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Escalopes de ris de veau sautées, au piment.
Pour six personnes prenez :
290 grammes de fond de veau, p. 426, 250 grammes de purée de tomates, 125 grammes de champignons de couche, 125 grammes de beurre, do grammes de vin blanc,
3 piments doux d'Espagne,
2 jaunes d'œufs,
1 beau ris de veau,
sel el poivre.
Parez le ris; faites-le dégorger dans de l’eau fraiche.
Escalopez-le. Cette opération est un peu délicate aussi, étant donnée la difficulté pour beaucoup de personnes de découper le ris cru, on pourra le faire blanchir dans de l'eau salée, ce qui lui donnera un peu de fermeté. On le laissera refroidir sous presse: on l’escalopera facilement ensuite.
Pelez les champignons: hachez-les et faites-les cuire dans 30 grammes de beurre jusqu'à siccité, de manière à les griller. Cessez l'opération aussitôt que vous sentirez se dégager l'odeur aromatique qui les caractérise.
Faites cuire les piments dans du fond de veau; émincez-les en languettes : réservez la cuisson.
Chauflez la purée de tomates; mettez dedans champignons grillés et piments émincés. Tenez au chaud.
Faites sauter les escalopes de ris dans le reste du beurre, assaisonnez avec sel el poivre. Enlevez-les el tenez-les au chaud. au bain-marie. Déglacez avec le vin, ajoulez la cuisson des piments et le reste du fond de veau. Concentrez la sauce, puis liez-la, hors du feu, avec les jaunes d'œufs.
Foncez un plat de service avec la purée de tomates, disposez dessus les escalopes de ris, masquez-les avec la sauce et servez.
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On peut augmenter la proporüon de piments doux el même ajouter du piment rouge de cayenne écrasé, si l'on aime la cuisine très relevée.
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Ce mode de préparation est applicable à bien des substances : agneau et ris d'agneau, veau, rognon de veau et foie de veau, gras-double, poulet, filets de barbue, de Iurbol, de sole, ele.
Brochettes de ris de veau et de bacon'.
Pour quatre personnes prenez :
125 grammes de bacon, 30 grammes de beurre, 5 grammes de mie de pain rassis Lamisée, 1 ris de veau moyen, jus de citron, poivre fraîchement moulu,
Parez le ris; metlez-le à dégorger dans de l'eau froide salée: essuyez-le: enveloppez-le d'un linge et mettez-le sous une planchette chargée d'un poids de 2 à 3 kilogrammes. Laissez-le ainsi pendant une heure.
Coupez le ris en tranches carrées ou rectangulaires de 4 à 6 centimètres de côté et de 1 centimètre d'épaisseur.
Coupez le bacon en tranches carrées ou rectangulaires de même surface, mais d'une épaisseur de quelques millimètres seulement.
Faites sauter le bacon et le ris, pendant quelques minutes, dans une partie du beurre; puis enfilez tranches alternées de ris et de bacon sur quatre brochettes : roulez-les dans la mie de pain et faites-les griller sur un feu doux de braise, de façon à les bien dorer.
Arrosez les brochettes garnies avec le reste du beurre, que vous aurez fait fondre, aspergez-les de jus de citron, saupoudrez-les de poivre et servez.
Envoyez en même temps, par exemple, soit des petits pois ou des épinards à la crème, soit une purée d'oseille ou une purée de cresson, ou encore une purée de pommes de terre et de haricots verts.
Comme variante, on pourra présenter des brochettes de lard de poitrine, ris et champignons.
