LES SIX ENTREMETS
I d'œufs à la neige.
I de betteraves blanches sautées au jambon.
I d'une gelée au vin de Madère.
T de beignets de crème à la fleur d'oranger.
I de lentilles à la ci-devant reine à la crème au blond de veau.
I de culs d'artichauts à la ravigote.
I salade céleri en rémoulade.
Trop de poisson. Ote^ les goujons. Le reste est bien. Qu'on n'oublie pas encore de mettre des coussins sur les sièges pour les citoyennes Tallien^ Talma, Beauharnais , Hainguerlot et Mirande. Et pour cinq heures précises .
Signé : Barras.
Faites venir des glaces de Veloni ^ je n'en veux pas d'autres.
A JULES JANIN. 6i
La galanterie de Barras a-t-elle rejailli sur sa réputation > Les femmes l'ont pris sous leur protection, et, du directeur et du général, est resté Télégant, le beau Barras. De sacorruprion, des millions qu'il a soutirés à la France, il n'en a point été question. Que d'absolutions il y a de cachées sous ces mots :
a Mettez des coussins sous les sièges des citoyennes Tallien, Talma, Beauharnais, Hainguerlot et Mirande. »
M"* Contât se fit une réputation de maison élégante, en ordonnant de servir les plats chauds dans des assiettes chaudes.
Le long règne de Louis XV fut monotone comme cuisine. M. de Richelieu jeta seul quelques variétés sur ces parfums, sur ces fleurs, sur ces fruits toujours les mêmes; il inventa les bou- • dins à la Richelieu, les bayonnaises, que nos restaurateurs s'obstinent à appeler des mahonnaises, sous prétexte qu'elles ont été exécutées la veille ou le lendemain de la prise de Mahon.
Il est vrai que nous avons eu à côté de cela la sauce Béchamel et les côtelettes Soubise.
Cela parut d'autant plus long, que l'on sortait de cette spirituelle époque présidée par le régent, où tout le monde était jeune, avait de l'esprit et un bon estomac.
La régence fut l'époque charmante de la France : pendant sept ou huit ans, on vécut pour boire , aimer, manger ; puis un beau soir que le régent causait avec M"* de Falaris, son petit corbeau, comme il l'appelait, le régent, se sentant la tête lourde, la posa sur l'épaule de la belle courtisane en lui disant :
« Croyez-vous aller en enfer, ma belle amie ?
— Si j'y vais, j'espère bien vous y retrouver, » dit-elle.
Le régent ne répondit pas.
Il y était !
Le régent mort, M. le prince lui succéda : c'était un vilain borpie, venant du mauvais côté de la maison de Condé; il avait ^;.î€çu de la nature cette somme de vertus qui empêche les. ^pinces d'être pendus, non point parce qu'ils sont honnêtes gens, 4^ds parce qu'ils sont princes. Lui et sa maîtresse, la fille du nfeiC)^ Pléneuf, mirent à peu près un an à manger ce qui restait d'argent dans les coffres de la France ; puis, comme l'argent manquait^ ils se mirent à manger la France elle-même.
On mangea donc beaucoup sous la régence de M. le prince; mais on ne mangea pas bien.
Un homme d'esprit, médecin homœopathe, me disait un jour qu'on trouve dans les variations de la nourriture des peuples les différentes phases médicales.
Ainsi, sous Louis XIV, époque pendant laquelle la France se nourrit d'une manière incrassante, où le café n'est pas encore en usage, où le thé n'est pas à la mode, où le chocolat est à peine inventé, on engraisse, et toute maladie, disent les médecins, vient des humeurs.
Alors arrive la médecine de M. Fagon.
Inutile de dire que le Fagon de Louis XIV et le Purgon de Molière, c'est le même homme : saigner, purger, clysterium donare.
Louis XIV se purgeait deux fois par mois, ce qui lui débarrassait en même temps l'estomac et la tête, et le rendait de si belle humeur, que c'était le 15 et le 30, au sortir de ses waterclosets, que les solliciteurs l'attendaient avec leurs placets.
Cette médecine dura tant bien que mal une centaine d'années.
Puis vint un homme de génie, qui fit à la fois la gloire et le malheur de la France.
Napoléon I".
Il tomba : cinquante mille officiers se répandirent alors sur la surface de la France, n'ayant plus d'avenir que celui des conspirations, le sang brûlé par la haine, et s'occupant à renverser le gouvernement tout en buvant du café, de l'eau-de-vie et du punch.
