COURT-BOUILLON

Vert. — Jus cuit au feu, tamisé, étendu d'eau et sucré, de feuilles d'épinards ou de blé vert pilées.

Rouge. — Cochenille et alun en poudre bouillis dans de Teau.

Pourpre. — Pollen de fleurs de carottes sauvages séché et étendu d'eau, ou jus de sureau étendu d'eau.

Violet, — Cochenille et bleu de Prusse.

Orange. — Safran et cochenille.

La couleur verte peut se composer de bl^u et de jaune, plus le jaune y domine, plus la nuance verte est claire.

Le violet se forme également du rouge et du bleu dont la teinte s'assombrit en augmentant l'une ou l'autre de ces couleurs.

Avec ces diverses indications, on pourra donner aux mets qui doivent être colorés, les couleurs que l'on jugera les plus appropriées à leur nature.

COULIS. — Préparation faite à l'avance et réservée dans les cuisines pour achever certains ragoûts dont le mouillement doit être lié.

Votre coulis d'abord ne doit être ni trop épais ni trop clair et offrir une belle couleur cannelle; mettez dans un poêlon de la rouelle de veau, en proportion de ce que vous voulez avoir de coulis et du lard coupé en petits morceaux, ajoutez trois ou quatre carottes et placez le tout sur un feu doux; quand la viande a jeté son jus, vous faites cuire à grand feu ; quand tout est cuit, vous retirez la viande et les légumes, et vous mettez dans la casserole du beurre et de la farine, faites un roux de belle couleur, mouillez--le avec du bouillon chaud, jetez la viande dedans et faites cuire deux heures à petit feu ; passez-le ensuite à rétamine pour vous en servir au besoin.

Coulis de poisson. — Faites fondre un bon morceau de beurre à la casserole et mettez revenir et prendre couleur des carottes et oignons par trancheS; mouillez avec de l'eau et ajoutez des chairs, bien nettoyées, de poisson, avec sel, poivre, muscade et bouquet garni. Le poisson étant bien cuit, passez ce bouillon dans une passoire et servez- vous-en pour bouillon ou sauce.

COURT-BOUILLON. — Sorte de bouillon maigre destiné à lier certaines sauces de poissons. Faites cuire ensemble du vin

blanc, du vin rouge, du beurre, des fines épices, du laurier et des fines herbes; servez votre poisson quand il est cuit, sur une serviette et mangez-le à la sauce à Thuile et au vinaigre.

Les courts-bouillons dits au bleu consistent en employant du vin bouillant dans lequel on met le poisson pour lui donner une belle couleur bleuâtre.

CRABES. — Il ya plusieurs espèces de crabes ; mais il n'y a guère que le gros crabe de Bretagne et le crapelet de la Manche qui puissent figurer dignement sur la table, quoique leur chair soit toujours de difficile digestion ; leurs œufs sont meilleurs et les nègres s'en nourrissent ; les Caraïbes ne vivent presque que •de crabes.

On les fait cuire à l'eau de sel, ainsi que les homards et les crevettes avec du beurre frais, du persil, un bouquet de poireaux, vous les laissez refroidir dans leur brouet, vous en détachez proprement les chairs blanches, et vous enlevez avec une cuiller, la crème de laitance que vous mélangez avec les chairs épluchées en y joignant du cresson, du gros poivre, un peu d'huile vierge et un peu de verjus; garnissez votre plat de ces deux mordants et servez comme rôt fort élégant, surtout en carême.

CRAPAUD. — Le crapaud n'a point dans tous les pays la qualité malfaisante que nous lui connaissons. Quand les nègres d'Afrique sont incommodés de migraines auxquelles l'ardeur du soleil les rend sujets ; ils se frottent le front avec des crapauds vivants, ce qui les soulage merveilleusement. Les crapauds des Antilles ont la chair aussi bonne et aussi délicate que l'est celle de nos grenouilles, et comme ils sont fort gros, deux de ces crapauds suffisent pour faire un bon plat que l'on sert en fricassée de poulet et dont les indigènes sont friands.

CRÈME. — On appelle ainsi l'espèce de peau qui s'élève sûr le lait avant ou après son ébullition ; elle est composée de sérum, d'un peu de fromage et de beurre à l'état d'émulsion; on ne s'en sert guère comme aliment à cause de la grande quantité de beurre qu'elle contient qui pèserait sur l'estpmac et donnerait lieu à des nausées et même à des vomissements ; à Roquefort cependant, on en fait un fromage oommé crème de Roquefort, elle est faite avec le lait une fois caillé et avant d'être broyé ;,elle

s'altère facilement, ne supporte pas le voyage et se dénature par une fermentation très-prompte.

