CHEVREUIL. 41Ç

vreuil avec huile fine, vin rouge, persil, épices et quelques tranches d'oignons .

Enlevez ensuite la peau du filet et celle du dehors de la cuisse, piquez-les de lard fin ; enveloppez le quartier d'un papier beurré ; faites cuire et servez pour grosse pièce avec une poivrade.

Civet de chevreuil. — Lardez de gros lard les deux parties de la poitrine d'un chevreuil, passez-les à la casserole avec persil et lard fondu; puis faites-le cuire avec un bouquet de fines herbes, sel, poivre, laurier, citron vert. Quand tout est cuit à point, faites une sauce que vous liez avec farine frite, filet de vinaigre, poignée de câpres et quelques olives désossées, et servez avec des croûtons.

Gigot de chevreuil rôti. — Après avoir paré un gigot de chevreuil et l'avoir piqué de lard fin, vous le mettez mariner quelques heures avec du sel et de l'huile d'olive, puis vous le laissez une heure à la broche, l'arrosant avec sa marinade, et faites une sauce avec cette marinade et du jus d'échalotes.

Côtelettes de chevreuil. — Levez, aplatissez, marinez un jour, faites revenir dans l'huile vos côtelettes. — Cuites et d'une belle couleur, égouttez et servez avec une sauce poivrade ou une sauce tomates.

Épaules de chevreuil» — Levez la chair des épaules, ôtez les peaux, piquez comme ci-dessus, faites mariner, cuisez et servez. (Sauce au pauvre homme.)

Filets de chevreuil sautés à la minute. — Parez, piquez, marinez, faites sauter au beurre sur un feu vif, dressez, glacez et servez à la poivrade.

Escalopes de chevreuil. — Vous levez les chairs de deux épaules, àtez les peaux, coupez en escalopes, faites cuire sur sautoir avec du beurre fondu, sel, poivre, ail, laurier, placez vos escalopes au moment de servir sur un fourneau un peu ardent, retournez-les, ajoutez du beurre et garnissez le plat avec du verjus.

Crépinettes de chevreuil. — Joignez à des chairs de chevreuil rôties, des truffes, des champignons, de la tétine de veau; faites réduire dans une bonne sauce, laissez refroidir le tout et amal-

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gamez avec du beurre pour partager en portions à peu près égales, que vous enveloppez de crépines^ mettez ensuite vos crépinettes sur un plafond beurré, faites prendre couleur, versez dessus en les servant une ravigote d'anchois.

Hachis de chevreuil aux œufs pochés. — Hachez des chairs de chevreuil rôti avec des fines herbes cuites, mettez le tout avec un peu de beurre dans une poivrade bien réduite, sans le laisser bouillir et surmontez ce hachis avec des œufs pochés.

Émincé de chevreuil aux oignons. — Faites un roux avec des oignons coupés en rouelles, faites-y chauffer vos tranches de chevreuil en y ajoutant du poivre blanc et le jus d'un citron.

Chevreuil en daube. — S'il a été mariné, ne le faites macérer qu'un jour et faites-le cuire environ cinq heures dans une braise; faites réduire la sauce et passez-la au tamis; ajoutez-y quantité suffisante de corne de cerf pour en faire une gelée^ laissez refroidir, masquez-en votre pièce de chevreuil et servez.

Cervelles de chevreuil. — (V. Cervelles de veau bt d'agneau.

CHICORÉE. — Il y a deux genres de chicorée qui servent de types à dix-huit ou vingt sortts^ la chicorée sauvage et la chicorée cultivée, vulgairement tonnue sous le nom de scarole,

La chicorée sauvage appelée aussi pisse- en-lit, à cause delà vertu qu'elle possède de pousser aux urines, ne se mange qu'en salade, et elle doit être choisie jeune et tendre. Nous parlerons donc seulement de Tautre espèce, en renvoyant pour celle-ci nos lecteurs à l'article Salade.

Ragoût de chicorée à la bonne femme. — Faites blanchir à l'eau bouillante, mettez dans l'eau froide, égouttez, divisez, mettez dans la casserole, mouillez avec bouillon et beurre, liez avec farine; servez avec croûtons frits.

Chicorée au grand jus. — Prenez et faites blanchir des chicorées et fendez-les par le milieu avant de les avoir égouttées ; ficelez-les, mettez-les dans une casserole avec des bardes de lard, poivre et muscade, ajoutez des morceaux de bœuf, de veau ou de mouton, des oignons, des carottes, un bouquet bien garni; faire cuire feu dessus et dessous pendant trois heures; pressezles dans un linge blanc pour bien les égoutter, dressez-les en