Alors parut Broussais, homme de génie s'il en fut, qui, de même que Fagon avait dit : tout est dans les humeurs, purgeons; dit : tout est dans le sang, saignons.
Et il saigna, et pendant toute une période on saign% ces conspirateurs au sang brûlé par la haine, par le punch et le café ; on saigna non - seulement avec la lancette, mais avec le poignard, mais avec le fer de l'échafaud.
Au règne de Louis XVIII, la Chambre introuvable fut pre^ que une période de la Terreur. Seulement on l'appela la Terreur blanche.
Ensuite vinrent le règne d'un instant de Charles X, et la Révolution de 1830. La République pointa, comme les épis en
avril.
Mais les esprits étaient tournés à la spéculation; et au milieu des derniers disciples du dieu Gaster, qui allaient tous les jours se disciplinant dans les salles à manger des ministres, naquirent les adeptes de la Bourse, qui firent succéder les inquiétudes de la hausse et de la baisse aux terribles transes des conspirations.
Ceux qui perdaient — et ceux qui perdent paraissent toujours plus nombreux que ceux qui gagnent — rentraient chez eux avec des frémissements nerveux qui se fixaient dans les yeux, sur le front ou dans la bouche ; leurs femmes et leurs filles, en voyant sans cesse des gens ennuyés et souffrants, bâillaient à se démonter la mâchoire.
On leur demandait ce qu'elles avaient, elles n'osaient répondre : mon père, ou mon mari, est assommant; elles répondaient : j'ai mes nerfs.
A ce moment, le médecin homœopathe allemand Hahnemann fit son entrée dans cette société voltaisée, et de même que Fagon avait dit : tout est dans les humeurs, purgeons ; que Broussais avait dit: tout est dans le sang, saignons; Hahnemann dit : tout, est dans les nerfs, calmons ; et Thomœopathie fit ses premiers pas dans la carrière lente, calme et invisible, qu'elle est appelée à parcourir.
Nous arrivâmes en même temps qu'elle, et nous eûmes rhonneur d'être ses contemporains. Contemporains assez embarrassés quant à nos opinions politiques, nous ne pouvions être napoléoniens , Napoléon étant deux fois tombé du trône a« milieu des malédictions de nos mères ; nous ne pouvions être Bourbonniens , Louis XVIII étant mort avec la réputation d'un homme sans cœur qui n'avait jamais pardonné et Charles X ayant été chassé avec la réputation d'un roi fainéant et imbécile. Nous ne savions pas beaucoup d'histoire de France, mais nous savions 0^)endant que les rois, par la fainéantise et Timbécillité, remontaient à leur source.
On venait de nous en confectionner un qui devait être le
modèle des rois, ayant été fait par ce qu'il y avait de plus riche et de plus intelligent en France. Nous ne pouvions pas encore être fanatiques de celui-là , attendu qu'il n'avait pas fait ses preuves.
Il nous restait donc deux choses à aimer : la liberté et Tart. Nous nous jetâmes dans cette religion nouvelle qui nous séduisait par deux mots inconnus jusque-là.
Il n'y avait presque pas eu d'art, mais il n'y avait pas eu de liberté du tout.
On sentait l'intelligence de la patrie menacée : il y eut, comme en pa, des enrôlements volontaires.
Aucun de ces nouveaux soldats de l'art et de la liberté n'était riche; quelques-uns avaient des places de i,ooo à 1,500 francs.
Cent louis étaient un de ces résultats que les plus hautes ambitions n'osaient espérer. Mes appointements les plus élevés ont monté, et montaient, lorsque je donnai ma démission le 8 août 1830, à 166 fr. 66 c. par mois.
Combien gagniez-vous, mon cher ami? vous ne deviez pas être bien riche non plus.
Le moyen, avec 4 ou 5 francs par jour, de penser à la gastronomie } non ! il fallut penser au plus pressé, il fallut penser à vivre avant de penser à manger.
Chacun de nous se trouva alors comme un homme qui se serait endormi dans une plaine inconnue.
Au jour naissant, il s'éveillait et se trouvait dans un air plein de brouillards qui s'effaçaient peu à peu, et qui laissaient distinguer à chacun la route qu'il devait suivre.
Un an après on disait :
Que fait Lamartine ? — Ses Nouvelles Méditations.
Que fait Hugo ? — Marion Détonne.
Que fait Méry? — La Villéliade.
Que fait de Vigny? — La Maréchale d'oâncre.
Que fait Barbier? — Ses ïambes.
