CHOCOLAT

fesseurs, qui ont cependant iini par en prendre leur parti, y trouvant leur intérêt d'ailleurs, car ces dames leur faisaient la gracieuseté de leur en offrir de temps en temps une tasse, ce qu'ils se gardaient bien de refuser. Enfin, le révérend père Escobar, dont la métaphysique était aussi subtile que sa morale accom* modante, déclara formellement que le chocolat à Teau ne rompait aucunement le jeûne, proclamant ainsi en faveur de ses belles pénitentes Tancien adage : Liquidum non frangit jejunium.

Importé en Espagne vers le xvii* siècle, l'usage du chocolat y devint promptement populaire; les femmeg et surtout les moines se jetèrent sur cette boisson nouvelle et aromatique avec un grand empressement, et le chocolat fut bientôt à la mode. Les mœurs n'ont guère changé à cet égard, et encore aujourd'hui, dans toute la Péninsule, il est de bon goût de présenter du chocolat dans toutes les occasions où la politesse exige d'offrir quelques rafraîchissements, et cela partout et dans toutes les maisons qui se respectent.

Le chocolat passa les monts avec Anne d'Autriche, femme de Louis XIII, qui la première l'importa en France, où toujours à l'aide des moines français à qui leurs confrères d'Espagne en envoyaient aussi des échantillons comme cadeaux, il devint bientôt en vogue. Au commencement de la Régence, il était devenu plus en usage que le café qui, tout nouvellement importé aussi, était regardé comme boisson de luxe et de curiosité, tandis que le chocolat était considéré, à juste titre du reste, comme un aliment sain et agréable.

M. Brillât-Savarin, dans son excellent livre sur les Classiques de la table, recommande le chocolat comme une substance tonique stomachique et même digestive ; il dit que les personnes qui en font usage jouissent d'une santé constamment égale, et il parle du chocolat ambré comme très-bon pour les personnes fatiguées par un travail quelconque.

Laissons parler lui-même l'illustre gastronome :

« C'est ici le vrai Heu, dit-il, de parler des propriétés du chocolat ambré, propriétés que j'ai vérifiées par un grand nonxbre

4ao CHOCOLAT.

d expériences, et dont je suis fier d'offrir le résultat à mes lecteurs. •

« Or donc, que tout homme gui aura bu quelques traits de trop à la coupe de la volupté, que tout homme qui aura passé à travailler une portion notable du temps qu'on doit passer à dormir, que tout homme d'esprit qui se sentira temporairement devenu bête, que tout homme qui trouvera Tair humide, le temps long et l'atmosphère difficile à porter, que tout homme qui sera tourmenté d'une idée fixe qui lui ôtera la liberté de penser, que tous ceux-là, dispns-nous, s'administrent un bon demi-litre de chocolat ambré à raison de soixante à soixante-douze grains d'ambre par . demi-kilogramme, et ils verront merveille.

(( Dans ma manière particulière de spécifier les choses, je nomme le chocolat à l'ambre, chocolat des affligés, parce que, dans chacun des divers états que j'ai désignés, on éprouve je ne sais quel sentiment qui leur est commun et qui ressemble à l'ai^ fliction. »

C'est toujours M. Brillât-Savarin qui parle :

« Quant à la manière officielle de faire le chocolat, c'est-àdire pour le rendre propre à la consommation immédiate, on en prend environ une once et demie pour une tasse, qu'on fait dissoudre doucement dans l'eau à mesure qu'elle s'^chauflè en la remuant avec une spatule de bois; on la fait bouillir pendant un quart d'heure pour que la solution prenne consistance, et on sert chaudement.

(( Monsieur, me disait il y a plus de cinquante ans M^*" d' Aresce trel, supérieure du couvent de la Visitation, à Belley, quand « vous voudrez prendre du bon chocolat, faites-le faire dès la « veille dans une cafetière de faïence et laissez là. Le repos de ({ la nuit le concentre et lui donne un velouté qui le rend bien « meilleur. Le bon Dieu ne peut pas s'offenser de ce petit raffi- « nement, car il est lui-même tout excellence. »

Nous avons indiqué à l'article Cacao les différentes manières de faire le chocolat avec le cacao, et nous renvoyons pour les emplois culinaires dont il est susceptible à chacune des prescriptions suivantes. (V. Beignets, Cannelons, Crèmes, Fromages GLACÉS, Mousses, Pastilles, Pralines et Profiterolles.)