On donne aussi ce nom à diverses préparations culinaires dont la base est le lait et qui se font par la cuisson.

Nous allons en indiquer quelques-unes :

Crème fouettée à la paysanne. — Vous prenez une certaine quantité de crème que vous faites réduire à moitié, en y mettant du sucre et une bonne pincée de gomme arabique dissoute dans de l'eau de fleurs d'oranger.

Fouettez fortement jusqu'à ce que votre crème forme mousse.

Si vous voulez que votre crème se conserve, mettez le vase qui la contient sur la glace pilée ou recouvrez-le d'un autre plat sur lequel vous mettez de la glace.

Crème frite. — Ayez un demi-litre de lait que vous faites bouillir avec un zeste de citron, délayez deux œufs entiers avec de la farine tant qu'ils en pourront boire, relâchez cet appareil avec quatre œufs blancs et jaunes, mouillez avec votre lait chaud, et supprimez le citron ; délayez cette crème de manière qu'il ne se forme pas de grumeaux, faites cuire en tournant comme une bouillie et au bout d'un quart d'heure de cuisson, vous ajoutez du séi^ du sucre, un peu de beurre et quelques gouttes de fleurs d'oranger, achevez de la faire cuire 7 ou 8 minutes, mêlez de suite quatre jaunes d'œufs, versez-la sur un plafond que vous aurez beurré ou fariné en l'étendant d'un doigt d'épaisseur, laissez-la refroidir, coupez-la en losange ou en petits pâtés, farinez-la ou panez les beignets avec de la mie de pain bien fine, et faites frire d'une belle couleur, égouttez-les sur un linge blanc, posez-les sur un plafond, saupoudrez de sucre fin, glacez- les, dressez et servez. On peut faire cette crème au chocolat mais sans macaroni.

Crème en mousse à la vanille. — Vous versez le tiers d'une gousse de vanille que vou§ aurez fait bouillir dans du lait, sur votre crème à fouetter après l'avoir passée au tamis.

Crème en mousse au café. — Vous mettez deux ou trois cuillerées de café infusé dans votre crème et vous procédez comme ci-dessus.

Crème en mousse aux liqueurs. — Vous procédez comme ci-dessus en ajoutant les liqueurs que vous voulez.

Crème en mousse au chocolat. Fouettez fortement votre crème dans laquelle vous aurez mis du chocolat bien fin.

Crème en mousse aux fruits. — Prenez un démi-litre de crème bien fraîche, ajoutez-y du sucre en poudre , un peu de gomme arabique et un moyen verre de pulpe de fraises passée au tamis.

Fouettez bien le tout, enlevez la mousse et dressez en forme de rocher.

On fait de cette façon les crèmes de pèches, d'abricots, de framboises, d'amandes, de prunes, etc.

Crème au café blanc. — Prenez de la crème suivant la quantité que vous voulez obtenir, ajoutez-y du zeste de citron et du sucre , faites brûler deux onces de jcafé ; lorsqu'il sera de belle couleur, jetez-le dans votre crème bouillante, et couvrez le tout avec un couvercle ; laissez infuser votre café dans la crème, retirez-le, mettez dans une étamine trois dedans de gésiers lavés, séchés et presque en poudre ; passez votre crème à demi refroidie trois fois à travers cette étamine, en bourrant un peu le gésier avec une cuiller de bois ; remplissez promptement vos pots de crème en ayant soin de la remuer, puis faites-la prendre au bainmarie, et couvrez la casserole dans laquelle sont vos pots avec un couvercle sur lequel vous mettez du feu. Quand votre crème est prise, vous les retirez et les mettez dans de l'eau fraîche sans les couvrir, essuyez-les, dressez-les, et servez.

Nota. La gélatine de gésier vaut mieux que le blanc d'œuf, retenez-le bien.

Crème à la religieuse. — Mettez dans une casserole, farine, sucre en poudre, sel, jus de citron, d'orange, ou vanille, mettei ensuite du lait ou de la crème bouillante et faites prendre votre crème au feu. Laissez-la ensuite refroidir et garnissez-la autour d'une mousse , que vous aurez faite avec des jaunes d'oeufs et durs un peu de sucre que vous aurez disposés en mousse.

