Lard fumé anglais
On peut préparer dans le même esprit des brochettes de ris et de rognons de veau.
On peut apprèter de même des rognons et des ris d'agneau. On prendra en moyenne 5 à 6 ris d'agneau par personne.
Timbale de ris de veau.
Les croûtes de timbale sont généralement préparées avec de la pâte brisée: mais on peut les faire aussi avec d'autres pâtes. En voici un exemple ayant donné un très bon résultat.
Pour huit personnes prenez :
1° pour la croûte :
hoo grammes de farine, 250 grammes de beurre,
100 grammes d’ eau, 10 grammes de sel,
œufs frais;
2° pour la garniture :
900 grammes de quenelles de volaille,
500 grammes de rognons de coq,
290 grammes de petits champignons de couche,
1 litre de fond de veau concentré, foies de volaille,
1 beau ris de veau, truffes à volonté, beurre, farine, madère, jus de citron,
Préparez une pâte homogène avec la farine, le beurre, les œufs, l’eau et le sel : laissez-la reposer jusqu'au lendemain.
Parez le ris; mettez-le à dégorger dans de l'eau fraîche un peu salée, pendant une heure environ.
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Abaissez la pâte: réservez-en une partie pour le couvercle: chemisez avec le reste un moule à timbale de 12 à 15 centimètres de diamètre et 20 centimètres de hauteur environ.
Découpez dans la pâte réservée un disque du diamètre de la timbale : décorezle, dorez-le au jaune d'œuf.
Emplissez la timbale avec des haricots ou des cailloux lavés et faites-la cuire au four ainsi que le couvercle. -
: Pendant la cuisson de la croûte, préparez la garniture.
Épluchez les champignons, passez-les dans du jus de citron; lavez el brossez les truffes ; faites cuire les champignons dans du beurre, les truffes dans du madère.
Émincez les truffes : réservez le madère de cuisson.
Passez le ris et les foies dans du beurre, sans leur laisser prendre couleur : escalopez le ris. Faites cuire ris et foies dans le fond de veau. Quelques minutes avant la fin ajoutez les quenelles et les rognons de coq après les avoir fait blanchir et achevez la cuisson de l’ensemble.
Faites un roux avec de la farine et du beurre, mouillez avec le*jus de cuisson du ris, donnez quelques bouillons : mettez dans la sauce escalopes de ris de veau, quenelles et foies de volaille, rognons de coq, champignons, truffes et madère réservé, chauflez, goûtez pour l’assaisonnement, puis garnissez-en la croûte. Couvrez la timbale et servez aussitôt.
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Cervelles' de veau, sauce hollandaise à la ravigote.
Pour six personnes prenez :
20 grammes d’ un mélange en parties égales de cerfeuil, estragon, pimprenelle, | civette, cresson alénois, | 250 grammes de beurre, 30 grammes d’ eau, 8 grammes d’ huile d'olive, h grammes de vinaigre à l’estragon,
h jaunes d'œufs,
2 cervelles de veau, légumes tournés, bouillon, sel et poivre.
1. Les préparations indiquées pour la cervelle de veau sont applicables aux cervelles de tous les animaux de boucherie et à celle de porc,
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Épluchez les herbes, lavez-les, blanchissez-les, égouttez-les ct pilez-les au mortier: ajoutez ensuite l'huile, le vinaigre, le beurre: pilez encore, puis passez le tout au tamis de crin. Vous aurez ainsi un beurre de ravigote.
Faites blanchir les cervelles dans de l’eau bouillante salée et vinaigrée, puis achevez leur cuisson dans du bon bouillon en les laissant mijoter à tout petit feu pendant un quart d'heure. Égouttez-les ; tenez-les au chaud.
En même temps, préparez la sauce avec les jaunes d'œufs, l’eau, du sel, du poivre et le beurre de ravigote, en opérant comme pour une sauce hollandaise ordinaire, p. 362.
Servez les cervelles entières, très chaudes et masquées par la sauce, sur un plat garni avec des légumes tournés, tels que pommes de terre, carottes, navets, etc., cuits à l'anglaise,
Cervelles de veau en coquilles.
