LIT
\ssaisonnez le foie avee le sel, le poivre et les quatre épices : mettez-le à mariner pendant deux heures dans le madère ; bardez-le ensuite.
Versez dans une cocote en porcelaine allant au feu le bouillon, le vin blanc et le madère de la marinade : ajoutez le bouquet : faites bouillir de façon à réduire le volume du liquide à un litre.
Plongez le foie bardé dans le liquide bouillant : mettez le tout au four pendant 20 à 30 minutes, suivant que vous aimez le foie plus ou moins cuit ; laissez refroidir un peu le foie dans sa cuisson afin d'éviter qu'il se racornisse.
Dégraissez, concentrez et clarifiez le jus de cuisson.
Coulez au fond d’un moule une partie de ce jus: laissez-le prendre en gelée : mettez ensuite le foie, versez par-dessus le reste du jus ; laissez bien refroidir.
Démoulez et servez.
Le foie de veau ainsi préparé n'a certes pas la prétention de rivaliser avec le foie gras d'oie en aspic, p. 596: mais il peut accompagner honorablement une salade dans un repas de famille.
Ragoüt d'issues de veau.
Pour huit personnes prenez :
1000 grammes de lête de veau avec oreille, Doo grammes de foie de veau, 500 grammes d’ amourettes (moelle épinière du veau), 200 grammes de vin blanc sec, 2 rognons de veau, 1 beau ris de veau, 1 langue de veau, 1 cervelle de veau, bouillon de veau très parfumé, carottes, oignons, tomates, olives verdales, beurre, farine, jus de citron, sel, poivre, épices.
Faites blanchir la tête, la langue, la cervelle, le ris et les amourettes dans le
bouillon de veau.
Faites revenir ensemble dans du beurre le foie et les rognons après les avoir
émincés : retirez-les ; tenez-les au chaud.
Mettez dans le même beurre quelques petits oignons entiers et quelques carottes coupées en rouelles minces : saupoudrez de farine : laissez pincer : déglacez avec le vin ; puis versez le tout dans une marmite en porcelaine allant au feu ; ajoutez d'abord la tête de veau coupée en cubes de 4 centimètres de côté, l'oreille émincée en languettes, la langue coupée en tranches d'un demi-centimètre d'épaisseur, le foie et, au-dessus, les amourettes tronçonnées en morceaux de 2 centimètres de longueur, les rognons, la cervelle et le ris escalopés, plus ou moins de tomate pelée, concassée et épépinée, assaisonnez avec sel, poivre et épices, mouillez avec 250 grammes environ de bouillon de cuisson, mettez quelques olives dont vous aurez enlevé les noyaux, couvrez et faites mijoter au four doux pendant 4 heures.
Dégraissez à fond, goûtez et complétez l'assaisonnement avec un peu de jus de citron.
Servez, en envoyant en même lemps soit des pâtes à la poche, soit une purée de pommes de terre.
Pieds de veau, sauce au safran.
Faites cuire des pieds de veau dans un court-bouillon au vin blanc. relevé. additionné de légumes et aromatisé avec du safran, au goût. Retirez-les, désossezles. coupez-les en morceaux ; tenez-les au chaud.
Passez le court-bouillon à la passoire fine, concentrez-le. ajoutez-y ensuite des jaunes d'œufs durs écrasés. des câpres, des cornichons hachés. un peu de sucre, au goût; donnez un bouillon, puis acidulez avec du jus de citron.
Masquez les pieds avec cette sauce et servez.
; Friture mélangée grasse.
Comme la friture mélangée maigre, p. 315, ce & fritto misto » de viandes blanches, d'issues et de légumes est un plat de la cuisine italienne.
Pour quatre personnes prenez :
500 grammes de chou-fleur, fonds d’artichauts, aubergines et courgettes en parties égales, le tout blanchi,
500 grammes de sauce tomate,
125 grammes de blanc de poulet rôti, émincé en languettes,
125 grammes de ris de veau blanchi, coupé en morceaux,
— ho —
129 grammes de foie de veau sauté, émincé en petites lranches, 125 grammes de moelle de bœuf blanchie, coupée en rondelles, 2 citrons, pâte à frire, persil.
Enrobez séparément les différents éléments dans de la pâte à frire. Faites-les cuire dans de la friture chaude composée d’un mélange de graisses de porc et de rognon de veau, en parties égales.
Disposez-les sur un plat garni d'une serviette et décorez avec un cordon de persil frit et les citrons coupés par la moitié.
Servez, en envoyant en même temps la sauce tomate dans une saucière.
Langues de mouton braisées.
Prenez autant de langues qu'il y a de convives. Parez-les, mettez-les à dégorger pendant une heure dans de l'eau tiède, puis faites-les blanchir pendant » à 3 minutes dans de l’eau salée bouillante. Dépouillez-les.
