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100 grammes de crème, 90 grammes de beurre, 5 cenligrammes de poivre fraîchement moulu, 1 centigramme de cayenne, 1 centigramme de muscade, 4 œufs.
Séparez les blancs d'œufs des jaunes.
Faites cuire, séparément, la morue dans de l’eau, les pommes de terre à la vapeur.
Enlevez la peau et les arêtes de la morue; émincez la chair ou passez-la en purée.
Passez les pommes de terre en purée, puis incorporez-y la crème, 80 grammes de beurre, le poivre, le cayenne, la muscade et les jaunes d'œufs; mélangez bien. Ajoutez ensuite la morue et mélangez encore.
Fouettez les blancs d'œufs en neige ferme, incorporez-les à l'appareil, mélangez une dernière fois, puis versez le tout dans un plat allant au feu et graissé avec le reste du beurre. Mettez au four chaud pendant une vingtaine de minutes; la préparation se soufflera et se colorera. Servez dans le plat.
Le soufflé montera d'autant plus que la morue sera émincée plus fin, mais les amateurs de morue préféreront la trouver en morceaux, au risque d'avoir un soufflé moins levé.
Brandade de morue.
La brandade de morue est un plat provençal qui a la réputation d'être lourd, ce qui n'est exact que lorsqu'il est préparé sans soin, ou avec des matières premières défectueuses.
Pour six personnes prenez 1 kilogramme de morue bien dessalée, mettez-la dans une casserole avec beaucoup d'eau, chauflez; au premier bouillon couvrez et retirez du feu. Laissez-la pocher pendant une dizaine de minutes, puis enlevezen les arêtes et émincez-la.
Mettez dans une casserole les émincés de morue et la peau’ avec 125 grammes d'huile d'olive tiède, plus ou moins fruitée, au goût, et & brandissez » le tout avec une cuiller, c'est-à-dire agilez, travaillez, d'abord pendant cinq minutes sur le feu, puis au bain-marie et continuez à travailler. Lorsque l'huile sera complè-
1. On peut ne pas mettre la peau ; on oblient alors une brandade de morue plus blanche; je préfère la conserver, car elle donne du goût et du liant.
tement absorbée, ajoulez-en encore, par petites quantités, en travaillant loujours la masse avec la cuiller, de façon à obtenir une pâte parfaitement lisse.
Ajoutez alors de la crème, mélangez bien, aromatisez et assaisonnez avec de l'ail pilé, du jus de citron, du zeste râpé, du poivre fraichement moulu, goûtez et complétez l'assaisonnement, s'il y a lieu, avec un peu de sel', puis incorporez à la masse un hachis de truffes crues ; chauffez pendant un instant et tenez au chaud, au bain-marie, jusqu’au moment de servir.
Dressez la brandade dans des croûtes de bouchées, ou dans une croûte de volau-vent, décorez avec des lames de truffes cuites dans du madère et servez.
Comme variantes, on peut incorporer de la sauce béchamel ou quelques pommes de terre cuiles à la vapeur, mais on prépare la véritable brandade comme il est dit plus haut.
Hadock*.
Le hadock arrive à Paris à peine salé et très peu fumé; il doit donc être consommé de suite, car il s’altère très vite. Le plus renommé est le hadock légèrement fumé de Finnan, petit port d'Écosse, non loin d’Aberdeen.
En Angleterre, on sert le hadock, grillé ou bouilli, avec du beurre fondu ou avec une sauce au curry.
À mon avis, il vaut mieux le faire pocher pendant 5 à 10 minutes, suivant sa grosseur, et le servir comme le cabillaud ou l’églefin frais pochés.
Hadock poché, aux pommes de terre sautées, sauce aux œufs durs.
Pour six à huit personnes prenez :
1000 grammes de pommes de terre de Hollande, 700 grammes de filets de hadock, 900 grammes de lait, 200 grammes de beurre, ne 1. Il est impossible de préciser les proportions des différents éléments, car tout dépend de la quantité d’hu:le
absorbée par la morue, quantité qui varie avec la qualité du poisson. 2. Nom anglais de l’églefin.
LT Fow
— hoo —
100 grammes de crème, 30 grammes de farine,
2 œufs durs,
1 pelile carolle,
1 petit navet,
1 petit oignon,
persil haché, jus de citron, muscade, sel et poivre. «
Faites cuire les pommes de terre dans de l’eau salée, pelez-les, coupez-les en tranches, puis faites-les sauter dans 100 grammes de beurre; salez.
