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aux càpres ; sauce hollandaise à la ravigote ; sauce béarnaise ; sauce tomate ; sauce douce ; sauce vinaigrette.

Pieds de porc panés, grillés.

On prépare à Sainte-Menehould des pieds de pore qui ont une répulalion mondiale. En voici la formule.

Grattez, échaudez des pieds, enlevez-en les ongles, rafraîchissez-les dans de l’eau froide. Attachez-les ensuite sur des planchettes pour éviter qu'il se déforment et mettez-les pendant 48 heures dans de la saumure.

Préparez un court-bouillon avec de l'eau additionnée d'un cinquième de son volume de vin blanc sec, des légumes de pot-au-feu, des aromates, un bouquet garni et du sel.

Mettez dedans les pieds ; faites bouillir pendant trois quarts d'heure, puis conünuez la cuisson à liquide simplement frissonnant pendant cinq heures.

Passez la cuisson ; laissez refroidir les pieds dans la cuisson passée.

Coupez les pieds en deux, dans leur longueur : passez-les successivement dans des jaunes d'œufs frais battus puis dans de la mie de pain rassis tamisée et faites-les griller en les arrosant d'un peu de beurre fondu.

Servez-les tels quels sans aucune garniture, ou servez-les accompagnés d'une saucière de sauce Robert '.

Pieds de porc braïsés au jus.

Préparez un fond de porc corsé, comme il est dit dans la formule du fond de veau, p. 426, en remplaçant le veau par du porc, ou bien prenez un fond de cuisson de jambon, p. 537, ces deux fonds étant aromatisés par du vin blanc.

Apprètez les pieds comme d'ordinaire ; enveloppez-les dans une mousseline et ficelez-les pour les empêcher de se déformer à la cuisson : mettez-les dans une braisière ; mouillez avec le fond de porc ou la cuisson de jambon et faites cuire au four, à feu doux, à liquide frissonnant, pendant une dizaine d'heures, laissez-les refroidir dans le liquide.

Peu de temps avant de servir, égouttez-les, sortez-les de leur enveloppe, dispo-

1. Pour préparer la sauce Robert, failes fondre dans du beurre des oignons coupés en rondelles, sans les lisser roussir ; mouillez avec un bon jus corsé par de la glace de viande; faites réduire ; puis relevez la sauce avec du poivre et finissez-la avec de la moutarde. Passez-la.

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sez-les sur ün plat de service et passez-les au four de façon à les présenter très chauds, croustillants à l'extérieur, moelleux à l’intérieur. Servez avec des citrons coupés en quatre.

Les pieds braisés, au jus, sont naturellement plus savoureux que lorsqu'ils ont &é simplement cuits à l'eau.

Crépinettes de pieds de porc et de foie gras, sauce Périgueux.

Pour douze personnes prenez :

379 grammes de madère, 300 grammes de jambon de Bayonne, 200 grammes de bon jus ou de glace de viande dissoute dans un peu de bouillon, ho grammes de beurre fin, 30 grammes de farine, 6 pieds de porc frais entiers, > oignons, 1 foie gras d'oie, 1 échalote, truffes à volonté, légumes de pot-au-feu, vin blanc, bouquet garni, crépine de porc, quatre épices, sel el poivre.

Brossez et lavez les truffes : faites-les cuire dans 175 grammes de madère avec du sel el un peu de quatre épices, au goût. Laissez-les refroidir dans leur cuisson : enlevez-les.

Mettez à mariner, pendant 24 heures, le foie gras dans le madère de cuisson des truffes. Escalopez-le ensuite en douze tranches ; réservez les déchets.

Pelez les truffes, coupez-en une partie en rondelles, réservez les autres pour la sauce. Hachez les pelures et les déchets.

Nettoyez les pieds, échaudez-les. rafraichissez-les.

Préparez un court-bouillon avec de l’eau et du vin blanc, dans les proportions d'un cinquième de vin et quatre cinquièmes d'eau, des légumes de pot-au-feu, un

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oignon, un bouquet garni, du sel, du poivre ; ajoulez-y les pieds ; faites bouillir pendant une bonne demi-heure, puis continuez la cuisson à liquide frissonnant pendant cinq heures.