CHOU. — Genre de la famille des crucifères.

n y a différentes espèces de choux qui presque toutes sont originaires d'Europe, où Ton en fait du reste la plus grande consommation. Dans presque toutes les provinces de la France, c'est régal des paysans, qui la plupart du temps ne vivent que de lelégumes, quoiqu'il nourrisse fort peu, qu'il soit venteux et répande une mauvaise odeur. Le chou était en grande vénération chez les anciens, ils juraient par lui, semblables en cela aux Egyptiens qui rendaient les honneurs divins à l'oignon. L'histoire rapporte cependant qu'Apicius ne l'aimait pas et qu'il en inspira du dégoût à Drusus, ce dont Tibère blâma son frère.

On donne aussi le nom de chou à une sorte de pâtisserie dont nous indiquerons plus loin la recette.

Chou blanc on vert. — Ceux de Milan sont les meilleurs; les choux de Saint-Denis, de Bonneuil et ceux qu'on appelle le petit pommé, le frisé hâtif sont les premiers qui paraissent et ceux qu'on emploie généralement dans la consommation.

Chou au lard. — C'est un des excellents mets plébéiens; vous le faites de la façon suivante : coupez un gros chou pommé en quatre morceaux, faites-les blanchir, mettez-les ensuite dans un pot quelconque avec du lard, des saucisses, des cervelas, du céleri, des oignons, des grosses carottes, du laurier et du thym; faites cuire pendant une heure et demie à petit feu; dressez ensuite le tout sur un plat en mettant le petit salé et les cervelas par-dessus ; retranchez les autres légumes et faites une sîCuce de votre mouillement réduit.

Chou farci au gras. — Prenez une bonne tête de chou, ôtez-en le pied ou trognon et un peu dans le corps; faites-le blanchir et tirez-le de l'eau quand il est blanchi ; étendez les feuilles avec soin pour ne pas les briser et remplissez-le d'une fkrce faite avec la chair de volaille, un morceau de veau, du petit lard, de la moelle de bœuf ou de la graisse de jambon cuit, truffes et champignons hachés, persil, ciboules, sel, poivre, mie de pain, deux œufs entiers, deux ou trois jaunes, une pointe d'ail; hachez le tout ensemble et pilez-le bien dans un mortier. Après avoir rempli votre chou de cette farce, refermez-le, ficelez-le bien afin qu'elle ne s'échappe pas des feuilles et mettez-le

dans une casserole; faites ensuite du jus avec des tranches de bœuf ou de veau bien battues que vous faites réduire dans une casserole, mettez-y un peu de farine, faites prendre couleur, mouillez-le de bon bouillon, assaisonnez de fines herbes et de tranches d'oignon. Quand votre jus est à moitié cuit, vous mêlez vos tranches et ledit jus avec votre chou et faites cuire le tout ensemble.

Dressez ensuite votre chou sur un plat, mettez dessus up ragoût de champignons ou de ris de veau bien assaisonné et de bon goût, puis servez chaudement avec votre jus autour.

Chou farci au maigre, — Procédez comme ci-dessus en farcissant votre chou avec de la chair de poisson ou autres garnitures, ainsi qu'on le ferait pour la carpe, le brochet ou autre poisson. (V. ces articles.)

Chou en surprise, — Vous faites blanchir et ensuite rafraîchir ua chou entier; ôtez le trognon, écartez les feuilles avec soin et remplissez-le de marrons, de saucisses et de mauviettes; arrangez les feuilles dans leur état habituel, ficelez le chou, faites-le cuire à la braise ; laissez-le égoutter quand il sera bien cuit et servez-le avec une sauce faite avec de la moelle fondue et de la muscade râpée.

Chou à la petite russienne. (Méthode Rouyer.) — Exactement comme choux farcis à la française. (La farce, ici, est composée de champignons, oignons, persil, hachés grossièrement et liés en bouillie de semoule au lait; sel, poivre, muscade râpée; longue cuisson au four.) Servir avec une sauce au beurre et crème aigre.

Chou en garbure. (Cuisine bordelaise.) — Après avoir fait blanchir des choux et les avoir égouttés, vous oXqz les plus grosses côtes des feuilles; puis vous prenez une soupière pouvant aller sur le feu ; vous placez au fond un lit de feuilles de choux, puis un lit de tranches de fromage de Gruyère très-minces et vous les couvrez avec des tranches de pain; vous continuez de faire des couches en alternant toujours, chou, fromage et pain; vous assaisonnez ensuite, vous mouillez de bon bouillon et vous faites mijoter et gratiner pendant une heure; puis vous servez comme potage avec du bouillon dans un autre vase.

