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2300 = Pour quinze à vingt personnes :
5oo grammes de lait,
250 grammes d’ huile d'olive,
250 grammes de crème épaisse,
100 grammes de vinaigre de vin,
100 grammes de cornichons hachés fin,
70 grammes de moutarde,
7 grammes de cerfeuil haché fin,
7 grammes d' échalote hachée fin,
D grammes de sel blanc,
3 grammes de paprika,
5o centigrammes de poivre fraîchement moulu, 10 beaux harengs saurs, dont 5 laités et 5 œuvés,
9 jaunes d'œufs durs.
Faites dessaler les harengs dans de l’eau tiède, pendant 24 heures; levez les filets, les œufs, les laitances et mettez-les à tremper d’abord dans le lait pendant 24 heures, puis dans 80 grammes d'huile d'olive, pendant le même laps de temps.
Retournez-les plusieurs fois dans la anarinade.
Retirez de l'huile les filets, les œufs, les laitances, égouttez- les.
Émincez les filets et assaisonnez-les avec une sauce préparée de la façon suivante.
Écrasez les ; jaunes d'œufs durs, les laitances et les œufs des harengs, ajoutez-y le sel, le poivre, le paprika, la moutarde et amalgamez le tout eur re versez alors, par petites quantités et en alternant, le reste de l'huile et le vinaigre, remuez, mettez les cornichons, le cerfeuil et l'échalote, mélangez bien; enfin, ajoutez la crème et homogénéisez le tout.
Les filets de harengs ainsi préparés sont servis en terrine ou dans des raviers.
Sandwichs aux harengs saurs.
Les harengs saurs ordinaires sont généralement trop salés; aussi, est-il indispensable de les adoucir par un séjour prolongé dans du lait. Seuls, les « Yarmouth bloaters » de Yarmouth, dans le comté de Norfolk, peuvent être employés directement car ils sont peu salés et peu fumés. Mais ils ne se conservent que peu de jours.
Pour préparer les sandwichs, on opère de la façon suivante : on ébouillante les poissons, on enlève la peau, on détache les arêtes ; on ne garde que les filets qu'on fait cuire dans une casserole avec du beurre, un peu de cayenne et de muscade, pendant une dizaine de minutes. On passe le tout au tamis, puis on ajoute à la
purée du beurre frais, en travaillant de façon à obtenir un mélange ayant une bonne consistance. |
On garnit avec cette purée des tranches minces de pain anglais qu'on couvre avec d’autres tranches minces non garnies.
C'est un hors-d'œuvre agréable.
Morue.
Les morues « Gadus », de la famille des Gadidés, sont de gros poissons voraces des mers arctiques. Ils ne descendent guère en Europe au-dessous de l'Islande et de la mer du Nord, en Amérique, au-dessous de Terre-Neuve.
On désigne sous le nom de morue des poissons d'espèces un peu diflérentes ; deux seulement méritent d’être retenus en gastronomie : la morue franche « Gadus morrhua », à peau verdâtre, qui peut atteindre 1 mèlre de longueur, très recherchée pour sa chair et pour l'huile qu'on extrait de son foie; le gade églefin « Gadus æglefinus », ou morue noire de Saint-Pierre, qui ne diffère de la morue franche que par sa taille plus petite et par sa couleur gris foncé.
<= On donne le nom de cabillaud à la morue fraîche; salée pour la conserve, elle est appelée morue verte; séchée, elle est connue sous le nom de merluche, de
stockfisch.
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Le gade églefin, vulgairement églefin, est pêché surtout dans la mer du Nord, mais aussi dans la mer d'Irlande et même sur les côtes de la Bretagne. Il est consommé frais, en particulier sur les lieux de pêche, mais souvent on le fume pour le conserver.
Voici quelques manières d'accommoder la morue. On prépare le cabillaud ainsi que l’églefin frais de différentes façons : court- . P un + . . Le o . .
bouillonnés, frits, grillés, bouillis ou pochés. Dans les trois derniers modes de préparation, ils sont le plus souvent servis avec des pommes de terre à l'anglaise, le tout saupoudré de persil haché et masqué avec du beurre fondu. P q
On peut aussi, cela va sans dire, les apprêter suivant les formules indiquées ci-dessous pour la morue et le hadock.
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Morue aux pommes de terre.
Pour six personnes prenez :
750 grammes de morue dessalée, 500 grammes de pommes de terre épluchées, 250 grammes de beurre, 10 grammes d’ ail, 10 grammes de persil haché, 2 décigrammes de poivre, le jus d'un citron.
Faites cuire séparément la morue à l’eau, les pommes de terre à la vapeur.
Débarrassez la morue de la peau et des arêtes, émincez-la; coupez les pommes de terre en tranches. Tenez au chaud.