Que fait de Musset? — S^s Contes d'Espagne et d'Italie.
Que fait R(^er de Beauvoir ? — V Écolier de Clunjr.
Que fait Janin ? — Barnave,
Que fait Dumas? — Il répète Henri III.
Et c'est ainsi que chacun de nous avait trouvé la route qu'il devait poursuivre.
Quelques-uns cependant avaient des tendances vers la gastronomie. Ce n'étaient pas les travailleurs : c'étaient des gens d'esprit, c'était Véron, c'était Nestor Roqueplan, c'était Vieil- Castel, c'était Roger, c'était Romieu, c'était Rousseau.
Un seul était assez riche ou gagnait assez d'argent, ce qui revient à peu près au même, pour se faire beau mangeur d'ancienne roche, c'est-à-dire gastronome; les autres prirent le milieu, et, n'étant pas assez riches pour se livrer à la gastronomie, se firent gourmets ou gourmands; enfin ceux qui gagnaient de l'argent par secousses, selon qu'un vaudeville réussissait ou qu'ils entamaient une série d'articles à un journal, se firent viveurs.
Véron vécut constamment au café de Paris, donnant de grands dîners, au fur et à mesure que sa fortune grandissait, mais les donnant chez lui.
Romieu, de Vieil-Castel, Roger de Beauvoir, mangeaient sur le boulevard, indifféremment au café Anglais, à la Maisdn-d'Or, chez Vachette, chez Grignon, etc. ; les autres, où ils pouvaient. Ceux-là, d'ailleurs, étaient plutôt des buveurs que des mangeurs ; ils poursuivaient plutôt la ligne des ivrognes que celle des gourmands. Mais tous, il faut le dire, étaient de charmants esprits, qui fondèrent la société de 1830 à 1850.
Tout Paris a connu les hommes que je viens de nommer; et puisqu'ils ont été connus de tout Paris, ils ont été connus du monde entier.
Eh bien, l'habitude des dîners et des soupers, la seule que je regrette, était tellement perdue chez nous, que pas une seule fois tous ces hommes d'un esprit si élevé, si charmant, si cultivé, n'eurent l'idée de se réunir dans un dîner, et je ne crois pas qu'une seule fois ils se trouvèrent tous ensemble.
Désaugiers, en mourant, avait emporté avec lui, dans sa tombe, la clef du dernier Caveau.
Je me rappelle cependant une anecdote qui prouve qu'il restait parmi nous de dignes successeurs des Grimod et des Cussy.
Le vicomte de Vieil-Cas tel, frère du comte Horace de Vieil- Castel, Tun des plus fins gourmets de France, hasarda un jour, dans une réunion moitié artiste, moitié gens dû monde, cette proposition :
(( Un homme seul peut manger un dîner de cinq cents francs. »
On se récria :
« Impossible!
— Il est bien entendu, reprit le viconite, que dans le mot manger est sous-entendu le mot boire.
— Parbleu ! firent les assistants.
— Eh bien ! je dis qu'un homme, quand je dis un homme, je ne parle pas d'un charretier, n'est-ce pas? je sous-entends un gourmet, un élève de Montron ou de Courchamps ; eh bien, je dis qu'un gourmet, un élève de Montron ou de Courchamps peut manger un dîner de cinq cents francs.
— Vous, par exemple >
— Moi ou tout autre.
— Pourriez-vous?
— Parfaitement.
— Je tiens les cinq cents francs, dit un des assistants. Voyons, établissons bien les faits.
— Rien de plus simple à établir : je dîne au café de Paris, je fais ma carte comme je l'entends, et je mange pour cinq cents francs à mon dîner.
— Sans rien laisser sur les plats ni dans les assiettes?
— Si fait, je laisse les os.
— Oh ! c'est trop juste.
— Et quand le pari aura-t-il lieu?
— Demain, si vous voulez.
— Alors vous ne déjeunez pas ? demanda un des assistants.
— Je déjeunerai comme à mon ordinaire.
— Soit. Demain à sept heures, au café de Paris. »
Le même jour, le vicomte alla dîner comme de coutume au restaurant fashionable; puis après le dîner, pour ne pas être influencé par des tiraillements d'estomac, le vicomte se mit en devoir de dresser sa carte du lendemain.
On fit venir le maître d'hôtel. C'était en plein hiver : le vicomte indiqua force fruits et primeurs. La chasse était fermée : il voulut du gibier.
Le maître d'hôtel demanda huit jours.
Le dîner fut remis à huit jours. A la droite et à la gauche de la table du vicomte devaient dîner les juges du camp.
