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1. Au point de vue gastronomique, les issues comprennent les extrémités, les entrailles, certains viscères cl certaines glandes, Lels que lèle, queue, pieds, tripes, cœur, foie, rale, poumons, rognons, ris, télines, ele.
2, Par métonymie, on désigne à Paris sous le nom de gras-double ce qu'on appelle ailleurs les tripes. Les tripes sont composées non seulement du gras-double proprement dit, qui est la panse ou le premier estomac des ruminants, mais encore du bonnet ou deuxième estomac, du feuillet ou troisième estomac et de la caillette ou franche-mulle qui est le quatrième estomac.
{ clous de girofle, 1 fort pied de veau désossé et coupé en morceaux, muscade râpée.
Préparez : d’une part, deux bouquets garnis avec les poireaux, le céleri, le thym et le laurier: d'autre part, deux sachets en mousseline contenant chacun la moitié des oignons, du poivre en grains et des clous de girofle.
Lavez le gras-double à l’eau chaude: coupez-le en morceaux de 7 à 8 cenlimètres de côté.
Mettez, dans une cocote en porcelaine allant au feu, la moitié des carottes, un bouquet et un sachet. puis le gras-double, le pied de veau, ensuite le reste des carottes, le deuxième bouquet et le deuxième sachet, le sel, de la muscade au goût: mouillez avec l'eau, le sauternes et la fine champagne. Faites cuire au four à feu doux et en marmite fermée. pendant douze heures au moins.
Retirez les bouquets et les sachets.
Servez sur assiettes chaudes,
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ie ral Dans le Midi, on met souvent deux gousses d'ail.
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On obtiendra les tripes à la périgourdine en ajoutant des truffes coupées en tranches, qui cuisent avec les tripes.
On aura les tripes à la mode de Caen en remplaçant le vin par du cidre pur jus de pommes et la fine champagne par du calvados.
Comme autre variante intéressante, on fera le mouillement avec 350 grammes de vin blanc, 350 grammes de cidre, 200 grammes de bon bouillon et 50 grammes d'eau-de-vie de Châteauneuf-du-Pape: de plus, on ajoutera aux éléments ci-dessus énumérés 125 grammes de tomales concassées et épépinées.
Gras-double au lard.
Pour dix à douze personnes prenez :
2 kilogrammes de gras-double blanchi et tendre, -50 grammes de bon bouillon, 300 grammes de lard de poitrine, 20 grammes de fine champagne, 250 grammes de carottes coupées en rondelles, 200 grammes d’ oignons, 120 grammes de beurre, 100 grammes de poireaux, 5o grammes de persil, ho grammes de céleri, 20 grammes de sel gris, h grammes de thym, > grammes de laurier, 2 grammes de poivre fraichement moulu, 4 clous de girofle qu’on piquera chacun dans un oïgnon, 3 jaunes d'œufs, 1 fort pied de veau désossé et coupé en morceaux, muscade, quatre épices.
Préparez deux bouquets garnis avec les poireaux, le persil, le céleri, le thym et le laurier.
Lavez le gras-double à l'eau chaude, essuyez-le et coupez-le en morceaux.
Faites dorer dans un peu de graisse le lard coupé en tranches minces.
Faites flamber la fine champagne.
Mettez dans une marmite en porcelaine allant au feu le beurre et le grasdouble, faites revenir à feu vif, pendant un quart d'heure, sans laisser prendre couleur: mouillez avec le bouillon et la fine champagne brûlée, puis ajoutez pied de veau, lard revenu, carottes, oignons, sel, poivre, muscade, quatre épices, les deux bouquets garnis, l’un au fond, l’autre au-dessus: donnez un bouillon, diminuez le feu, et laissez cuire, au four, à feu doux et en casserole fermée, pendant douze heures.
Une heure ou deux avant la fin de la cuisson, si la sauce est trop longue. poussez le feu pour la faire réduire; goûtez et complétez l’assaisonnement s'il est nécessaire.
