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125 grammes de crevelles grises, cuites, 10 grammes de farine, 1 décigramme de cayenne, 6 harengs laités, 2 citrons, 1 merlan moyen, 1 carotte, 1 blanc de poireau, 1 navet, moutarde !, sel et poivre.
Préparez un beurre de crevettes en passant au tamis les crevettes avec 50 grammes de beurre.
Faites revenir dans 25 grammes de beurre carotte, blanc de poireau et navet coupés en morceaux, mouillez avec l'eau, salez, poivrez; laissez cuire pendant une heure. Passez le bouillon, puis liez-le avec la farine que vous aurez fait dorer dans 25 grammes de beurre.
Nettoyez le merlan, coupez-le en morceaux, assaisonnez-le avec sel, poivre et faites-le cuire dans 25 grammes de beurre et le jus de la moitié d'un citron; passez le tout au tamis, ajoutez l'extrait obtenu au bouillon lié; vous aurez ainsi un velouté maigre.
Videz, lavez, essuyezles harengs, incisez-les légèrement à la surface, salez-les et faites-les griller à feu vif pendant 3 à { minutes de chaque côté, sur un gril graissé au préalable.
Au moment de servir, achevez la liaison du velouté avec les jaunes d'œufs, vous aurez ainsi une allemande maigre que vous relèverez avec le cayenne et de la moutarde au goût, et que vous monterez au fouet avec le beurre de crevettes.
Servez les harengs grillés sur un plat chaud décoré de quartiers de citron, et la sauce dans une saucière.
Harengs à la poêle, maître d'hôtel.
Videz les harengs, lavez-les, essuyez-les, ciselez-les, assaisonnez-les avec sel et
poivre.
Versez dans une poêle autant de cuillerées à bouche d'huile d'olive qu'il y a de
1. La proportion de moutarde dépend de la qualité employée. Il faudra évidemment mettre moins de moutarde anglaise, qui est forte, que de moutarde ordinaire.
harengs; lorsqu'elle sera bien chaude, mettez les poissons et laissez-les cuire pendant 3 à 4 minutes de chaque côté; enlevez-les, égouttez-les. Servez les harengs sur un plat arrosé de beurre fondu dans lequel vous aurez mis du persil haché, du sel, du poivre, du vinaigre ou du jus de citron, au goût. Ce procédé de cuisson conserve aux harengs toute leur saveur.
Harengs salés marinés.
Pour huit personnes prenez :
45 grammes de vinaigre, 45 grammes de vin blanc, h5 grammes d’ huile d'olive, & beaux harengs laités, salés, 2 échalotes hachées fin, 2 clous de girofle, thym, laurier, poivre en grains.
Faites tremper pendant 24 heures les harengs dans de l’eau pour les dessaler, puis enlevez-en la peau, sortez les laitances et lavez le tout à l'eau froide. Ecrasez les laitances jusqu'à ce qu'elles soient réduites en bouillie; passez-les au travers d'une passoire fine; ajoutez-y le vinaigre, le vin blanc et l'huile, en tournant pendant quelques minutes, les échalotes, le girofle, le thym, le laurier et le poivre en grains; versez le tout sur les harengs et laissez-les mariner.
On peut servir ces harengs entiers ou en filets, ou encore coupés en petits morceaux ; c’est un excellent hors-d'œuvre.
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Ces harengs, ainsi que leur sauce passée à la passoire fine, peuvent être mélangés à une salade de pommes de terre, dont ils relèvent remarquablement l’assaisonnement.
Filets de harengs saurs marinés.
Les filets de harengs saurs marinés constituent un hors-d'œuvre très appétissant. En hiver, la préparation peut se conserver pendant plusieurs jours sans s altérer; lorsqu'il fait chaud, il est préférable de Ja manger le jour même:
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