Faites cuire des cervelles de veau dans de l’eau salée, vinaigrée et aromatisée avec des légumes et de l'oignon; passez-les au tamis êt tenez-les au chaud.
Préparez une sauce suprême, pp: 419: 910 : incorporez-y des queues de crevettes ou d’écrevisses cuites comme il est dit p. 287, des champignons cuits dans du beurre avec du jus de citron et émincés, des rondelles de truffes noires cuites au porto, puis ajoutez la purée de cervelles et disposez cette préparation dans des coquilles ; saupoudrez avec un peu de parmesan râpé et de mie de pain rassis tamisée, mettez par-dessus du beurre coupé en petits morceaux et faites gratiner au four.
Servez avec des tranches de citron.
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Comme variante, on peut remplacer la sauce suprême par une sauce béchamel grasse, p. 566.
On peut aussi, avec la préparation ci-dessus, garnir des croûtes de bouchées ou } sn 5 une croûte de vol-au-vent: on aura ainsi des bouchées ou un vol-au-vent à la cervelle.
On peut encore, avec la même préparation, mais en la tenant plus serrée,
faire des croquettes qu'on passera successivement dans de l'œuf battu et dans de la mie de pain rassis lamisée, et qu'on fera frire à pleine friture.
On servira, après avoir décoré le plat avec du persil frit et des tranches de citron.
Fraise de veau au naturel.
On désigne vulgairement sous le nom de & fraise », chez le veau et l'agneau, la partie du péritoine appelée mésentère, membrane séreuse qui, par ses replis, maintient dans leurs positions respectives les différentes parties de l'intestin. particulièrement l'intestin grêle.
La fraise a une saveur fine, mais elle n'est réellement bonne que lorsqu'elle est extrêmement fraîche.
Voici la meilleure façon de l’accommoder.
Mettez la fraise à dégorger dans de l’eau froide pendant une heure: blanchissezla ensuite dans de l’eau bouillante pendant un quart d'heure.
Préparez un blanc. c'est-à-dire délayez de la farine dans de l’eau, à raison de 20 grammes de farine par litre d'eau, ajoutez 6 grammes de sel, 25 grammes de vinaigre ou 35 grammes de jus de citron par litre d'eau: faites bouillir; mettez ensuite oignons, clous de girofle, bouquet garni et poivre au goût, la fraise, de la graisse de rognon de veau hachée (qui a surtout pour but d'entraîner à la surface du liquide les impuretés provenant de la cuisson et de protéger la substance à cuire du contact de l'air, ce qui lui permel de rester bien blanche) et faites cuire pendant trois heures environ.
Retirez la fraise, égouttez-la.
Servez-la telle quelle, sur un plat garni de persil frit, avec accompagnement de l'une quelconque des sauces indiquées pour les issues.
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On peut préparer de même la tête de veau et la fraise d'agneau.
Rognons de veau sautés, sauce au vin.
Pour quatre personnes prenez :
i 200 grammes de vin blanc : porto, madère ou champagne, par exemple, 195 grammes de rognons de coq, blanes, fermes, non crevés, 100 grammes de beurre,
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2 rognons de veau, 2 belles trulles, farine, jus de citron, sel et poivre;
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pour le fond de veau :
200 grammes de jarret de veau, 1 pied de veau, 1 morceau carré de couenne maigre de 195 centimètres de côté, I bouquet garni, 1 clou de girofle, carottes, oignons, sel.
Préparez le fond de veau la veille : mettez dans une casserole pied et jarret de veau, couenne maigre, bouquet garni, girofle, de l'eau en quantité suffisante. des carottes, des oignons el du sel, au goût: faites cuire pendant cinq heures ; passez le fond.
Le lendemain, réduisez-le de façon à obtenir 200 grammes de fond de veau concentré.
Nettoyez les truffes: pilez-en une avec 20 grammes de beurre: faites cuire l’autre dans le vin: coupez-la en rondelles.
Mettez dans le vin un peu de sel et de poivre; réduisez-le aux trois quarts de son volume.
Clanifiez le reste du beurre.