Au moment de servir, enlevez le gras-double, le lard, le pied de veau et les
= fo ==
carottes, que vous dresserez sur un plat tenu au chaud: dégraissez la sauce, passez-la, liez-la avec les jaunes d'œufs, puis versez-la dans le plat et servez.
C'est, à mon avis, l'un des procédés qui conserve le mieux au gras-double son goût propre, tout en lui donnant un moelleux qu'il ne peut avoir lorsqu'il est simplement cuit au naturel.
Gras-double à l’échalote.
Ce plat doit être préparé trois jours à l'avance. Pour dix à douze personnes prenez
2 kilogrammes de gras-double blanchi et tendre, 500 grammes de bon bouillon, 300 grammes de bon vin blanc sec, 250 grammes de lard de poitrine, 200 grammes de carottes, 179 grammes de bon cognac ou de fine champagne, 120 grammes de beurre, 100 grammes de poireaux, 100 grammes d’ oignons, 100 grammes d’ échalotes, 50 grammes de persil, 40 grammes de céleri, 20 grammes de sel gris, 1 grammes de thym, 2 grammes de laurier, > grammes de poivre fraichement moulu, clous de girofle,
fort pied de veau désossé et coupé en morceaux, muscade, quatre épices.
Préparez : d'une part, deux bouquets contenant chacun la moitié des poireaux, du persil, du céleri, du thym et du laurier; d'autre part, deux sachets renfermant chacun la moitié des oignons, des échalotes et des clous de girofle.
Lavez le gras-double à l'eau chaude; essuyez-le : coupez-le en morceaux.
Failes dorer dans un peu de graisse le lard coupé en tranches minces.
Mettez, dans une marmite en porcelaine allant au feu, le beurre et le grasdouble; faites revenir à feu vif pendant un quart d'heure sans laisser prendre couleur: flambez au cognac ou à la fine champagne: mouillez avec le bouillon et le vin, glissez au fond de la marmite un bouquet et un sachet, puis ajoutez le
pied de veau, le lard revenu, les carottes, le sel, le poivre, de la muscade et des quatre épices au goût, le second bouquet et le second sachet: amenez à ébullition : donnez quelques bouillons, diminuez le feu et laissez cuire, en marmite fermée, pendant six heures.
Laissez refroidir le tout dans la marmite.
Le lendemain, réchauffez le gras-double et faites-le cuire, comme précédemment, pendant six heures : laissez-le de nouveau refroidir.
Le troisième jour, remettez la marmite avec son contenu sur le feu et faites cuire à nouveau, toujours dans les mêmes conditions, pendant cinq heures.
Enlevez ensuite les deux bouquets et les deux sachets.
Dressez le gras-double, le pied de veau et les carottes sur un plat tenu au chaud, dégraissez la sauce, réduisez-la un peu s’il est nécessaire, versez-la dans le plat et servez aussitôl.
Cette préparation, par son moelleux. son fondant, son parfum et son goût exquis, est l’une des meilleures que je connaisse.
Gras-double au gratin.
P - dix àd & : è our dx à douze personnes pt enez :
2500 grammes de gras-double tel qu’on le vend à Paris,
790 grammes de bouillon,
500 grammes de crème,
200 grammes de fromage de Gruyère râpé,
290 grammes de parmesan râpé,
199 grammes de mie de pain rassis Llamisée, 7» grammes de carottes coupées en rondelles, 79 grammes d’ oïgnons coupés en rondelles,
90 grammes de beurre,
00 grammes de poireaux,
10 grammes de céleri en branche,
6 grammes de paprika,
5 grammes de persil, bouquet garni, vinaigre de vin!, sel.
Lavez le gras-double à l'eau chaude: émincez-le en languettes de la grosseur de bâtons de macaroni.
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1. Îl est bien difficile d'indiquer exactement la quantité de vinaigre nécessaire ; tout dépend de sa force : avec un vinaigre doux de vin, que je prépare moi-même, il en faut 30 grammes.
