DESSERT

8 corbeilles et lo corbi lions, la assiettes montées, lo compotiers.

24 assiettes et 6 jattes.

On racontait que Louis XVIII, dans ses. dîners, et même dans ses dîners en tête-à-tête avec M. d'Avaray, épuisait les mystères du luxe le plus recherché.

Les côtelettes ne se cuisaient pas simplement sur le gril, mais entre deux autres côtelettes; on laissait au mangeur le soin d'ouvrir lui-même cette merveilleuse cassolette , d'où s'échappaient tout à la fois le jus et le parfum le plus délicat.

Des ortolans étaient cuits dans le ventre de perdreaux capitonnés de truffes, de sorte que Sa Majesté hésitait parfois pendant quelques minutes entre Toiseau délicat et le légume parfumé.

Il y avait un jury dégustateur pour les fruits qui devaient être servis sur la table royale, et M. Petit-Radel, bibliothécaire de rinstitut, était dégustateur des pèches.

Un jour, un jardinier de Montreuil, ayant obtenu par des greffes artistement combinées des pêches de la plus belle espèce, voulut en faire hommage à Louis XVIII; mais il fallait passer par le dégustateur juré. Il se présenta donc à la bibliothèque de rinstitut, demanda M. Petit-Radel, tenant à la main une assiettée de quatre magnifiques pêches.

On lui fit quelques difficultés : M. le bibliothécaire travaillait à un ouvrage excessivement pressé. Le jardinier insista, demandant seulement qji'on lui laissât passer l'assiette, les pêches et Tavant-bras en travers de la porte.

Au bruit que fit cette opération, M. Petit-Radel rouvrit ses yeux, qui s'étaient béatiquement fermés sur un manuscrit gothique.

A la vue de ces pêches qui semblaient venir à lui toutes seules, il poussa un cri de joie et répéta deux fois :

« Entrez ! entrez ! »

Notre jardinier annonça le but de sa visite, et la jubilation du gastronome reparut sur les traits du savant qui, s'allongeant dans son fauteuil, les jambes croisées, les mains jointes, se prépara dans un doux recueillement, par un mouvement sensuel d'épaules, au jugement important qu'on réclamait de lui.

Notre jsirdinier demanda un couteau d'argent ; il coupa en quatre au hasard une des pêches, en piqua une tranche à la pointe du couteau, et la présenta gaiement à la bouche de M. Petit-Radel, en lui disant :

« Goûtei Veau. »

Les yeux fermés, le front impassible, tout plein de l'importance de ses fonctions, M. Petit-Radel goûte l'eau sans mot dire.

L'anxiété se peignait dans les yeux du jardinier, quand ^ après deux ou trois minutes, ceux du juge s'entr'ouvrirent.

« Bien ! très-bien ! mon ami, » furent les seules paroles qu'il put prononcer.

Aussitôt la seconde tranche est présentée .comme la première; seulement le jardinier dit d'un ton plus assuré :

<c Goûte\ la chair. »

Même silence, même gravité de la part du docte gourmand ; mais cette fois le mouvement de la bouche était plus sensible, car il mâchait.

Enfin, après une inclination de tète :

, a Ah! très-bien! très-bien! » dit-il.

Vous croyez peut-être que la supériorité de la pêche était constatée et que tout était dit? Point.

« Goûte{ l'arôme^ » dit le jardinier.

L'arôme fut trouvé digne de la chair et de l'eau. Alors le jardinier, qui était passé peu à peu de l'attitude de suppliant à celle de triomphateur, présenta le dernier morceau, et avec une teinte d'orgueil et de satisfaction qu'il ne dissimulait plus :

« Maintenant, dit-il, goûte:^ le tout. »

Inutile de dire que ce dernier morceau eut le même succès que les autres. M. Petit-Radel, alors, s'avança près du jardinier, les yeux humides d'émotion, le sourire sur les lèvres, et lui prenant les mains avec la même effusion qu'il eût fait pour un artiste :

« Ah ! mon ami, lui dit-il, c'est parfait, je vous fais mon compliment bien sincère, et dès demain vos pêches seront servies sur la table du roi. »

Louis XVIII ne s'illusionnait pas, il voyait avec douleur la gourmandise s'éloigner.

<( Docteur, disait-il un jour à Corvisart, la gastronomie s'en va, et avec elle les derniers restes de la vieille civilisation. Ce sont les corps organisés, comme les médecins, qui devraient faire tous leurs efforts pour empêcher la société de se dissoudre. Autrefois, la France était couverte de gastronomes, parce qu'elle était couverte de corporations dont les membres ont été anéantis ou dispersés. Plus de fermiers généraux, plus d'abbés, plus de moines blancs : tout le corps des gastronomes réside en vous autres médecins qui êtes gourmands par prédestination ; soutenez

A JULES JANIN. $g

avec plus de fermeté le poids dont la destinée vous charge. Puissiez-vous essuyer le sort des Spartiates au passage des Thermopyles. »

Louis XVIII , fin mangeur , méprisait profondément Louis XVI^ son frère, grossier mangeur, qui, en mangeant, accomplissait, non pas un acte intellectuel et raisonné, mais tout brutal.

Quand Louis XVI avait faim, il fallait qu'il mangeât.

Le jour du zo août, lorsqu'il alla demander un asile à la Convention, on le mit dans la loge, je ne dirai pas du sténographe, il n'y avait pas encore de sténographe à cette époque, mais de l'homme chargé de rendre compte de la séance.

A peine y fut-il, que la faim le prit, et qu'il demanda instamment à manger.

La reine insista, afin qu'il ne donnât pas cet étrange exemple d'insouciance et de gloutonnerie; il n'y eut pas moyen de lui faire entendre raison : on lui apporta un poulet rôti dans lequel il mordit à même, sans paraître s'inquiéter de la grave discussion de vie et de mort qui s'élevait sur lui. Que lui importait? il vivait.

« Je pense, donc je vis, » disait Descartes.

« Je vis, puisque je mange, » disait Louis XVI. .Le repas dura jusqu'à ce qu'il ne restât plus ni une bribe du poulet, ni une miette du pain.

On connaissait si bien chez lui cette tendance à la boulimie, que Camille Desmoulins, calomnie odieuse dans un semblable moment, annonça qu'il avait été arrêté parce qu'il n'avait pas voulu traverser Sainte-Menehould sans manger des fameux pieds de cochon de cette ville. Or, tout le monde sait que ce n'est point à Sainte-Menehould que Louis XVI a été arrêté, mais à Varennes, et que les pieds de cochon ne sont pour rien absolument dans cette arrestation.

Les plus grandes plaintes de Louis XVI et des gens de son service au Temple portent sur la façon dont on- avait restreint ses repas.

Nous avons parlé de Barras comme d'un gastronome distingué. .

Barras, qu^on appelait le beau Barras, avait, dans les dîners

qu'il donnait, un soin tout particulier des femmes ; sur un millier de menus que nous avons devant les yeux, il y en a un signé Barras, dans lequel nous trouvons cette note curieuse écrite de sa propre main :

CARTE DINATOIRE