Coupez les rognons de veau en deux dans le sens de leur longueur: enlevez-en les parties nerveuses: escalopez-les en tranches minces que vous assaisonnerez avec sel et poivre, el que vous ferez sauter pendant cinq minutes dans le beurre clarifié. Égouttez- les dans une passoire; puis, remettez-les dans la sauteuse, sans beurre : saupoudrez -les avec un peu de farine: faites-les encore sauter pendant deux minutes: mouillez ensuite avec le vin réduit: laissez cuire pendant une minute. Passez la cuisson. Tenez les rognons au chaud.
En même temps, faites cuire, sans bouillir, les rognons de coq dans le fond de veau aromatisé avec du jus de citron; retirez-les dès qu'ils seront fermes. Tenezles au chaud.
Réunissez les cuissons des rognons de veau et des rognons de coq, ajoutez la truffe pilée avec Le beurre: concentrez la sauce.
Foncez un plat avec cette sauce, disposez dessus les escalopes de rognons de veau, décorez avec les rognons de coq et les rondelles de truffe. Servez.
Comme boisson, un vieux bourgogne blanc, sec, est de circonstance.
Rognons de veau sautés, sauce à la crème.
Pour quatre personnes prenez :
125 grammes de crème, 195 grammes de champignons de couche, 100 grammes de beurre, 100 grammes de fond de veau,
30 grammes d’ oignon haché, 30 grammes de raifort râpé,
5 grammes de persil haché,
2 grammes de sel,
2 grammes de paprika,
2 rognons de veau parés, pesant ensemble 500 grammes environ, vinaigre.
Faites revenir l'oignon dans 20 grammes de beurre sans qu'il prenne couleur : mouillez avec le fond de veau: laissez cuire.
Coupez les rognons en deux dans le sens de leur longueur, relirez-en les parties nerveuses, escalopez-les ensuite en tranches minces. assaisonnez-les avec le sel et le paprika: faites-les sauter pendant cinq minutes dans le reste du beurre, puis égouttez-les dans une passoire et tenez-les au chaud.
Épluchez les champignons, émincez-les et faites-les sauter dans le beurre qui a servi pour les rognons. Réservez et tenez au chaud.
Mettez dans le fond de veau aromatisé le beurre de cuisson des champignons. la crème additionnée d'un peu de vinaigre, au goût, mélangez, puis ajoutez le persil, le raifort, les champignons et les rognons: chauflez ensemble pendant un instant, sans laisser bouillir.
Servez, en envoyant en même temps un plat de riz sauté au beurre, p. 710.
Ces rognons à la crème sont excellents: tous les éléments de la sauce sont parfaitement fondus et aucun ne domine,
Rognons de veau sautés, sauce à la fine champagne.
Pour quatre personnes prenez :
250 grammes de morilles, 200 grammes de fond de veau, 100 grammes de beurre,
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75 grammes de fine champagne,
h tranches de pain,
2 rognons de veau, farine, sel et poivre.
Neltoyez soigneusement les morilles.
Apprêtez les rognons, escalopez-les.
Préparez un roux avec un peu de farine el 20 grammes de beurre, mouillez avec le fond de veau: concentrez la sauce.
Faites-revenir les morilles dans 30 grammes de beurre; ajoutez-les à la sauce. Tenez le tout au chaud.
Faites sauter vivement, pendant quelques minules, les escalopes de rognons dans 30 grammes de beurre bien chaud: salez, poivrez; égouttez-les.
Mettez-les ensuite dans une casserole, flambez-les à la fine champagne, chaullée au préalable, puis ajoutez le ragoût de morilles et le reste du beurre. Chauflez pendant quelques minules.
Faites griller les tranches de pain: dressez-les sur un plal: versez dessus le contenu de la casserole et servez.
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Comme variantes, on pourra remplacer la fine champagne par du rhum. du calvados, du gin, etc., et les morilles par des champignons de couche, des cèpes, des gyroles, des truffes, ete.
Rognons de veau sautés, sauce indienne
Pour six personnes prenez :
Goo grammes de fond &e veau, 250 grammes de champignons de couche, 200 grammes de crème, 100 grammes de beurre, 30 grammes de farine, G décigrammes de curry, 3 rognons de veau moyens, 2 jaunes d'œufs, sel et poivre.
