FILETS DE BSERLAM A LA GU88T

Découpez en filets six gros merlans, et parez-les comme il est dit ci-dessus; faites une farce avec la chair de trois autres merlans de taille commune, et pilez cette chair dans un mortier, après quoi vous la passerez dans un tamis à quenelles ; pilez et passez de la même manière une quantité égale de mie de pain, que vous aurez fait tremper dans du lait ; faites trois parts égales de cette mie ; mêlez-les aux trois merlans, au moyen d'une quantité équivalente de beurre frais ; pilez le tout ensemble, assaisonnez de sel, de poivre et d'un peu de muscade; ajoutez-y une truffe coupéQ en petits dés ; fouettez deux blancs d'œuf, que vous incorporez dans cette farce, en remuant légèrement.

Ces préparatifs faits, couvrez de voire sauce le fond d'un plat d'argent à trois lignes d'épaisseur ; couchez-y vos filets du côté de la peau, et étendez sur chacun d'eux un peu de ladite farce*

Ayez soin que vos filets soient artistement roulés, et qu'ils aient la forme de boudons ; ainsi arrangés sur le plat de manière que la farce remplisse tous les vides, faites-les cuire dans un four de campagne une demi-heure avant de les servir.

SOUriXÉ DB PBRDMBAUX

Prenez deux perdreaux cuits à la broche ; levez-en les chairs; supprimez-en soigneusement les peaux et les nerfs; hachez ces chairs, et les pilez, en y joignant les foies que vous aurez fait blanchir, et desquels vous aurez ôté l'amer ; retirez le tout du mortier ; mettez-le dans une casserole avec environ quatre cuillerées à dégraisser de consommé réduit ou d'espagnole ; chauffez le tout sans le faire bouillir ; passez-le à l'étamine à force de bras; ramassez avec le dos de votre couteau ce qui peut être resté au dehors de cette élamine; déposez-le dans un vase; mettez dans une casserole quatre cuillerées à dégraisser d'espagnole et deux de consommé ; concassez vos carcasses; joignez-les à votre mouillement ; faites-le réduire, et mettez-y gros comme le pouce de glace ou de réduction de veau ; faites-la réduire de nouveau plus qu'à demi-glace ; retirez du feu votre casserole ; mettez-y votre purée, et mélangez le tout; ajoulez-y gros comme un œuf d'excellent beurre, un peu de muscade râpée, et incorporez-y quatre jaunes d'œufs frais, desquels vous aurez mis les blancs à part ; fouettez ces blancs comme pour faire un biscuit; incorporez-les petit à petit dans votre purée, quoique chaude; le tout étant bien mêlé, versez-le dans une casserole d'argent ou dans une caisse de papier, ronde ou carrée;

mettez-le dans un four ou sous un four de campagne, avec un feu doux, par-dessous et par-dessus: lorsque votre soufflé sera bien monté, vous appuierez légèrement les doigts dessus; s'il résiste moyennement au toucher, c'est qu'il est à son degré ; servez-le aussitôt, de crainte qu'il ne retombe.

ESCALOPES DE LEVRAULTS AU 8ANO

FORMULE DE BEAUYILLIERS —

Ayez un ou deux levrauts, selon leur grandeur ; dépouillez-les, videz-les, conservez en le sang; levez-en les filets, ainsi que les mignons et les noix des cuisses; supprimez les nerfs de vos filets, en les posant sur la table et faisant glisser votre couteau comme si vous leviez une barde de lard ; ôtez les Tfierfs et les peaux de vos noix ; coupez le tout de l'épaisseur et de la grandeur d'un écu ; battez-les l'un apr es l'autre, avec le manche du couteau, que vous tremperez dans Teau ; arrondissez vos escalopes ; arrangez-les l'une après l'autre (ainsi que les rognons, partagés en deux) dans un sautoir ou un plat d'argent creux, où vous aurez fait fondre du beurre ; saupoudrez ces escalopes d'un peu de sel et de gros poivre ; couvrez-les de beurre fondu et d'un rond de papier blanc, et laissez-les jusqu'à l'instant de vous en servir ; concassez les os, la tête et tous les débris de vos levrauts ; mettez-les

dans une petite marmite, avec quelques larmes de jambon, un morceau de rouc41e de veau, deux oignons, un piqué de deux clous de girofle, deux ou trois carottes tournées , un bouquet de ciboules, une feuille de laurier et la moitié d'une gousse d'ail ; mouillez le tout avec de bon bouillon et un verre de bon vin de Bourgogne rouge ; faites cuire ce fumet une heure ou davantage : sa cuisson faite, dégraissez-le, passez-le au travers d'une serviette; mettez -le sur le feu de nouveau ; faites-le réduire plus qu'à la moitié; ajoutez-y trois cuillerées à dégraisser d'espagnole ; faites-le réduire de nouveau à consistance de demi-glace : à l'instant de servir, mettez vos escalopes sur un feu ardent ; lorsquelles seront raides d'un côté, faites-les raidir de l'autre; cela fait, égoultez-en le beurre sans perdre le jus de vos filets ; mettez le tout dans votre fumet, sautez-le, liez-le avec le sang de vos levrauts ; ajputez-y un pain de beurre, un jus de citron ; goûtez s'il est d'un bon goût, et servez.

Si vous n*aviez point d'espagnole, faites un petit roux ; liez-en votre fumet avant de le passer, et, pour en obtenir à peu près le môme résultat que ci-dessus, faites-le réduire, au môme degré*

PATÉ DE CtONÉ

Le pâté de cygne est souvent mentionné dans les histoires de chevalerie, et ce noble comestible a

toujours sa place marquée dans les anciens dispensaires. Il- ne faut pas s'imaginer que Tusage de ce comestible est une marque de l'ignorance ou de l'insouciance alimentaire de nos aïeux. La chair du jeune cygne, et surtout du cygne sauvage, est beaucoup plus tendre et plus savoureuse que celle de nos meilleurs palmipèdes, y compris les rouges de rivière et les albrans. On en mange beaucoup dans la Nord-llollande et l'Oost-Frize, où Ton en fait des pâtés exquis à la façon d'Amiens, c'est-à-dire enfermés dans une croûte de seigle et bien imbibés de lard fondu. C'est une sorte de pâtisserie qui ne date pas d'hier, car on la trouve indiquée dans un dispensaire wallon du quinzième siècle.

Nous ne conseillerons pas à nos amis les châtelains de manger leurs cygnes ; on n'en a jamais autant qu'il en faudrait pour animer et létifier les eaux d'un parc ; mais nous recommandons à messieurs les chasseurs qui (pendant un rude hiver) auraient l'adresse et la joie d'abattre un cygne sauvage, nous leur demandons instamment de ne pas le donner à manger à leurs chiens, ce qui ne manque jamais d'arriver en France, au mépris de Palmerin des Gaules et du comte Gaston de Foix en son Traité des chasses et nutrition giboyeuse. (Manuscrit n° 7097, à la Bibliothèque impériale.)