Hachez le persil et le céleri.
Mettez dans une casserole le beurre, le persil et le céleri hachés, faites revenir, puis ajoutez le gras-double, les légumes, le bouquet garni : mouillez avec le bouillon et laissez cuire en casserole couverte jusqu'à ce que le gras-double soit bien tendre. Quatre heures de cuisson suffisent généralement.
Découvrez alors la casserole, faites évaporer le liquide qui reste, retirez le grasdouble, disposez-le dans une terrine, un plat creux ou un légumier allant au feu, en couches alternées de gras-double, mie de pain, gruyère et parmesan râpés, assaisonnez au fur el à mesure avec le paprika : terminez par du fromage. Mélangez bien, ajoutez la crème, aigrie au préalable avec un peu de vinaigre, mélangez encore, goûlez, complétez l'assaisonnement s'il y a lieu: mettez au four pendant vingt minutes. Tous les éléments doivent être amalgamés entre eux et le dessus du plat doré.
Servez aussitôt.
C'est absolument fondant.
Gras-double sauté aux poireaux.
Pou r quatre personnes prenez <
70 grammes de gras-double blanchi et tendre, 250 grammes de poireaux (le blanc seulement) coupés en rondelles minces, 1950 grammes de beurre, 190 grammes de vin blanc,
5o grammes d’ huile,
0 grammes de sel blanc,
5 grammes de poivre fraîchement moulu,
5 grammes de persil haché,
le jus d'un citron.
Coupez le gras-double en languettes de 1 centimètre de largeur sur 4 centimètres de longueur.
Chauffez, dans une grande poêle, l'huile avec 4o grammes de beurre; mettez dedans le gras-double et faites-le sauter, en l'assaisonnant avec sel et poivre, jusqu'à ce qu'il soit d'une couleur dorée et légèrement croquant. Il faut vingt minutes environ pour arriver à ce résultat, en opérant sur un feu vif.
En même temps, mais à part, faites dorer les poireaux dans le reste du beurre: amenez-les à la même couleur que le gras-double.
Mélangez le tout ensemble, mouillez avec le vin, saupoudrez avec le persil, laissez cuire encore un peu, arrosez avec le jus de citron et servez,
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Celte formule, qui diffère de la formule classique du gras-double à la lyonnaise par la substitution du poireau à l'oignon, donne un produit beaucoup plus digestible.
I y a à un principe culinaire peu connu, dont je donnerai plusieurs applicalions dans la suite, et sur lequel je désire attirer l'attention des gastronomes.
Gras-double braisé au jus de poireaux.
Pour douze personnes prenez :
2 500 WTe)
grammes de grammes de grammes d’
5 milligrammes de
gras-double,
couenne de lard,
sel gris,
poivre blanc concassé, persil,
estragon,
cayenne,
5 poireaux,
5 échalotes,
> pelites gousses d'ail,
2 clous de girofle,
1 pied de bœuf,
1 pied de veau, muscade.
Foncez avec la couenne une marmite en porcelaine épaisse allant au feu; puis meltez le gras-double coupé en gros morceaux et les pieds: saupoudrezavec le sel et le cayenne, ajoutez le persil, l’estragon et les poireaux réunis en bouquet et. dans un sachet, le poivre, les échalotes, l'ail, les clous de girofle et de la muscade au goût.
Lutez la marmite avec de la pâte, mettez au four et faites cuire pendant sept heures, à température modérée. Ouvrez la marmite, retirez le sachet, le bouquet de persil, estragon et poireaux, enlevez les os des pieds, mélangez pour homogénéiser et servez sur assiettes chaudes.
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Gras-double aux tomates.
Pour six personnes prenez è
1500 grammes de gras-double, Goo grammes de bon consommé,
100 grammes de purée de tomates concentrée,
bo grammes de beurre,
grammes de farine, 2 os à moelle de 10 centimètres de longueur, 1 bouquet de persil et céleri, chapelure, marjolaine, sel et poivre.
