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== Te ou à
Faites cuire des écrevisses comme à l'ordinaire: décorliquez-les: réservez les queues. Préparez avec du beurre et les parures un beurre d'écrevisses.
Réunissez le fond de poisson et le reste du court-bouillon de saumon; faites cuire dedans les filets des soles. Concentrez la cuisson.
Faites cuire des morilles dans du beurre.
Préparez une béchamel maigre, montez-la à la crème, finissez-la avec le beurre d'écrevisses, mettez dedans filets de soles, quenelles de saumon, morilles, queues d’écrevisses, cuisson concentrée, chauffez pendant quelques minutes.
Versez le tout dans une timbale et servez.
Timbale de paupiettes de filets de soles, à la ravigote.
Levez des filets de soles; mettez sur chaque filet une escalope de queue de langouste ; roulez en paupiettes.
Faites cuire séparément des champignons dans du beurre avec un peu de jus de citron; des trufles dans du madère; des crevettes dans de l'eau salée.
Décortiquez les crevettes; mettez de côté les queues.
Faites pocher des huîtres dans leur eau; tenez-les au chaud: concentrez la cuisson : réservez-la.
Mettez des moules dans une casserole; faites-les s'ouvrir à feu vif: sortez-les des coquilles; tenez-les au chaud.
Réunissez les cuissons des champignons, des trufles, des huîtres: ajoutez du fumet de poisson, du poivre, du sel s'il est nécessaire et faites cuire dedans les paupiettes de soles.
Au dernier moment, montez la sauce au beurre de ravigote, obtenu en incorporant à du beurre son poids d'un mélange en parties égales de pimprenelle, cresson alénois, cerfeuil, civette, estragon blanchis, égouttés, pilés au mortier, le tout passé au tamis, puis mettez les champignons, les truffes, les huîtres, les moules, les queues de crevettes; chauffez un instant.
Versez le tout dans une timbale et servez.
ee Comme variante, on pourra faire une timbale de paupiettes de filets de soles
avec garniture de quenelles de brochet, champignons et queues d'écrevisses.
salez, mouillez avec le vin et l’eau ; chauffez, écumez soigneusement. Fermez hermétiquement la casserole et continuez l’ébullition doucement et régulièrement pendant une heure environ. Dix minntes avant la fin, ajoutez le poivre et Le jus de citron. Passez au tamis,
Sole farcie frite.
Pour quatre personnes prenez :
Go grammes de mie de pain rassis tamisée, 12 écrevisses, citrons, 1 sole pesant 750 grammes environ, farine, fines herbes, persil, cayenne ou paprika, sel et poivre.
Faites cuire les écrevisses, décortiquez-les, passez les queues en purée au tamis: préparez avec le beurre et les parures un beurre d'écrevisses.
Enlevez l’arête de la sole; remplacez-la par la purée et le beurre d'écrevisses, mélangés ensemble et relevés avec des fines herbes, du cayenne ou du paprika, le tout assaisonné avec sel et poivre.
Passez la sole, ainsi apprètée, d'abord dans de la farine, ensuite dans les jaunes d'œufs battus, enfin dans la mie de pain rassis lamisée. Failes-la frire dans de l'huile bouillante.
Servez-la, avec les citrons coupés en deux, sur un plat garni d'un cordon de persil frit.
es On aura de nombreuses variantes, soil en changeant la nature des purées, des
aromates et des garnitures, soit en remplaçant les purées par des farces fines de poissons, de crustacés, de mollusques, de laitances, de champignons, ete.
Paupiettes de filets de soles frites. “
Pour six personnes prenez :
790 grammes de filets de soles, en huit filets, 300 grammes de filets de merlan,
120 grammes de crevettes grises,
125 grammes de champignons de couche,
110 grammes de beurre, v 50 grammes d’ huile d'olive, 20 grammes d’ oignon, 20 grammes de mie de pain trempée dans du lait et égouttée, 5 grammes de persil, 1 gramme de thym, 2 décigrammes de paprika, 4 citrons, 3 œufs entiers, 1 feuille de laurier, farine, mie de pain rassis Lamisée, sel et poivre.
Faites cuire les crevettes comme d'ordinaire.
Saupoudrez les filets de soles avec 10 grammes de sel et le paprika, mettez-les à mariner‘ pendant une heure dans 4o grammes d'huile, avec l'oignon émincé, le thym, le laurier, du persil et le jus d’un citron.
Préparez la farce : épluchez les crevettes, réservez les queues ; faites un beurre de crevettes avec les parures et 60 grammes de beurre, ajoutez la mie de pain bien égouttée, le beurre de crevettes, du sel, du poivre, pilez le tout ensemble; puis mettez deux œufs entiers et pilez encore de façon à avoir un mélange homogène et moelleux; goûtez, complêètez l'assaisonnement s'il y a lieu et, dans ce cas, pilez de nouveau, passez le mélange au tamis de crin.