Retirez les pieds, désossez-les, hachez-les grossièrement avec les déchets de foie gras ; mélangez hachis de pieds et de foie et hachis de truffes.

Coupez la crépine en douze morceaux rectangulaires de 10 centimètres sur 20 centimètres environ: mettez sur chaque morceau de crépine quelques rondelles de truffe, au-dessus une couche de hachis de pieds truffé, ensuite une escalope de foie gras que vous couvrirez par une autre couche de hachis truflé sur lequel vous placerez quelques rondelles de truffe. Fermez les crépinelles, puis faites-les griller doucement des deux côtés, à feu dessus.

En même temps, préparez la sauce Périgueux avec le beurre, la farine, l'échalote, le second oignon coupé en rouelles, le jambon coupé en petits morceaux, le jus, le reste du madère et celui de la marinade, comme il est dit, p- 540.

Au dernier moment, hachez les truffes réservées, mettez-les dans la sauce : chauffez.

Servez les crépinettes sur un plat décoré avec du persil frit, et la sauce dans une saucière.

Ces crépinettes font bonne figure même dans un déjeuner d'apparat. = J PI

Boudin noir.

B A défaut de la formule assyrienne primitive, en voici une autre plus moderne, qui n'est pas sans mérite.

Le boudin noir est un mets très ancien, d’origine assvrienne.

Prenez :

[000 grammes 290 grammes 250 grammes de trufles du Périgord, 250 grammes crème épaisse,

de panne, d’ de de 30 grammes de vieux rhum, de de de de

oignons,

30 grammes sel, 5 grammes quatre épices, > grammes poivre, 1 litre sang de porc, pur, 1 bouquet garni, composé de 30 grammes de persil, 2 grammes de thym, el 2 grammes de laurier, boyau de porc.

Nettoyez, grattez et lavez soigneusement le boyau.

Brossez, lavez les truffes ; faites-les cuire dans du madère ; hachez-les.

Faites fondre la panne ; mettez dedans les oignons émincés et le bouquet garni ; laissez cuire à feu modéré, sans prendre couleur, pendant une demi-heure environ.

Éloignez la casserole du feu, versez dedans le sang, petit à petit, en remuant sans interruption, ajoutez le rhum, le sel, le poivre et les quatre épices : mélangez bien. Passez le tout au tamis à l’aide d'un pilon, chauffez sur feu doux, mettez la crème et les truffes hachées, mélangez encore.

Coulez le mélange, au moyen d'un entonnoir à large goulot, dans le boyau fermé à une extrémité par un nœud de ficelle. Lorsque le boyau sera empli aux neuf dixièmes, fermez l’autre extrémité : le vide réservé ayant pour but de permettre la dilatation.

Faites pocher le boudin dans de l'eau bouillante salée et aromatisée, pendant quinze à vingt minules. On reconnait qu'il est cuit à point lorsque, après l'avoir piqué, on voit sorlir du jus au lieu de sang. Sortez le boudin de l’eau. essuyez-le doucement, mettez-le sur une claie, couvrez-le avec un linge pour l'empêcher de se racornir, laissez-le refroidir.

Coupez-le en morceaux, piquez légèrement chaque morceau avec une aiguille à brider pour éviter leur éclatement à la cuisson finale et faites-les griller à feu modéré pendant douze à quinze minutes.

Servez aussitôt, en envoyant en même temps de la purée de reinettes ou de pommes du Canada ', qui accompagnera parfaitement le boudin.

On peut simplifier la formule, qui est celle d’un boudin de luxe, en supprimant les truffes.

Boudin blanc.

Prenez :

900 grammes de lait, 100 grammes de panne,

1. Pour préparer la purée, prenez de belles reinetles ou des pommes du Canada; pelez-les, coupez-les en morceaux, épépinez-les ct faites-les cuire dans un peu d’eau, très légèrement salée, en quantité suflisante pour qu'elles ne s’attachent pas au fond de la casserole. Écrasez-les, ajoutez du beurre frais, laissez-le fondre, mélangez bien.

Tenez la purée au chaud jusqu'au moment de servir.

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