CREVETTES

CRETES. — Expansions purpurines et déchiquetées que les coqs et les poules possèdent sur la tète (V. abatis et garniture.)

CREVETTES. — Tout le monde connaît ce petit crustacé qu'on voit sur toutes les tables bien servies mais qui semble y être plutôt pour Tornement que pour l'utilité. En effet à peine vit-il deux heures hors de son élément sans mourir et, il a besoin d'être cuit vivant encore.

Rien n'est plus joli que de voir nager des crevettes dans un bocal; l'animal est transparent lui-même comme le cristal dans lequel il est enfermé ; on voit tout son organisme intérieur et jusqu'aux battements de son cœur ; vivante, sa chair semble être visqueuse, cuite elle est compacte et du plus beau blanc.

Les crevettes des bords de la Manche sont renommées et celles surtout des environs du Havre qu'on appelle bouquet. Nous inviterons les touristes qui habitent le Havre ou Etretat à aller manger des crevettes, à Saint-Jourt, chez la belle Ernestine, et en effet, Ernestine est une belle et sage personne de ving-huit ans, tenant un hôtel et ayant réputation faite sur toute la côte.

Là, on mange le plus beau bouquet qui se pèche à dix lieues à la ronde ; c'est le rendez-vous des gourmands du Havre, des peintres et des poètes de Paris qui ont laissé les uns des dessins les autres des vers à sa louange sur son album.

Ce sont en général les femmes qui pèchent les crevettes en poussant devant elles un filet qui ratisse le fond de la mer et ramasse tout ce qui s'y trouve.

Quand elle doit être mangée séance tenante, la crevette se jette tout simplement vivante dans une casserole pleine d'eau de mer bouillante, à laquelle on joint un filet de vinaigre ; quand elle doit être transportée à Paris, on plonge la crevette vivante dans un chaudron d'eau douce avec un kilogramme de sel par quatre kilogrammes de crevettes, on la laisse bouillir cinq minutes et on la retire, on la mouille avec de l'eau froide et non salée qui lui donne pour le regard, une valeur égale à celle qu'elle conserve pour le goût.

Outre la crevette servie comme on sert les écrevisses on fait encore une foule de choses à la crevette que nous allons indiquer

474 CROQUEMBOUCHE.

On fait du potage à la crevette.

Potage à la crevette, — Prenez 6 belles tomates, 6 oignons blancs, faites une purée, moitié tomate, moitié oignons, faites cuire vos crevettes dans du vin blanc avec sel, poivre, un peu de poivre de Cayenne. Vous épluchez vos queues de crevettes que vous posez sur une assiette à part, loo à pçu près. Vous gardez le corps que vous faites bouillir avec Tassaisonnement de vos crevettes, vous le pilez, lui faites prendre un bouillon et le passez au tamis. Vous faites trois parties égales de très-bon bouillon de votre bisque aux crevettes et de vos tomates et oignons; vous mêlez le tout dans trois ou quatre bouillons qui lient bien les trois substances, vous goûtez et si le mélange est bien fait et ne laisse rien à désirer, vous y jetez vos queues de crevette et vous servez bouillant.

Omelette aux queues de crevette. — Vous faites cuire de la même façon vos crevettes, vous les nettoyez de même et vous les pilez également; vos œufs battus, salés, poivrés, vous y mêlez votre bisque de crevettes, et vous faites Tomelette selon la coutume*.

Il en sera de même pour les œufs brouillés aux queues de crevettes. Si vous avez du bouillon de poulet vous le mêlerez avec votre bisque, puis bisque, crevettes, vous )ttltTez tout dans vos œufs battus dont vous aurez retiré un blanc sur trois, vous tournerez et brouillerez vos œufs comme vous le feriez avec des pointes d'asperges.

Vous pouvez aussi éplucher deUx ou trois cents crevettes, pilez les corps dans l'huile et le vinaigre, passez au tamis et cette bisque froide, l'étendre sur une salade salée et poivrée.

CROMESQUIS. — Ragoût polonais. Genre croquettes seulement enveloppez-les avec de la toilette de porc, passez à la maréchale, faites frire, servez sauce tomate. (Vuillemot.) (V. Agneau.)

CROQUANTS. (V. Croquembouche).

CROQUEMBOUCHE. — On donne ce nom aux pièces montées qui se font avec des croquignoUes, des gimblettes, macarons, nougats et autres pâtisseries croquantes, qu'on réunit avec du sucre cuit au cassé et qu'on dresse sur une abaisse de

CROQUEMBOUCHE. 47^

feuilletage en forme de large coupe; cette préparation n'est usitée que dans la décoration d'un ambigu d'apparat ou pour l'ornement d'un bufFet de grand bal.

Croquembouche à la Soubise. — (Recette de M. de Courchamp.) Après avoir tait et cuit une livre et demie de croquignolles à la reine, vous aurez le soin de les coucher le plus également possible et d'un pouce seulement de diamètre, puis vous en coucherez le quart plus petit de moitié. Lorsqu'elles seront cuites et refroidies, vous moulerez ce croquembouche de cette manière : après avoir fait cuire dans uo petit poêlon d'office huit onces de sucre au cassé, un peu serré, vous en versez la moitié sur un couvercle de casserole à peine beurré, puis vous masquez le feu du fourneau de cendres rouges afin de maintenir le sucre du poêlon assez chaud pour vous en servir et en même temps pour l'empêcher de prendre davantage de couleur ; alors vous glacez légèrement le dessus et l'épaisseur des croquignolles que vous placez de suite dans un grand moule uni, parfaitement bien essuyé, mais pour tremper vos croquignolles dans le sucre vous devez les piquer à la pointe du petit couteau, vous les posez avec symétrie dans la forme qui vous agrée le mieux, mais toujours avec l'intention soutenue d'une forme régulière et pittoresque. Lorsque le sucre du poêlon est diminué de trois quarts vous y Joignez alors la moitié du sucre au cassé conservé et quand cette partie se trouve employée vous ajoutez le reste du sucre, mais dès qu'il commence à se colorer, vous le versez sur le couvercle delà casserole où vous en avez déjà mis, ensuite vous faites cuire comme ci-dessus huit onces de sucre dans un petit poêlon d'office bien propre, puis vous l'employez de même que le précédent et après celui-là vous recommencez la même opération ; lorsque le moule se trouve garni de croquembouche, vous n'aurez pas garni le fond attendu que vous le remplacez par une abaisse de pâte d'office, du même diamètre et que vous aurez parée bien ronde, ainsi que deux plus petites dont une de six pouces de diamètre et une de quatre pouces; alors vous les placez sur leur épaisseur, c'est-à-dire tout autour, puis avec des petites croquignolles que vous placez dans le reste du sucre, vous faites fondre dans' le même poêlon comme les précédents, vous les placez en deux ronds

