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le coin du fourneau et on achève la cuisson à liquide simplement frissonnant. Îl faut compter, après avoir écumé, une dizaine de minutes de cuisson par kilogramme de poisson.
On dresse le turbot, rendu brillant par une couche de beurre fondu appliquée au pinceau, sur un plat garni d'une serviette, on l'entoure de persil et on le sert en envoyant en même temps, dans un légumier, des pommes de terre cuites à l'eau ou à la vapeur, et, dans une saucière, du beurre fondu, du beurre maîtred'hôtel ou une sauce hollandaise, au choix.
Les filets et les darnes de turbot ainsi que le Lurbotin peuvent être apprêtés au moyen des procédés indiqués pour la sole.
Le turbot peut être présenté aussi en pâté, en salade avec ou sans légumes, etc. 3e
Le turbot, cuit de la veille, émincé et mélangé avec de la béchamel, du riz et
des œufs durs, le tout relevé par de la muscade, du curry et du cayenne, est un plat indien qui porte le nom de € kadgeri ».
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Tous les procédés de préparation indiqués ci-dessus sont appheables à la barbue.
Turbot garni.
Court-bouillonnez un turbot: dressez-le sur un plat: lissez-en la surface avec du beurre fondu que vous étendrez au pinceau; entourez le poisson avec une garniture de crouslades de queues d’écrevisses à la sauce allemande maigre, de quenelles de brochet et de crevettes, p- 528, de bouchées d’huîtres, sauce Mornay, gratinées ; masquez avec l'allemande maigre et glacez au four.
1. La sauce allemande maigre est un velouté maigre, pp. 292, 838, lié avec des jaunes d'œufs.
Servez en envoyant en même temps une saucière de sauce allemande maigre ct un légumier de pommes de terre à l'anglaise.
On peul apprèter de même une barbue.
Escalopes de turbot panees.
Dépouillez un turbot, retirez-en les arêtes. Escalopez les filets, assaisonnez-les avec sel, poivre el jus de citron, passez-les dans de la farine, puis dans de l'œuf battu, enfin dans de la mie de pain rassis tamisée.
Disposez les escalopes, ainsi enrobées, dans un plat en porcelaine allant au feu, beurré au préalable, et faites cuire au four pendant une dizaine de minutes, en arrosant avec la cuisson.
Servez dans le plat.
Envoyez en même temps une saucière de sauce italienne maigre, que vous aurez préparée de la façon suivante :
Faites fondre du beurre dans une casserole, saisissez dedans des échalotes hachées, puis des champignons hachés: laissez évaporer l'eau des champignons, mettez ensuite du persil haché, des tomates concassées ou de la purée de tomates, du sel, du poivre, du fumet de poisson; laissez cuire de façon à avoir une sauce suffisamment concentrée. Passez-la, puis ajoutez-y des fines herbes hachées.
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On peut préparer de même des escalopes de barbue, des filets de soles, de merlans, etc.
Filets de barbue à la portugaise.
Pour quatre personnes prenez :
boo grammes de tomates,
200 grammes de vin blanc,
150 grammes de beurre,
125 grammes de champignons de couche, 100 grammes d' cau,
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