Faites cuire à petit feu, pendant cinq minutes, l'ail dans 125 grammes de beurre: passez le beurre aromatisé.
Mettez dans une sauteuse, en alternant, émincés de morue et tranches de pommes de terre; arrosez au fur et à mesure avec le beurre aromatisé, poivrez, saupoudrez avec le persil, faites sauter pendant un instant, sans laisser dorer, en ajoutant le reste du beurre coupé en petits morceaux; aspergez de jus de citron et servez.
Dans cette préparation, la morue et les pommes de terre se confondent absolument; la proportion d'ail indiquée parfume très agréablement le plat sans aucun excès et le jus de citron y apporte discrètement sa note aigrelette.
Les amateurs d'ail pourront en mettre davantage.
En remplaçant les 125 grammes de beurre, ajoutés à la fin, par 200 grammes de crème épaisse, on adoucira le plat et on le rendra plus moelleux.
Morue aux haricots.
Pour six à huit personnes prenez :
750 grammes de filets de morue dessalée, Boo grammes de haricots secs,
200 grammes de beurre, 150 grammes de crème, 3 oignons, 2 carotles, 2 poireaux moyens, 1 gousse d’ail, 1 bouquet garni (persil, thym, laurier), persil blanchi, haché, sel et poivre.
Mettez les haricots pendant une journée dans de l’eau froide; ils se ramolliront et ils gonfleront.
Faites cuire en même temps :
a) d'une part, les haricots dans de l'eau salée, avec les poireaux, les carottes, uà oignon et le bouquet garni. Retirez les haricots; réservez le bouillon; tenez le tout au chaud.
b) d'autre part, la morue dans de l'eau; enlevez la peau et les arêtes; émincez les filets; tenez-les au chaud.
Faites revenir, sans laisser prendre couleur, l'ail et les deux oignons restants dans 100 grammes de beurre, mouillez avec la quantité nécessaire de bouillon de haricots, salez, poivrez et laissez cuire suffisamment pour aromatiser le liquide.
Passez-le à la passoire fine, donnez-lui du corps avec de la purée obtenue en passant au tamis quelques cuillerées de haricots cuits. Montez cette sauce au fouet avec le reste du beurre et la crème; chauffez, goûtez, complétez l’assaisonnement s'il y a lieu, de manière à avoir une sauce un peu relevée.
Mettez les émincés de morue el les haricots dans un plat, saupoudrez avec le persil haché, versez dessus la sauce et servez.
Comme variante, on pourra exécuter le même plat en ajoutant à la sauce de la purée de tomates concentrée (250 grammes sont nécessaires) qui sera mise en même temps que la purée de haricots. On fera cuire de façon à avoir une
sauce tomatée de consistance convenable, qu'on terminera avec le beurre et la crème,
Comme autre variante, on pourra diminuer de moitié la quantité des haricots, que l’on remplacera par douze croûtons frits dans du beurre,
Morue aux haricots, gratinée.
Pour six à huit personnes prenez :
750 grammes de lait, Goo grammes de morue dessalée, 500 grammes de haricots secs, 150 grammes de beurre, 150 grammes de crème, 125 grammes de champignons,
90 grammes de carottes,
75 grammes de fromage de Gruyère râpé, 4o grammes d’ oignons,
20 grammes de farine,
5 grammes de céleri,
5 grammes de sel blanc,
2 grammes de poivre,
2 bouquets garnis (thym, persil, laurier), quatre épices.
Mettez à tremper les haricots pendant une journée dans de l’eau froide, puis faites-les cuire, avec la moitié des oignons et un bouquet garni, dans de l’eau salée. Égouttez-les.
Faites cuire la morue dans de l’eau: retirez la peau et les arêtes; émincez les filets.
Préparez la sauce. Faites bouillir le lait, mettez dedans les champignons, les carottes, le reste des oïgnons épluchés et émincés, le céleri, le second bouquet, le poivre, le sel blanc, un peu de quatre épices au goût; laissez cuire pendant une heure environ, de façon à obtenir à peu près 350 grammes de jus. Passez-le.
Maniez la farine avec le beurre, mouillez avec le jus passé, laissez cuire pendant dix minutes, ajoutez la crème, 6o grammes de gruyère, mélangez en tournant pendant quatre à cinq minutes, de façon à obtenir une crème onctueuse bien liée. Goûtez et complétez l'assaisonnement s’il est nécessaire.
Mettez les émincés de morue et les haricots, en couches alternées, dans un plat allant au feu, masquez le tout avec la sauce, saupoudrez la surface avec le reste du gruyère et poussez au four pour gratiner.
Servez dans le plat.
Morue à la crème en turban de pilaf au curry.
Pour six à huit personnes prenez :
70 grammes de filets de morue dessalée, ho0o grammes de riz, 250 grammes de beurre, 200 grammes de crème, 10 grammes de persil haché, 1/2 gramme de curry, 1 pelit oignon (facultatif), jus de citron, poivre.