Lavez le gras-double à l'eau chaude: coupez-le en languettes: mettez-le dans le consommé bouillant et laissez-le cuire à tout petits bouillons pendant le temps nécessaire pour le bien attendrir, ce qui demande au moins trois heures.
Faites pocher les os à moelle, obturés aux extrémités, dans de l'eau salée, Retirez la moelle, coupez-la en morceaux.
Préparez un roux avec 25 grammes de beurre et la farine: ajoutez le gras-double, la moelle, la purée de tomates, le bouquet de persil et de céleri, de la marjolaine au goût: laissez mijoter ensemble pendant une demi-heure; goûtez et complétez l’assaisonnement avec sel et poivre, s’il est nécessaire.
Retirez le bouquet, versez le gras-double dans un plat, saupoudrez de chapelure, arrosez avec le reste du beurre que vous aurez fait fondre et servez.
Friture de gras-double.
Pour dix à douze personnes prenez
2 kilogrammes de gras-double blanchi et tendre, 290 grammes de carottes émincées, 250 grammes d’ oignons émincés, 100 grammes de poireaux,
60 grammes de sel gris, ho grammes de céleri, 10 grammes d’ ail,
8 grammes de poivre en grains,
grammes de thym,
h grammes de laurier,
2 cenligrammes de paprika,
1 bouteille de sauternes, 1 fort pied de veau désossé el coupé en morceaux, œufs entiers,
clous de girofle, qu’on piquera dans les oignons, muscade râpée, mie de pain rassis tamisée.
Coupez le gras-double en 24 morceaux.
Faites-le cuire pendant douze heures avec le vin, le pied de veau, les légumes, les aromates et les condiments, moins le paprika, comme il est indiqué p. 406.
Retirez-le ensuite et égouttez-le.
Battez les œufs avec le paprika: passez successivement les morceaux de gras-double d'abord dans les œufs battus, ensuite dans la mie de pain: puis, lorsqu'ils seront convenablement panés, faites-les frire pendant 5 à 6 minules dans un bain de graisse à la température de la graisse qui commence à fumer.
Servez-les sur une servielle et envoyez en même temps une saucière de sauce lomate, p. {or ou de sauce béarnaise, p. 434.
Friture de gras-double.
(Aulre formule.)
Pour qualre personnes prencz :
700 grammes de gras-double, 200 grammes de lait,
90 grammes d’ oignons,
10 grammes de sel gris,
2 grammes de poivre,
2 œufs,
citrons, mie de pain rassis Llamisée.
Pelez les oignons et coupez-les en rondelles.
Faites cuire pendant quatre heures, dans le lait bouillant, le gras-double, coupé en morceaux carrés de six centimètres de côté, avec les oignons, le bouquet garni, le sel et le poivre. Laissez le gras-double refroidir dans sa cuisson: puis relirez-le et enlevez avec un couteau une partie de la sauce figée qui le recouvre.
Battez les œufs : trempez dedans un à un les morceaux de gras-double: passezles ensuite dans la mie de pain: faites-les frire dans un bain de friture chaude : saupoudrez-les de sel blane au sortir de la friture.
Servez sur une servielte, avec les citrons coupés par la moitié.
Langue de bœuf salée’.
Pour six personnes prenez
2 kilogrammes de 20 grammes de 12 grammes de 12 grammes de 12 grammes de 1 grammes de
D grammes de
sel gris,
salpètre en poudre,
poivre fraichement moulu,
poudre de curry,
quatre épices,
paprika,
thym mondé,
oignons moyens coupés en rondelles, échalotes,
6 gousses d'ail,
6 feuilles de laurier,
1 langue de bœuf, vin blanc.
Incisez la peau de la langue.
