GELÉES

Gelée de groseilles. — Il est important pour faire cette gelée que vous preniez des groseilles qui ne soient pas trop mûres et encore acidulées afin que votre gelée soit bien claire ; dans le cas contraire, vous seriez obligé de la clarifier, ce qui ne saurait se faire sans nuire à l'arôme des fruits.

Il faut ordinairement pour foire une bonne gelée 500 grammes de sucre par 500 grammes de fruits, mais cette proportion n'est pas de rigueur.

Prenez 2 kilos de sucre, cassez-le par inorceaux dans une poêle d'office, ayez 5 kilos de groseilles dont un kilo de blanches pour que votre gelée soit plus belle, égrenez-les ensemble, mettezles dans une autre poêle avec un dçmi-setier d'eau, pour les fondre, mettez-les sur le feu et remuez de temps en temps afin qu'elles ne s'attachent pas ; ajoutez-y pour donner du goût, un petit panier de framboises bien épluchées, et faites bouillir le tout ; passez-les après sur un tamis pour en retirer le jus que vous yersez sur le sucre, remettez ce sucre sur le feu, pour lui faire jeter une douzaine de bouillons et assurez-vous si elle est cuite à point, mettez-en une pleine cuillerée à bouche sur une assiette, laissez-la refroidir ; si elle tombe en gelée vous pourrez l'emporter, sinon faites-lui prendre un ou deux bouillons de plus.

Vous couvrez vos pots, d'abord avec une rondelle de papier blanc trempé dans de Teau-de-vîe, puis vous recouvrez celte rondelle d'un autre papier double que vous rabattez sur les parois de votre pot et que vous attachez avec une ficelle fine.

. On ne saurait trop insister sur la couverture des pots : s'ils sont mal couverts, l'air, en pénétrant, altère votre confiture et lui fait perdre une grande partie du liquide qu'elle contient, ce qui la dessèche et lui donne une consistance trop forte.

Il faut aussi employer toujours pour la couverture des pots, du papier blanc collé : l'autre absorbe trop facilement l'air.

Je reçois à l'instant un billet d'un maître. On ne saurait être trop renseigné. Je le transmets à mes contemporains et à la postérité. Le voici :

(( Cher et illustre maître,

<( Voici ce que mon expérience, acquise devant les fourneaux, me suggère sur le point où vous voulez bien me consulter.

u Pour faire de la bonne gelée de groseilles prenez le fruit peu mûr, qui est gélatineux, égrenez-le, jettez les grains dans une terrine, ajoutez quelques framboises également; prenez pour deux kilos de fruits, deux kilos de sucre que vous ferez fondre dans une bassine avec un demi-litre d eau ; à la première ébullition, cinq minutes après, jetez vos groseilles dans le sucre. — Un quart d'heure de grande ébullition ; enlevez la pulpe, jetez votre

gelée de groseille sur un tamis fin ; ondulez-la deux minutes, et versez dans vos pots. — Vous obtenez par ce ce moyen de la belle gelée, et le goût de fruit bien prononcé. — Infaillible réussite.

« VUILLEMOT

Gelée de pommes à la façon de Rouen. — On emploie ordinairement pour faire cette gelée, des pommes de reinette, à cause de la plus grande quantité d'acide qu'elles contiennent, et qui leur permet de ne pas faire une gelée trop fade malgré cela \ on Y ajoute encore généralement un jus de citron.

Pelez des pommes de reinette avec un couteau d'argent afin d'empêcher leur jus de se colorer, lavez-les bien à Teau chaude, égouttez-les, mettez-les dans un poêlon, avec assez d'eau pour les baigner complètement^ faites-leur jeter un bouillon afin qu'elles soient bien cuites mais pas écrasées, versez-les sur un tamis, laissez *les égoutter, mettez dans votre jus que vous avez passé, deux cuillerées de sucre clarifié et cuit au fort lissé; versez le tout dans le poêlon et faites bouillir jusqu'à ce qu'elle tombe en nappe, ajoutez-y de l'écorce de citron coupée en petits filets, laissez bouillir encore une minute ou deux, enlevez les filets de citron avec lesquels vous couvrez les pots que vous avez remplis de gelée.

Gelée de /leurs d* oranger. — Quand votre gelée de pommes est arrivée à son point de cuisson, vous retirez la bassine du feu et vous laissez tomber Tébullition, alors vous versez et mêlez rapidement de la teinture de fleurs d'oranger en faisant bien attention que la gelée soit encore assez chaude pour faire évaporer l'esprit tandis que l'arôme se mélange avec le sucre.

Gelée de roses. — Se fait de la même manière que celle d'orangers en ajoutant à votre gelée de pommes la quantité suffisante d'eau double de rose, délayée avec un peu de carmin pour donner à la gelée une teinte suave de rose pâle.

Gelée de cerises. — Écrasez des cerises dont vous ôtez les noyaux en en conservant seulement une partie pour donner un bon goût d'amande à votre gelée, vous y ajoutez un quart de groseilles égrenées puis vous mettez le tout dans une casserole avec du sucre en suffisante quantité, entretenez l'ébuUition pen-

dant un quart d'heure et passez le contenu de votre bassine sur un tamis afin de bien extraire le jus que vous remettez dans la bassine et que vous faites cuire jusqu'à ce qu'il ait atteint la consistance prescrite ; alors vous retirez votre gelée et la mettez dans les pots.