SALADES

(( Les salades se composent de plantes potagères auxquelles on ajoute quelques herbacées aromatiques, et qu'on assaisonne avec du sel, du poivre blanc, de l'huile, du vinaigre, et quelquefois avec de la moutarde et du Soya. »

Le Dictionnaire de la Cuisine française continue :

« Les salades varient selon les saisons. On commence à manger les chicorées vers la fin de l'automne et l'on ne mêle habituellement à cette espèce de salade aucune herbe de fourniture ; on se contente de mettre au fond du saladier une petite croûte de pain rassis frottée d'ail, ce qui suffit à l'assaisonnement de cette salade. »

J'ai souligné, comme vous pouvez le voir, ces trois mots, aucune herbe de fourniture ; en effet, un manuel moins exact et moins savant aurait mis aucune fourniture ^ car il eût probablement ignore que les herbes se divisent en trois catégories, ainsi que nous l'avons déjà dit à l'article Herbes :

Herbes potagères;

Herbes d'assaisonnement;

Herbes de fourniture.

Les herbes potagères sont au nombre de six :

L'oseille^ la laitue, la poirée, l'arroche, l'épinard et le pourpier vert.

On en fait des soupes, des farces maigres et des tisanes.

Notre avis est de les employer surtout en tisanes.

Les herbes d'assaisonnement sont au nombre 'de dix, sans compter le laurier, qui, étant un arbre, ne peut être classé parmi les herbes :

Le persil, Testragon, le cerfeuil, la cive, la ciboule, la sarriette, le fenouil, le th3rm, le basilic et la tanaisie.

Les herbes de fourniture, au nombre de douze :

Le cresson alenois, le cresson de fontaine, le cerfeuil, Testragon, la pimprenelle, le perce-pierre, la corne de cerf, le petit basilic, le pourpier, les cordioles, le jeune baume et la ciboulette.

Quatre de ces herbes sont à la fois, comme on le voit, herbes potagères et herbes d'assaisonnement ou de fourniture, c'est-àdire que, comme nos hommes d'Etat, elles cumulent — non pas peut manger, mais pour être mangées.

On a vu que le Dictionnaire de la Cuisine recommande de mettre au fond du saladier où l'on assaisonne la chicorée un petit croûton de pain rassis frotté d'ail.

C'est ce petit morceau de pain qu'on désigne sous le nom de chapon. D'où lui vient ce nom? Les plus profondes recherches étymologiques ne m'ont rien appris à cet endroit. J'ai donc été obligé de me jeter dans les probabilités.

Or, voici ce que les probabilités donnent :

Le chapon volaille est originaire du pays de Caux ou de la province du Maine, tandis que le chapon croûte de pain frottée d'ail est originaire de Gascogne.

Or, le Gascon étant naturellement pauvre et vaniteux, il sera venu à l'idée de quelque Gascon, à celle de D'Artagnan peut-être, d'appeler chapon une croûte de pain frottée d'ail, pour avoir le droit de dire en se rengorgeant à ceux qui lui demandaient : « Avez-vous bien dîné ?

— Superbement, j'ai dîné avec un chapon et une salade. » )• Ce qui en effet, pris au pied de la lettre, fait un assez bon

dîner pour un Gascon.

j Quant à moi, j'aime fort la cuisine provençale, dont j'ai fait,

des plats de ménage surtout, une étude toute particulière; et malgré la défense faite à Rome d'entrer dans le temple de Cybèle quand on avait mangé de l'ail, malgré la haine de l'odorat

contre Tail, malgré Tarticle du roi Alphonse de Castille qui défendait aux chevaliers de Tordre créé par lui en 1368 de manger de Tail , nous sommes, médicalement de Tavis de Raspail, et culinairement de Tavis de Durand, qui recommandent tous deux remploi de l'ail comme substance sapide et saine.

Vous connaissez toutes les salades, n'est-ce pas? depuis Fescarole jusqu'à la laitue romaine ; seulement, dans le cas assez extraordinaire où vous aimeriez cette espèce d'Eudine intitulée Barbe de capucin^ je vous donnerais un conseil qui vous pa- • raîtra peut-être un peu bizarre d'abord, mais dont vous reconnaîtrez plus tard l'excellence : c'est d'y mêler des fleurs de violettes et d*y jeter deux ou trois pincées de cet iris de Florence que l'on met dans un sachet pour parfumer le linge.

Revenons à la salade que Ton mangeait à la maison et dont Ronconi avait grand soin de manger ou de faire prSidre sa part. C'était une salade de haute fantaisie, ordre composite, formée de cinq ingrédients principaux :

De rouelles de betteraves, de tranches de céleri, d'émincés de truffes, de raiponces avec leur panache, et de pommes de terre cuites à l'eau.

Avant d'aller plus loin, disons que c'est une erreur généralement répandue de croire que le sel et le poivre se dissolvent dans le vinaigre, et de commencer l'assaisonnement de la salade en l'arrosant d'une ou deux cuillerées de vinaigre salé et poivré.

