COULEURS

Prenez de très-petits cornichons, brossez-les, coupez le bout de la queue, mettez-les dans un vase de terre avec deux poignées de sel, retournez-les assez pour qu'ils soient tous bien imprégnés de sel, laissez-les reposer vingt-quatre heures, égouttez-les bien, versez du vinaigre blanc bouillant en quantité suffisante pour les faire baigner. Couvrez le vase et laissez infuser vingt-quatre heures, ils auront pris une couleur jaune ; retirez-en le vinaigre que vous mettez bouillir dans un chaudron non étamé sur un feu très-vif, jetez-y les cornichons,* remuez-les et, au moment où ils seront près de bouillir, retirez-les du chaudron, laissez-les refroidir, ils reprennent le vert ; mettez-les dans les vases où ils doivent rester et couvrez-les d'assaisonnements comme passepierre, estragon, piment, petits oignons, ail, remplissez les vases de vinaigre, de manière que le tout baigne; couvrez-les avec soin, ils sont bons huit jours après. Si vous tenez plus au goût qu'à la verdeur j brossez-les par petites portions à mesure de la cueille, salez-les, faites-les égoutter de leur eau, comme ci-dessus, et mettez-les dans le vinaigre à froid avec assaisonnements.

COTELETTES. — (V. Agneau, Chevreuil, Mouton, Bœuf, Veau, Cochon, etc.)

Côtelettes à la gendarme :

Mais c'est pour les offrir aux gens les plus honnêtes, Qu'ici je taille en veau de larges côtelettes : J'assaisonne de : sel j poivre; et de heur re frais J'enduis chaque morceau ^ puis je le roule après Dans une chapelure. Ainsi qu'en une croûte^

La côtelette est mise toute; Ensuite sur un gril, je fais, au feu très-doux» Cuire, en les retournant, ces pMns aux beaux tons roux, Qu'il faut servir sur sauce citronnée .. —