Le vicomte avait deux heures pour dîner : de 7 à 9.
Il pouvait à son choix parler ou ne point parler.
A l'heure fixée, le vicomte entra, salua les juges du camp et se mit à table.
La carte était un mystère pour les adversaires ; ils devaient avoir le plaisir de la surprise. Le vicomte s'assit. On lui apporta douze douzaines d'huîtres d'Ostende, avec une demi-bouteille dé Johannisberg.
Le vicomte était en' appétit : il redemanda douze autres douzaines d'huîtres d'Ostende et une autre demi-bouteille du même cru.
Puis vint un potage aux nids d'hirondelles, que le vicomte versa dans un bol et but comme un bouillon.
tt Ma foi, messieurs, dit-il, je me sens en train aujourd'hui, et j'ai bien envie de me passer une fantaisie.
— Faites, pardieu, vous en êtes bien le maître.
— J'adore les biftecks aux pommes.
— Messieurs, pas de conseils, s'il vous plaît, dît une voix.
— Bah ! garçon, dit le vicomte, un bifïeck aux pcmmes. » Le gar^n, étonné, regardu le vicomte.
(f Eh bien! dit celui-ci, vous ne comprenez pas?
— Si fait, mais je croyais que monsieur le vicomte avait fait sa carte?
— C'est vrai, mais c'est un extra que je me passe ; je le payerai à part. »
Les juges du camp se regardaient. On apporta le bifteck aux pommes, que le vicomte dévora jusqu'à la dernière rissole.
« Voyons ! le poisson maintenant ! »
On apporta le poisson.
« Messieurs, dit le vicomte, c'est une ferra du lac de Genève ; ce poisson ne se trouve que là ; mais cependant on peut
s'en procurer. On me Ta montré ce matin pendant que je déjeunais ; il était encore vivant , on Ta transporté de Genève à Paris dans l'eau du lac. Je vous recommande la ferra, c'est un manger délicieux. »
Cinq minutes après, il n'y avait plus sur l'assiette que les arêtes de la ferra.
« Le faisan, garçon! dit le vicomte. »
On apporta un faisan truiFé.
« Une seconde bouteille de Bordeaux, même cru. »
On apporta la seconde bouteille.
Le faisan fut troussé en dix minutes.
(( Monsieur, dit le garçon, je crois que vous avez fait erreur en demandant le faisan truffe avant le salmis d'ortolans.
— Ah ! c'est pardieu vrai 1 Par bonheur, il n'est pas dit dans quel ordre les ortolans seront mangés, sans quoi j'avais perdu. Le salmis d'ortolans I garçon. »
On apporta le salmis d'ortolans.
Il y avait dix ortolans, le vicomte en fit dix bouchées.
a Messieurs, dit le vicome, ma carte est bien simple. Maintenant des asperges, des petits pois, un ananas et des fraises. En vin : une demi-bouteille de Constance, une demi-bouteille de Xérès retour de l'Inde. Puis le café et les liqueurs, bien entendu. »
Chaque chose vint à son tour : légumes et fruits, tout fut mangé consciencieusement; vins et liqueurs, tout fut bu jusqu'à la dernière goutte.
Le vicomte avait mis une heure (quatorze minutes à faire son dîner.
« Messieurs, dit-il, les choses se sont-elles passées loyalement?»
Les juges du camp attestèrent.
(f Garçon, la carte ! »
On ne disait pas encore V addition à cette époque.*
Le vicomte jeta un coup d'œil sur le total, et passa la carte aux juges du camp.
Voici cette carte :
fr. c.
Huîtres d'Ostende, vingt-quatre douzaines. . 30 »
Soupe aux nids d'hirondelles 150 »
Bifteck aux pommes 2 n
Ferra du lac de Genève 40 »
Faisan truffé 40 »
Salmis d'ortolans 50 n
Asperges 15 »
Petits pois 12 »
Ananas 24 »
Fraises 20 »
Johannisberg, une bouteille 24 »
Bordeaux, grands crus, deux bouteilles. ... 50 »
Constance , une demi-bouteille 40 »
Xérès retour de l'Inde, une demi-bouteille. . 50 »
Café, liqueurs i 50
Total 548 50
On vérifia l'addition, elle était exacte.
On porta la carte à l'adversaire du vicomte, qui dînait dans le cabinet du fond.
Il parut au bout de cinq minutes, salua le vicomte, tira de sa poche six billets de mille francs et les lui présenta.