M. Chaptal, le premier en France — nous disons en France, parce qu'il a emprunté cette innovation au nord de l'Europe — M. Chaptal, le premier en France, eut l'idée de saturer la salade d'huile, de sel et de poivre, avant d'y introduire le vinaigre. On trouve à cette méthode, que nous adoptons et recommandons pour les salades sans façon, le double avantage de répartir plus également le sel et le poivre et de réunir au | fond du saladier l'excédant du vinaigre qui s'y précipite de son propre poids.

M. Chaptal, qui avait déjà été récompensé des services précédemment rendus à la France, pendant son édilité, par le titre de baron, a été récompensé du service rendu à la table

A JULES JANIN. 8i

par cette locution passée dans la langue culinaire : salade assaisonnée à la ChaptàL

Sans que j'ambitionne une si précieuse récompense, je vais vous dire comment j'assaisonne la mienne.

D^abord je pose un plat sur le saladier, je le retourne et je place à côté de moi mon plat plein, et devant moi mon saladier vide.

Je mets dans mon saladier un jaune d'œuf dur par deux personnes ; six jaunes d'œufs pour douze convives. Je les broie dans l'huile pour en faire une pâte. A cette pâte j'ajoute :

Du cerfeuil, du thon écrasé, des anchois piles, de la moutarde de Maille, une grande cuillerée de soya, des cornichons hachés et le blanc des œufs haché.

Je délaye le tout avec le meilleur vinaigre que je puisse trouver.

Enfin, je remets la salade dans le saladier ; je la fais retourner par mon domestique; et, sur la salade retournée, je laisse tomber de haut une pincée de paprico, poivre rouge de Hongrie. Et vous avez la salade qui avait tant émerveillé le pauvre Ronconi.

Ces soupers durèrent un an à peu près; ce fut vers cette époque que parurent les Mousquetaires dans le Siècle.

On se rappelle le succès qu'obtint ce roman; à peine fut-il fini, que le directeur de l'Ambigu me demanda d'en faire un drame. Comme il y avait deux parties bien distinctes , nous le priâmes de choisir celle qui lui conviendrait. Il choisit la seconde.

Le succès du drame fut non moins grand que celui du roman.

P M. le duc de Montpensier assistait à la représentation ; il

me fit prier, entre Tavant-dernier et le dernier tableau, de passer dans sa loge.

Il avait l'avant-scène à gauche des spectateurs. Quoique la pièce fût montée avec beaucoup de soin, elle était loin d'atteindre la perfection où le Théâtre historique porta

depuis la mise en scène.

8a LETTRE

Il déplora que j'eusse donné, dans un théâtre si petit, une pièce pour laquelle, disait-il, l'Opéra serait à peine assez grand; et il me demanda la raison du choix de l'Ambigu.

Je lui répondis que ce n'était pas nous qui avions le choix des salles où Ton représentait nos pièces , que les directeurs nous les demandaient, et que nous les donnions là où on nous les avait demandées.

« Mais, ajoutai-je, si par exemple Votre Altesse veut m'ofFrir un privilège, je ferai bâtir une salle, et je lui montrerai de quelle façon une œuvre théâtrale doit être représentée.

— Eh bien, dit-il, ne laissons pas tomber cela dans l'eau. Je ferai tout mon possible pour satisfaire à votre désir. »

Je secouai la tête.

<( Pourquoi donc? demanda le duc.

— Oh! je ne dis pas que Votre Altesse ne fera pas tout ce qu'elle pourra; mais le roi ne permettra pas qu'un privilège me soit donné.

— Pourquoi cela?

— Mais parce qu'il me considère comme un démagogue en littérature et en politique.

— Cela ne regarde pas le roi, mais M. Duchatel : au premier bal de la cour, je ferai danser M*"^ Duchatel deux fois, et j'arrangerai cela avec elle. »

Et comme la sonnette du théâtre annonçait le dernier tableau :

« Monseigneur, lui dis -je, je charge mon ami Pasquier de me rappeler au souvenir de Votre Altesse. »

Je le saluai; je sortis de la loge, que je rouvris une seconde après pour lui crier :

« Remember!

— Oui! oui! oui! s'écria-t-il, je me souviendrai, soyez tranquille. »

Au moment où la toile baissait et où on allait nommer l'auteur, Pasquier entra dans ma loge et me dit :

« Votre affaire va à merveille : le prince a enfourché votre idée, et quand il veut une chose, il la veut bien, »

Quinze jours ou trois semaines après, je reçus une lettre de M. Duchatel qui m'invitait à passer au ministère.

Nous causâmes plus d'une grande demi-heure de mon projet, de la manière dont je le comprenais. Je vis que M. Duchatel ne le comprenait pas du tout, et je pus m'apercevoir que si M. le duc de Montpensier réussissait, il aurait plus d'un mauvais vouloir à combattre.

