CERNEAUX

Pour la simple opération

D'y verser du sucre en liquide ,

Afin de combler tout le vide

Qu'a fait Tévaporation ;

Et qu'encor le bocal on bouche

Pour les huit jours d'infusion ;

Surtout, qu'aucune main n'y touche

Avant la dé^station !

tt Les cerises , dit le célèbre chimiste Payen , se conservent bien lorsqu'on peut les soumettre à une cuisson et à une évaporation rapide, en contact avec 25 à 33 centièmes de leur poids de sucre. Les préparations ainsi obtenues non -seulement sont agréables à manger et se conservent bien, surtout dans les endroits secs, mais encore elles sont plus nourrissantes et plus salubres en raison du sucre qu'elles contiennent, car le sucre constitue l'un des meilleurs aliments réparateurs, et en augmentant la masse de substance solide, il rend d'autant moindre la proportion d'acide, à poids égal de substance alimentaire. »

CERNEAUX. — Une chose excellente et tout à fait inconnue hors de France, c'est les cerneaux; je dis tout à fait incpnnue parce que les cerneaux ne sont bons qu'à la condition qu'on les fera d'une certaine façon. Un proverbe de bonne femme dit :

a A la Madeleine, les noix sont pleines,

« A la Saint-Laurent on regarde dedans. »

Quelques jours après la Saint-Laurent, c'est à dire après le 10 août, ou même quelques jours auparavant si l'année a été hâtive; ouvrez les noix, si les cerneaux sont parfaitement formés, si la liqueur qui doit les fournir est à l'état de l'amande, c'est le moment de les détacher des noix.

Vous ouvrez les noix , vous les détachez d'un mouvement circulaire du couteau ; vous les laissez tremper dans un saladier plein d'eau, dans laquelle vous aurez mis une légère dissolution d'alun en poudre qui conservera à la chair de vos noix sa blancheur; puis, quand il y en a le nombre que vous en désirez, vous les lavez en les passant dans un tamis ou dans une passoire pour que l'eau puisse s'échapper, puis vous les remettez dans un saladier.

Prenez alors. Ne jetez pas les hauts cris. Prenez alors une