C'était le montant du pari.
« Oh 1 Monsieur, dit le vicomte, cela ne pressait pas ; peutêtre, d'ailleurs, eussiez-vous désiré votre revanche.
— Vous me l'eussiez donnée >
— Sans doute.
— Quand cela ?
— Tout de suite. »
Vovs rappelez-vous notre pauvre Roger, je ne dirai pas le plus spirituel de nous tous — là où vous étiez, cher ami, là où était Méry, il n'y avait pas plus spirituel que les maîtres en esprit que je viens de nommer, — mais un des plus spirituels et à coup sûr le plus bruyant de nous tous.
J'ai fait sur lui une observation que je donne comme avis aux amateurs : depuis le cominencement jusqu'à la fin du dîner,
il ne buvait en général que du vin de Champagne glacé; aussi dans le commencement des repas, quand les autres ne s'occupaient que de satisfaire leur appétit, lui s'occupait de les amuser par ses contes sans fin et ses anecdotes insensées; au fur et à mesure que le dîner s'avançait et que les autres convives commençaient à s'animer, lui devenait sérieux, taciturne, quelquefois morose ; je l'ai vu s'endormir.
Est-ce que le vin de Champagne, qui est excitant dans ses premiers eâ^ets, serait stupéfiant dans ceux qui suivent^ Ce serait un mauvais tour que rendrait le gaz acide carbonique qu'il contient.
Pourquoi, tout au contraire, l'esprit de Méry, qui ne buvait que du vin de Bordeaux, et en assez petite quantité, allait-il croissant pendant tout le repas et s'aiguisait-il à mesure qu'il en buvait ?
Vous avez peu connu, je crois, ces deux viveurs fraternels — Romieu et Rousseau — qui ont commencé comme Damon et Pythias , et qui ont fini comme Étéocle et Polynice.
Encore un crime de la politique : une sous-préfecture était passée entre eux.
Pendant dix ans, Paris retentit des exploits rivaux de Rousseau et de Romieu ; tous les matins c'était une histoire nouvelle que l'on racontait, et qui était le résultat de leur imagination gastronomique.
La veille au soir, Romieu était entré chez un marchand épicier, il avait demandé une livre de chandelles, les avait fait couper par morceaux de dix centimètres, en avait fait affiner les bouts, les avait placés sur le comptoir, avait demandé une allumette et y avait mis le feu.
L'épicier l'avait regardé faire avec autant de curiosité que d'étonnement.
Puis il prit son chapeau qu'il avait déposé sur le comptoir :
« Eh bien. Monsieur? lui demanda l'épicier.
— Quoi? dit Romieu.
— Vous vous en allez ?
— Sans doute, je m'en vais.
— Sans payer >
— OÙ serait la farce si je payais. »
L'épicier voulait courir après lui ; mais il fallait passer pardessus le comptoir, et Romieu courait bien. Un autre jour on disait :
« Vous ne savez pas ce qu'a fait Rousseau cette nuit>
— Non ; qu'a-t-il fait ?
— Il se présente au magasin des Deux-Magots, et demande à parler au maître de l'établissement.
« Le maître est couché.
« N'importe! la chose est si grave, qu'il faut l'introduire dans sa chambre, afin qu'il puisse lui dire deux mots sans témoins ; les commis se consultent; l'un d'eux prend sur lui d'entrer dans la chambre à coucher ; un instant après il sort : le Monsieur peut entrer.
c( Rousseau entre et trouve le commerçant dans le costume de l'emploi, c'est-à-dire les yeux bridés et en bonnet de coton :
<c Monsieur, dit Rousseau au négociant qui le regarde avec stupéfaction, j'ai une communication de la plus haute importance à faire à votre associé.
« — Mais, Monsieur, répond le négociant, je n'ai pas d'associé.
« — Mais, Monsieur, dit Rousseau, alors on ne prend pas pour enseigne q4ux Deux-Magots^ c'est tromper le public.
« Et, se retirant avec la même politesse qu'il était entré, îl laisse le digne négociant tout abasourdi, ne sachant pas s'il dort ou s'il rêve. »
Un soir, la garde ramasse Rousseau ivre-mort au coin d'une borne, la tête appuyée à la muraille ; un lampion, brûlait à son côté .
Il avait soupe avec Romieu, tous deux étaient sortis du «abaret fort étourdis ; l'air ayant plus de prise sur Rousseau que sur Romieu, le premier avait fait trois ou quatre faux pas.