Tun sur l'autre àTentour et sur le bord des deux petites abaisses, vous collez la grande abaisse sur le croquembouche et sur cette abaisse vous collez le plus grand socle par-dessus le second sur lequel vous collez un rang seulement de croquignoUes, vous collez par-dessus une espèce de coupe que vous formez dans un moule en dôme avec des croquignoUes glacées, et à Tentour du haut vous ajoutez un double rang de croquignoUes glacées, et dessus, pour servir de couronnement, vous collez des denticules formées de croquignoUes que vous aurez parées carrément, puis au moment de servir vous garnissez la coupe de crème fouettée à la vanille.

Croquembouche de quartiers d'oranges. — Faire sécher des quartiers d'oranges, faire cuire le sucre au cassé et non au caramel, les tremper dans le sucre un à un et les dresser dans un moule huilé; renversez sur un plat et servez.

Les marrons de même. (Recette Vuillemot.)

On connaît aussi les croquembouches de feuilletage blanc; ces préparations se trouvent en abondance chez les bons pâtissiers de Paris. On aura meilleur compte à les faire venir qu'à les exécuter soi-même.

CROQUETTES. — Sortes de beignets panés et frits, foncés de hachis de viandes rôties ou de chair de poisson ou encore d'œufs durs et de purée de pommes de terre, etc.

On verra du reste par les recettes qui vont suivre et que nous a transmises M. de Courchamps, quelles sont les diverses préparations qui se rapportent à ce mets :

Croquettes de lapereau, — Après avoir fait cuire deux lapereaux à la broche et les avoir fait .refroidir, vovis en levez les chairs et en supprimez la peau et les tendons, vous coupez ces chairs en petits dés, avec des truffes, des champignons, quelques foies gras ou demi-gras coupés de même, faites réduire ensuite une cuillerée à pot de bloiwi de veau à la consistance de demiglace, ajoutez-y persil, ciboules hachées, laissez cuire cinq ou six minutes, mettez les chairs et les truffes dans votre sauce sans la laisser bouillir, liez-le tout avec deux jaunes d'oeufs, ayant soin de remuer avec une cuiller de bois, versez cet appareil sur un plafond, étendez-le avec la lame d'un couteau et laissez refroidir. Divisez-le ensuite par parties égales grosses comme la

moitié d'un œuf, formez-en des poires ou des canelons, ainsi préparées, roulez-les dans la mie de pain, trempez-les dans une omelette où vous aurez mis un peu de sel fin, roulez-les encore une fois dans la mie de pain en leur conservant la forme qu'il vous aura plu de leur donner, faites-les frire à friture un peu chaude, afin qu'elles soient de belle couleur, égouttez-les, dressez-les en dôme et servez-les avec un bouquet de persil frit.

Croquettes de volailles, — Détaillez par membres un jeune poulet, faites le mariner deux à trois heures avec huile, un jus de citron ou vinaigre, sel, gros poivre, ail, tranches d'oignons, persil, égouttez, essuyez, farinez : faites frire, servez avec persil frit ou sur une sauce à volonté.

Vous pouvez vous servir des membres de desserte, mais alors on fait frire la pâte. On fait aussi ces croquettes comme celles de veau (V. Veau).

Croquettes de marrons à la Dauphiné. — Faites griller cinquante beau;c marrons dé Lyon ou de Luc, épluchez-les et ôtezen toutes les parties colorées par l'âpreté du feu, ensuite choisissez-en que vous partagez par moitiés bien intactes, pilez le reste avec deux onces de beurre, et passez ensuite par le tamis de crin ; puis vous délayez cette pâte dans une casserole avec un verre de crème, deux onces de beurre, deux de sucre en poudre et un grain de sel. Tournez cette crème sans la quitter sur un feu modéré, desséchez-la deux minutes seulement, mêlez-y 6 jaunes d'œufs et remettez-la un nioment sur le feu. Alors la crème doit se trouver un peu consistante mais non pas ferme; versez-la sur un plafond légèrement beurré, et élargissez-la. Couvrez-la également d'un rond de papier beurré lorsqu'elle est froide vous prenez une de ces- moitiés de marron , que vous avez conservée, vous la placez au milieu d'un peu de crème, le double en grosseur d'une moitié de marron que vous enfermez en roulant la crème pour en former une croquette très-ronde ; vous la roulez ensuite sur de la mie de pain extrêmement fine ; vous employez ainsi toutes vos moitiés de marron en les masquant de crème. Toutes les croquettes étant formées et roulées dans la mie de pain, vous battez. 5 œufs entiers avec un grain de sel fin dans une petite terrine où vous trempez vos croquettes et vous

les égouttez un peu, vous les roulez de nouveau sur la mie et vous les placez ensuite, au fur et à mesure, sur un couvercle de casserole ; enfin vous trempez tour à tour les croquettes dans l'œuf et les roulez sur la mie de pain ; après quoi vous les versez dans une friture très- chaude; si la poêle est grande vous y mettez toutes les croquettes, sinon vous n'en mettez que la moitié afin de les conserver bien rondes; vous les remuez doucement avec la pointe d^un hâtelet et les ôtez avec Técumoire. Aussitôt qu'elles sont colorées d'un beau blond, égouttez-les sur une serviette double, ensuite vous les saupoudrez de sucre fin, les dressez en pyramide et servez bouillant.

Croquettes de ri{. — Faites crever du riz, comme pour le gâteau de riz (V. cet article), mais au lieu de le mettre dans un moule, vous en faites des boulettes allongées que vous battez dans de l'œuf battu et sucré, passez-les, retrempez-les, repassezles et faites frire.