Epluchez les champignons. émincez-les, passez-les dans du jus de citron, faitesles cuire dans une casserole avec le reste du beurre et 2 grammes de persil haché, puis étalez le tout sur les filets de soles, mettez par-dessus la farce et roulez en paupiettes sans ficeler.
Passez les paupiettes d'abord dans de la farine, ensuite dans un œuf battu avec le reste de l'huile, enfin dans de la mie de pain rassis tamisée; plongez-les dans une friture claire, chaude, à une température intermédiaire entre celle de la graisse légèrement fumante et celle de la graisse franchement fumante, laissez-les cuire pendant dix minutes en maintenant constamment la température du bain.
Dressez les paupiettes sur un plat garni d’une serviette, décorez avec des tranches de citron et du persil frit, aspergez avec un peu de jus de citron et servez.
Ces paupiettes ont une belle allure et elles sont exquises. La sécheresse extérieure de la sole frite, légèrement mitigée par le jus de citron, contraste très
1. Les marinades ont pour effet d’attendrir les viandes et d'en masquer la saveur, ce qui peut présenter des avantages dans certains cas. Elles ont des compositions différentes, elles sont employées crues ou cuites, et les chairs et les viandes y séjournent plus ou moins longtemps suivant leur nature et le temps dont on dispose.
On trouvera dans ce volume des exemples de marinades pour poissons, pour viandes de boucherie et pour gibier,
agréablement avec le moelleux de la farce, et les deux parties composant le mets conservent chacune sa saveur propre, dont l'une fait valoir l’autre.
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On peut préparer dans le même esprit des paupiettes d'autres poissons, et remplacer dans la farce, lour à tour, les crevettes et le beurre de crevettes par des écrevisses et du beurre d'écrevisses ou par des anchoiïs et du beurre d'anchois, p. 337. Il ya là toute une série de plats nuancés qu'on pourra varier en se laissant guider par ses préférences.
Julienne de filets de soles, panée, sautée.
Pour quatre personnes prenez :
30 grammes de vin blanc, 250 grammes de beurre, 200 grammes de chapelure fine el fraiche, 200 grammes d’ eau, 100 grammes de champignons, 60 grammes de crème épaisse, 10 grammes de farine, > soles moyennes pouvant fournir 500 grammes de filets, 2 jaunes d'œufs frais, 1 carotte moyenne, oignon moyen, quatre épices,
Levez les filets des soles; réservez les déchets.
Mettez dans une casserole vin, eau, déchets de soles, champignons, carotte, ! oignon, bouquet garni, sel, poivre et un peu de quatre épices: laissez cuire jusqu'à obtention d’un fumet suffisamment concentré, dans lequel vous ferez cuire les filets de soles. Émincez-les en julienne.
Faites dorer la chapelure dans 175 grammes de beurre, ajoutez ensuite la julienne de poisson et faites sauter le tout ensemble de manière à enrober de chapelure tous les émincés de soles.
Maniez la farine avec un peu de beurre, mouillez avec la cuisson des filets, réduite encore s’il est nécessaire, liez cette sauce avec les jaunes d'œufs, puis montez-la avec le reste du beurre et la crème. Chauffez.
Servez, en envoyant en même Lemps la sauce dans une saucière, du parmesan et du gruyère râpés dans un ravier.
Merlans'.
On peut apprêter les merlans de beaucoup de manières : grillés, frits, au vin blane, à la meunière, à la dieppoise, à la maître-d'hôtel, à la sauce gratin, à la sauce Colbert, à la sauce Bercy, à la sauce aux truffes, aux fines herbes, ete.
On les fait cuire entiers, en filets roulés ou non, en paupiettes.
Filets de merlans garnis.
Pour quatre personnes prenez :
200 grammes d' eau, 200 grammes de vin blanc, 150 grammes de champignons, 125 grammes de crevettes grises, °5 grammes d' échalotes, h merlans moyens, 2 laitances de carpes, 2 jaunes d'œufs frais, brochet pesant 250 grammes environ, 1 carotte moyenne, bouquet garni (persil, thym, laurier, céleri), jus de citron, sel et poivre.
Levez les filets des merlans, parez-les.
Enlevez la tête et l'arête du brochet: passez la chair au tamis.
Décortiquez les crevettes.
Préparez une farce homogène avec la chair du brochet et les queues de crevettes, et garnissez-en les filets de merlans.
Faites un fumet de poisson très concentré avec l'eau, le vin blanc, les déchets des merlans, du brochet et des crevettes, la carotte, les échalotes, 50 grammes de champignons émincés, le bouquet garni, du sel et du poivre: passez-le.