Faites-les dorer dans du beurre, flambez-les à la fine champagne et laissez tomber à glace. Couvrez les langues avec du fond de veau, puis faites-les braiser en four doux pendant deux heures à deux heures et demie.
Retirez-les de la braisière ; tenez-les au chaud.
Corsez le jus de cuisson avec de la glace de viande, montez-le au fouet avec du beurre que vous incorporerez par peliles quantités; goûtez et complétez l'assaisonnement, s'il y a lieu.
Dressez les langues sur un plat de purée de pois frais, par exemple, ct servez, en envoyant en même temps la sauce dans une saucière.
se
On pourra préparer de même des langues d'agneau, de veau, de bœuf, de pore, avec des garnitures variées, telles que des purées de céleri, de pommes de terre, de marrons, de lentilles au lard, du riz, etc.
Rognons de mouton grillés.
Pour quatre personnes prenez :
195 grammes de beurre, 8 rognons de mouton,
huile d'olive, persil haché, jus de citron,
Parez les rognons. c'est-à-dire enlevez la pellicule qui les enveloppe et supprimez les filaments.
Fendez les rognons par le milieu et aux trois quarts de leur épaisseur dans le sens de leur grand axe: enfilez-les, ouverts, deux par deux, sur des brochettes, du côté de la charnière qui maintient ensemble les deux moitiés: assaisonnez-les avec sel et poivre, huilez-les légèrement, puis faites-les griller sur feu vif pendant trois à trois minutes et demie de chaque côté.
En même temps, préparez un beurre maître d'hôtel avec le beurre, du persil haché, du jus de citron, du sel et du poivre.
Disposez les brochettes de rognons sur un plat: arrosez-les avec le beurre maître d'hôtel, entourez-les avec des pommes paille et servez.
Comme variantes. on peut remplacer le beurre maître d'hôtel par d'autres beurres composés : beurre d'ail, d'échalote ou d’estragon: beurre de ravigote: beurre marchand de vin: beurre Colbert: beurre Bercy, etc.
On peut faire griller de la même manière des rognons de veau, mais cela demandera un peu plus de lemps : cinq à six minules de chaque côté.
Rognons de mouton, sauce au citron et à la moutarde”.
Pour quatre personnes prenez :
So grammes de beurre,
8 rognons de moulon, jus de citron, moutarde,
1. Les proportions de jus de citron et de moutarde varient avec la nature des matières employées. Pour fixer les idées, j'indiquerai comme proportions le jus de deux citrons moyens el deux cuillerées à café de moutarde à l’estragon.
La — Gha —
Parez les rognons: coupez-les en deux.
Mettez dans une casserole 4o grammes de beurre, chauflez, ajoutez les rognons, laissez-les cuire pendant deux minutes de chaque côté: salez, poivrez: puis retirez les rognons. Tenez-les au chaud.
Déglacez la casserole avec du jus de citron, ajoutez de la moutarde, du sel et du poivre: mélangez.
Montez la sauce avec le reste du beurre, versez-la sur les rognons ct servez avec accompagnement de pommes de terre sautées, dans un légumier.
La sauce au citron et à la moutarde convient très bien aussi aux rognons de veau el aux ris de veau, ainsi qu'aux viandes blanches cuites au beurre.
Brochettes de rognons de mouton et de foie de veau.
Coupez des rognons de mouton parés et du foie de veau en morceaux de 4 à 6 centimètres de côté et de 1 centimètre d'épaisseur environ: enfilez-les sur des brochettes en les alternant et en les séparant les unes des autres par des tranches de lard maigre et de lard gras de même surface, mais de quelques millimètres d'épaisseur seulement: assaisonnez avec sel et poivre.
Passez les brochettes, ainsi apprêtées, d’abord dans du beurre fondu contenant du persil haché, puis dans de la mie de pain rassis tamisée.
Faites griller les brochettes, pendant un quart d'heure environ, à la braise ou au charbon de bois, feu dessus. Arrosez-les de beurre fondu aromatisé avec des fines herbes et relevé par du jus de citron.
Servez aussitôt.
C'est un excellent plat de déjeuner.
LS
Comme variante, on pourra faire de la même manière des brochettes de rognon de veau et de foies de volaille.
Ragoûüt de rognons de mouton et de jambon.
Pour quatre personnes prenez :
300 grammes de jambon de Bayonne cru, 300 grammes de fond de veau,
100 grammes de beurre, 80 grammes de porto, grammes de farine, 0 grammes d’ échalotes, 6 rognons de moulon, sel et poivre, cayenne.
faites revenir le jambon, coupé en dés, dans 30 grammes de beurre: retirezle: remplacez- le par la farine et les échalôtés hnoliées grossièrement: laissez roussir, puis mouillez avec le fond de veau et le porto: OTHiétEse le jambon et continuez la cuisson pendant trois quarts d'heure environ, de manière à amener la sauce à bonne consistance.
