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Retirez les pieds de la cuisson: tenez-les au chaud.

Délayez la fécule dans un peu de fond de veau refroidi, chaullez en tournant, ajoutez le reste du fond de veau, en tournant (toujours: vous aurez un velouté. Liez ce velouté avec la crème et les jaunes d'œufs sans laisser bouillir: vous aurez une sauce suprême: mettez dans cette sauce les champignons et leur cuisson, le persil haché: vous obtiendrez ainsi une excellente sauce poulette de couleur jaune clair. Ajoutez alors les pieds, chauffez encore, puis servez.

Les pieds de mouton poulette, considérés comme un plat plutôt vulgaire, acquièrent, préparés ainsi, une grande finesse et ils peuvent fort bien figurer dans un déjeuner sans cérémonie.

Pieds de mouton, sauce mayonnaise à la ravigote.

1 bouteille de vin blanc sec, 12 pieds de mouton échaudés, tels qu'on les vend à Paris,

1 grosse gousse d'ail entivre,

1 belle carotte coupée en rondelles,

1 oignon moyen coupé en rondelles,

1 bouquet garni composé de 5 grammes de persil, 1 brindille de thym

et 1/4 de feuille de laurier, huile,

jaunes d'œufs frais, cerfeuil, estragon, pimprenelle, civelle, cresson alénois, càpres, cornichons hachés, muscade, poivre blanc, piment, sel, jus de citron ou vinaigre.

Faites cuire les pieds, pendant une heure et demie environ dans un courtbouillon préparé avec le vin, la carotte, l'ail, l'oignon, le bouquet garni; laissezles refroidir dans le liquide.

Retirez les pieds, désossez-les, passez le jus de cuisson, puis remettez-les dans le jus passé pendant le temps suflisant pour que lout le liquide soit absorbé par eux.

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Préparez la sauce : avec de l'huile, des jaunes d'œufs et du sel, faites d'abord une mayonnaise ordinaire, p. 329: ajoutez-y du cerfeuil, de l’estragon, de la pimprenelle, de la civette, du cresson alénoiïs blanchis, égouttés, pressés, pilés et passés ; relevez-la avec des cûpres, des cornichons hachés, de la muscade, du poivre blanc, du piment et du jus de citron ou du vinaigre, au goût.

Mélangez cette sauce avec les pieds et laissez en contact pendant plusieurs heures avant de servir.

Comme variantes, on peut introduire dans la ravigole de la ciboulette, du fenouil, de l'ail, des filets d’anchois, des œufs durs hachés, etc.

Pieds de porc bouillis.

Prenez des pieds de porc frais : grattez-les, échaudez-les, enlevez-en les ongles ; lavez-les ensuite dans de l’eau froide.

Préparez un court-bouillon avec eau, vin blanc, oignon, carottes, ail, échalote, clou de girofle, bouquet garni composé de thym, laurier, persil et sauge, poivre en grains et sel.

Faites cuire les pieds dans ce court-bouillon pendant cinq heures, à liquide frissonnant, comme pour un pot-au-feu, en ayant soin qu'ils baignent constamment dans le liquide.

Retirez-les ; tenez-les au chaud.

Passez le jus de cuisson, réduisez-le, ajoutez-y de la crème de riz délayée dans une petite partie de la cuisson refroiïdie, laissez cuire, puis liez la sauce avec des jaunes d'œufs frais et versez-la sur les pieds.

Servez sur assiettes chaudes.

“> Comme variantes, on pourra désosser les pieds, les couper en morceaux, les enrober dans de la pâte à frire ou dans de la mie de pain rassis tamisée et les faire frire dans de la graisse, à pleine friture.

Les pieds de porc bouillis pourront aussi être servis avec les sauces suivantes : sauce poulelte, ayant pour base le fond de cuisson des pieds ; sauce tartare ; sauce

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