Croquettes de pommes de terre à la vanille, — Faites cuire dans les cendres vingt belles vitelottes, épluchez-les, parezles pour ôter le tour rougeâtre afin de ne vous servir que du cœur de la pomme de terre, alors employez-en une partie que vous pilez et dont vous faites une espèce de marmelade, que vous faites revenir sur le feu avec des œufs, du lait, de la vanille, de l'ail et des macarons amers ; puis laissez-la refroidir, faites^ en des boulettes, que vous tremperez dans la pâte à frire, et vous finissez comme les beignets.

Croquettes de nouilles au citron confit. — (Très-peu usité.) Vous détrempez et détaillez 6 onces de pâte de nouille que vous versez peu à peu dans quatre verres de lait en ébuUition, faites prendre quelques bouillons, joignez-y 4 onces de beurre, 4 de sucre fin, une once de citronnât émincé, faites mijoter pendant vingt-cinq minutes pour que les nouilles renflent et deviennent moelleuses; alors vous mêlez trois onces de macarons amers, 6 jaunes d'œufs et un grain de sel, laissez refroidir l'appareil et terminez l'opération en procédant comme-il est dit précédemment.

Vous procédez de la même manière pour toutes les croquettes à la pâte, en changeant la substance, et en continuant de la verser dans le lait bouillant.

CROUSTADES. 479

CROQUIGNOLLES. — Espèce de petit four qui entre dans la composition des croquembouches (V. Croquembouche.)

Croquignolles à la Chartres. ' — Vous pelez une certaine quantité (250 grammes environ) d'amandes douces, et une demionce d'amandes amères, mouillez-les ensuite avec des blancs d'œufs et mettez-les sur un tour avec de la farine, du- sucre, un peu de beurre, de sel et d'écorce de citron râpé, puis cassez des œuft et pétrissez le tout ; quand votre pâte sera bien ferme, vous la roulerez et la couperez en petits morceaux que vous poserez sur un plafond beurré, vous les dorerez et les ferez cuire dans un four bien chaud.

CROUSTADES. — On appelle ainsi des pâtes de différentes dimensions dont la pâte est plus croquante que celle des vol-au-' • ventj des timbales, des casseroles de ri^, etc.

Croustades à la financière. — Vous faites une pâte comme pour les petits pâtés et vous en foncez des moules de croustades, vous garnissez de farine et vous faites cuire, couvrez-les avec des couvercles de feuilletage fin, posez dessus un deuxième couvercle et faites cuire.

Préparez un ragoût financière avec des quenelles de volailles, crêtes, truffes, champignons, coupés en dés ; vous en garnissez vos croustades et vous les servez avec la sauce financière.

Croustades à la reine. — Vous prenez un pain rond de la veille, vous le coupez en lames minces, vous coupez ensuite dans la mie douze croustades sans la séparer, et vous formez le couvercle en faisant du côté le plus uni de votre pain, une petite incision à environ deux lignes du bord.

Vous prenez ensuite six de vos croustades que vous mettez dans une casserole en les masquant avec du beurre clarifié et vous leur faites prendre couleur, vous les égouttez ensuite et vous procédez de même pour les six autres; vous ôtez la mie et vous la remplacez par une cuillerée de farce fine ; vous formez ensuite des petits ballons avec 12 cailles désossées, assaisonnées, glacées et farcies, vous en placez une sur chaque croustade, Testomac en dessus, et vous mettez les douze croustades sur un plafond masqué de bardes de lard, entourez-les de bardes, et pour les tenir, d'une bande de papier fixée avec une ficelle ; masquez vos

48o CROUTES AU POT.

cailles de bardes de lard et par-dessus deux ronds de papier beurré ; faites cuire environ une heure et demie au four et i chaleur modérée; ôtez les bardes, égouttez vos croustades et saucez avec de la glace de veau.

Les croustades de mauviettes, de grives, de ramereaux ou ' autres -petits oiseaux se font de la même manière après avoir eu bien soin de désosser le gibier.

Croustades aux truffes en surprise, — Vous faites cuire douze belles truffes bien nettoyées dans du vin de Champagne et vous les laissez refroidir, vous les coupez ensuite en dedans avec un coupe-racine, de façon à ne pas percer la peau, puis vous les videz avec soin. Quand la chair de vos truffes est entièrement retirée, vous la remplacez par une purée de volaille ou de gibier, ou uji salpicon de blancs de volaille coupés en dés, ou bien encore de rognons de coq avec des petites truffes de la même forme, le tout saucé à la béchamel, et vous les servez sur une serviette.

Croustade de Carcassonne. — Vous bridez trois jeunes pigeons, les pattes en dedans et les mettez dans une casserole avec oignons et saindoux, sel , poivre , vous faites prendre belle couleur, vous y joignez ensuite un peu de petit salé et saupoudrez d'une cuillerée de fine farine, mouillez ensuite avec du bouillon et du vin blanc. Vous faites cuire ce ragoût un quart d'heure, avec quelques salsifis cuits coupés en morceaux, quelques mousserons crus et une pointe de Cayenne. Vous masquez ensuite le fond et le tour d'un plat à tarte d'uti feuilletage fin; vous mettez votre ragoût et vous le couvrez d'une abaisse de la même pâte que vous dorez ; vous faites cuire ensuite votre pâté dans un four à une chaleur modérée, dès que la pâte commence à se colorer, vous le retirez du feu et le servez sur une serviette posée dans un plat.

CROUTES AU POT. — On donne ce nom à un potage dans la composition duquel il entre des croûtes de pain grillées.

Croûtes au pot à la bonne femme, — Prenez des croûtes de pain bien dorées, arrosez-les de bouillon non dégraissé, qui bouille jusqu^à entière réduction; et lorsque vos croûtes com-

menceront à gratiner, jetez dessus du bouillon chaud-, dégraissez et servez votre potage.

On fait aussi d'excellents potages avec des croûtes gratinées aux laitues farcies, à la moelle , aux petits oignons glacés , à la purée de lentilles, aux tranches de concombre, au parmesan , aux huîtres, à la purée de crevettes, aux œufs de homard, etc.

CROUTONS. — Tranches de mie de pain découpées et frites dans du beurre dont on se sert pour garnir les potages, certains ragoûts et les purées de légumes ou d*herbes cuites.

