TR PE ET SC RENE SES
meilleure pimentade que j'ai mangée élail une pimentade de têles d'aïmara, gros poisson de la Guyane, de la dimcriston du saumon, que l'on pêche à l'embouchure des rivières et dont les joues sont très délicates. Mais le plus souvent on emploie des poissons de mer moins fins, notamment le mdchoïran blanc, poisson de vase, qui ne serait guère mangeable autrement.
Aux colonies, la pimentade est toujours servie accompagnée de couac (semoule de manioc) ou de cassave (galelte de couac).
Il est bien difficile de faire en France la pimentade des colonies, faute de matières premières identiques.
Voici cependant une formule de pimentade, préparée avec des filets de daurade, qui peut donner une idée du plat créole; elle est intéressante à ce point de vue.
Pour six personnes prenez :
5oo grammes de tomates, 300 grammes de vin blanc, 125 grammes de bouillon de poisson, 125 grammes de carottes, 90 grammes de beurre, 15 grammes d’ oignon, 10 grammes de farine, 5 grammes de sel blanc, 2 décigrammes de paprika, 10 petits piments de la Guyane, appelés cacarat, 1 daurade pesant 1 200 grammes environ, 1 citron (autant que possible citron vert des Antilles), 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni.
Levez les filets de la daurade, mettez-les dans un vase avec le sel, le paprika, l'ail émincé et le jus de la moitié du citron: laissez en contact pendant une heure.
Préparez un court-bouillon avec le vin blanc, le bouillon de poisson, le bouquet garni, 10 grammes d'oignon, les carottes émincées, les piments, la moitié du zeste du citron; faites cuire dedans les arêtes et la tête de la daurade pendant une demi-heure. Passez-le.
Faites fondre les Lomates dans une casserole, passez-les et ajoutez-les au courtbouillon passé. Réservez.
Mettez dans une sauteuse le beurre, la farine, le reste de l'oignon haché, faites blondir pendant quelques minutes; ajoutez ensuite le mélange réservé, les filets de daurade, le reste du jus de citron ; laissez mijoter doucement pendantune demi-heure.
Disposez les filets dans un plat creux, versez dessus la sauce et servez, en envoyant à part, pour remplacer le couac, du riz sec, dans un légumier.
Daurade froide.
Prenez une belle daurade, nettoyez-la, parez-la, mettez-la dans un plat allant au feu, couvrez-la avec un mélange d'huile d'olive et d'eau dans la proportion d'une parte d'huile pour trois parties d’eau, ajoutez du vinaigre et de l’ail au goût, un peu de persil haché, du jus de citron ; faites cuire au four.
Retirez le poisson lorsqu'il est cuit, dressez-le sur un plat de service, masquezle avec une réduction de la cuisson passée. Laissez refroidir.
On peut apprèter de même des sardines ' fraiches et des maquereaux.
Maquereaux” à Ja crème.
Prenez des maquereaux moyens; videz-les; nettoyez-les; mettez-les dans une terrine ; couvrez-les avec du sel gris et laissez-les ainsi pendant deux heures environ. Secouez-les pour les débarrasser de l'excès de sel et court-bouillonnez-les ensuite.
Enlevez les têtes, les peaux et les arêtes; émincez les filets; dressez-les sur un plat; laissez-les refroidir.
Assaisonnez-les avec du vinaigre de vin; masquez-les avec de la crème double et parsemez le dessus avec un peu de civette hachée.
C'est un hors-d'œuvre agréable.
Harengs” grillés, sauce moutarde maigre.
Pour six personnes prenez :