Apprêtez les rognons : enlevez la graisse et la peau; dénervez-les. Pelez les champignons et faites-les cuire pendant une heure environ dans
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30 grammes de beurre et 50 grammes de fond de veau: vous aurez ainsi une essence de champignons; passez-la.
Faites blondir la farine dans {o grammes de beurre; mouillez avec le reste du fond de veau: laissez cuire pendant une demi-heure: dépouillez la sauce pendant la cuisson.
Mettez dans une sauteuse le reste du beurre et les rognons: laissez-les dorer de lous côlés pendant 19 à 15 minutes, en les sautant pour éviter qu'ils s'attachent ; salez, poivrez.
Réunissez sauce el essence de champignons, ajoutez-y curry, crème et jaunes d'œufs; chauffez sans laisser bouillir. Goûtez el complétez l'assaisonnement, s'il est nécessaire, avec sel et poivre.
Dressez les rognons sur un plat: masquez-les avec la sauce el envoyez en même temps un légumier de pommes de terre duchesse, p. 725, ou bien mettez les pommes duchesse dans la sauce au moment de servir.
Rognons de veau en cocote.
Pour quatre personnes prenez :
000 grammes de légumes variés, tels que pointes d'asperges, petits pois, fonds d'arlichauts, petits champignons, petits oignons, etc. 160 grammes de beurre, 100 grammes de fond de veau, 100 grammes de vin blanc, 2 rognons de veau recouverts d'une mince couche de graisse et pesant ensemble 500 grammes environ, grains de genièvre, sel et poivre.
Mettez dans une cocole en porcelaine 60 grammes de beurre, chauflez, puis ajoutez les rognons, le genièvre, du sel, du poivre ‘: laissez cuire à {rès petit feu, en cocole à moitié couverte, pendant trois quarts d'heure. Retournez les rognons de temps en temps.
Faites blanchir dans de l'eau salée bouillante les pointes d'asperges, les petits pois et les fonds d'artichauts. Egouttez-les.
Faites blondir légèrement les oignons dans le reste du beurre, ajoutez ensuite les champignons et les légumes blanchis : achevez leur cuisson ; lenez-les au chaud.
Dix minules avant la fin, dégraissez et passez la cuisson des rognons, mettez-la
1. Les proportions de sel et de poivre dépendent de l’assaisonnement du fond de veau.
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dans une casserole avec le fond de veau et le vin: réduisez la sauce jusqu à consistance convenable: goûtez et complétez l'assaisonnement, s'il y a lieu.
Coupez chaque rognon en deux dans le sens de leur longueur, remettez-les dans la cocote, disposez les légumes aulour comme garniture, versez dessus la sauce el servez.
; à 1 Rognons de veau panés, aux cèpes, sauce Colbert .
oici deux IormuiIes ae rognons ae veau )Janés, aux cè )ES, ‘une avec daes Voici deux formules de rog pes, 1
cèpes frais grillés, l'autre avec un ragoût de cèpes secs.
Première formule.
Pour qualre personnes prenez :
225 grammes de beurre, 30 grammes de glace de viande,
20 grammes de farine, 15 grammes de persil haché, h beaux cèpes frais,
gousses d'ail,
beaux rognons de veau, 1 œul frais,
chapelure,
madère,
jus de citron,
muscade,
sel et poivre.
Clarifiez 100 grammes de beurre : mettez le beurre dans une casserole, laissezle fondre, écumez-le et filtrez-le.
Coupez chaque gousse d'ail en quatre: piquez chaque chapeau de cèpe de quatre morceaux d'ail, puis mettez-les à mariner dans le beurre clarifié tenu tiède.
Parez les rognons, coupez-les en tranches d'un centimètre d'épaisseur environ, passez-les d'abord dans la farine, ensuite dans de l'œuf battu, enfin dans de la chapelure.