CUILLER et FOURCHETTE. — L'usage des cuillers et des fourchettes ne s'introduisit que fort tard en Europe. Avant leur invention, on mangeait avec ses doigts, ou on se servait comme cuiller d'une espèce d'écuelle en bois, grossièrement travaillée, et comme fourchette, de deux petits morceaux de bois avec lesquels on prenait les aliments solides pour les porter à la bouche.

En Angleterre, en 1610, on regardait comme une des manies du voyageur Thomas Coryate d'avoir apporté d'Italie l'usage de meubles aussi inutiles. Cependant, en ayant reconnu plus tard l'utilité, l'usage s'en introduisit peu à peu parmi les riches ; le peuple, à leur imitation, se servit de cuillers et fourchettes de bois, leur fragilité fît employer depuis le fer et l'étain.

Un jour dans un grand dîner, un prince voulant embarrasser un médecin de ses amis, qu'il avait invité et à qui il avait défendu qu'on servît une cuiller , lui adresse en se mettant à table ces paroles : « C... qui ne mange pas de soupe! » Le médecin qui vît bien que c'était une farce qu'on voulait lui jouer, prit son pain, le creusa, mit sa fourchette dedans et s'en servit comme d'une cuiller pour manger sa soupe; puis après s'être sorti d'embarras de cette manière, il voulut à son tour embarrasser le prince et ses amis qui s'étaient déjà apprêtés à rire à ses dépens. Il prit donc le pain qui lui avait servi de cuiller, l'avala et dit : « C... qui ne mange pas sa cuiller ! »

Qui fut attrapée Ce fut le prince qui avoua franchement sa défaite et rit beaucoup de l'imagination du docteur.

CUISINE, CUISINIER, CUISINIÈRE. — Nous renvoyons

pour la cuisine à l'article de M. Victor Hugo qui se trouve dans la préface de notre livre.

Cuisinier. — Monsieur de Courchamps donne dans son Dictionnaire de la cuisine^ le titre de : Cuisinier du roi de Sidon^ à Cadmus, que nous ne connaissions que comme le fils d'Agénor, le frère d'Europe, le fondateur de la ville de Thèbes et l'inventeur de récriture.

Ces titres nous semblaient suffisants pour illustrer Cadmus; M. de Courchamps y joint celui de cuisinier, nous ne le contesterons pas. La fonction de cuisinier au moyen âge n'était point incompatible avec la noblesse, et ne fût-ce que par Vatel, ils auraient au moins droit à l'illustration ; et en effet on voit par les annales de Saint-Denis que Thibaut de Montmorency, chevalier de- l'ordre et seigneur de Boury, avait été grand queux, c'est-à-dire chef de cuisine ou premier cuisinier du roi Philippe de Valois.

Nous n'hésitons pas à donner un démenti à cette seconde assertion de notre confrère Courchamps, attendu que Philippe de Valois était mort depuis plus de deux cents ans lorsque l'ordre fut fondé en 1578 par Henri III; ce qu'il y a de certain au moins, c'est qu'il existe sous le règne de Louis XI un arrêt du conseil d'en haut, lequel arrêt maintient dans sa noblesse et tous les privilèges d'icelle, un ancien cuisinier de madame de Beaujeu, nommé Cyrant de Bartas, attendu que ladite charge de maître queux n'a jamais fait ni dû faire encourir nulle déchéance en maison noble. Le célèbre Montesquieu descendait de Robin, second cuisinier du connétable de Bourbon et anobli par ce prince ; il est curieux que cet homme, nous parlons du connétable de Bourbon, que Bayard dégradait de son titre de noblesse, pût faire de son cuisinier un noble. Henri IV anoblit Nicolas Fouquet, seigneur de la Varenne, et maître cuisinier de la reine Marguerite, pour services rendus dans l'exercice dudit office ; en outre il avait trouvé moyen d'acquérir soixante-dix mille livres de rentes, non pas en piquant ses poulets, dit cette bonne langue de Margot^ mais en piquant ceux du roi.

Selon Brillât-Savarin on peut devenir bon cuisinier, mais rester mauvais rôtisseur; on naît rôtisseur comme on naît poëte.

Carême et Beauvilliers nous prouvent péremptoirement, Carême surtout, qu'on peut élre à la fois écrivain archéologue et cuisinier.

Quelques gourmands, bien connus et à qui l'on ne peut disputer le titre de gastronomes, préfèrent les cuisinières aux cuisiniers^ ils prétendent que ces dames ont la main plus savante et plus légère dans la distribution des éptces ; il est vrai que comme les anciennes bacchantes de Thrace, elles sont rancunières en diable; je me rappelle que deux vaudevillistes de beaucoup d'esprit ont fait, il y a trente-cinq ou quarante ans, une petite pièce qui fut jouée aux Variétés sous le titre des Cuisinières ^ et sous les noms de Brasier et de Demersan.

Messieurs les auteurs n'avaient point gardé vis-à-vis les artistes femelles tous les ménagements qui étaient dus à leur talent et à leur sexe ; le lendemain les deux auteurs eurent à régler leurs comptes avec leurs cuisinières qui les quittèrent en les vouant à la haine de toutes les corporations. Ce ne fut pas le tout, les cordons bleus de Paris se réunirent en une assemblée générale ; dans cette assemblée on montra les intentions les plus sinistres, et on fulmina les plus atroces malédictions contre les auteurs delà pièce ; une d'elles les attendit même à la sortie du th^tre des Variétés, et, de même que Ton dénonce la vendetta en Corse, elle lui cria : « Garde-toi, et nous nous garderons. »

Pendant plusieurs années. Brasier et Demersan racontaient qu'il avaient été forcés de se passer de cuisinières, d'abord parce qu'ils n'en pouvaient pas trouver, et ensuite parce qu'ils craignaient de confier leurs jours précieux à un membre quelconque de cette vindicative corporation ; quand ils ne dînaient pas ou ne déjeunaient pas chez leurs amis, les deux malheureux parias vivaient d'œufs frais et de saucisson de Lyon.

Aussi se vengèrent-ils d'elles dans un couplet de leur prochain vaudeville qui se terminait par ces deux vers :

Et j'dis qu'celles qui sont les meilleures Sont les cuisinières en fer-blanc.

