CERVELAS

poivre, hachez le tout, mèlez-le bien ensemble, ajoutez-y un litre de vin blanc et 500 grammes de sang de porc avec 15 grammes de cannelle et girofle piles et mêlés, et des morceaux en manière de gros lardons que Ton fait de la tète de porc qu'il faut saupoudrer de ces -épices et larder dans les cervelas en les finissant; faites cuire et servez.

Gros cervelas appelé saucisson de Lyon. — Que la chair du cochon soit maigre et courte; ajoutez moitié de filet de bœuf et autant de lard ; hachez le cochon et le filet et pilez-les, coupez le lard en dé et mêlez-le de manière qu'il soit réparti également, assaisonnez avec sel, poivre fin, poivre concassé moyen et gros poivre entier, nitre, ail et échalotes, pétrissez le tout et laissez reposer pendant vingt-quatre heures, prenez ensuite de gros boyaux lavés à plusieurs eaux, emplissez-les du mélange ci-dessus, fermez-leSet ficelez-les; mettez-les dans un saloir avec sel et salpêtre pendant huit jours; faites-les sécher à la cheminée. Quand ils sont devenus blancs, c'est-à-dire qu'ils sont assez secs, vous resserrez les ficelles et vous les barbouillez d'une composition de sauge, de thym et de laurier que vous avez fait bouillir avec de la lie de vin. Secs, on les enveloppe de papier et on les conserve dans la cendre.

Cervelas à trancher et pour garnir. — Hachez de la chair de cochon bien tendre et entrelardée avec du persil et un peu d'ail, assaisonnez de sel et épices mêlés; emplissez de ce mélange des intestins de grosseur convenable, faites cuire pendant deux ou trois heures et conservez au sec.

Cervelas mortadelles dits saucisson de Bologne. — Hachez de la chair de porc grasse et maigre, ajoutez du sel, du poivre entier, autant de vin blanc et de sang qu'il est nécessaire pour lier la pâte, mêlez le tout ensemble, pétrissez-le, remplissez-en des boyaux en serrant fortement, faites les cervelas de la longueur que vous voulez, nouez-les aux deux bouts , faites-les sécher à l'air ou à la fumée.

Cervelas maigres à la bénédictine. — Hachez anguilles et carpes avec beurre frais, persil, ciboules hachées, échalotes, ail, sel, épices fines, œufs; prenez des boyaux de poisson bien nettoyés, emplissez-les de votre farce, faîtes-les/umer à la cheminée pen-