Je ne pouvais ni ne voulais être directeur.

C'était M. Hostein qui était cause de la représentation des Mousquetaires à l'Ambigu; il m'avait paru intelligent en matière de théâtre : je jetai les yeux sur lui pour en faire notre directeur.

Un jour j'appris par un petit mot du duc de Montpensier que le privilège était signé. Je courus remercier M. Duchatel, qui me demanda d'un ton goguenard où nous comptions bâtir notre théâtre.

Je lui répondis, ce qui était vrai, que j'avais acheté sous condition l'hôtel Foulon six cent mille francs, et que j'avais donné quarante mille francs d'arrhes.

Il me demanda où nous trouverions l'aident pour bâtir.

Je lui répondis que nous l'avions trouvé, et je lui nommai le banquier chez lequel nous avions quatorze cent mille francs de déposés.

« Alors, répliqua M. Duchatel, on commencera les travaux! quand P

— Demain , monsieur.

— Et nous aurons le plaisir de voir votre première pièce ?

— D'aujourd'hui en un an, selon toute probabilité.

— Cette pièce s'appellera >

— La ^Bs^ne Margot, »

Ce qu'il y eut de curieux, c'est que les choses s'accomplirent exactement comme je l'avais dit, et qu'un an après l'hôtel Foulon, démoli et rebâti en théâtre, ouvrait sa salle au public jour pour jour à l'heure indiquée.

On sait si je tins parole, si les succès du Théâtre historique ne luttèrent point avec les plus grands succès de l'époque, et si la mise en scène de mes pièces ne fît pas oublier toutes les mises

en scène, luttant même quelquefois avec avantage contre celle de rOpéra.

Cependant de fâcheux pressentiments passaient dans Tair : ces événements scandaleux, ces assassinats inouïs, ces catastrophes sanglantes qui précèdent la chute des trônes, et dont Virgile faisait des avertissements divins, épouvantaient les partisans de la branche cadette, qui semblait recevoir en riant ces fatidiques présages.

Un beau jour, comme il arrive pour les trônes mal échafaudés, tout craqua ; et la jeune dynastie disparut en trois jours, comme avait disparu l'ancienne.

Si rhistoire daignait consigner ces choses-là, je raconterais que le théâtre ne fiit point étranger à cette grande catastrophe.

Par suite des troubles, toutes les affaires furent suspendues, presque tous les théâtres fermés. Je m'étais fait un grand nombre d'ennemis par mes succès de librairie et par mes succès de théâtre : par un jugement, resté incompréhensible aux avocats et aux juges eux-mêmes , je fus condamné à payer 400,000 francs de dettes pour le Théâtre historique.

Les 400,000 FRANCS ONT ÉTÉ PAYÉS EN QUINZE ANS.

Dans mon traité avec M. Michel Lévy, je m'étais réservé le droit de faire et de vendre à qui me plairait un livre de cuisine. Brisé par ce travail de forçat, qui depuis quinze ans ne porte pas ma production à moins de trois volumes par mois, l'imagination énervée, la tête endolorie, complètement ruiné, mais sans dettes, je résolus de chercher un repos momentané dans l'exécution de ce livre, que j'avais regardé comme un amusement.

Hélas! mon ami, quand on veut faire autrement que les autres, souvent sans faire mieux que les autres, rien n'est amusement, tout est travail.

Depuis un an et demi, atteint de défaillances physiques, que soutient seule la puissance morale, je suis obligé de demander à des repos momentanés, à des aspirations d'air marin, les forces qui me manquent.

J'ai été successivement : il y a dix-huit mois, à Fécamp ; il y a un an, au Havre; il y a six mois, à Maisons-Lafiitte ; enfin j'arrive maintenant de Roscoff, où je comptais achever l'ouvrage

que je croyais faire avec de simples souvenirs, et que je n'ai pu faire qu'à force de recherches et de travaux fatigants.

Pourquoi avais-je choisi ^oscofF, le point le plus avancé dans la mer du Finistère ?

C'est parce que j'espérais y trouver à la fois solitude, bon marché à vivre et tranquillité.

D'ailleurs, je n'allais pas précisément à RoscofF, j'allais droit devant moi : on m'avait dit que je trouverais, à cette extrémité de la Bretagne, des retraites charmantes et des nids de feuillage jusque dans la mer.

Je m'arrêtai tout d'abord à Saint -Brieuc; mais, comme Saint-Brieuc ne me convenait pas, je pris une voiture et je me mis à chercher quelque petite crique, comme on m'en avait tant promis et comme je n'en avais pas encore vu.

Vers la fin de la journée, après avoir fait sept ou huit lieues en zigzaigs^ nous arrivâmes à un petit village nommé Binic ; la marée y arrivait en même temps que nous ; nous fûmes séduits par cette coïncidence, qui nous parut une politesse, et nous nous informâmes si nous ne pourrions pas louer une maison bien en vue de la mer.