En même temps :
1. La sauce Colbert est un composé de glace de viande el de beurre manié de persil, aromatisé au goût,
d'une part, failes sauter les rognons pendant 3 à 4 minutes dans 50 grammes de beurre; salez el poivrez pendant la cuisson;
d'autre part, mettez sur un gril, chauffé au préalable, les chapeaux des cèpes et faites-les griller, à feu dessus, pendant 5 minutes de chaque côté; pendant l'opération, salez, poivrez et arrosez avec le beurre de la marinade; saupoudrez avec o grammes de persil haché; enlevez ensuite les morceaux d'ail.
Hachez les pieds des cèpes et faites-les cuire dans 20 grammes de beurre.
Tenez rognons et cèpes au chaud.
Préparez la sauce : maniez le reste du beurre avec le reste du persil. Faites fondre la glace de viande, ajoutez-y, par petites quantités, le beurre manié de persil et du jus de citron, du sel, du poivre et de la muscade: chauffez sans laisser bouillir. Au dernier moment, mettez un peu de madère pour aromatiser.
Foncez un plat chaud avec le hachis de cèpes, disposez dessus les émincés de rognons et les chapeaux de cèpes, masquez le tout avec la sauce. Servez aussitôt.
Deuxième formule.
Pour quatre personnes prenez :
200 grammes de fond de veau, 139 grammes de beurre, 100 grammes de cèpes secs,
So grammes de glace de viande,
30 grammes de farine,
10 grammes de persil haché, beaux rognons de veau, 1 œuf frais,
chapelure,
madère,
jus de citron,
muscade,
cayenne,
sel et poivre.
Mettez la veille les cèpes à tremper dans de l’eau froide. Essuyez-les, émincezles, faites-les sauter dans 30 grammes de beurre, saupoudrez-les de 10 grammes de farine, mouillez avec le fond de veau, assaisonnez avec sel, poivre et cayenne; laissez cuire de façon à avoir un ragoût de consistance serrée.
Préparez les rognons et la sauce comme précédemment.
Disposez sur un plat chaud le ragoût de cèpes et les émincés de rognons, masquez avec la sauce et servez.
Rognons de veau farcis.
Pour quatre personnes prencz :
190 grammes 129 grammes 129 grammes So grammes 0 grammes
D grammes
de fond de veau concentré,
de bacon,
de champignons de couche, de cèpes, de morilles ou de lruffes, au goût, de beurre,
de madère, porto, xérès ou malvoisie, au choix,
de persil,
rognons de veau,
cervelle de mouton, œuf frais,
muscade,
sel et poivre.
Hachez séparément le bacon, les champignons, la cervelle et le persil.
Faites revenir le bacon dans 40 grammes de beurre, ajoutez ensuite les champignons, laissez-les dorer légèrement, puis mettez la cervelle et le persil ; chaulez pendant quelques instants ; éloignez ensuite la casserole du feu et liez le lout avec l'œuf ; salez, poivrez, relevez avec un peu de muscade; mélangez bien de façon à obtenir une farce homogène.
Ouvrez les rognons, dénervez-les, élalez-les, garnissez la face interne de deux
rognons avec la farce, couvrez les rognons garnis avec ceux qui ne le sont pas:
ficelez.
Faites revenir les rognons de tous côlés dans le reste du beurre pendant un
quart d'heure et à feu assez vif; mouillez avec le fond de veau et le vin, puis
finissez la cuisson au four doux pendant une demi-heure, en arrosant les rognons fréquemment. Concentrez la sauce.
Enlevez les ficelles ; dressez les rognons sur un plat, masquez-les avec la sauce, entourez-les avec des pommes de terre Chip et servez.
Comme variante, on pourra barder les rognons de lard et les faire rôtir en les arrosant pendant leur cuisson avec du fond de veau additionné de vin. On retirera Le reste des bardes avant de servir.
Oreilles de veau farcies, sauce béarnaise '.
