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1 barbue pesant 1 kilogramme environ, carottes, oignons, persil, thym, laurier, sel et poivre.
Levez les filets de la barbue, réservez tête, arète et peau.
Mettez dans une casserole les déchets de barbue, des carottes, des oignons, du persil, du thym, du laurier, du sel et du poivre; laissez bouillir pendant deux heures environ. Passez le fumet obtenu au chinois.
Faites cuire au four les filets de barbue dans une partie de ce fumet additionné de 50 grammes de beurre. Tenez-les au chaud.
Réduisez à bonne consistance le reste du fumet auquel vous aurez ajouté le jus de cuisson de la barbue.
Préparez la garniture portugaise : pelez, épépinez et coupez en morceaux les tomates ; pelez les champignons, émincez-les.
Mettez dans une casserole les tomates, les champignons, un oignon moyen, du persil haché et 50 grammes de beurre; laissez cuire jusqu'à évaporation du liquide, ce qui demande un quart d'heure environ.
Dressez les filets dans un plat; disposez autour la garniture de tomates et de champignons, masquez avec le fumet réduit, ajoutez le reste du beurre coupé en petits morceaux, poussez au four pour quelques minutes et servez.
On peut préparer de même des filets de soles, de turbotin ou de turbot.
Barbue aux pointes d'asperges.
Préparez des pointes d'asperges à la crème, comme il est dit p. 760.
Faites cuire une barbue dans un court-bouillon au vin aromatisé et assaisonné convenablement: retirez l’arête sans briser le poisson : farcissez-le avec les pointes d'asperges : disposez-le ainsi apprêté dans un plat beurré allant au feu ; saupoudrez le dessus avec du fromage de Gruyère râpé et faites gratiner vivement au four. Servez aussitôt.
Comme variante, on peut employer au lieu de pointes d’asperges des épinards blanchis dans de l'eau salée, non hachés et amalgamés avec de la crème.
ee On peut préparer de même des soles et des turbotins. ai
Il est facile de combiner toute une série de plats gratinés de poissons et de légumes qu’on exécutera d'une manière analogue.
Barbue marinée, panée.
Nettoyez et videz le poisson, incisez-le sur le dos, passez-le dans du jus de citron, puis faites-le mariner pendant trois heures dans du vin blanc assaisonné avec du sel et du poivre et aromatisé avec un bouquet garni.
Retirez-le de la marinade, trempez-le dans du beurre fondu et enrobez-le de mie de pain rassis lamisée.
Disposez la barbue ainsi apprètée dans un plat foncé de beurre, salez, poivrez, mettez encore quelques petits morceaux de beurre par-dessus ; faites cuire au four.
Décorez le plat avec des tranches de citron et du persil frit.
Servez, en envoyant à part une saucière de sauce hollandaise au beurre d’écrevisses, p. 363.
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On peut préparer de même d’autres poissons, notamment des soles et des turbots.
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On peut également, au lieu de poissons entiers, ne prendre que les filets: le plat est moins présentable, mais il a l'avantage de ne pas contenir d’arêtes. Pimentade de filets de daurade'.
La pimentade est un ragoût de poisson à sauce pimentée longue, qu'on mange surtout aux Antilles et en Guyane, et qu'on sert au commencement du repas. La
1. Chrysophrys aurata, poisson de mer de la famille des Sparidés.