Faites pocher, à court mouillement, les filets de hadock dans de l’eau ou du lait salé (le lait destiné à cet usage vient en plus des 500 grammes indiqués au tableau); achevez-en la cuisson sur le coin du fourneau en casserole couverte. La durée totale de la cuisson est d'un quart d'heure.
En même temps, préparez la sauce.
Faites dorer légèrement dans 50 grammes de beurre la carotte, le navet, l'oignon émincés, mettez ensuite la farine; tournez pendant quelques minutes sans laisser prendre couleur; mouillez avec le lait que vous aurez fait bouillir, ajoutez le bouquet garni, du sel, du poivre, de la muscade et laissez mijoter jusqu'à obtention d'une sauce aromatisée de bonne consistance, ce qui demande une heure environ. Passez-la, montez-la au fouet avec le reste du beurre et la crème; chauffez. Au dernier moment, mettez dedans du persil haché et les œufs durs, hachés grossièrement ou passés au gros tamis.
Dressez les filets de hadock sur un plat, entourez-les avec les pommes de terre sautces et servez en envoyant en même temps la sauce dans une saucière.
Thon’ grillé, sauce tomate.
Prenez des darnes de thon d’un centimètre et demi d'épaisseur environ ; faitesles griller, à feu vif, sur un gril très chaud, salez-les et, lorsqu'elles seront cuites, servez-les avec une sauce tomate qui les accompagnera admirablement. La cuisson demande vingt minutes environ; elle est à point lorsque la chair se détache facilement de l’arête.
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1, Thynnus vulgaris, famille des Scombéridés.
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Quelques indications sur la sauce lomate.
Pendant sept mois de l’année environ, il est difficile d'avoir à Paris de bonnes tomates fraîches à des prix abordables; il est préférable alors de se servir d'une purée de tomates de conserve, préparée comme je l'ai indiqué p. 768, ou de conserves de tomates du commerce et, en particulier, de conserves italiennes.
in hiver, si l’on veut obtenir un quart de litre de sauce, soit le contenu d’une saucière moyenne, on prendra :
250 grammes de purée de tomates,
Go grammes de beurre,
10 grammes de farine, bouillon ou jus de viande, sel et poivre.
On fera cuire pendant cinq minutes la farine avec 40 grammes de beurre sans laisser roussir, on mettra ensuite la purée de tomates, par petites quantités, en mélangeant bien, on assaisonnera, on éclaircira, s'il ÿ a lieu, avec un peu de bouillon ou de jus de viande, puis on laissera cuire pendant un quart d'heure: enfin, on ajoulera, par peliles quantités, le reste du beurre, en le laissant fondre simplement dans la sauce: on remuera la sauce pour la rendre bien homogène et on servira.
Cette façon de faire présente le grand avantage de conserver à la sauce tomate son caractère dans toute sa pureté et d'obtenir, alors que les fruits frais sont rares, une sauce qui semble en provenir directement.
En été, on pourra, cela va sans dire, faire la sauce exactement de même avec des fruits frais, en commençant comme cela a 616 indiqué dans la formule de la préparation de la purée de conserve; mais il n'y à aucun inconvénient à lui adjoindre quelques autres éléments, tout en lui conservant naturellement la suprématie dans la préparation.
C'est dans cet esprit que je donne la formule suivante.
Pour faire une saucière de sauce tomate prenez :
1000 grammes de belles tomates fraiches, 300 grammes de vin blanc, Go grammes de beurre, 10 grammes de farine, 2 oignons, 1 bouquet garni,
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glace de viande, girofle, sel et poivre.
Épluchez les tomates, coupez-les en morceaux, mettez-les dans une casserole avec les oignons, le bouquet, du girofle au goût et le vin; laissez cuire pendant une heure à petit feu. P
Faites revenir la farine pendant 3 à {4 minutes dans 40 grammes de beurre sans
assez au tamis.
laisser roussir, mouillez avec le jus des tomates, ajoutez la glace de viande, assaisonnez avec sel et poivre, réduisez à consistance voulue, goûtez, ajoutez le reste du beurre que vous laisserez simplement fondre, mélangez bien et servez.
Raie au beurre.
Pour six personnes prenez :
1500 grammes de raie douce, pris dans le milieu, 250 grammes de beurre, 6o grammes de càpres au vinaigre, 30 grammes de sel gris, 2 litres d’ eau, 1 carotte, 1 oignon, 1 bouquet garni, vinaigre, jus de citron, persil haché, sel et poivre.
