CERVELAS

poignée de sel de cuisine, jetez*là sur vos cerneaux, hachez aussi fines que possible deux échalotes, jetez-les sur vos cerneaux; pilez dans un petit pilon ou de marbre ou de fonte une grappe de verjus, quand elle vous aura donné un demi-verre de liqueur, versez ce demi-verre de liqueur sur vos cerneaux, retournez-les non pas comme on retourne la salade, c'est à dire avec une cuiller et une fourchette; mais par un simple mouvement du plat qui fait venir ceux qui sont dessus, dessous, et qui fait passer ceux qui sont dessous, dessus; prenez vos cerneaux un à un, trempez-les dans leur jus, sucez d'abord, épluchez et mangez.

Je n'ai rencontré dan$ aucun pays du monde qu'à Paris , et encore rarement, des cerneaux assaisonnés de cette façon,

CERVELAS. — Espèce de boudin ou saucisson gros et court, fait avec de la chair de cochon hachée, assaisonnée de sel, poivre et une pointe de rocambole. Le cervelas de cochon a, du reste, toutes les mauvaises qualités de la chair de cet animal, et la façon dont on l'apprête le rend encore plus indigeste. On en fait aussi avec de la chair de poisson; ceux-là sont moins indigestes, mais les épices, entrant pour beaucoup dans leur composition, ils ne sauraient être un aliment salutaire, surtout si Ton en fait un fréquent usage.

Cervelas à la ménagère. — Dépouillez de ses nerfs et de ses membranes de la chair de cochon, hachez-la en y mêlant une quantité égale de lard, ajoutez-y persil, ciboules, thym et basilic piles, sdi et fines épices; mêlez le tout ensemble et formez-en des petites masses ovales que vous enveloppez avec de la crépine après les avoir aplaties et ficelées par les deux bouts.

Les saucisses rondes se préparent de la même manière, avec cette difi^érence qu'on les entonne dans des intestins de volaille bien nettoyés, au lieu de les envelopper avec de la crépine.

Pendez vos cervelas à la cheminée pour les faire fumer pendant trois jours, faites-les cuire ensuite dans le bouillon pendant trois heures avec sel, une gousse d'ail, du thym, du laurier, du basilic et un bouquet de persil et ciboules, laissez-les refroidir et servez au besoin.

Cervelas de Milan. — 3 kilogrammes de chair dé porc maigre, 500 grammes de bon lard, 120 grammes de sel, 30 grammes de