LA BOUILLE-ABAISSE

Pour le vendredi maigre, un jour, certaine abbesse D'un couvent marseillais créa la bouille-abaisse, Et jamais ce bienfait n'a trouvé des ingrats Chez les peuples marins, qui n'aiment point le gras. Ce plat est un poëme ; ainsi n'allez pas croire Que votre matelote avec sa sauce noire, Et la soupe au poisson, chères à vos palais.

Comme on le dit sont sœurs du ragoût marseillais ; C'est une grave erreur I Bien plus, quand on voyage Économiquement, comme on fait à ipon âge, On entre au restaurant, à Marseille ; on parcourt La carte, et ce grand nom vous arrête tout court :

BouiLLE-ABAissE ! On ressent des extases intimes :

Car ce plat n'est coté que soixante centimes,

Et, d une voix polie, on ordonne au garçon

De servir promptement ce chef-d'œuvre au poisson.

Qui coûte douze sous, comme on dit en province !

On vous sert un morceau de merlan assez mince,

Sur deux croûtons de pain largement safranés,

Secs au milieu du jus, et d'oignons couronnés.

Alors, le voyageur, altéré de vengeance,

Chez Laffitte et Gaillard remonte en diligence,

A chaque table d'hôte et dans tous les relais.

Décochant Tépigramme au ragoût marseillais...

Gomme les nations Ids plats ont leur histoire !

golfe de saphir, qu'un double promontoire

Embrasse avec amour sur le mouvant chemin

Qui conduit au pays espagnol ou romain 1

Baignoire du soleil, où tant de vie abonde,

Ge bon voyageur croit que ta vague féconde

Ne fournit aux repas de chaque jour de Tan,

Pour pain quotidien, qu'une once de merlan !

Dans ce vivier immense, où la nature sage

Donne à tout grain d'écume un atome qui nage.

Le pécheur grec plongeait les mailles de ses thys,

Et, le- matin, faisant sa prière à Thétis,

11 rendait, chaque soir, grâces à la fortune,

Gar il avait nourri les prêtres de Neptune

Et ceux de Jupiter, corybantes pieux.

Qui dévoraient l'offrande à la barbe des dieux ;

11 avait, descendant sur les plages voisines.

Inondé de poissons les dévotes cuisines

Où Diane et Vénus, pour convives gourmands,

Voyaient un peuple uni de chasseurs et d'amants.

C'est qu'en ce temps heureux, siècles des fortes races,

L'homme plus jeune, avait des appétits voraces, Et qu*en un seul repas, son estomac glouton.

Comme vous un rouget, engloutissait un thon.

Çh bien ! la même mer, tranquille ou courroucée. Toujours féconde, expire aux plages de Phocée, Et, pour la bouille-abaisse, elle donne aux repas Vingt sortes de poissons qui ne Tépuisent pas. Écoutez bien ceci, vieux cuisiniers novices Qui faites des homards avec des écrevisses.

Et qui croyez qu'on peut, chez Potel et Chabot, Traduire mon plat grec en tranches de turbot. L'heure est enfin venue où notre capitale Peut joindre à ses banquets la table orientale. Et donner aux gourmands, chez le restaurateur. Un ragoût marseillais et non un plat menteur, Comme un ouvrage d'art, contrefait en Belgique ; Car le chemin de fer, trait d'union magique.

Doit réunir, en mil huit ceni cinquante-neuf. Le canal de Marseille aux arches du pont Neuf. Alors, toutes les nuits, pendant toute l'année, Les poissons qu'embauma la Méditerranée, Comme s'ils voyageaient sur les ailes des vents, Aux marchés de Paris arriveront vivants, Et trente professeurs, nés près de la Réserve, Sur la plage où naquit l'olive de Minerve, Ici viendront apprendre, en deux ou trois leçons, L'art de faire un seul plat avec tant de poissons.

Dans les ports de Toulon, de Marseille, de Cette, On se sert pour ce plat de la même recette ; Mais le plat est fort cher, je vous en avertis ! Au reste, pour les grands, comme pour les petits.

Sur ce globe assez triste où Thomme est de passage,

On devrait adopter cette maxime sage :

Rien ne doit être cher, en cette vie ; après, '

Rien n est plus cher qu un marbre, avec quatre cyprès.

Donc, avant le poëme, il faut d*abord qu*on fasse

Un coulis sérieux, en guise de préface,

Et quel coulis ! 11 faut que le menu fretin

De cent petits poissons, recueillis le matin,

Distille avec lenteur, sur un feu sans fumée,

Le liquide trésor d'une sauce embaumée ;

Là, vient se fondre encore, avec discernement,

Tout ce qui doit servir à Tassaisonnement :

Le bouquet de fenouil, le laurier qui pétille,

La poudre de safran, le poivre de Manille,

Le sel, ami de l'homme, et l'onctueux oursin

Que notre tiède Arenc nourrit dans son bassin.

Quand l'écume frémit sur ce coulis immense,

Et qu'il est cuit à point, le poëme commence.

A ce plat phocéen, accompli sans défaut,

Indispensablement, même avant tout, il faut

La rascasse, poisson, certes, des plus vulgaires ;

Isolé sur un gril, on ne l'estime guères ;

Mais, dans la bouille-abaisse, aussitôt il répand

De merveilleux parfums d'où le succès dépend.

La rascasse, nourrie aux crevasses des syrtes,

Dans les golfes couverts de lauriers et de myrtes,

Ou devant un rocher garni de fleurs de thym.

Apporte ses parfums aux tables du festin.

Puis les poissons nourris assez loin de la rade.

Dans le creux des récifs : le beau rouget, Torade,

Le pagel délicat, le saint-pierre odorant.

Gibier de mer suivi par le loup dévorant ;

Enfin, la galinette, avec ses yeux de bogues.

Et d*autres, oubliés par les ichthyologues.

Fins poissons que Neptune, aux feux d un ciel ardent*

Choisit à la fourchette, et jamais au trident.

Frivoles voyageurs, juges illégitimes,

Fuvez la bouille-abaisse à soixante centimes ;

Allez au Château-Vert, commandez un repas ;

Dites : « Je veux du bon et ne marchande pas ;

Envoyez le plongeur sous ces roches marines,

Dont le divin parfum réjouit mes narines;

Servez-vous du thys grec, du parangre romain.

Sans me dire le prix; nous compterons demain! »

Méry.

A quelques jours de là, le Gourmet éprouva le besoin de pendre la crémaillère. Il adressa cette lettre à ses rédacteurs, à ses amis et aux amis de ses amis :

« Le Gourmet prie M. de vouloir bien assis-

ter au Dîner de fondation qu41 aura l'honneur de lui offrir le jeudi 25 courant, à six heures et demie du soir, dans les salons du Grand Hôtel du Louvre.

Réponse s. v. p. »

A cette lettre était joint, par une innovation dont il ne nous fut fait aucun reproche, le menu du dîner :