CHIEN

couronne sur un plat et servez-les avec les entrées que vous désirerez.

Chicorée au blanc ou à la crème. — Epluchez vos chicorées, ôtez-en tout le vert, lavez-les à plusieurs eaux, égouttez- • les, faites-les blanchir avec une poignée de sel et mettez-les rafraîchir dans l'eau fraîche, hachez cette chicorée, mettez-la dans une casserole avec du beurre, faites-la cuire un quart d'heure pour la dessécher, versez petit à petit deux verres de crème ou de lait réduit, ajoutez muscade râpée, sel et laissez bien cuire le tout.

Manière de la conserver. — Après avoir épluché et lavé votre chicorée, vous la jetez dans Teau bouillante jusqu'à ce qu'elle soit amortie et non cuite, mettez-la ensuite dans l'eau fraîche et faites-la bien égoutter. Mettez-la dans des pots de grès en la foulant bien, et au bout de vingt-quatre heures retirez l'eau salée qu'elle a jetée ; versez ensuite dessus de la sau- • mure bien claire et recouvrez d'huile ou de beurre fondu.

CHIEN. — Plusieurs peuples de l'Asie, de l'Afrique et de l'Amérique mangent la chair du chien. Les nègres même la préfèrent à celle des autres animaux et leur plus grand régal est de manger du chien rôti. Ce même goût se retrouve chez les sauvages du Canada, chez les Kamtchadales et dans les îles de rOcéanîe. Le capitaine Cook fiit sauvé d'une maladie dangereuse avec du bouillon de chien. Hippocrate dit que les Grecs mangeaient du chien et que les Romains en servaient sur les tables les plus somptueuses; Pline assure que les petits chiens rôtis sont excellents et qu'on les jugeait dignes d'être présentés aux Dieux. A Rome, on mangeait toujours des chiens rôtis dans les festins que l'on donnait pour la consécration des pontifes ou dans les réjouissances publiques.

Or voici comment Porphyre, écrivain grec du m* siècle, raconte l'origine de la coutume de manger du chien ;

« Un jour qu'on sacrifiait un chien, certaine partie de Ja victime (on ne dit pas laquelle) tomba par terre, le prêtre la ramassa pour la remettre sur l'autel; mais comme elle était trèschaude, il se brûla. Par un mouvement spontané et naturel dans cette circonstance, il mit ses doigts dans sa bouche et il trouva

4i8 CHOCOLAT.

que le jus était bon. La cérémonie terminée, il mangea la moitié . du chien et porta le reste à sa femme; puis, à chaque sacrifice, ils se régalaient de la victime. Bientôt le bruit en courut dans la Tille, chacun voulut en essayer, et en peu de temps on trouva des chiens rôtis sur les meilleures tables. On commença par faire cuire les jeunes chiens, qui étaient naturellement plus tendres, puis les jeunes n'y suffisant plus, on se servit des gros.

Les bulletins de la récente expédition des Anglais en Chine nous ont donné des détails fort curieux sur la nourriture des Chinois; entre autres, qu'ils engraissent des chiens dans des cages comme nous faispns de nos poulets ; ils les nourrissent de substances végétales, puis ils les mangent et les trouvent excellents. C'est, paraît-il, un des mets les plus recherchés du Céleste-Empire. On le vend dans toutes les boucheries chinoises, mais c'est «ne friandise qui, comme nos dindes truffées, n'est réservée qu'aux heureux du siècle, et le commun des mortels est obligé de s'en tenir à la vue seulement.

CHIPOLATA. — Ragoût d'origine italienne dont voici la irecette :

Prenez deux douzaines de carottes, de navets, de marrons rôtis et d'oignons, faites cuire dans du consommé sucré; procurez-vous des petites saucisses appelées chipolatesy et ajoutez-les avec quelques morceaux de lard dans votre ragoût. Mettez le tout dans une casserole avec des champignons, des fonds d'artichauts, des tranches de céleri et quelques cuillerées de blond de veau; faites réduire, écumez; clarifiez bien et faites-y réchauffer des volailles ou des tendrons de veau, des cervelles de desserte, etc., et vous en garnissez des entrées de broche ou vous vous en servez pour mettre sous des chapons ou autres volailles.

CHOCOLAT. — Le mot chocolat vient, croit-on, de deux mots de la langue mexicaine : choco^ son ou bruit et atUy eau, parce que le peuple mexicain le bat dans l'eau pour le fkire mousser. Les dames du nouveau monde aiment, parait-il, le chocolat à la folie et en font un usage considérable. On rapporte que, non contentes d'en prendre chez elles à tout moment de la journée, elles s'en font quelquefois apporter à l'église, sensualité qui leur a souvent attiré la censure et les reproches de leurs con-