Le président Hénault, paraît-il, n'avait pas non plus les cuisinières et surtout les mauvaises cuisinières en grande odeur

de sainteté, puisqu'il disait de la cuisinière de madame du DefTant, qui était véritablement par trop bourgeoisement mauvaise, surtout pour un gastronome tel que lui chez lequel était le meilleur cuisinier de l'époque : a Entre elle et la Brimiltiers, il n'y a de différence que dans l'intention. »

Comme c'était aimable et comme c'était rassurant !

Malherbe,.qui se piquait aussi d'être gourmand et qui surtout aimait voir les cuisiniers à l'œuvre, disait qu'il Êillait, pour qu'un dîner fût bon, qu'il ait été combiné et préparé longtemps à l'avance.

Aussi, allant un jour dîner chez un de ses amis, il trouva à la porte de cet ami un valet qui avait des gants aux mains; il était midi, et on devait, suivant l'usage du temps, dîner à une heure, a Qui êtes-vous, mon ami> demanda Malherbe au valet.

« Monsieur, je suis le cuisinier! — Vertudieu! reprit l'invité en s'éloignant au plus vite, je ne dîne pas chez un homme dont le cuisinier à midi a des gants aux mains ; la cuisine doit être bien faite, je m'en moque.

— Ce gigot est incuitj disait à son hôte un homme qui faisait le beau parleur.

— Monsieur, répondit l'autre piqué , c'est par V insoin de la cuisinière. »

Finissons par un mot fort spirituel du marquis de Bièvre.

Le marquis de Bièvre, regardant deux marmitons qui se boxaient et quelqu'un lui ayant demandé ce que c'était que |ce bruit :

« Ce n'est rien, répondit-il, ce n'est qu'une batterie [de cuisine. »

Cuisine espagnole. — En Espagne, il n'y a qu'un plat pour tout le monde, ce plat c'est le puchero.

Voici les ingrédients dont un puchero bien conditionné se compose :

Viande de bœuf, une livre.

Remarquez qu'aussitôt que le bœuf est mort il devient A'ache, et qu'au lieu de dire buey on dit vaca.

Jambon fumé, avec des os, 1/2 livre.

Plus le jambon est vieux, meilleur il est : le meilleur est celui de Galice.

Faire bouillir ces viandes dans quatre litres d'eau, jusqu'à réduction à deux litres.

Garbanços, 1/4 livre.

Avant d'aller plus loin nous devons dire ce que c'est que le garbanços.

Le garbanços est un énorme pois chiche, ce doit être le pois chiche de Cicéron ; il tire sa valeur de la terre où il est né.

Le garbanços qui cuit en une demi-heure n'a pas de prix ; mais s'il est né dans une mauvaise terre, il est plus dur après une heure de cuisson qu'avant d'être mis au feu.

Sa pellicule un peu froissée et sa grosseur qui est à peu près celle d'une balle de fusil de vingt-deux à la livre, indiquent qu'il est de qualité supérieure. Dès la veille du jour où on veut s'en servir, on le trempe dans l'eau salée. C'est un légume extrêmement capricieux au physique et au moral ; si on y ajoute une goutte d'eau froide pendant qu'il cuit, il profite de cette erreur pour ne plus cuire ; plus press? que le haricot, il produit dans lestomac le. bruit que le haricot produit seulement dans les entrailles.

Si vous paraissez étonné qu'un Espagnol se livre devant vous à cette incongruité qui chez nous paraîtrait fort excentrique, il vous répond très-tranquillement que por un punado de aire no se debe perder un barrenon de tripas.

C'est-à-dire que, pour une poignée d'air, il ne faut pas perdre une marmite de tripes.

L'excuse ressemble assez à celle que donnait le maréchal Lefèvre lorsque quelques paroles étranges échappées à la bouche de sa femme laissaient transparaître la blanchisseuse sous la maréchale.

Un autre proverbe dit en Espagne que el buen garbanços y el buen ladron de Fuente-Sanco son, c'est-à-dire que le meilleur garbanços et le meilleur voleur sont de Fuento-Sanco. Revenons à notre puchero qui est loin d'être fini. L'heure est arrivée de mettre le chorizo. Le chorizo est un hachis de viande de porc et de viande de

veau, assaisonné de piments rouges et d'autres substances vigoureuses.

Quand la réduction que nous avons indiquée de quatre litres d eau en deux est faite àpetit feu, on prend une once de lard, une once de jambon, une pincée de persil, une demi-gousse d'ail ; on hache le tout avec une cuillerée de bouillon prise dans la marmite, on casse ensuite deux œufs que l'on bat comme .pour une omelette, on y émiette un petit morceau de pain, on mêle le tout ensemble et on le fait frire en autant de cuillerées qu'il y a de personnes à manger le puchero.

Lorsque les cuillerées sont bien frites on les ajoute au bouillon et on retire le tout une demi-heure après.

Dans certaines parties de l'Espagne on glisse un quart de volaille dans le puchero.

Voilà l'invariable dîner de l'Espagnol. De tout Espagnol qui n'a pas ce dîner, on peut dire ce qu'on dit du voyageur qui n'a pas de manteau :

Pauvre diable !

Mais que cependant on ne s'extasie pas sur la sobriété de l'Espagnol ; cet homme, à l'heure où il mange son puchero, c'està-dire à deux heures de l'après-midi, a déjà, s'il se respecte, pris son chocolat le matin à six heures, mangé un ou deux œufs à onze heures, et à six heures il reprendra son chocolat s'il n'a pas quelqu'un à rafraîchir ; dans ce cas le chocolat s'augmentera de glaces et de pâtisserie.

Puis enfin à onze heures du soir il soupera de guisado, qui, pareil au puchero éternel, est toujours prêt à être servi dans une maison bien réglée.

Le guisado se compose de bœuf et de veau accompagné de pommes de terre ; il doit être mis sur le feu à l'heure du dîner pour être mangé comme nous l'avons dit le soir à onze heures.

La seule différence qu'il y ait entre les guisados, c'est que dans les uns on met les pommes de terre cuire en même temps que la viande, et que dans les autres on les ajoute au moment de servir, après les avoir fait griller d'avance.