Pain de chou. — Faites blanchir un chou de Milan; mettez-le dans de Teau, levez-en les feuilles et ôtez-en les grosses côtes, faites mariner ensuite une noix de veau avec huile fine, persil, ciboules, champignons, ail, échalotes, gros sel, poivre et tranches de jambon. Étendez quelques feuilles de chou bien égouttées, mettez dessus des tranches de veau et de jambon et ua peu de leur marinade, et continuez ainsi les couches les unes par- . dessus les autres, jusqu'à ce que vous ayez formé la grosseur d'uH petit pain; faites cuire dans une braise bien nourrie^ Quand ils sont bien cuits, vous les dégraissez et servez avec une sauce à l'espagnole dessous.

Chou rouge piqué. — Prenez un chou gros et dur, faites-le blanchir et enlevez-en le trognon ; piquez-le de très-gros lard- Mettez à la place du trognon une sauce faite avec de la graisse, du jus, poivre, sel ; enveloppez-le d'une toilette de porc et mettez le tout dans une casserole en le renversant sens dessus dessous; faites cuire à petit feu, retirez-le, dégraissez la sauce, faites-k réduire et servez-la sur le chou.

Chou rouge à la hollandaise. — Nous alloas indiquer lu manière de faire ce chou qui est un des meilleurs entremets.

Epluchez des pommes de reinette et des oignons que vous hachez bien menu; puis vous faites blanchir des choux rouges dont vous aurez préalablement rejeté les trognons et le bout des feuilles. Mettez ensuite le tout cuire dans une casserole avec un bon morceau de beurre, une cuillerée de sucre en poudre, une pincée de sel, poivre et bouquet garni; faites cuire le tout pendant cinq ou six heures; ajoutez un verre de vin de Bordeaux, jôtez le bouquet et achevez votre préparation en faisant fondre dedans un bon morceau de beurre.

Chou à la crème. — Faites presque cuire à l'eau bouillante, retirez, faites égoutter et laissez rafraîchir; hachez et mettez dans la casserole avec beurre, sel, poivre, muscade râpée et une cuillerée de farine. Mouillez ensuite avec de la crème et laissez réduire jusqu'à ce que votre chou soit bien lié avec son assaisonnement.

Choux de Bruxelles. — Vous prenez des choux de Bruxelles (qui, vous le savez, sont des petits choux verts de la grosseur

d'une noix et bien pommés) ; vous les faites cuire à l'eau bouillante avec du sel après en avoir enlevé les premières feuilles, puis vous les faites égoutter. Mettez ensuite un bon morceau de beurre dans la casserole, versez vos choux dedans et faites-les revenir avec sel, poivre et persil haché, et, pour le maigre, ajoutez-y une cuillerée de jus ou de crème.

Choucroute, (En allemand Sauer-kraut, c'est-à-dire choux aigres.) — Tous les peuples du Nord et de l'Est en font un grand usage, et les navigateurs au long cours s'en approvisionnent pour leurs voyages.

C'est le mets par excellence des Allemands qui en raffolent; aussi est-il passé en proverbe qu'un moyen certain de se faire assommer, c'est : en Italie, de ne pas trouver les femmes jolies; en Angleterre, de chicaner le peuple sur le degré de liberté dont il jouit; et en Allemagne, de ne pas croire que la choucroute' est un mets des dieux.

Le célèbre capitaine Cook attribue aussi en grande partie l'excellente santé de ses matelots dans tous ses voyages à la grande quantité de choucroute qu'il leur faisait distribuer; la choucroute étant d'une digestion plus facile que le chou ordinaire, qui, d'après un proverbe grec, causait la mort au bout de deux fois.

On conserve la choucroute de préférence dans des tonneaux qui ont renfermé du vinaigre, du vin ou tout autre liquide contenant un acide. On emploie de préférence le chou cabu blanc, dont on enlève les feuilles pendantes et la tige; on coupe la pomme de chou par rouelles en la rabotant sur une espèce de colombe de tonnelier. Cette opération la divise en tranches minces qui se développent d'elles-mêmes comme des rubans^ Vous étendez au fond du tonneau un lit de sel marin, sur ce lit une couche de vos choux coupés en rubans; vous saupoudrez par-dessus avec une poignée de graine de genièvre ou de carvi afin de l'aromatiser; puis vous continuez à mettre couches sur couches en procédant toujours de même jusqu'à ce que le tonneau soit plein et en foulant bien la matière et terminez par une couche de sel.