Les paysans tinrent conseil, et, d'un commun accord» nous indiquèrent la maison de Nicolas Luc, située au plus haut du village : on était loin de la mer, ce qui me contrariait un peu ; mais on avait un panorama magnifique, ce qui raccommodait tout.

Comme nous gravissions la pente pour nous rendre à cette maison, nous rencontrâmes son propriétaire ; nous liâmes conversation; c'était bien ce qu'il nous fallait : quatre chambres à coucher, un salon, une salle à manger, une cuisine.

Nous continuâmes de monter, et nous n'avions plus qu^une centaine de pas à faire, lorsque j'eus l'idée de lui dire :

a En supposant que la maison nous convienne, nous pourrons descendre tout de suite chez vous et envoyer chercher nos efièts !

— Ah! dit Nicolas Luc, j'ai oublié de vous dire qu'elle n'était à louer qu'à la Saint-Michel, l'année prochaine. »

Je regardai Nicolas Luc pour voir s'il nous avait fait poser

avec intenrion ; mais je dois dire que le brave homme y était allé naïvement, de sorte qu'il n'y avait pas autre chose à faire qu'à^ rire ; seulement il y a des rires de toutes couleurs.

Nous fîmes retourner la voiture, et, sans ajouter un mot, nous revînmes tout courant à Saint-Brieuc , puis nous montâmes en wagon en criant : Morlaix !

Quatre heures après, nous y étions. Il faisait nuit close.

« Où Éiut-il conduire monsieur et sa société? demanda Tomnibus.

— Au meilleur hôtel de la ville. »

Et l'on nous descendit chez Brossier , hôtel de Provence.

Je ne pus m'empécher de dire à mon hôte que c'était une singulière idée de fonder un hôtel de Provence à l'extrémité de la Bretagne.

a C'est \'rai. Monsieur; mais nous y fsiisons nos affaires. »

Monsieur Brossier fait ses affaires à Thôtel de Provence. C'est la réponse à toutes les questions de ce genre.

Nous nous informâmes, et nous apprîmes qu'il y avait tout autour de Morlaix une multitude de petits villages correspondant à mes désirs.

Au nombre de ces petits villages, on me nomma Roscoff", et Ton me dit en même temps que j'y trouverais un ancien ami à moi, nonuné Edouard Corbière.

Ce nom fit vibrer un de mes premiers souvenirs de jeunesse: il y avait quarante ans que je l'avais trouvé rédigeant le premier journal du Havre; j'avais gardé un excellent souvenir de lui. JLe désir de revoir ce vieux compagnon me décida; je m'informai : il avait vendu son journal ; il avait acheté le bateau à vapeur de Morlaix au Havre; il avait fait fortune; il passait les six mois d'été à Roscoff, et les six mois d'hiver à Morlaix ; enfin, il était resté charmant compagnon et homme d'esprit.

Je lui écrivis de tâcher de me trouver une petite maison au bord de la mer, lui exprimant tout le bonheur que j'aurais à renouveler connaissance avec lui; et j'attendis patiemment sa réponse.

Ce qui me fit attendre patiemment, c'est que mon compa-

gnon de chambre, en ouvrant mes deux fenêtres pour inviter le soleil à entrer chez moi, me fît voir par Tune le viaduc de Morlaii à Brest, et par Fautre un merveilleux fouillis de maisons avec des balcons, des arbres poussant dans les gerçures de la muraille, des ravenelles se balançant au-dessus d'une mare où venaient baigner les chevaux. Il était impossible de plonger, des deux fenêtres d'une même chambre, sur deux points de vue plus opposés.

Je descendis. On savait déjà que j'étais arrivé, et mon arrivée avait fait son effet dans la ville.

Contre toutes les habitudes des aubergistes bretons ou normands, M. Brossier se mit à nous chercher du cidre et de la bière ; on trouva l'un et Tautre : le cidre exécrable, la bière assez bonne. J'en suis encore à me demander comment, par Bordeaux, on n'arrive point à avoir, dans tous ces petits ports de la Bretagne, du vin potable.

Il est inouï que, depuis Saint-Malo jusqu'à Paimbœuf^ il ne se débouche pas une bouteille de vin qui ne soit bonne à jeter à la mer.

Je reçus enfin la réponse de M. Corbière : il nous avait trouvé un logement à vingt-cinq pas du port.

Nous primes une voiture dès le lendemain, et nous nous mîmes en route.

Le chemin de Morlaix à Roscoff n'est qu'une suite de vagues solides; on monte et on descend éternellement; ces montées et ces descentes sont assez rapides pour que dans les premières on soit obligé de marcher à pied, et dans les secondes de mettre le sabot; le paysage est joli, sans qu'il y ait de grands partis pris : des ajoncs, des lentisques, des bruyères, et de temps en temps un de ces grands ormes tourmentés qui se tordent en montant désespérément en l'air.

