Gadus merlangus, famille des Gadidés

Beurrez un plat de service allant au feu avec 40 grammes de beurre, disposez dedans les filets de merlans, chauflez, puis Hotilleé avec une partie du fumet de poisson; couvrez avec un papier beurré et effectuez la cuisson au four pendant une vingtaine de minutes.

Faites cuire : d'une part, le reste des champignons dans 30 grammes de beurre avec un peu de jus de citron ; d'autre part, les laitances de carpes dans le reste du fumet. Tenez le tout au chaud.

Réunissez jus de cuisson des merlans, des laïtances et des champignons, réduisez suffisamment, puis liez ce jus avec les jaunes d'œufs ; montez cette sauce au fouet avec le reste du beurre et la crème, relevez-la avec du jus de citron, au goût, du sel el du poivre s'il est nécessaire.

Masquez les filets avec la sauce, disposez autour les champignons el les laitances dressées sur des canapés, et servez rapidement.

Comme variante, on pourra ajouter un peu de tomate dans la cuisson du fumet, supprimer les jaunes d'œufs et la crème qu'or remplacera par une liaison à la farine et par du fromage (gruyère ou parmesan ràpé) et de la mie de pain rassis famisée. On parsèmera le dessus de petits morceaux de beurre et on poussera au four pour gratiner.

On aura ainsi des filets de merlans garnis, gratinés.

Turbot.

Le lurbot, « Rhombus maximus », et la barbue, & Rhombus lævis », sont des poissons de la famille des Pleuronectidés. Leur chair est délicate et ils figurent parmi les relevés de poisson dans les menus des grands diners. Si la sole a pu êlre justement qualifiée de reine des mers, le turbot mérite d'en être le roi.

Les turbots, les turbotins et les barbues sont généralement cuits et servis entiers, cependant on peut aussi en apprêter les filets ou des darnes.

Lorsque le turbot doit être présenté en entier, on commence par l'ébarber puis, au moyen d'un couteau efflé, on détache les filets de l’arête sur une longueur de 9 à 6 centimètres, on brise l’arête en pliant le poisson el on bride la tête. HA pure de la sorte, le poisson ne se déforme pas à la cuisson.

Le plus souvent, on fait cuire le turbot dans un court-bouillon à base d'eau additionnée de 100 grammes de lait, de 15 grammes de sel marin et d’une tranche de citron sans zeste par litre, le tout mis dans une turbotière qu'on place sur [ce feu, Lorsque le liquide bout, on écume, puis on éloigne la turbotière sur

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