Apprêtez les rognons : coupez-les en quatre et faites-les sauter vivement dans ho grammes de beurre. Assaisonnez avec sel, poivre et cayenne.
Épouttéz: les, mettez-les dans la sauce, ajoutez le reste du beurre coupé en petits morceaux: chauffez, goûtez et complétez l’assaisonnement s'il y a lieu.
Servez en envoyant en même temps un légumier de riz sauté au beurre, p. 710.
Ce mode de préparation peut être appliqué au rognon de veau.
Paquets marseillais.
En Provence, on désigne sous le nom de paquets marseillais des abats de mouton roulés que l'on fait cuire dans du bouillon plus ou moins additionné de vin.
En voici une excellente formule qui ne diffère essentiellement de la formule primitive que par l’addition de tomates et de fine champagne et par l'emploi d'un fond de veau en place de bouillon.
Pour douze personnes prenez :
1500 grammes de fond de veau, 1000 grammes de vin blanc sec, 199 grammes de fine champagne, 195 grammes de jambon ou de petit salé, 125 grammes de lard gras, 5o grammes de beurre, 12 pieds de mouton,
tomates, oignons, tripes de mouton, comprenant le gras-double, la fraise et les boyaux
D» SZ
gras, 2 carottes, 1 poireau, 1 bouquet garni, fines herbes, ail, girofle en poudre, sel et poivre.
Nelloyez soigneusement les tripes el les pieds.
Faites blanchir séparément dans de l’eau bouillante :
d'une part, les pieds de mouton: désossez-les:
d'autre part, les tripes: coupez le gras-double en morceaux carrés de 8 centimètres de côté environ: réservez la fraise et les boyaux gras.
Hachez grossièrement le jambon ou le petit salé, la fraise et une partie des boyaux gras, assaisonnez au goût avec ail et fines herbes hachées, sel et poivre. Mélangez.
Disposez ce hachis sur les carrés de gras-double: roulez en paupiettes et ficelez avec le reste des boyaux.
Faites revenir dans une poêle d'abord le lard gras, puis les oignons, les carottes el le poireau coupé en morceaux.
Prenez une cocote en porcelaine allant au feu: mettez au fond une soucoupe également en porcelaine afin d'éviter toute adhérence, ensuite les légumes et le lard revenus, les paquets de tripes, les pieds, les tomates pelées, épépinées et coupées en morceaux, le bouquet garni, un peu d'ail râpé et de girofle en poudre, au goût: mouillez avec le fond de veau, le vin et la fine champagne: couvrez et laissez cuire à petit feu pendant 7 à 8 heures.
Retirez pieds et paquets: tenez-les au chaud.
Dégraissez la sauce: passez-la, réduisez-la à bonne consistance, goûtez el complétez l'assaisonnement s'il y a lieu, puis montez-la au beurre.
Dressez les paquets sur un plat chaud, intercalez entre eux les pieds: masquez le tout avec la sauce et servez.
ct æ
On peut aussi faire entrer les pieds dans les paquets, mais il sera indispensable de prendre à cet effet des carrés de tripes de mouton de dimensions plus grandes.
Pieds de mouton, sauce poulette.
Pour qualre personnes prenez :
16 pieds de mouton parés et échaudés, tels qu'on les vend à Paris, 5 citrons;
2e pour la cuisson ë
200 grammes de farine, 200 grammes de graisse de rognon de veau, 100 grammes d’ oignons, ho grammes de sel, 20 grammes de poivre en grains, 6 litres d’ cau, 3 clous de girofle, 1 gousse d'ail, fort bouquet garni;
3° pour la sauce :
500 grammes de fond de veau, 250 grammes de champignons de couche, 190 grammes de crème épaisse, 29 grammes de beurre, 10 grammes de fécule, 5 grammes de persil haché, 3 jaunes d'œufs, jus de citron.
Faites tremper les pieds dans de l'eau froide pendant une heure; nettoyez-les bien; essuyez-les. Passez-les dans le jus des cinq citrons: réservez ce qui restera de jus de citron.
Avec les éléments du paragraphe 2, préparez un blanc, p- 425; mettez dedans les pieds et le jus de citron réservé: laissez cuire doucement pendant quatre heures environ, temps nécessaire pour les bien attendrir.
Sortez les pieds, enlevez-en les os qui se détachent facilement, faites-les mijoter ensuite, à tout petit feu, dans le fond de veau, pendant un quart d'heure environ, en évitant qu'ils se colorent.
En même temps, faites cuire les champignons avec le beurre et du jus de citron pendant un quart d'heure.
Lire