Enfin on aperçoit les trois clochers de Saint-Pol, et presque en même temps, à droite, la mer.

L'un des trois clochers, celui du collège, est une merveille : il porte à moitié de sa hauteur un renflement découpé avec la délicatesse d'un bijou chinois.

De Saint-Pol à Roscoff, la route s'étend unie comme un

tapis de billard^ quoiqu'il y ait une déclivité sensible vers Roscoff; de Roscoff à Saint-Pol, la plaine tout entière est plantée d'artichauts et d'oignons, qui suffisent à un commerce éternel entre RoscofF et l'Angleterre. »

Enfin on arrive à Roscoff par une espèce de forêt. C'est la propriété du maire du pays, dont le jardin renferme un figuier phénoménal : on peut mettre cent cinquante personnes à couvert sous son ombre, et ses branches sont soutenues par cinquante piliers de granit.

Comme nous ne savions pas où était le logement arrêté pour nous par M. Corbière, nous allâmes le relancer chez lui.

Il y était; et il accourut au seuil de sa porte.

M. Corbière, avec ses soixante-quatorze ans, était encore, comparativement à moi, un jeune homme; il me reconnut à l'instant même — ce qu'il m'eût été impossible de faire à son égard — il ne voulut ni monter, ni nous permettre de descendre, mais il nous conduisit de son pas de vingt-cinq ans.

Enfin nous arrivâmes chez maître Mironet, boulanger, habitant une rue qui n'a pas de nom ; il n'y a du reste que deux rues dans le pays, et comme l'une s'appelle la rue de la Perle, on n'a

pas vu la nécessité de chercher un nom à l'autre.

Nous n'étions qu'à trente pas du port, c'est vrai; mais un jardin touffu comme le figuier du maire faisait un magnifique rideau entre la mer et nous, de sorte que nous ne voyions pas d'eau de la grandeur d'un miroir d'enfant.

M. Mironet consentait à nous céder cinq chambres et une cuisine, moyennant cent cinquante francs par mois. Elles n'étaient pas belles, elles étaient désagréables , d'aucune d'elles on ne voyait la mer; mais enfin nous étions si ennuyés de chercher sans trouver, que je tirai sept louis et demi de ma poche et qu'avec un soupir de soulagement je criai :

« Déchargez les voitures. »

Nous avions avec nous une cuisinière nommée Marie; Vasily me l'avait donnée pour aller, trois mois auparavant, à Maisons-Laffi tte .

Marie avait paru se trouver si bien avec nous, elle nous

avait pris en une si vive amitié, disait-elle, qu'elle ne pouvait plus se passer de nous^

Mais l'aspect de RoscofF parut bien vite calmer cette grande ardeur.

 peine y étions-nous arrivés, qu'elle se laissait aller avec découragement sur un fauteuil, en disant :

0 Je préviens monsieur qu'il ne trouvera absolument rien à manger ici.

— Oh que si, Marie.

— Monsieur verra.

— Comment font les gens du pays?

— Je ne sais pas.

— Eh bien , Marie , nous ferons comme eux ; d'abord nous ne mourrons pas de faim, nous sommes chez un boulanger. »

Ce court dialogue avec Marie ne s'était pas terminé sans me laisser quelques inquiétudes.

Je m'informai. Corbière m'indiqua les trois premiers pêcheurs du pays, m'annonça qu'il y avait deux 'marchés par semaine à Saint-Pol, et que, si ma cuisinière voulait profiter de sa voiture, qui allait deux fois par semaine aux provisions, sa voiture était à la disposition de M"* Marie ; sa cuisinière à lui la conduirait partout où elle s'approvisionnait elle-même.

Toutes ces avances furent reçues froidement par Marie, et lorsque je lui demandai, à cinq heures :

« Eh bien, Marie, dînons-nous ? »

Elle me répondit tranquillement :

« Je ne sais pas, monsieur.

— C'est pourtant à vous de le savoir, il me semble.

— Ah! monsieur, dit-elle en secouant la tête, c'est un pays où nous ne pourrons pas rester.

— Il est possible que vous n'y restiez pas, Marie; mais à coup siir, moi, j'y resterai. »

Sur ces entrefaites, j'avais demandé un homme pour me ûdre la barbe.

Uhcnnme vint : il était porteur d'une de ces bonnes figures qui annoncent la disposition du porteur à vous être agréable.

« Comment vous appelez-vous, lui demandai-je , mon bon ami>

— Robineau, monsieur, pour vous servir, dit-il en tirant ses rasoirs de sa poche.

— Robineau, mon bon ami, il y a quelque chose de plus pressé aujourd'hui que de me faire la barbe.

— Elle a pourtant bien besoin d'être faite, monsieur.

