MARMELADES

Marmelade de pêches. — Choisissez des pêches automnales et mûres que vous pelez et coupez par morceaux, ajoutez du sucre en quantité que vous clarifierez et ferez cuire au fort perlé ; puis mettez vos pèches dans le sucre, ne manquez pas de remuer continuellement, quand votre composition cuit, avec une spatule, jusqu'à ce qu'elle soit arrivée au degré de cuisson voulu.

Ajoutez aussi quelques amandes comme à la marmelade d'abricots.

Marmelade de prunes mirabelles, — Prenez de la petite espèce de mirabelles, bien mûres, ôtez les noyaux et faites macérer 24 heures avec du sucre en poudre.

Faites cuire, tamisez et procédez comme pour les autres marmelades de fruits.

Marmelade de cerises. — Prenez des cerises mûres, que les oiseaux auront jugées telles en les piquant du bec. Otez-en les queues et les noyaux, écrasez-les et donnez -leur un fort bouillon, passez-les au travers d'un tamis, mettez ce qui est passé dans un poêlon, faites-le réduire à moitié et ajoutez-y quantité égale de sucre ; finissez comme ci-dessus.

La marmelade de groseilles se fait de même.

Marmelade de framboises . — Faites macérer vos framboises pendant 3 ou 4 heures avec du sucre en poudre, mettez-les ensuite dans une bassine et faites cuire à grand feu, passez-les quand elles seront bien fondues sur un tamis très-fin, remettezles dans la bassine et faites chauffer jusqu'à ce que la marmelade ait pris la consistance nécessaire, empotez-la quand la chaleur est tombée.

Marmelade de fraises. — Comme ci-dessus.

Marmelade de verjus. — Choisissez du verjus presque mûr dont vous ne prendrez que les grains, écrasez-les et mettez-les au feu, faites-leur prendre plusieurs bouillons et passez-les au travers d'un tamis, pour qu'il ne reste que les peaux et les pépins, vous les remettez réduire au feu et vous y ajoutez la même quantité de sucre ; faites cuire et finissez comme ci-dessus.

Marmelade sans nom, — Elle se fait avec des fruits d'églantier cueillis après les premières gelées, elle est très-agréable et fortement astringente, c'est un bon stomachique dont il ne faut pas abuser.

Après avoir ôté les queues et les calices de vos fruits, vous les fendez et enlevez toutes les graines. Mettez vos églantînes épluchées dans une bassine avec assez d'eau pour les baigner, et faites cuire doucement, passez-les, ajoutez leur poids de sucre, faites réduire et faites bouillir jusqu'à ce que la marmelade ait en refroidissant acquis plus de fermeté que les autres.

Marmelade de poires. — Pelez des poires de bonne espèce, coupez-les par quartier et mettez-les baigner dans l'eau, faites cuire à grand feu, retirez-les et mettez le sucre dans leur eau, pendant que le sucre se fond, vous écrasez vos poires et vous les passer à travers un tamis, puis vous remettez le tout dans la bassine et vous achevez de faire cuire en finissant comme potir les autres.

Raisiné de poires à la paysanne. — Prenez un moût de raisins blancs ou de raisins noirs^ faites-le réduire d'un quart en bouillant, laissez-le refroidir, versez-y du vin blanc d'Espagne ou de la craie délayée avec de l'eau, mêlez bien la craie avec le moût, il se fait alors une vive effervescence ; quand elle est apaisée, vous ajoutez une nouvelle portion de craie et vous continuez jusqu'à ce que cette effervescence soit disparue. Laissez reposer la nuit, le lendemain décantez le dépôt, passez-le à la chausse jusqu'à ce qu'il soit bien clair ; puis remettez-le sur le feu et faites bouillir avec quelques blancs d'œufs battus dans Teau ; mettez alors vos poires coupées en morceaux, faites bouillir le tout ensemble jusqu'à cuisson complète des poires et réduction suffisante du moût.

Raisiné de coings à la dauphinoise. — 11 se fait de la même

manière que le raisiné de poires, on y ajoute seulement des coings coupés en morceaux et que l'on a bien brossés pour enle* ver les poils.