CONSERVES DE FRUITS ENTIERS

Prunes confites. — On laisse le fruit tel' qu'il est, et on le pique en divers endroits, pour qu'il puisse rendre son eau et se bien pénétrer de sirop. On suit le même procédé que pour les abricots (V. Abricots), mais il faut que le sirop soir* concentré cinq ou six fois, c'est-à-dire chaque fois qu'on le verse sur les prunes dont il absorbe une partie de l'eau qu'elles contiennent.

A la dernière cuisson, on y jette les prunes et on leur fait essuyer un gros bouillon, on laisse les prunes dans le sirop pendant quarante-huit heures, en prenant bien soin que le sirop ne refroidisse pas.

On fait ensuite sécher les prunes comme les abricots.

Conserve de citrons, — Vous zesterez un citron dans une assiette, vous exprimerez le jus sur vos zestes et les laisserez infuser un peu de temps, faites cuire environ une demi-livre de sucre clarifié au fort perlé, passez votre jus de citron au travers d'un linge ou tamis de soie pour en retirer les zestes, vous mettez votre

jus dans le sucre et' le travaillez avec une cuiller, jusqu'à ce qu'il soit très*blanc, et le versez après dans vos moules.

Noix confites, — Vous enlevez Tépiderme des noix vertes, et vous les jetez à mesure dans Teau fraîche pour les empêcher de noircir, faites-les blanchir dans Teau bouillante, et remettez-les ensuite dans l'eau fraîche; clarifiez et faites cuire du sucre au lissé, laissez-le refroidir et versez-le sur vos noix. Le lendemain, faites chauffer votre sirop sans bouillir, ajoutez du sucre pour remplacer celui que les noix ont absorbé et versez-le sur vos noix après l'avoir laissé un peu refroidir, répétez cinq fois cette opération en ajoutant chaque fois assez de sucre pour que le sirop revienne à la même consistance ; faites sécher au four sur des assiettes saupoudrées de sucre dans lequel vous aurez roulé les noix.

Citrons verts confits. — (V. Citrons.)

Oranges confites. — Incisez par endroits Técorce de vos oranges, mettez-les dans un sirop bouillant, mi-eau, mi-sucre, laissez bouillir jusqu'à ce que les oranges soient devenues trèstendres, retirez-les alors.

Remettez du sucre dans le sirop, de manière à l'amener au lisse, faites-le bouillir et remettez vos oranges auxquelles vous donnerez quelques bouillons; écumez le sirop, retirez vos oranges, mettez-les dans une terrine et versez le jus dessus.

Vous les laissez jusqu'au lendemain, vous donnez encore quelques bouillons au sirop et vous les versez sur les mêmes fruits.

Le troisième jour on met le sucre à la nappe et on y ajoute les oranges auxquelles on donne un bouillon couvert.

On opère de même les deux jou;'S suivants; le dernier jour après avoir amené le sirop au perlé, vous y mettez les oranges auxquelles vous donnez trois ou quatre derniers bouillons, vous les retirez, les faites égoutter et sécher à letuve.

Les cédrats et les bergamotes se préparent de la même manière*

Marrons glacés. — Ayez de beaux marrons de Lyon, faitesles cuire à la braise, puis faites clarifier du sucre et faites-le cuire au cassé, pelez ensuite vos marrons, jetez -les les uns après

les autres dans le sucre, retirez-les aussitôt avec une cuiller et mettez-les à mesure dans Teau fraîche ; le sucre se glacera aussitôt autour.

Conserve de café. — Faites du café très-fort et très-clair, prenez une livre de sucre clarifié, faites-le cuire au boulet ou au petit cassé, retirez-le du feu et l'affaiblissez avec une tasse de café pour le mettre à son point afin de le travailler, c'est-à-dire qu'il faut toujours que votre conserve soit cuite au fort perlé ou au petit soufflé pour qu'elle puisse prendre et sécher, dressez-la ensuite comme les autres.