Faites cuire la morue dans de l’eau; débarrassez-la de la peau et des arêtes; tenez-la au chaud. Réservez l’eau.
Mettez dans une casserole la moitié du beurre, l'oignon haché, le riz; laissez dorer, puis mouillez avec une partie de l'eau réservée et ajoutez le curry; continuez la cuisson jusqu'à évaporation complète du liquide : les grains de riz doivent rester entiers ct non agglomérés.
Garnissez un moule à couronne avec le pilaf; tenez-le au chaud au bain-marie.
Faites sauter la morue dans le reste du beurre, assaisonnez avec poivre et jus de citron, saupoudrez avec le persil haché, ajoutez la crème; mélangez. Chaullez pendant quelques minutes.
Démoulez le turban de pilaf sur un plat, garnissez-en l'intérieur avec la morue et sa sauce, puis servez.
Morue à l’espagnole.
Pour six personnes prenez :
6oo grammes de morue dessalée,
Goo grammes de pommes de terre,
500 grammes de lomates,
hoo grammes de piments rouges d'Espagne, frais!, 100 grammes d’ huile d'olive,
ho grammes d’ oignons,
1. ou, à défaut, 100 grammes de poudre de piment rouge d’Espagne.
10 grammes d’ ail, 10 grammes de farine, 2 décigrammes de poivre fraichement moulu, bouquet garni (persil, thym, laurier), mie de pain rassis tamisée, sel.
Faites cuire la morue dans de l'eau, égouttez-la, retirez-en les arêtes; coupezla en morceaux; réservez 200 grammes de bouillon de cuisson.
Pelez les piments, émincez-les en languettes et saupoudrez-les d'un décigramme de poivre.
Faites revenir dans l'huile les oignons pelés et hachés, ajoutez les tomates coupées en morceaux, l’ail, le bouquet garni, le reste du poivre, mouillez avec le bouillon de morue réservé et laissez cuire pendant dix minutes; liez ensuite avec la farine, continuez la cuisson pendant quelques minutes encore, goûtez et complétez l’assaisonnement avec un peu de sel, s'il y a lieu; passez la sauce.
En même temps, faites cuire les pommes de terre à la vapeur, pelez-les et coupez-les en tranches.
Prenez un plat allant au feu, étalez au fond une couche de tranches de pommes de terre, mettez dessus une couche de morceaux de morue, par-dessus une couche de languettes de piment, mouillez avec un peu de sauce et répétez les mêmes alternances jusqu'à épuisement des substances ; saupoudrez de mie de pain et faites cuire au four jusqu'à ce que le plat ait pris une consistance onctueuse, ce qui demande une demi-heure environ et s'obtient lorsque le liquide est presque complètement évaporé.
C'est une excellente préparation.
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En remplaçant la morue par du cabillaud cuit dans un court-bouillon au vin blanc, p. 324, on améliore encore le plat.
Timbale de morue.
Pour six à huit personnes prenez :
70 grammes de filets de morue dessalée,
250 grammes de macaroni,
250 grammes de champignons de couche, 250 grammes de purée de tomates concentrée, 200 grammes de crème,
175 grammes de beurre, 125 grammes de fumet de poisson, 5o grammes de câpres au vinaigre, 15 centigrammes de cayenne, piment d’Espagne,
Pelez les champignons, passez-les dans du jus de citron.
Faites cuire en même temps :
a) la morue dans de l’eau; enlevez la peau et les arêtes; émincez la chair;
b) les champignons dans du beurre;
c) le macaroni dans de l'eau salée; égouttez-le.
Tenez le tout au chaud.
Délayez la purée de tomates dans le fumet, ajoutez-y, au goût, plus ou moins de piment émincé; chauflez.
Failes sauter les émincés de morue dans 55 grammes de beurre.
Passez le macaroni dans le reste du beurre sans lui laisser prendre couleur.
Réunissez fumet tomaté, émincés de morue, macaroni, champignons et leur cuisson, ajoutez le cayenne, les càpres et la crème, mélangez en évitant de briser le macaroni, chauflez, goûtez et complétez l’assaisonnement s'il y a lieu avec sel et poivre, puis versez le tout dans une timbale en porcelaine chauffée au bainmarie.
On peut préparer d'une manière analogue un vol-au-vent de morue en remplaçant, par exemple, le macaroni par des quenelles de brochet et d’écrevisses, p. 328 et en ajoutant des émincés de truffes cuites dans du madère. On mettra le tout dans une croûte de vol-au-vent.
Toutes ces formules sont applicables à la merluche.
Soufflé de morue aux pommes de terre.
600 grammes de morue dessalée, 600 grammes de pommes de terre épluchées,