Frottez la langue avec le salpètre, puis mettez-la dans un vase en porcelaine avec les oignons, les échalotes, l'ail, le laurier, le thym, saupoudrez avec poivre, curry, quatre épices, paprika, et couvrez le tout avec le sel gris. Gardez au frais, en vase couvert, pendant quinze jours.
Retirez alors la langue, secouez-la et faites-la cuire pendant trois heures dans du vin blanc. Laissez-la refroidir dans sa cuisson, puis sortez-la et essuyez-la : elle est prête à être servie.
La langue de bœuf préparée ainsi est de beaucoup supérieure à tous les produits
similaires du commerce.
Langue de bœuf fumée”.
La langue, salée au préalable, comme il vient d'être dit, puis essuyée, est exposée pendant huit jours entiers à la fumée de branches vertes de genévrier
1. La salaison, qui s'effectue soil à sec, soit dans une saumure, est un procédé Lrès ancien de conservation des aliments.
2. Fumage. — Le fumage, ou exposition des viandes et des poissons à l’action de la fumée, est un excellent procédé de conservation qui permet d’aromatiser ces substances de différentes façons, suivant le combustible employé. Les substances à fumer sont d'abord salées, cssuyéces et enfin exposées dans une cheminée ou mieux dans une chambre à fumée, suflisamment loin du foyer pour que le feu ne les atteigne pas, et sufli-
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chargées de baies, dont on augmente progressivement l'intensité. Lorsqu'elle est fumée, elle doit être suspendue dans un endroit sec.
Au bout de six semaines de séchage on peut la manger crue ou cuite, chaude ou froide.
Lorsqu'elle devra être servie chaude, on la fera cuire simplement dans de l'eau pendant trois heures : mais, si on doit la servir froide, on prendra de préférence comme liquide de cuisson un court-bouillon au vin, dans lequel on la laissera refroidir.
Tête de veau en aspic, sauce douce.
Pour dix à douze personnes prenez :
1 1 belle tête de veau entière,
1 grosse carotte et 4 plus petites,
1 poireau,
1 oignon,
> clous de girofle qu’on piquera dans l'oignon, bouquet garni, sel gris.
2" pour un litre de sauce :
30 grammes d’ un mélange en parties égales de civette, estragon, cerfeuil et persil hachés,
samment près pour que la fumée les pénètre bien. Le fumage doit se faire progressivement et les matières combustibles doivent être fraiches, de façon à donner le maximum de fumée. Les plus employées sont le bouleau, le chêne, le hètre, le peuplier et le mélèze, mais le combustible de choix consiste en branches vertes de genévrier chargées de baies.
On termine souvent l'opération du fumage par l’incinération d'aromates, tels que laurier, romarin, thym, pruneaux secs, bois de réglisse, clous de girofle, etc.
Pour être convenablement fumées, les pièces de bœuf ou de mouton ne doivent pas peser plus de 3 kilogrammes. Leur fumage demande sept semaines environ, dont une semaine de fumage intensif au genévrier el six semaines de fumage lent au bois ordinaire. Au bout de six semaines de séchage, ces viandes fumées peuvent être mangées crues ; elles peuvent également être préparées avec des légumes.
Les jambons sont fréquemment mis à macérer dans de l’eau-de-vie aromatisée de baies de genévrier, pendant quelques heures, au sortir de la saumure et avant d'être soumis au fumage. La durée du fumage d'un jambon moyen est de quinze jours environ.
On peut traiter de même les saucisses, les saucissons, les andouilles et les boudins.
On fume aussi certaines parties de volaille ct, en particulier, les poitrines d'oie.
On fume également les poissons. La durée de l'opération est de 24 heures pour les harengs, de 4 jours pour les brochets et les anguilles, de 3 semaines pour les saumons.
D'une façon générale, Les substances à fumer doivent être suspendues pendant l'opéralion successivement par les deux bouts, et les substances fumées doivent être conservées pendues dans un endroit sec.