Nettoyez la raie à l'eau froide: parez-la.
Mettez dans une poissonnière l’eau, l'oignon, la carotie émincée, le bouquet garni, le sel gris, du poivre en grains et du vinaigre au goût: laissez cuire pendant une demi-heure; puis, plongez la raie dans le court-bouillon bouillant: l'ébullition s'arrêtera aussitôt. Donnez un bouillon, éloignez la poissonnière du feu et achevez la cuisson de la raie sans faire bouillir, ce qui demande une demi-heure environ.
Retirez la raie, dépouillez-la, égouttez-la ; tenez-la au chaud.
Faites fondre le beurre à la couleur noisette ou au noir”, mais sans le laisser brûler, salez, poivrez, mettez dedans du persil haché, puis ajoutez câpres, jus de
1. Il existe différentes sortes de raies ; les meilleures sont la raie ponctuée « Raïa punctata », appelée raie douce sur le marché de Paris et la raie bouclée « Raïa clavala », de la famille des Raïidés. 2. À mon avis, le beurre noiselle est celui qui convient le mieux ; le beurre noir est plutôt indigeste.
citron et vinaigre au goût, versez le tout sur la raie el servez, après avoir garni le
plat d'un cordon de persil friL.
On peul apprèler au beurre noiselle où au beurre noir d'autres poissons,
notamment le thon et la morue.
Croustades de foie de raie gratinees.
Pour quatre personnes prenez :
à 300 grammes de foie de raie;
> pour le court-bouillon :
s | 25 grammes d
oignon ciselé,
eau, vinaigre,
bouquet garni,
sel ;
3° pour les croustades :
4" pour la sauce :
gram mes grammes grammes grammes grammes
grammes grammes gramimes grammes grammes grammes grammes grammes grammes grammes
de de d’ de
de de d’
de de de
farine, beurre,
eau,
sel,
huile d'olive, jaune d'œuf;
fumet de poisson, champignons hachés,
beurre, anchois,
vin blanc, oignon ciselé,
échalotes hachées, cäpres au vinaigre hachées,
farine,
persil et estragon hachés,
cayenne,
RL
o° pour le gralin
Le
30 grammes de parmesan ràpé fin, 0 grammes de beurre.
Mettez à dégorger le foie de raie dans de l'eau.
Préparez un court-bouillon en faisant cuire pendant une heure les 25 grammes d'oignon et un bouquet garni dans une quantité suffisante d'eau salée, fortement vinaigrée. Lorsque le court-bouillon sera à point, mettez le foie de raie; éloignez la casserole du feu et achevez la cuisson sans ébullition pendant vingt minutes. Laissez-le refroidir dans le liquide: essuyez-le; coupez-le en morceaux.
Avec les éléments du paragraphe 3 préparez une pâte homogène: faites-en une abaisse carrée que vous couperez en quatre parties égales et que vous mettrez sur une plaque en tôle. Piquez la päle avec un couteau en différents endroits pour éviter qu'elle se boursoufle à la cuisson, collez sur le pourtour de chaque morceau un petit rebord de pâte et emplissez les croustades avec des cailloux lavés ou des haricots: faites cuire au four.
Faites revenir dans 20 grammes de beurre : d'abord la farine qui doit être bien dorée, puisles champignons, les 30 grammes d'oignon et les échalotes, mouillez avec le fumet de poisson et le vin, laissez cuire à petit feu pendant une heure environ: goùlez, complétezl'assaisonnement avec sel, poivre etcayenne, ajoutez câpres, persil et estragon hachés, donnez quelques bouillons ; passez ou ne passez pas la sauce.
Préparez un beurre d'anchois, comme il est indiqué p. 337, avec 30 grammes de beurre et les anchois: incorporez-le à la sauce, puis mettez le foie de raie coupé; chauffez pendant un instant.
Emplissez les croustades avec ce ragoût, saupoudrez avec le parmesan, mettez dessus les 20 grammes de beurre coupé en petits morceaux et poussez au four pour graliner.
Dressez les croustades sur un plat couvert d’une servielte el servez.
C'est une excellente entrée de poisson.
On peut remplacer les croustades de pâte par des croustades de pain, ou encore par des valves de coquilles Saint-Jacques: dans ce dernier cas, on aura des coquilles de foie de raie gratinées.
Comme variante, on peul remplacer la sauce ci-dessus par une béchamel maigre,
p. 269, dans laquelle on fera entrer des champignons et des cäpres.
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