Romieu, qui vit qu'en sa qualité de moins ivre des deux, il allait être forcé de reconduire Rousseau jusque chez lui, avait résolu de s'épargner cette peine.
n acheta un lampion, qu'il paya cette fois, chez un épicier, coucha Rousseau au coin d'une borne, alluma le lampion, qu'il posa sur la borne, et s'éloigna en disant :
« Maintenant, dors, fils d'Épicure, ils ne t'écraseront pas. »
C'est dans cette situation que la patrouille l'avait retrouvé avec quatre ou cinq sous dans la main.
De bonnes âmes, qui l'avaient pris pour un pauvre honteux, lui avaient fait l'aumône.
Eh bien, ce fut sur ces entrefaites, qu'au milieu des quinze ou seize changements de gouvernement auxquels j'ai assisté depuis ma naissance , un gouvernement, qui probablement avait de la sympathie pour les viveurs, donna une sous-préfecture à Romieu.
La promesse lui en avait été faite ; mais Romieu n'en avait parlé à personne, il n'espérait pas qu'il y eût un gouvernement qui osât faire de lui un magistrat.
Un beau matin, Rousseau lit dans son journal que Romieu est sous-préfet.
Depuis longtemps, Rousseau voulait se ranger, et cherchait une place. Il bondit de joie, court chez Romieu, le trouve assis sur son lit, le journal à la main : •
« Eh bien! lui crie Rousseau, tu es donc sous-préfet?
— Mon cher, ne m'en parle pas, dit Romieu, il faut bien que ce soit, puisque je le lis dans le journal.
— Ah ! tant mieux !
— Pourquoi tant mieux >
— Mais parce que nous allons être les gens les plus heureux de la terre : je te suis , tu me fais ton secrétaire, et avec nos appointements nous vivons comme des rois dans notre petite ville de province.
— Comment ! dit Romieu de l'air le plus touchant du monde, tu te sacrifierais pour moi }
— Je le crois bien !
— Tu me suivrais en exil ?
— Trop heureux !
— Eh bien, reviens me voir demain matin, afin que je tire tout cela au clair, et nous verrons. »
Et, les larmes aux yeux, comme s'il était touché du dévouement de Rousseau , il lui tend les bras. Rousseau s'y jette, et les deux amis s'embrassent.
Le lendemain, dès le matin, Rousseau arrive : « Eh bien? demande-t-il.
— Eh bien, mon cher Rousseau ! répond Romieu d'une voix larmoyante.
— Quoi ?
— On m'a dit une chose aflreuse^ qui va empêcher tous nos beaux projets de s'accomplir.
— Laquelle >
— On m'a dit que tu buvais. »
Rousseau le r^arda avec stupéfaction, jeta un cri, et sortit presque épouvanté.
L'un des abîmes du cœur humain, l'hypocrisie, venait d'être ouvert à ses yeux dans sa plus horrible profondeur.
Voilà comment finit la société des gastronomes et des buveurs, qui succéda à celle de la Restauration.
Aujourd'hui, de tout ce monde-là, mon cher Janin, il ne reste plus guère que nous deux, qui n'avons jamais été ni de vrais buveurs ni de vrais mangeurs; les autres sont morts : Roger de Beauvoir est mort , Méry est mort , Vieil-Castel est mort , Romieu est mort, Rousseau est mort, de Musset est mort, de Vigny est mort. La joyeuse nappe de 1830 est devenue en 1869 un drap mortuaire.
On mangera toujours, mais on ne dînera plus, et surtout on ne soupera plus.
Vers 1844 ou 1845, il me prit un remords de laisser s'en aller ainsi ces bons soupers où l'on avait tant d'esprit et d'entrain, sans chercher à les retenir.
J'avais pour amis à peu près tous les gens d'esprit de l'époque : peintres de talent, musiciens en vogue, chanteurs aimés du public. Je me fis une table de quinze couverts, j'invitai une fois pour toutes quinze amis à se réunir tous les mercredis, de onze heures à minuit, chez moi, les priant, lorsqu'ils ne pourraient pas venir, de me prévenir trois ou quatre jours d'avance, afin que les absents pussent être remplacés.
Pourquoi avais-je choisi des soupers au lieu de dîners? Pourquoi avai$-*je indiqué minuit au lieu de sept heures du soir?
D'abord parce que la plupart de mes convives, appartenant
au théâtre, n'étaient pas libres de leur soirée; ensuite parce que j'ai remarqué que le souper, étant aussi éloigné des affaires de la veille que des affaires du lendemain, laissait à l'esprit toute son indépendance ; parce qu'enfin il y a bien peu de choses qui, ayant pu se faire à minuit, ne puissent se faire à deux heures du matin.