Ceci est l'ordinaire de la Castille, de cette bonne Castillc

OÙ nous avons erré avec don Quichotte et Sancho Pança, demandant à cor et à cri comme eux du lait et du fromage à la pie.

En Galice l'ordinaire change, ce n*est plus le puchero qui attend le voyageur, c'est le caldo.

D'abord au lieu du chocolat épais que vous trouvez dans les deux Castilles vous avez le chocolat clair ; toute la différence est que la tasse de Galice est plus grande et qu'elle contient un chocolat plus liquide. ,

Vous qui avez le malheur de traverser la Galice comme je l'ai fait, gardez-vous d'une surprise.

Dans la cour de l'hôtel où descend la diligence à la gare des chemins de fer, si, ce dont je doute, il y a maintenant des chemins de fer en Galice, vous trouverez comme partout des aboyeurs qui vous inviteront à vous rendre à leur hôtel, renseignez-vous bien, ou vous tomberez dans quelque atroce posada que Ton appelle casa de huéspedes; là ne cherchez ni le chocolat potable, ni caldo mangeable, ni lit praticable.

Si au contraire vous suivez le domestique d'un bon hôtel qu'on vous aura recommandé d'avance, vous ne mangerez en Galice ni mieux ni plus mal que dans les autres parties de TEspagne. Au reste je donnerai le conseil au touriste qui parcourra l'Espagne de voyager d'abord en Italie, l'Italie est une heureuse intermédiaire entre la France et l'Espagne.

En Italie, où l'on mange mal, les bons hôtels vous disent : « Monsieur, j'ai un cuisinier français. » En Espagne, où l'on mange abominablement, les grands hôtels vous disent ;

« Monsieur, j'ai un cuisinier italien. » Si en Galice vous avez la chance de tomber dans un bon hôtel, on vous servira d'abord le caldo, espèce de soupe qui se compose d'une grande marmitée d'eau dans laquelle on a taillé des choux, des pommes de terre, des navets et où l'on verse des haricots ; le cuisinier ajoute pour donner du goût au bouillon un quart de porc frais et un quart de porc rance. Vous qui voulez faire du caldo, ne confondez pas porc rance avec porc salé ; plus le porc est rance, meilleur il paraît aux Galiciens.

Puis viendront quelques plats de viandes et de poissons, cuisinés, vous dira-t-on, à la française ou à l'italienne.

Le poisson, la volaille ou le gibier seront excellents, mais l'assaisonnement sera abominable.

La volaille, faute de broche, se mange frite à la poêle ou rôtie à la casserole; il en sera de même du gibier. En Espagne la broche n'est connue que comme substantif; elle est dans tous les dictionnaires, mais on ne la rencontre dans aucune cuisine.

C'est un grand malheur, car le gibier est très-commun et, quoiqu'à bon marché, excellent en Espagne.

Les lièvres coûtent de quinze à vingt sous ; personne n'en mange sous prétexte qu'ils grattent la terre évidemment pour déterrer les morts.

Les perdrix, d'excellentes perdrix rouges coûtent de huit à dix sous ; c'est en Galice, au reste, que Ton mange le meilleur poisson. Au centre de TEspagne, c'est-à-dire en Castille, avant les chemins de fer, il était impossible de manger du poisson frais; il lui fallait quatre jours pour arriver et on ne le mangeait que salé ou pourri.

Le poisson dont on usait alors le plus habituellement dans ces provinces éloignées de la mer était la bonite ou plutôt le thon.

C'est à Castroréale et aux environs que se fait cette pêche ; à l'instant même oîi on prend la bonite, les pêcheurs la vendent à de grandes fabriques qui la font frire dans l'huile et la préparent en conserves dans des barriques, lesquelles barriques sont détaillées aux consommateurs qui les mangent de quatre façons :

Naturelle, comme elle est, avec adjonction d'huile fraîche;

Cuite avec des tomates dans la même casserole ;

En omelette;

Et enfin avec des piments enragés.

Quant au poisson frais qu'on mange en Galice, c'est particulièrement la morue, c'est l'anguille, soit de mer, soit de rivière, c'est la lamproie , et enfin le poulpe ou les pieuvres qui sont le manger des pauvres.

C'est en Galice que vous mangerez les plus belles fraises comme grosseur.

A Madrid seulement vous pourrez leur faire concurrence avec la fraise d'Aranjuez dont une assiettée suffit pour parfumer un palais.

En fait de coquillages, il y a des étangs qui les conservent; on trouve là des huîtres, comme dans les lacs de Naples, plus grasses et plus dessalées que dans la mer.

Les coquillages ordinaires sont les prayres marseillaises ; on les- vend deux sous le cent.

La Galice est le seul pays où Ton fasse des huîtres marinées, qu'on expédie par petites barriques dans toute l'Europe.

Santiago, situé à une lieue et demie environ de la mer, est le meilleur pays de la Galice pour y manger le poisson, car il y arrive juste assez aéré pour perdre de sa pesanteur alimentaire, et attendu à ce point qu'il jouisse de sa plus grande sapidité.

Une autre partie de l'Espagne est renommée pour ses truites ordinaires et ses truites saumonées.

C'est la Puébla san Abria, près de laquelle est situé le Lac. C'est le seul nom que cette immense flaque d'eau porte dans le pays ; on y pêche des truites de vingt-cinq et trente livres.

Une petite rivière, qui passe à côté, fournit des truites inférieures en grosseur, mais pas en qualité, et vient aider pour sa part à la pèche du Lac.

La propriété dans laquelle se trouve cette petite rivière qui appartenait à des moines a été vendue pendant la dernière révolution comme propriété nationale. C'est un nommé Pérès Gallos qui l'a achetée.

Par malheur le peu de voyageurs qui passent par cette partie détournée de TEspagne, fait que le propriétaire ne peut tirer aucun parti de ce Lac ni de cette rivière et qu'il se contente de faire manger ses truites grosses et petites à ses amis, aux voyageurs qui vont lui demander l'hospitalité et non à un public qui n'existe pas.

Selon le nombre de ses convives, il dit à un de ses pécheurs de plonger et de lui rapporter une truite de douze ou quinze livres.

Le nageur plonge, rapporte la truite et se trompe rarement d'un quart ou d'une demi-livre.