Crème renversée. "— Ayez un bol assez grand pour contenir, par exemple, un litre de lait, six œufs et une demi-livre de sucre; faites cuire ensuite au caramel environ un quart de sucre en

poudre, ajoutez-y un peu d'eau pour le rendre coulant, puis versez-le dans un moule en enduisant bien les bords et le fond de ce moule ; vous laissez refroidir et vous versez ensuite votre crème liquide que vous aurez bien battue, c'est-à-dire, bien mêlé votre lait, les œufs, le sucre et la substance à laquelle vous voudrez faire la crème; mettez le tout au bain-marie dans votre moule avec feu dessus et dessous, jusqu'à cuisson parfaite et belle couleur; laissez ensuite refroidir votre crème dans son moule pendant douze heures afin qu'elle se durcisse bien, renversez ensuite votre moule sur un plat de façon que la crème se trouve - sens dessus dessous, dressez et servez avec le jus autour.

Crème bachique. — Elle se fait avec du vin de Champagne rose, du sucre, de l'écorce de citron ou de la cannelle que l'on fait bouillir ensemble ; cassez ensuite une certaine quantité d'œufs dont vous prenez les jaunes et que vous liez bien ensemble avec un peu de vin que vous versez peu à peu dessus et que vous continuez de remuer sur le feu sans laisser bouillir ; puis vous la passez et versez dans le vase qui doit la contenir.

Les crèmes au chocolat, aux pistaches, à la rose, aux oranges, citrons, etc. se font toutes comme celle au café. (V. Crème au CAFÉ.) Les substances seules changent et vous les mettez toujours en proportion avec la quantité de crème que vous voulez obtenir. Sabayon (cuisine italienne). Soit : douze jaunes d'oeufs, une demi-bouteille de Madère ou de Malvoisie, 50 grammes de sucre et cannelle en poudre; cuisez, remuez, faites mousser, servez chaud dans de petits pots.

Crème au céleri. — Faites bouillir du lait ou de la crème et ajoutez-y une racine de céleri, rave épluchée, coupée par quartiers et lavée ; laissez infuser pour faire prendre le goût; prenez ensuite des jaunes d'oeufs et liez-les avec 250 grammes de sucre concassé, puis versez-y et liez votre crème en remuant constamment, passez-la, versez-la dans des pots et finissez-la au bain-marie.

Crème aux œufs en surprise. — Vous faites un trou dans un œuf avec la pointe d'un couteau pour le vider entièrement, puis vous mettez dans cette coquille telle crème que vous voudrez ; posez-les ensuite sur des coquetiers ou des morceaux de navets

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taillés pour cet usage; placez-les dans une casserole où ils puissent baigner dans Teau à moitié, faites-les prendre au baiûmarie^ lavez -les et servez -les comme dès œufs à la coque; on peut aussi les remplir de blanc -manger ou dégelée de poissons.

Crème au fromage bavarois y aux noix fraîches. — Vous pelez des noix vertes et vous les mouillez légèrement par intervalles, vous les délayez ensuite avec de la crème bouillante dans laquelle vous aurez fait dissoudre du sucre ; laissez infuser et passez à rétamine ; ajoutez à la crème un peu de colle clarifiée tiède, et versez le tout dans un moule quelconque que vous placez dans de la glace pilée ; remuez-la alors jusqu'à ce qu'elle soit bien liée, c'est-à-dire qu'elle soit très-lisse et coulante ; vous ôtez votre moule de dedans la glace, vous mêlez à votre préparation un peu de fromage de Chantilly bien égoutté, vous remuez parfiiitement le tout et vous replacez le moule dans la glace où vous le laissez congeler une-demi heure environ ; au bout de ce temps vous pouvez démouler votre composition qui vous donne un excellent fromage bavarois, d'un velouté et d'un moelleux parfait.

Les fromages bavarois à l'essence de menthe, au thé, au cacao, aux boutons de roses, à la fleur d'œillet, aux pêches, aux melons, etc., se font de la même manière en les parfumant avec ces différentes matières.

CREPES. — On les opère avec une pâte à frire faite avec de la farine, du lait, des jaunes d'oeufs et un peu d'eau-de-vie. Beurrez votre poêle, versez une cuillerée de pâte sur le beurre chaud, étendez, retournez, retirez et neigez de sucre. (V. Panequets. )

CRÉPINETTES. — Ragoût fait avec des viandes hachées et qu'on place dans des morceaux de crépines ou de crépinette de porc.

CRESSON. — Herbe crucifère antiscorbutique. Il y a le cresson de fontaine et le cresson alénois. (V. cet article.) Le cresson de fontaine qui est le meilleur et très-dépuratif se sert en salade mêlé avec la laitue, la chicorée, etc., et pour assaisonnement sain à des volailles rôties ou à des beefsteaks.