Vous couvrez votre dernier lit de sel avec les grandes feuilles

vertes du chou sur lesquelles vous placez une grosse toile humide et un fond de tonneau assez lourd pour empêcher par son poids que la masse ne se soulève par la fermentation qui va avoir lieu. Les choux ainsi entassés laissent écouler une eau fétide, acide, boueuse, que Ton soutire par un robinet placé à la base du tonneau, et que Ton remplace par une saumure nouvelle qu'il faudra changer encore au bout de quelques jours, jusqu'à ce qu'il n'existe plus aucune fétidité. La choucroute dès lors achevée, vous la mettez dans un lieu très-frais afin de la conserver et vous en servir au besoin.

Préparation de la choucroute. — Après avoir lavé votre choucroute à plusieurs eaux, vous Tégouttez bien et la mettez dans une casserole avec un bon morceau de lard de poitrine fumé, saucisses, cervelas, graisse de rôti, genièvre, vin blanc et bouillon. Laissez-la cuire six heures à feu doux, égouttez-la, dressez-la sur un plat avec du lard dessus entremêlé de vos saucisses et de vos cervelas.

Choux-fleurs. — Nous empruntons aux dispensaires du temps de Louis XIV la plus excellente et royale façon d'apprêter ce légume :

a Choux-fleurs étuvés. — Prenez des hauts choux-fleurs, lavez-les à l'eau tiède et faites-les cuire dans du consommé en y ajoutant quelque peu de macis en poudre. Etant bien cuits et au moment de les servir égouttez-les de leur mouillement et remuez-les avec du beurre tout frais et tout cru; aussitôt que le beurre sera fondu, dressez et servez sur la table. »

Choux-fleurs au beurre. — Épluchez bien les pommes de vos choux-fleurs et ne leur laissez aucune feuille, lavez-les dans de l'eau fraîche et faites-les cuire ensuite dans de l'eau avec sel, poivre et un morceau de beurre manié. Quand ils sont cuits, égouttez-les, dressez-les sur un plat avec une sauce dessous faite avec beurre frais, sel, poivre, muscade, un filet de vinaigre et servez.

Choux-fleurs au jus. — Comme ci-dessus. Prenez moitié sauce blanche et moitié blond de veau, vannez, sassez, dressez, masquez et servez chaud.

Choux-fleurs au fromage. — Cuisez, égouttez vos choux-

fleurs, foncez un plat d'une sauce que vous faites avec du coulis, du beurre, du gros poivre; mettez au fond de votre plat du parmesan râpé, rangez les choux-fleurs dessus, jetez sur eux le reste de la sauce et du parmesan, puis mettez au four avec feu dessus ■et dessous, glacez et servez.

Choux'fleurs frits. — Cuisez comme à l'ordinaire, égouttez, laissez mariner avec sel, poivre, vinaigre, trente minutes; égouttez, trempez dans une pâte légère ; faites frire et servez chaud.

Choux-fleurs farcis, — Blanchissez à l'eau salée, égouttez, bardez, farcissez dans la casserole avec rouelle de veau, graisse de bœuf, persil, ciboule, sel, épices, champignons, œufs et consommé; faites cuire à petit feu jusqu'à réduction entière. Dressez, servez. Si vous avez mis vos choux-fleurs la tête en bas dans la casserole, vous dresserez aisément en retournant vivement votre •casserole.

Ragoût de choux-fleurs, — Faites blanchir des choux-fleurs, mettez-les cuire avec de l'eau et de la farine, faites-les égoutter •et, si c'est pour garnir un plat de viande, vous les dressez autour du plat avec une bonne sauce; si c'est pour entremets, dressezles seuls et la sauce par-dessus.

CHOU. {Pâtisserie.) — •' Expliquons les différentes manières de faire cet excellent petit gâteau.

Choux pâtissier (à la parisienne). — Faites bouillir un peu ■d'eau avec du beurre et du sel, mettez-y deux ou trois poignées de farine et délayez le tout sur le feu; remuez jusqu'à ce que la pâte se détache ; mettez-y alors du sucre en poudre, ôtez la pâte du feu, délayez dedans des œufs, jaunes et blancs, jusqu'à ce qu'elle soit liquide et faites cuire dans des petits moules à pâtés que vous aurez beurrés.

Choux à la royale. — Faites bouillir du lait et du beurre fin, ôtez-les de dessus le feu quand ils commencent à bouillir et joignez-y de la farine tamisée; remettez la casserole sur le feu en remuant bien le tout pour qu'il ne s'attache pas ; votre pâte bien desséchée, vous la mêlez dans une autre casserole avec du beurre, du parmesan râpé et des œufs; ajoutez une pincée de mignonnette, une cuillerée de sucre fin, un œuf et du fromage de gruyère coupé en petits morceaux, mélangez bien le tout et joignez-y de