La légende de ce Lac est que sur son emplacement s'élevait autrefois une ville qui disparut dans un tremblement de terre et donna cette masse d'eau à la place de la masse de pierres.

Tout cela est tellement abandonné, que4'on a laissé tomber en morceaux la seule barque qui existât.

Les truites se mangent sur les bords du Lac par les habitants du pays avec une sauce que l'on apporte.

Je dis que Ton apporte, car on fait là-bas des parties de truites comme à Naples on fait des parties d'huîtres.

Voici la composition de cette sauce :

On prend une tasse à chocolat d'huile, une tasse pareille d'eau, deux cuillerées de vinaigre, du persil; et de l'ail hachés, du sel, du poivre rouge et du piment enragé ; on mêle le tout ensemble en le battant avec une fourchette.

Arrivé au bord de l'eau, on allume du feu et on met cuire le poisson tout frais péché et tout frétillant encore dans, cette composition qui devient son court-bouillon et sa sauce.

Là on prépare aussi des truites pour envoyer à ses amis ; frites d'abord, elles sont encaissées dans de petits pots où elles font le voyage plus ou moins long qu'elles ont à faire.

Il résulte de ces diverses préparations qui se font en Espagne, qu'il y a dans ce pays des commissionnaires en poisson.

Ces commissionnaires déposent leur poisson, en surveillent la vente et repartent avec l'argent pour s'approvisionner de nouveau.

A côté de ces commissionnaires mobiles, il y a d'autres commissionnaires qui restent stationnaires pour surveiller leur vente; ceux-là ont des arriéros qui apportent ce poisson venant des Asturies dans les autres villes et principalement à Rio-Secco qui est l'endroit où il s'en fait le plus grand débit.

Il est assez curieux, je crois, de jeter un regard sur la nourriture de ces Arriéros et de tous les Arriéros en général.

Il y a deux espèces d' Arriéros, les Maragatos, auxquels on se fie comme chez nous aux Auvergnats et qui font principalement le transport des marchandises , et les Arriéros proprement dits qui font le commerce des vins et autres denrées pour leur compte;

leur nourriture se compose de riz et de morue qu'ils font cuire de cette façon :

Sans dessaler la morue, ils la déchirent par morceaux, la couchent sur des braises ou elle se dessale, enfin ils la font cuire avec du riz, de Thuile et de l'eau.

Chacun d'eux a son sac sur lequel il couche; son dîner Ani, il fait pour deux. sous emplir son sac de paille, c'est le seul loyer qu'il paye ; moyennant ces deux sous, il a droit au couvert.

Si cependant l'Arriéro a fait de bonnes affaires dans son voyage il change son modeste repas contre un extra, ôiais toujours au riz, poule au riz, lapin au riz, perdrix au riz.

Alors la morue disparaît et se change en volaille ou en gibier, mais le riz reste invariablement comme condiment principal du repas. C'est Valence qui produit le meilleur riz; dans les temps les plus chers il ne dépasse pas six sous la livre, c'est à peine la moitié de ce qu'il coûte en France.

Ce qui me faisait, lorsque je voyageais en Espagne, entrer dans des rages d'estomac, c'est que la vie animale pourrait y être aussi agréable et aussi sensuelle qu'en France; le gibier y abonde, les perdrix rouges et grises y vont par bandes, et j'ai déjà dit que le lièvre, qui est en Espagne d'un tiers plus gros qu'en France, s'y vendait vingt sous.

Mais les malheureux Espagnols ont si peu le sentiment de la cuisine que lorsqu'ils tuent un lièvre, la première chose qu'ils font, même celui qu'ils tuent pour le vendre, ils le saignent par la carotide jusqu'à la dernière goutte de son sang ; ils ne savent pas, les ignorants, que le sang du lièvre ne se fige point à sa mort et reste liquide parce que le lièvre veut être assaisonné dans son sang. -

Voici comment les Espagnols préparent le lièvre :

Ils le dépouillent, le font mariner trois jours avec une once de piments" doux, une poignée d'origano, herbe qui n'a point d'analogue en France, mais qui en Espagne sert à toutes les sauces; du sel, du poivre, une pointe d'ail hachée, et l'on fait baigner le tout pendant trois jours dans de l'eau ordinaire.

Au bout de ce temps on le retire de l'eau, on le suspend pour égoutter, on le fait étouffer dans une casserole avec une livre

d'oignons, deux onces d'huile rance, deux onces de vinaigre, une gousse d'ail entière et des épices^ on recouvre le tout d'une feuille de papier huilé, on replace le couvercle sur la casserole, on remet du feu sur le couvercle et on laisse cuire l'animal pendant trois ou quatre heures.

La seconde manière de le manger est rôti dans le four avec des oignons et des pommes de terre tout autour.

Quant aux perdrix dont on fait très-peu de cas, le maître les donne à la cuisinière, qui, pour les plumer plus facilement, les trempe dans l'eau bouillante sans se douter qu'elle leur ôte le meilleur de leur goût, et les jette dans Voila podrida où elles cuisent et d où on les tire au hasard avec une grande fourchette, souvent plutôt qu'à leur tour.

Voici ce qu'est Voila podrida ^ mets très-peu commun en Espagne, mais rendu très-connu en France par les romanciers qui ne connaissent guère que celui-là, ef de nom seulement :

Une olla podrida^ c'est une immense marmite placée sur le feu, que jamais on n'en retire, et dans laquelle on jette successivement toutes les viandes et particulièrement les viandes gélatineuses qui entrent dans la maison.

Ainsi les pieds de veau, les pieds de mouton, les pieds de cochon, les museaux et les oreilles de cochon, tout cela fait partie de Voila podrida.

Cela distille, comme on le comprend bien, un jus fort épais, fort savoureux, que j'eusse trouvé excellent sans Tadjonction de l'éternel gras-double qui lui donne un goût de tripe qui m'était insupportable.

Il était donc bien rare que j'attendisse dans Tolla la cuisson de mes perdrix, que je mangeais rôties devant le feu au bout d'une ficelle.

Quant à mon lièvre, j'en faisais un civet que l'absence du sang rendait malheureusement incomplet.

Un des embarras les plus inattendus se dresse parfois devant les voyageurs : c'est la façon dont ils sont obligés de boire dans certaines contrées de l'Espagne et jusque dans la Navarre et le bas Aragon.