— C'est vrai, depuis quatre jours elle est en souffrance ; mais elle me dit à une oreille qu'elle peut attendre encore un jour, tançlis que mon estomac me dit à l'autre qu'il ne peut plus attendre du tout. Robineau, mon ami, je mets ma vie et celle de mes trois compagnons entre vos mains, faites-nous dîner, pour l'amour de Dieu ! »

Un quart d'heure après, Robineau revenait avec un poisson de six ou huit livres, six artichauts, un morceau de veau rôti et un vol-au-vent.

« Voyez , Marie , dis-je à la cuisinière , que le proverbe, Q^ide-toi et le ciel f aidera^ n'est pas un mensonge. Aideznous en mettant le couvert; moi je me charge de la cuisine. »

Le poisson était un aiglefin magnifique. J'en demandai le prix à Robineau, qui me dit en haussant les épaules :

« Ah I monsieur, ça n'est pas la peine, ça viendra avec autre chose. »

J'insistai pour le poisson et pour les artichauts : les six artichauts, gros comme des têtes d'enfants, coûtaient quatre sous les six, le poisson vingt sous; le vol-au-vent était un don de M. Corbière; le morceau de veau était l'hommage d'un bienfaiteur inconnu. Il en résultait qu'après avoir craint de mourir de faim nous étions dans la position, assez embarrassante, d'être nourris par la commune de RoscoC

Après le dîner, tout le monde s'envola pour aller se promener près de la mer.

Je restai seul , comptant recevoir la visite de M. Corbière.

Vers huit heures, il arriva en effet.

J'avais, comme je l'ai dit, entre moi et la mer un jardin, puis une maison, puis un autre jardin.

M. Corbière venait, au nom de M. Bagot, propriétaire du second jardin, tout aussi beau, tout aussi vert, tout aussi fleuri que le premier, m'offrir ce jardin pour y passer mes heures de récréation et même de travail.

J'acceptai, promettant d'aller dès le lendemain faire une visite au digne homme qui m'oârait ainsi son ombre, son soleil et ses fleurs.

Mais Corbière me dit que, pour plus grande facilité à moi et à lui, j'allasse droit au jardin de M. Bagot; il viendrait m'y rejoindre, sa maison, qu'il faisait réparer, étant sens dessus sens dessous.

Je promis de suivre les instructions qui m'étaient données.

Le lendemain, comme je passais de ma chambre à coucher dans un petit cabinet de travail, je trouvai Marie qui m'attendait.

a Mon Dieu, monsieur, qu'est-ce que Ton va faire de tout cela }

— De tout quoi }

— Mais de tout ce qu'on a apporté pour vous ; venez voir dans la cuisine, c'est comme une halle au poisson. »

Je descendis, et en effet, je trouvai deux maquereaux, une sole, un homard et une raie grande comme un parapluie.

« £t qu'est^e qu'ont dit les gens qui vous ont apporté cela?

— Tous la même chose, monsieur. On eût dit qu'ils s'étaient donné le mot. Ils ont dit qu'hier ils avaient appris que vous aviez manqué mourir de faim, et, comme ils ne voulaient pas qu'un pareil malheur vous arrivât à Roscoff, chacun vous apportait ce qu'il avait pu se procurer.

— Pour aujourd'hui, vous allez mettre la raie au beurre noir et la sole aux fines herbes ; mais demain vous ne recevrez rien sans le nom de la personne qui envoie.

— Mais, monsieur, si la personne ne veut pas le donner, son nom?

— Vous refuserez de recevoir, voilà tout. » Marie se prépara à nous faire le déjeuner.

Sur ces entrefaites, la carriole et la cuisinière de M. Corbière s'arrêtèrent devant la porte, partant pour Saint-Pol.

Marie refusa de raccompagner, déclarant que nous avions à manger pour huit jours. Je priai en conséquence la cuisinière de Corbière de nous acheter un bon pot-au-feu et une paire de poulets.

Entre neuf et dix heures, Corbière arriva et me révéla tous les secrets de la cuisine.

La raie venait de mon fidèle Robineau; le homard, de M. Drouet, sculpteur français, en villégiature à Roscoff; la sole, d'un peintre nommé Bouquet, qui passe ses six mois d'été à RoscofFet ses six mois d'hiver à Paris; les deux maquereaux, du commissaire de la marine.

J'écrivis aussitôt à chacun d'eux, et leur fis porter mes lettres.

Avant cinq heures du soir, j'avais reçu la visite de tout le monde, et j'avais fait connaissance avec mes pourvoyeurs.

Tous mes hommes, quel que fût l'état qu'ils exerçassent, depuis Robinesu, mon coiffeur, jusqu'au commissaire de la marine, étaient des pêcheurs enragés. Pendant les grandes marées, ils faisaient leurs pêches les plus brillantes : on était aux époques des grandes marées, voilà pourquoi le poisson abondait.

Dans la journée, j'avais été m'asseoir dans le jardin dé mon voisin.