Ces soupers se composaient en général tl'un pâté de gibier, d'un rôti, d'un poisson et d'une salade.
Remarquez que j'aurais dû mettre le poisson avant le rôti.
A cette époque où je chassais encore, quatre ou cinq perdreaux, un lièvre et deux lapins faisaient les frais du pâté. Julien le confectionnait avec un art qui ne s'est jamais démenti.
J'avais inventé pour les poissons à l'huile une sauce qui avait le plus grand succès.
Duval me fournissait des rosbeefF qui étaient de véritables quartiers de bœuf.
Enfin je confectionnais une salade qui satisfaisait tellement me& convives, que quand Ronconi, un de mes plus assidus soupeurs, ne pouvait venir, il envoyait chercher sa part de salade, qu'on lui rapportait, quand il pleuvait, abritée sous un énorme parapluie, pour qu'aucun corps étranger ne s'y mêlât.
« Comment, » me direz-vous, mon cher Janin, vous qui êtes si faible en pratique, mais si fort en théorie, « comment pouviez-vous fiiire d'une salade un des plats importants de votre souper? n
C'est que ma salade n'était point une salade comme toutes les salades.
Malheureusement, dans un livre comme celui que je viens de mettre sous les yeux du public, on ne peut pas soigner ^;alement tous les détails; et je me reproche d'avoir un peu aban> donné l'article salade, et de ne pas lui avoir donné toute l'importance qu'il mérite.
Revenons sur lui, et parlons d'abord de la salade en général, avant d'attaquer les différents genres de salades en particulier ; et quand je dis attaquer, comprenez bien que je me sers d'un mot adopté, voulant dire passer en revue, mais non faire acte d'hostilité.
Dieu me garde de faire acte d'hostilité contre un genre de salades quelconque. En matière de cuisine, comme en littérature, je suis éclectique; comme je suis panthéiste en matière de religion.
Cependant, comme Sainte-PI^, qui' ne pouvait s'empêcher de dire qu'une bavaroise était un fichu souper, je ne puis m'empècher de dire que la salade n'est point une nourriture naturelle à Thomme, tout omnivore qu'il soit; il n'y a que les ruminants qai soient nés pour brouter l'herbe crue ; or, la salade, réduite à sa plus simple expression, n'est que de l'herbe crue. La preuve, c'est que notre estomac ne digère point la salade, attendu que l'estomac ne sécrète que des acides, et que l'herbe crue n'est dissoute t[ue par les alcalins , comme presque tous les aliments respirateurs, qui traversent l'estomac sans s'inquiéter des sucs gastriques ou plutôt sans que les sucs gastriques s'occupent d'eux, et qui vont se recommander, une fois l'estomac traversé; au pancréas et au foie.
L'homme, à qui Dieu, dit Ovide, a donné un visage sublimç, os sublime, l'homme n'est pas fait pour ^brouter l'herbe, mais pour regarder le ciel, toujours au dire du même Ovide.
Il est vrai que si l'homme passait sa vie à regarder le ciel , cela le nourrirait encore moins que de manger de l'herbe.
C'est d'abord le proverbe qui dit d'un imbécile : « Il est bête à manger du foin. » Puis ensuite c'est la conformation de ses intestins, qui est la même, il faut bien l'avouer, chez les imbéciles que chez les gens d'esprit.
En fait de cerveau, c'est très-différent, ce qui nous prouve que le cerveau est fait pour autre chose que pour digérer.
Ainsi, à propos du cerveau, voici les dernières découvertes de la science :
Le gorille, c'est-à-dire le quadrumane, en a de 450 à (00 grammes ;
L'idiot en a 1,100 grammes;
Le naturel de la Nouvelle-Zélande, c'est-à-dire l'homme qui se rapproche le plus du singe, en a 1,200;
L'Européen baptisé du nom de philistin par l'étudiant d'Heidelberg, et du titre de bourgeois par le gamin de Paris, et
qui occupe le degré de Téchelle de Tintelligence qui suit immédiatement celui du naturel de la Nouvelle-Zélande, en a 1,300;
Buffon en avait 1,800;
Napoléon et Cuvier, 2,000;
La cervelle d'un académÉlen varie de 1,300 à 1,800, c'està-dire du philistin à Buffon; on pourrait croire, que cela dépend de la lettre par laquelle le nom commence.