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10 grammes de sucre en poudre, 4 jaunes d'œufs durs, huile, vinaigre,
Lavez la tête, mettez-la dans une marmite en porcelaine allant au feu avec la grosse carotte, le poireau, l'oignon, les clous de girofle, le bouquet garni, de l’eau en quantité suffisante pour la couvrir et du sel gris, à raison de 15 grammes par litre d'eau: faites bouillir, écumez, puis continuez la cuisson, à liquide frissonnant comme pour un pot-au-feu, pendant trois heures.
En même temps, mettez à cuire dans le bouillon les quatre autres carotles, sans les laisser ramollir.
Retirez la tête, désossez-la, coupez-la en petits morceaux. Prenez un moule, décorez-en le fond et les parois avec des rondelles de carottes, puis mettez les différents morceaux de tête en les mélangeant: versez dessus le jus de cuisson. Laissez prendre en gelée.
Préparez la sauce : pétrissez les jaunes d'œufs avec les fines herbes, puis faites une sauce ordinaire à l'huile et au vinaigre salée au goût et incorporez-y le sucre en poudre, les jaunes d'œufs et les fines herbes.
La proportion de sucre indiquée convient généralement, mais il est préférable de s'en rapporter à son goût personnel el de n'ajouter le sucre que par petites quantités, en remuant chaque fois la sauce de façon à l'homogénéiser complètement.
C'est le sucre qui donne à la sauce son cachet spécial: il ne faut pas cependant qu'elle ait une saveur sucrée; il suffit qu'elle soit douce.
Démoulez l’aspic et servez, en envoyant en même temps la sauce dans une saucière.
Comme variante, on peut servir la lêle de veau en aspic, avec une sauce moutarde froide qu'on obtiendra de la façon suivante : on délaiera des jaunes d'œufs avec du jus de citron ou du vinaigre et de la moutarde, on ajoutera ensuite de l'huile d'olive en tournant constamment; enfin, on terminera l'assaisonnement au goût avec sel, poivre et estragon haché.
Tête de veau frite, sauce tomate.
Préparez six heures à l'avance une pâte bien lisse, homogène el légèrement
fluide, avec du lait, de la farine et du sel. Faites cuire la tête de veau comme il est dit p- 429. Coupez-la en morceaux,
irempez chaque morceau dans la pâte, puis plongez-les ainsi enrobés dans de la friture chaude; retirez-les dès que la pâte est cuite et servez aussitôt avec une sauce tomate, p. 4o1.
ne
On peut préparer de même la cervelle de veau. La seule différence consiste en ce qu'il ne faut la court-bouillonner que pendant une dizaine de minutes seulement.
Langue de veau, sauce aux raisins et aux amandes.
Pour six personnes prenez :
60 grammes de beurre, ho grammes de raisins de Smyrne, 29 grammes d' amandes, 20 grammes de farine, 20 grammes de glace de viande, 10 grammes de jus de citron, grammes de sucre en poudre, 3 décigrammes de poivre, 1 langue de veau, 1 grosse carole, 1 poireau, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, bouquet garni, sel blanc.
Faites cuire la langue avec les légumes et le bouquet garni, pendant une heure et demie en moyenne, comme il est dit pour la tête de veau, p. 416, et tenez-la au chaud. Concentrez le bouillon, dégraissez-le.
Ébouillantez les amandes, pelez-les et émincez-les.
Triez les grains de raisin et lavez-les.
Faites roussir la farine dans le beurre, mouillez avec une quantité suffisante de bouillon de cuisson, mettez la glace de viande, le sucre, le poivre, le jus de citron, les raisins, les amandes émincées, goûtez et ajoutez, s'il y a lieu, un peu de sel.
Dépouillez la langue, escalopez-la; mettez les tranches dans la sauce, laissezles mijoter pendant une heure à petit feu et servez.
Envoyez en même temps un plat de riz sec ou de riz à l’étouffée au beurre clarifié.
ne
La sauce aux raisins et aux amandes peut aussi accompagner certains poissons et, en particulier, la carpe court-bouillonnée.