Pour que l'on comprenne la mise en scène , je dirai que sa maison faisait face à la mer et était bâtie du côté de la rue qui en était le plus éloigné; mais, sur la façade, il n'avait qu'une petite grille et ce jardin plein de fleurs, embaumé de résédas , où il m'invitait à aller faire mes haltes de paresse.

A peine y fus-je installé, que j[e le vis arriver avec une bouteille de Xérès et des petits verres sur un plateau.

Nous fîmes donc connaissance le verre à la main, excellente manière de faire connaissance ! et nous trinquâmes à notre bonne santé.

Que Dieu la conserve à cet excellent homme, une des meilleures, des plus franches, des plus excellentes natures que je connaisse : toujours embarrassé pour vous rendre un service ou vous offrir un fruit ; mais si bon, si franc, si naïf, que fruit ou service, peu ou beaucoup, il vous faut toujours accepter ce qu'il vous offre.

Je passai une partie de la journée dans ce jardin, je ne m'étais pas encore remis sérieusement au travail, et je profitai de ce reste de repos pour m'élargir Tàme par les yeux.

Plus tard on sut que j'allais au jardin vers quatre heures. Alors mes visiteurs abondèrent, et il y eut cercle. La vue de la mer est la plus propre à mettre tout le monde à son aise : son immensité porte avec elle une telle étendue de pensées, qu'on n'a jamais l'idée de tirer de sa rêverie un homme qui rêve en face de rOcéan.

Nous restions là jusqu'à ce que le jour tombât; alors nous rentrions chez moi; presque toujours Drouet y avait fait apporter son diner, jusqu^à ce que sontrère, qui venait de la Cochinchine, étant arrivé, nous fîmes avec eux table commune.

Avec notre abondance de poisson, nous manquions à peu près de tout le reste. Des artichauts durs comme des boulets, des haricots verts pleins d'eau, absence complète de beurre frais, voilà les singuliers éléments sur lesquels il fallait s'appuyer pour écrire un livre de cuisine.

Je n'en travaillai pas moins comme si j'eusse été au milieu de la plus savoureuse abondance.

Tout cela eût été très-tolérable, si nous n'avions pas eu devant les yeux la figure renfrognée de notre cuisinière, furieuse que nous eussions trouvé un moyen de vivre et de manger là où elle espérait nous voir mourir de faim.

Enfin, un beau jour elle éclata, injuria tout le monde, et demanda son compte.

Le surlendemain, elle partait pour Paris, où je ne demande qu'une chose, c'est de ne jamais manger de sa cuisine.

Avez-vous remarqué, cher ami, que, toutes les fois qu'on se rend au désir d'un inférieur, on paye d'une façon ou d'une autre la rançon de sa bonté >

Voilà une fille qui se trouvait bien à Maisons-Laffitte, où elle était logée comme une maîtresse ; nous parlons d'un voyajgfe à l'extrémité de la France; à force de càlineries, elle nous fait croire qu'elle nous est si attachée qu'il lui s€||pt impossible de nous quitter.

On se laisse toujours prendre aux paroles de gens qui vous

disent qu'ils vous aiment, fût-ce de ces mercenaires qui n'aiment personne.

Nous crûmes à (^Ue-Ià : je la gardai deux mois à Paris sans rien faire; je lui payai ses gages sans qu'elle eût travaillé; je l'emmenai avec nous. Quinze jours après, espérant me mettre dans l'embarras, elle me demandait son compte.

Le lendemain de son départ , j'avais quatre cuisinières au lieu d'une. Alors, dans ce pays où l'on ne trouvait rien en réalité, mais où la bonne volonté suppléait à tout, nous eûmes tous les jours un dîner tantôt chez l'un, tantôt chez l'autre, où cette saine gaieté du cœur eût rappelé les jours de ma jeunesse, si quelque chose les pouvait rappeler.*

C'est là que je vis jusqu'où pouvaient aller les ressources d'une bienveillante amitié.

Dans ce pays, manquant de tout à mon arrivée, semblèrent se donïier rendez-vous les choses comestibles les plus délicates, les poulets de grain, le beurre frais, les pêches les plus fines, des figues comparables à celles de Marseille et de Naples.

Je crois que nous eûmes un jour une poularde du Mans et un pâté de Chartres.

Il y avait pour moi, dans cet empressement à me fêter, quelque chose qui me faisait venir les larmes aux yeux; puis de petits détails charmants, que nous autres artistes remarquons seuls.

n y a à RoscofF un pauvre chien sans msutre, qui vit de la charité publique; tous les ans, un des baigneurs qui viennent passer la saison le prend sous sa protection et lui donne le coucher et la nourriture.

On l'appelle Bobinot.

C'était Drouet qui, l'an de grâce 1869, s'était fait le protecteur de Bobinot.

Tant que Drouet resta chez lui , Bobinot vécut de sa vie habituelle, mangeant, rue de la Perle, chez Drouet.