Pour six personnes prenez :
re 200 grammes de crème, 185 grammes de beurre, 195 grammes de truffes cuites dans du madère, 120 grammes de blanc de poulet rôti, 120 grammes de ris de veau cuit au beurre, 30 grammes de farine, 30 grammes de fond de veau, 4 grammes de poivre fraichement moulu, G oreilles de veau, 6 écrevisses cuiles, 3 œufs frais, carotte, oignon, vin blanc sec, bouillon, mie de pain rassis Lamisée, bouquet garni, citron, sel et poivre ;
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° pour la sauce :
100 grammes de vinaigre de vin de force moyenne, 30 grammes d’ eau froide, 4 jaunes d'œufs frais, 2 échalotes, estragon, sel et poivre.
Les oreilles doivent être préparées quelques heures à l'avance. à Faites blanchir les oreilles dans de l’eau salée, lavez-les ensuile à l’eau froide,
frottez-les avec du citron, puis enveloppez chaque oreille à part dans un linge blanc
que vous coudrez.
Préparez un court-bouillon avec du vin blanc et du bouillon en parties égales,
l'oignon, la carotte coupée en morceaux, le bouquet garni, du sel et du poivre.
1. La sauce béarnaise est une sauce hollandaise relevée par une réduction de vinaigre et d'échaloles, ct aromalisée avec de l’estragon.
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Mettez les oreilles dans ce court-bouillon ; laissez-les cuire pendant trois heures en ajoutant, au fur et à mesure de l'évaporation, quantité équivalente du mélange vin blanc et bouillon, de façon que les oreilles baignent constamment dans le liquide, puis sortez-les du court-bouillon et enlevez les linges.
Pendant la cuisson des oreilles, préparez la farce.
Coupez en pelits morceaux le blanc de poulet, le ris de veau et les queues d'écrevisses ; mélangez bien le tout.
Préparez un beurre d’écrevisses avec 75 grammes de beurre et les parures.
Faites blondir la farine dans 50 grammes de beurre, mouillez avec le fond de veau, mettez une partie de la crème, le beurre d'écrevisses, les truffes coupées en tranches, le poivre et du sel au goût, ajoutez le mélange de blanc de poulet, ris de veau et queues d'écrevisses ; laissez cuire le tout pendant un moment.
Retirez la préparation du feu, liez avec le reste de la crème et deux jaunes d'œufs ; laissez refroidir.
Lorsque la farce sera froide, garnissez-en les pavillons des oreilles.
Battez en neige le dernier œuf entier et les deux blancs; passez dedans les oreilles ; roulez-les ensuite dans de la mie de pain tamisée, le tout à deux reprises, de façon à les bien paner.
Préparez la sauce béarnaise de la façon suivante : avec le beurre, les jaunes d'œufs, l'eau froide, du sel et du poivre faites une sauce hollandaise, comme il est dit p. 362, à laquelle vous incorporerez de l'estragon haché, au goût, et une réduction faite avec le vinaigre et les échalotes, que vous passerez.
Un quart d'heure avant de servir, faites dorer au four, dans le reste du beurre, les oreilles farcies et panées ; égouttez-les et servez-les, présentées debout sur un plat. Envoyez en même temps la sauce dans une saucière.
Foie de veau au naturel.
Le foie de veau, au naturel, peut être grillé ou sauté.
Pour le griller : mettez sur un gril, chauffé au préalable et beurré ou graissé, autant de tranches de foie qu'il y a de convives ; poussez la cuisson d'autant plus rapidement que les tranches sont plus minces, de manière que l’intérieur reste rosé ; assaisonnez avec sel et poivre.
Dressez les tranches de foie sur un plat chaud ; versez dessus du beurre maître d'hôtel et servez aussitôt.
Pour le sauter : enrobez les tranches de foie dans de la farine. Faites fondre du beurre ou de la graisse de rôti dans une poêle et saisissez dedans les tranches de
foie, d'autant plus rapidement qu'elles sont plus minces. Sortez-les, égouttez-les, assaisonnez-les avec sel et poivre.
Meltez-les sur un plat chaud, arrosez-les avec du beurre maître d'hôtel et servez immédiatement.
Comme variante, on peut remplacer le beurre maître d'hôtel par un beurre Bercy, p. 453, ou une sauce italienne aux fines herbes, p. 490.
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Les légumes qui accompagnent le mieux le foie de veau au naturel sont les 8 Il 8 pommes de terre et les pâtes, notamment les pommes de terre sautées et les nouilles sautées panées, p. 687.
