POTAGE A LA JAMBB DE BOIS

Carême l'appelle aussi pofajf^ à la moelle; mais la première dénomination nous semble préférable. Voici la recette du potage à la jambe de bois : — On prend un jarret de bœuf dont on coupe les deux bouts, en laissant le gros os d'un pied de longueur; on l'empote dans une marmite avec de bon bouillon,

un morceau de tranche de bœuf et une casserole d'eau froide ; lorsque cette marmite est écumée, on Tassaisonne avec du sel et des clous de girofle ; on y met deux ou trois douzaines de carottes, une douzaine d'oignons, une douzaine de pieds de céleri, douze navets, une poule et deux vieilles perdrix ; observez qu'il faut mettre votre marmite au feu de bon matin, et la faire aller très-doucement, afin que votre bouillon se fasse plus aisément, et qu'il soit meilleur.

Prenez ensuite un morceau de rouelle de veau d'environ deux livres ; faites-le suer dans une casserole, et mouillez-le avec votre bouillon ; lorsqu'il sera bien dégraissé, vous y ajouterez une douzaine de petits oignons et quelques petits pieds de céleri ; vous mettrez le tout dans votre marmite environ une heure avant de servir.

Le bouillon étant assez fait et de bon goût, vous prenez du pain à potage bien chapelé ; vous en levez les croûtes et les mettez dans une casserole ; tous les mouillez avec votre bouillon bien dégraissé et les faites mitonner; lorsqu'elles le sont assez, vous les dressez dans votre pot-à-oille, et vous les garnissez de toutes les sortes de légumes qui sont dans votre empotage; vous mettez ensuite l'os de votre jarret sur votre potage; vous achevez de le mouiller, et vous le servez très-chaudement.