PATES DE FRUITS

Pâte de prunes, — Cuisez de la mirabelle en gelée et évaporez par couches à Tétuve, même pour toutes les pâtes de fruit. Observation générale : Sucrez fortement pour conserver le goût et la couleur.

Pâte de pommes, — On la fait avec une belle gelée de pommes aromatisée.

Pâte de fruits variés. — On peut convertir en pâte tous les fruits dont on fait des gelées et des marmelades; on peut en faire en toutes saisons, il ne s'agit que de mettre les gelées ou les marmelades dans une bassine et de les faire amollir en les chauffant doucement.

Pâte transparente d'abricots^ de prunes, etc. — Ecrasez à froid, mettez le suc exprimé dans une bassine avec un peu de gomme arabique, puis vous clarifiez au blanc d'œuf, en l'introduisant dans le jus que vous remettez dans la bassine et que vous mêlez bien en faisant bouillir et en ôtant les écumes à mesure qu'elles se forment.

Cougloff à Vallemande, — On ne saurait donner une meilleure formule que celle ci-après, recueillie par M. Carême.

Mettez dans une grande terrine vernissée une livre et demie de beurre fin que vous avez fait tiédir, puis avec une grande cuiller de bois (neuve ainsi que la terrine) vous mêlez ce beurre pendant six bonnes minutes, afin qu'il devienne velouté et d'un moelleux parfait, vous y joignez ensuite deux œufs, puis vous remuez ce mélange pendant deux bonnes minutes, ajoutez trois jaunes d'œufs et remuez encore deux minutes. Vous sucrez ce procédé, en mettant successivement dix autres œufs et neuf jaunes, ce mélange de beurre et d'œufs doit vous donner une crème extrêmement douce au toucher; alors vous y mêlez peu à peu deux livres de belle farine tamisée, ce qui commence à donner une pâte mollette, vous y joignez douze gros de bonne levure

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dissoute dans un verre de lait chaud. Vous passerez ce liquide dans le coin d*une serviette (on emploiera le même procédé pour passer la levure liquide avant de la joindre dans les détrempes où son addition est nécessaire), remuez bien ce liquide à la pâte en y mettant huit onces de fkrine passée, puis faites un creux dans la pâte, dans laquelle vous mettez une once de sel fin et quatre onces de sucre en poudre, ensuite vous versez dessus un verre de lait chaud et le mêlez à la masse entière en y joignant encore huit onces de farine.

Cette pâte se travaille encore quelques minutes en y versant de temps en temps un peu de lait chaud , afin de la rendre de la cons'stance mollette du gâteau de Compiègne. L'addition du lait donne plus de corps rt la rend plus lisse qu'elle n'était d'abord.

Il est aisé, ce me semble, de voir que la manière de travailler cette détrempe contribue seule au moelleux de ce délicieux gâteau .

Ensuite vous avez tout prêt un moule de la même grandeur et beurré de même que pour le gâteau de Compiègne; mais avec cette différence que dans celui-ci vous placez avec symétrie des amandes douces séparées en deux parties, puis vous y versez la pâte par petite partie, afin de ne pas déranger les amandes pour la fermentation et la cuisson. C'est absolument la même manière de procéder que pour la brioche royale ou gâteau de Compiègne. (V. Brioche.)

« Nous sommes redevables de cette intéressante recette (dit toujours M. Carême) à M. Eugène Wolf, chef de cuisine du prince Schwartzemberg, et je remercie bien sincèrement cet estimable et savant praticien de ce qu'il a bien voulu me rendre ce service important, puisque aujourd'hui je peux en enrichir notre grande pâtisserie nationale.

« M. Eugène Wolf m'a assuré que les Viennoises ont un talent tout particulier pour bien faire ce gâteau. Elles ont la sage précaution de se mettre dans un lieu chaud pour travailler, puis elles font tiédir les œufs, le beurre, la farine et même la terrine, ce qui fait le plus grand honneur aux femmes de Vienne. »

CONSERVES. — Les conserves sont une grande et pré-

cieuse ressource pour la marine et l'armée, ainsi que pour Téconomie domestique.

On donne aussi ce nom à des substances végétales sèches ou fraîches, qu'on incorpore avec une quantité suffisante de sucre pour en faire une pâte assez consistante mais toujours molle.

La conservation des aliments paraît toujours beaucoup plus moderne que celle des corps. La plus simple méthode, est celle des salaisons, quoiqu'elle ne soit pas générale, et ne s'applique qu'à un petit nombre d'aliments.

La méthode la plus générale est celle soumise par M. Appert à rinstitut, et qui consiste à conserver toutes les substances alimentaires dans des boites de fer-blanc et de fer battu. Avant de renfermer une substance alimentaire quelconque, M. Appert la fait soumettre à l'influence de la chaleur du bain-marie, qu'il considère comme le principe unique et universel de conservation; par ce procédé, les substances animales ne perdent riçn de leur poids ni de leur volume; dans les substances végétales au contraire, le calorique en sépare l'eau de végétation qui, restant dans les bouteilles, devient un jus excellent; il diminue d'autant le volume de la substance conservée et en améliore la qualité.

M. Masson , jardinier en chef de la Société d'horticulture, emploie pour la conservation des substances alimentaires végétales le procédé suivant.

Ces substances sont épluchées avec soin, débarrassées des parties dures comme pour les préparations usuelles culinaires; on les dispose sur des claies en canevas très-clair cloué sur un cadre en lattes; ces claies sont placées sur des rayons en lattes, et les matières sont soumises à l'action de l'air chaud dans une étuve chauffée à environ 40 degrés.

Cette opération prive les substances de l'eau surabondante qui n'est pas indispensable à leur constitution et qui, pour certains végétaux, tels que les choux et les racines s'élève à plus de 80 ou 85 pour 0/0 de leur poids à l'état frais. On les soumet ensuite à la compression très- énergique d'une presse hydraulique, compression qui réduit leur volume, augmente leur densité, la porte à celle du bois de sapin, et facilite ainsi la conservation, l'arrimage et le transport de ces substances. Les légumes desséchés et

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comprimés sont habituellement livrés en tablettes de o'",2o de côté environ, enveloppées d'une feuille mince d'étain ; 25,000 rations ne demandent qu'un espace d'un mètre cube. Pour eiùployer les légumes ainsi préparés, il suffit de les laisser tremper de 30 à 45 minutes dans l'eau tiède; ils reprennent alors presque toute l'eau qui leur a été enlevée ; on les cuit ensuite pendant le temps nécessaire et on les assaisonne à la manière ordinaires Le procédé ci-dessus s'applique à tous les légumes verts, aux racines, aux tubercules et même aux fruits.

Si vous voulez de bon bouillon, prenez de l'essence de chair crue du baron Liebig, et mettez-en une cuillerée à café dans un bol d'eau bouillante, salez-le en conséquence, et vous aurez en cinq minutes de l'excellent consommé, où vous pouvez ajouter des pâtes après les avoir préalablement fait cuire.

Ne nous occupons ici que des conserves de fruits, en renvoyant pour la préparation des conserves de viande à l'article qui les concerne.