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Les plats de foie de veau au naturel garnis ou non ne doivent attendre sous aucun prétexte.
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On peut apprèêter de mème le rognon de veau.
Foie de veau braise.
250 grammes de fond de veau, 250 grammes de lard de poitrine, 250 grammes de lard à piquer, 100 grammes de vin blanc sec, 100 grammes de madère, 00 grammes de glace de viande, 1 loie de veau, truffes à volonté, crépine, beurre, sel et poivre.
Coupez en lardons le lard à piquer ; assaisonnez-le. Coupez en petits morceaux le lard de poitrine.
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AU 28 EST 2e
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Piquez le foie avec les lardons assaisonnés ; enveloppez-le dans la crépine.
Faites revenir le lard de poitrine avec un peu de beurre dans une cocote en porcelaine allant au feu ; mettez ensuite le foie enveloppé : mouillez avec le fond de veau, le vin blanc et le madère, ajoutez la glace de viande, les truffes, couvrez et faites cuire au four doux pendant deux heures.
Retirez le foie ; enlevez ce qui reste de crépine: dégraissez la sauce ; complétez l’assaisonnement s'il est nécessaire.
Mettez le foie sur un plat de service, versez dessus la sauce el servez, en envoyant en même temps un légumier de riz sauté, p. 710.
Foie de veau sauté, au bacon.
Pour quatre personnes prenez :
800 grammes de foie de veau, en quatre Uranches semblables, 250 grammes de bacon, 50 grammes de beurre,
persil,
sel et poivre.
Émincez le bacon et faites-le revenir dans une sauteuse avec 10 grammes de beurre, pendant quelques minutes.
Enlevez-le, tenez-le au chaud. Remplacez-le dans la sauteuse par les tranches de foie que vous ferez sauter sans aucun assaisonnement, pendant quelques minutes de chaque côté.
En même temps, préparez un beurre manié avec le reste du beurre, du persil, du sel et du poivre. Chauffez.
Dressez rapidement les tranches de foic sur un plat de service chaud, décorez avec les émincés de bacon, masquez le tout avec le beurre manié fondu.
Servez aussitôt, en envoyant en même lemps des pommes paille, p. 714, ou des pommes Chip, p. 715.
Foie de veau en crépinettes.
Pour six personnes prenez :
450 grammes de foie de veau paré el coupé en trois tranches semblables, 190 grammes de veau maigre, sans os,
150 grammes de jambon cru, entrelardé, sans os, 125 grammes de champignons de couche, Go grammes de beurre, 10 grammes d’ échalotes, 10 grammes de sel blanc, 2 grammes de persil, 2 grammes de poivre fraîchement moulu, 1/2 gramme de quatre épices, 2 jaunes d'œufs, jus de citron, crépine de porc.
Pelez les champignons ; passez-les dans du jus de citron.
Hachez ensemble veau, jambon, champignons, échalotes, persil : assaisonnez avec sel, poivre, quatre épices : liez le hachis avec les jaunes d'œufs ; mélangez bien. Enduisez avec le mélange les deux côtés des tranches de foie de veau ; enveloppez isolément chaque tranche ainsi apprêtée dans de la crépine de pore.
Faites cuire à petit feu, en casserole couverte, les crépinettes dans le beurre, pendant trois quarts d'heure, puis dégraissez le jus de cuisson, corsez-le avec la glace de viande, goûtez pour l’assaisonnement et complétez-le s'il y a lieu.
Servez, en envoyant en même temps un légumier de petits pois.
On peut préparer la cervelle de veau d'une façon analogue ; on la servira sur
une purée de chicorée à la crème que l'on apprêtera comme la purée d'épinards à la crème, p. 745.
Foie de veau en aspic.
Pour six personnes prenez :
1000 grammes de foie de veau, 190 grammes de vin blanc de Bourgogne, 190 grammes de madère, grammes de poivre, grammes de quatre épices, 1 litre de bouillon corsé, auquel on aura ajouté du jarret de veau, 1 bouquet garni, 1 barde de lard.
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