Il n'en est rien : les noms de MM. Villemain et de Viennet commencent tous les deux par un V. Eh bien, il 7 a un de ces deux messieurs, je ne veux pas dire lequel, qui a certainement 200 ou 300 grammes de cervelle de plus que l'autre; mais tous deux n'ont que 35 à 36 pieds d'intestins grêles : attendu que ni l'un ni l'autre ne sont prédestinés à manger de l'herbe crue.
Ce sont les bœufs qui sont destinés à manger de l'herbe et à concourir pour le Bœuf gras; aussi ont-ils quatre estomacs et 135 à 14Ô pieds d'intestins grêles, et encore est-on obligé, pour les pousser à 1,300 kilogrammes, de leur faire boire jusqu'à dp litres d'eau par jour, non pas que l'eau engraisse positivement — n'accréditons pas cette erreur — mais, en délayant les aliments, elle donne aux organes de la digestion la &culté d'en extraire et d'en absorber les parties nutritives.
Le lion et le tigre, qui ne mangent pas d'herbe crue, mais de la chair vivante, n'ont que quinze pieds d'intestins grêles, et, comme ils ne boivent pas même un litre d'eau par jour, ils ne seront jamais gras.
Peut-être me tromperais-je de quelques centimètres sur la longueur de ce viscère chez les félins ; mais je dois vous avouer qu'il ne m'est jamais venu à l'idée d'aller mesurer les intestins grêles d'un tigre ou d'un lion.
J'en parle par ouï-dire.
Toute cette digression a pour but de prouver que l'homme n'est pas né pour manger de la salade, et que c'est l'excès de la civilisation qui nous a conduits là.
Et ce qui vient à l'appui de mon opinion, c'est que dans beaucoup de maisons, on fait de la salade un appendice du rôti.
Mangez donc de la salade avec un cuissot de chevreuil bien
mariné, avec des faisans attendus à point, avec des bécasses couchées sur leurs rôties !
C'est tout simplement une hérésie culinaire.
Un mets gâte Tautre.
Tous les gibiers de haut goût doivent se manger seuls, avec la sauce qui ressort logiquement de leur essence.
Mais ce qui est une bien autre hérésie, disons le vrai mot, ce qui est une impiété culinaire^ et remarquez bien que cette habitude a prévalu sur les meilleures, non, je me trompe, sur les plus grandes tables, c'est de faire faire la salade par un domestique !
Quand il faudrait pour cette œuvre complexe un médecin, ou tout au moins un chimiste !
Aussi quelles tristes salades ! Rappelez vos souvenirs : avezvous mangé, dans vos grands dîners en ville, des salades dans lesquelles un drôle à gants tricotés vous met deux pincées de sel, une pincée de poivre, une cuillerée de vinaigre et deux cuillerées . d'huile? les plus raffinés y ajoutent une cuillerée de moutarde.
Et Ton vous sert ce mets insipide, à quel moment }
Au moment où, votre faim aux trois quarts calmée, vous avez besoin d'un apéritif pour vous rendre l'appétit perdu.
C'est donc au maître ou à la maîtresse de la maison, s'ils sont dignes de ce sacerdoce, qu'appartient l'assaisonnement de ce mets rebelle.
Et l'œuvre doit être accomplie une heure avant que Ton attaque le saladier.
Pendant cette heure, elle doit être retournée trois ou quatre fois.
Mais, avant d'entrer dans la salade pour n'en pbis sortir, lançons l'anathème sur le service à la Russe, service qui consiste à vous montrer le plat que vous allez manger, et par le plat j'entends ce qu'il contient, puis à le faire découper loin de la table par un domestique, et à vous faire glisser par le susdit domestique sur votre assiette, non pas le morceau qu'il vous plairait de manger, mal|^e morceau qu'il lui plaît de vous servir.
Je sais que, sur un dîner de quatre centi francs, cette ma-
nière de servir fait cent francs d'économie ; mais on ne donne pas à dîner pour faire des économies.
On croit que si dans un grand dîner on laissait chs^cun se servir dans un poulet, les premiers qui se serviraient prendraient les ailes. On se trompe. Dans les poulets rôtis, à ma façon surtout, il y a des parties plus savoureuses que les ailes ; il est vrai qu'elles ne seraient réservées qu'aux fourchettes savantes.
Terminons avec la salade.
Voici la définition que donne de la salade ou plutôt des salades le Dictionnaire de la Cuisine française^ c'est-à-dire le meilleur livre que je connaisse sur ce grave sujet :