Ris de veau au jus.
Pour six personnes prenez î
100 grammes de beurre, Go grammes de carottes éminctes, 6o grammes d’ oignons émincés, 50 grammes de bon jus,
10 grammes de persil en bouquet,
1 beau ris de veau,
Enlevez le cornet, faites dégorger le ris pendant une heure au moins dans de l’eau fraiche légèrement salée avec du sel gris, puis retirez-le et essuyez-le. On recommande généralement, dans les traités classiques, de faire blanchir! le ris à l'eau avant de le faire cuire: à mon avis, c’est une erreur, car on lui conserve mieux la finesse de son goût en ne lui faisant pas subir cette première opération.
Voici comment je conseille d'opérer.
Mettez dans une casserole le beurre et le ris dégorgé, faites-le revenir pendant un quart d'heure, de façon à le dorer légèrement, enlevez-le et remplacez-le par les oignons, les carottes, le bouquet de persil; faites pincer” les légumes pendant un quart d'heure, remettez le ris, mouillez avec le jus, salez, poivrez et achevez la cuisson à pett feu pendant une demi-heure.
Dégraissez, passez la sauce.
Servez le ris, masqué avec la sauce, sur un plat de légumes : petits pois, épinards. chicorée ou oseille, par exemple.
Escalopes de ris de veau panées, sauce suprème”.
Pour six personnes prenez :
290 grammes de gelée de veau et de volaille *,
1. À cet effet, cerlaines personnes ébouillantent le ris; d'autres le plongent dans de l’eau froide, font chauffer et retirent le ris au premier bouillon. 2. Au sens culinaire, le mot pincer veut dire attacher au fond de la casserole. 3. Je donne ici la formule de la sauce suprème simple. On peut, à volonté, la garnir de fines herbes hachées, de champignons, de truffes.
4. Pour préparer un litre de gelée de veau et de volaille, prenez : 19500 grammes de jarret et bas morccaux de veau, 300 grammes de gile de bœuf,
60 grammes de vin de Sauternes, 2 œufs frais, 2 jaunes d'œufs frais, 1 beau ris de veau, mie de pain rassis Lamisée, jus de citron, sel et poivre.
Parez le ris, «mettez-le à dégorger pendant une heure dans de l'eau froide légèrement salée. Escalopez-le: cette opération demande un peu de soin.
Battez les deux œufs entiers.
Passez, à plusieurs reprises, les escalopes de ris d'abord dans les œufs battus, puis dans la mie de pain, de façon à les paner convenablement. Faites-les cuire à la poêle, dans 100 grammes de beurre, sans aucun assaisonnement, pendant un quart d'heure.
Pendant leur cuisson, préparez la sauce suprême : mettez dans une casserole 30 grammes de beurre el la farine, lournez sans laisser roussir, délayez avec la glace de veau et volaille, mouillez avec le sauternes : faites cuire pendant un quart d'heure au moins, ajoutez ensuite le reste du beurre coupé en petits morceaux ; achevez la liaison de l’ensemble avec les jaunes d'œufs et la crème, mélangez bien ; chauffez sans faire bouillir, goûtez et complétez l'assaisonnement avec sel, poivre et jus de citron.
Servez les escalopes de ris de veau masquées avec la sauce, ou servez-les seules sur un plat et la sauce, à part, dans une saucière.
150 grammes 50 grammes 30 grammes 10 grammes
2 litres
carottes,
oignons,
sel gris,
céleri,
eau,
abatis de poulardes, blancs d'œufs,
fort pied de veau, poireau moyen, pelit bouquet de persil, thym et laurier, poivre au goût,
Mettez le tout dans une marmite, faites bouillir, écumez et continuez la cuisson comme feu jusqu'à réduction à un litre de liquide, ce qui demande cinq heures environ. Passez, clarifiez avec les
blancs d'œufs ; laissez refroidir.
pour un pol-au-
Alt qui [M
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