Il y avait plus de difficultés pour le coucher, à cause de trois ou quatre chiens ^i, sous prétexte d'antériorité, se rçgardaient comme les propriétaires de la maison.

Quand nous réunîmes nos dîners et que Drouet vint manger

chez moi, il se fit une espèce de trouble dans la vie de Bobinot : allait-il continuer de manger là où mangerait Drouet? n'allait-il pas se produire pour son diner les mêmes difficultés qui s'étaient produites pour son coucher ?

Bobinot est plein d'humilité, d'abord parce qu'il est pauvre: ses repas sans suite et sans ressemblance le lui ont appris; ensuite il est laid, et il a le bon esprit de le savoir.

Cependant, une chose le rassurait, c'était que plusieurs fois déjà il était venu diner avec Drouet, et que chaque fois il avait été bien reçu.

Lorsque Drouet vint pour en prendre l'habitude, Bobinot s'arrêta à la porte, et, comme Drouet n osa pas prendre sur lui de le faire entrer, il y serait resté, d'autant plus que la cuisinière, qui n'avait de sympathie pour personne, avait Bobinot en horreur; mais, sur mon invitation, Drouet appela Bobinot, qui se glissa sous la table et qui ne bougea pas plus que s'il était empaillé.

Cette conduite lui réussit à merveille : chacun lui donna son reste de soupe, son os de poulet, son pain trempé dans la sauce; etBobinol fît un excellent dîner.

Le lendemain, il ne jugea pas à propros d'attendre Drouet, il le précéda, s'assit à l'endroit le plus apparent de la rue, les yeux fixés sur mes fenêtres, et balayant le pavé avec sa queue chaque fois que je paraissais.

Cependant toutes mes invitations furent insuffisantes à faire monter Bobinot; chaque fois que je l'appelais, il regardait rue de la Perle, et, ne voyant pas venir Drouet, son véritable introducteur, il secouait la tête, semblant dire : — Je suis un chien comme il faut, je connais les manières du monde, et je ne rentrerai chez vous que conduit par la personne qui m'y a amené la première fois.

Et, en effets jusqu'au jour où j'ai quitté Roscoff, Bobinot est toujours arrivé un quart d'heure ou une demi-heure avant Drouet, et n'est jamais entré sans Drouet.

Un autre de mes amis, un des plus humbles, mais non pas un des moins utiles, était mon barbier Robineau, celui qui, dans les prenotiers jours, allait pêcher la nuit pour me nourrir le jour.

Après un mois de soins apportés par lui à ma barbification, je lui demandai combien je lui devais.

Je ne sais pas jusqu^à quel point cela vous intéresse, mon cher ami : je donne quinze francs par mois à mon barbier de Paris.

« Monsieur, » me répondit-il tout tremblant, car il sentait qu'une question importante allait se décider dans sa vie, et je savais d'avance que le pauvre garçon n'était pas riche, « monsieur, je n'ai pas de prix; chacun me donne selon sa générosité : les uns vingt sous, les autres quarante sous, les plus généreux quelquefois trois francs.

— Ms^intenant, lui demandai-je, combien vous dois-je pour le produit de vos pêches nocturnes?

— Oh ! monsieur, me dit Robineau, vous ne me ferez pas l'injure de m'offrir de l'argent pour trois malheureux poissons que je vous ai donnés.

— Soit, mon cher Robineau, je comprends cette délicatesse de votre part ; seulement vous me permettrez de vous traiter comme mon barbier de Paris, et de vous payer votre mois quinze francs. »

Et je glissai sur la table, à la portée de la main de Robineau, trois pièces de cinq francs.

Mais Robineau se leva et fit un bond en arrière.

« Oh! non, monsieur, dit-il, non, jamais je n'accepterai ce prix-là; mais, pensez-y donc, je ne suis qu'un pauvre barbier de village.

— Mon cher Robineau, je ne fais de différence qu'entre les barbiers qui me coupent et les barbiers qui ne me coupent pas ; vous ne m'avez pas coupé, je vous traite en barbier de premier ordre : prenez ces quinze francs, et entamons notre second mois.

— Monsieur, permettez-moi d'attendre un autre moment, j'ai la main trop tremblante dans ce moment-ci pour entreprendre de vous faire la barbe. »

Robineau s'élança hors de la chambre.

Huit jours après je partais pour Paris, départ inattendu, où chacun me donnait de son mieux des preuves de son amitié : le chien me léchait la main, Robineau pleurait à sanglots.

H Ah ! si j'étais riche, mon pauvre Robineau, je vous enverrais une paire de rasoirs en or massif. »

Pourquoi en ce moment ai-je pensé à vous, mon cher Janin ? Pourquoi vous ai-;e embrassé de ccBur>

C'est qu'il y a des couchers de soleil qui ressemblent aux plus belles aurores.

Tout à vous,

Alexandre DUMAS.