Conserve en forme de tranches de jambon. — Choisissez le plus beau sucre que vous pourrez, faites-en deux parties que vous mettez dans deux poêlons et faites cuire à soufflé dans l'un et dans l'autre, mettez-y du jus ou de la ràpure de citron et un peu de cinabre dans un seul, remuez-le bien avec du sucre pour lui faire prendre couleur, faites ensuite une couche de conserve blanche sur une feuille de papier, par-dessus une couche de conserve rouge, et ainsi de suite en alternant jusqu'à l'épaisseur de quatre doigts, en sorte que la dernière soit rouge; coupez le tout avec un couteau en forme de tranche de jambon, et renversez-le à mesure sur du papier en ajoutant chaque fois à la conserve rouge un peu de cinabre pour rougir davantage.

Conserve de roses. — Faites cuire une demi-livre de sucre au fort soufflé, prenez de la meilleure eau double de roses, quand votre sucre sera cuit, faites-le cuire avec votre eau jusqu'au fort perlé, donnez-lui de la couleur avec un peu de cochenille préparée ou du carmin que vous travaillerez et coulerez dans des moules.

Conserve de nougat — Mondez 500 gr. d'amandes douces et séparez les dicotylédons, faites-les sécher et blondir sur le feu dans une bassine, faites fondre à sec, en remuant toujours, douze onces de sucre dans une casserole non étamée et légèrement beurrée; jetez vos amandes chauffées dans le sucre quand il est fondu et blond ; mêlez-les ensemble et étalez-les en les relevant sur les bords de la casserole, en en laissant au fond une couche d'égale épaisseur, laissez ensuite refroidir la casserole et moulez.

CONSOiMMÉ. — (V. Bouillon.)

COQ. — Le coq est à coup sûr Toiseau le plus glorieux, le plus vigilant et le plus courageux qui existe.

Comme orgueil, il n'y a qu'à le voir marcher au milieu de son harem de poules pour reconnaître que, sous ce rapport, il est le rival du paon. Comme vigilance, il ne dort jamais plus de deux heures de suite et, à partir de une heure du matin, il arrache, par son chant aigu, l'homme au sommeil et le renvoie à ses occupations. Comme co tirage, Levaillant rapporte dans ses Mémoires, que son coq était le seul de tous ses animaux que ne troublât ni l'approche ni le rugissement du lion.

Le coq fut de tous temps mêlé à la magie, et les magistrats de Bâle, en Suisse, condamnèrent un coq à être brûlé pour avoir j>ondu un œuf.

Il fut un instant question, sous le premier empire, de prendre, comme emblème et comme armes, au drapeau français, l'ancien coq gaulois. L'empereur Napoléon I" à qui Ion soumettait cette question refusa en répondant :

u Je ne veux pas, parce que le Renard le mange, »

Et il choisit l'aigle.

Le coq ne sert dans la cuisine qu'à faire un consommé à qui les anciens dispensaires attribuent des vertus héroïques connues sous le nom de gelée de coq.

Le coq-vierge cependant, le célibataire de nos basses-cours, doit à sa continence et à sa vertu, un goût et un parfum qui le distinguent éminemment de son oncle le chapon qui, on le sait, est non le père mais l'oncle des poulets. On le mange à la broche et simplenient bardé, car ce serait l'outrager que de le piquer et le déshonorer que de le mettre en ragoût.

Nous avons aussi le coq de bruyère, superbe gibier qui nous vient principalement des Ardennes, des Vosges et des montagnes d'Auvergne, et qui se mange comme le coq-vierge rôti ou piqué.

Le coq, en somme, est un fort bel animal, galant, intrépide, doué d'une voix sonore, et représentant bien l'esprit français;^ mais fort peu estimé à la cuisine, où l'on préfère sa progéniture.

CORNICHON. — Ce sont de jeunes concombres que l'on con£t ordinairement au vinaigre de la façon suivante :