Je ne sais si , aujourd'hui que l'Espagne se vante de pro-

gresser , il se trouve des verres dans cette province , mais je sais que de mon temps il n'y en avait pas ; comme cependant il faut boire, surtout quand on mange, on met sur la table des burettes en verre de la capacité d'un litre ou d'un demi-litre; dans ces burettes est contenu le vin qui doit désaltérer les convives , et chacun d'eux est obligé de boire à la régalade pour ne pas toucher le bord de la burette avec les lèvres ; ce qui est fort incommode pour l'étranger qui ne s'est jamais servi de ce mode de désaltération ; si on a le malheur de toucher des lèvres le col de la burette, les autres convives vous arrachent la bouteille des mains et vous en jettent le contenu au visage en vous accablant des plus grossières injures.

Quant au coucher, il est aussi difficile de trouver un lit que de trouver un verre : on ne rencontre ce meuble, très-nécessaire chez nous, mais regardé comme très-superflu par les Espagnols, que chez les gens mariés depuis peu, qui, pour une mince rétribution, vous cèdent le leur.

Cela m'est arrivé à Castrejou, où j'ai été obligé de me mettre sous la protection du maire et du maître d'école, à qui j'étais recommandé, pour obtenir un lit qui me fut disputé le soir même par un voyageur plus tardif que moi.

Mais il est si rare que l'on soit bien couché en Espagne que je tins bon, et le touriste retardataire fut forcé de se rouler dans son manteau et de passer la nuit devant le feu, ce qui me serait arrivé bien souvent à moi-même si je n'avais été .chaudement recommandé par don Vento d'Alvarès, le patron des étrangers qui voyagent dans la Navarre et dans l' Aragon.

Tout ménage a sa servante.

La plus pauvre fille qui se marie, fût-elle servante elle-même, a, le lendemain à sept heures du matin, une servante au chevet de son lit qui lui présente son chocolat.

L'homme est déjà sorti depuis cinq heures du matin pour aller à ses affaires ou à son travail, et il a pris dans la taverne la plus voisine de sa maison son aguardiente.

L'aguardiente , comme l'indique son nom , est une espèce d'eau-de-vie , eau -de-feu , comme l'ont appelée les Indiens dans leur langage pittoresque ; elle se ft.it avec le marc du raisin, elle

se passe dans un alambic avec de Teau et de l'anis ; il y en a depuis dix-huit degrés jusqu'à quarante.

L'aguardiente se boit rarement pure ; on en met une dizaine de gouttes dans un grand verre d'eau qu'elle blanchit; on avale ce verre d'eau à jeun; il donne de l'appétit et ne brûle pas l'estomac comme l'absinthe.

C'est la même chose à peu près que le sambucco que, pendant les jours d'été, on vend à chaque coin de rue à Naples; seulement l'aguardiente se fait , comme nous l'avons dit , avec de l'anis, et le sambucco avec du fenouil.

L'autre eau-de-vie est tout simplement du tafia venant de la Havane et fait avec la canne à sucre.

Aucun vin fin en Espagne n'est naturel ; ce sont en général les pâtissiers qui font les vins d'extra; ils sont en même temps que pâtissiers, confiseurs, fabricants de vins et fabricants de cierges.

Le xérès , le malaga , l'alîcante , le pagarété sont fabriqués par ces industriels et se vendent en général deux francs cinquante, achetés chez les fabricants.

Les Français qui ont voulu soutenir la concurrence en rhonneur de notre pays fabriquent une espèce de vin de Champagne avec des vins de Ronéda, qui sont blancs et très-capiteux.

Ces vins se boivent généralement au moment où on sert le poisson.

Quant 9.UX salades elles se mangent presque toujours avant le potage.

Voici les principales salades et la manière de les faire :

Salade de choux-fleurs, — On fait cuire les choux-fleurs avec quatre œufs durs, choux-fleurs et œufs se servent en même temps dans un plat après avoir épluché des œufs et les avoir coupés en quatre, on l'assaisonne chaude.

Deux raisons pour que la salade soit exécrable.

La première, parce que les œufs cuits dans de l'eau de choux-fleurs contractent un goût afireux.

La seconde, c'est que toute salade, excepté la salade au lard, est exécrable à manger chaude.

Salade de chou, — On fait bouillir le chou avec des os

de jambon, lorsqu'il est bien cuit on Tégoutte ^ on le fait frire dans la poêle avec de Thuile, on présente ensuite le chou sur la table pour y être assaisonné une seconde fois avec de Thuile, du sel, du poivre et du vinaigre.

Les autres salades sont les mêmes qu'en France et s'assaisonnent de la même manière.

J'ai dit, dans mon voyage en Espagne, comment, pour échapper à l'huile infecte des Espagnols et à leur vinaigre insipide et à ses animalcules visibles à l'œil nu, je faisais de la salade sans huile et sans vinaigre aveô des jaunes d'œufs frais et du jus de citron.

Aujourd'hui que les chemins de fer existent, il s'est fait une grande amélioration à ce qu'on assure parmi les victuailles, je n'étais déjà plus en Espagne lorsqu'on m'apprit le secret d'enlever à l'huile sa rancité.

Comme quelqu'un de mes compatriotes pourrait se trouver en face d'une burette d'huile rance, hâtons-nous de lui dire le moyen de rendre à l'huile sa saveur primitive.

On met l'huile dans une poêle et on la fait bouillir après avoir eu le soin de fermer toutes les portes et toutes les fenêtres de la cuisine, quand elle est à cent ou à cent cinquante degrés de chaleur, vous y jetez un morceau de pain que vous laissez littéralement brûler dans l'huile, il fume et entraine avec lui ' toute la mauvaise odeur du liquide.

C'est à asphyxier un Esquimau; on ouvre les fenêtres, l'odeur s'en va de la maison empoisonnée, des voisins accourent sur leur porte pour ne rien perdre de cette odeur délicieuse, et l'huile est devenue mangeable, seulement elle a perdu sa teinte jaune pour prendre une teinte noirâtre.

Les salades se mangent ordinairement en Espagne avant le potage.

Le potage le plus estimé des Espagnols^ est la soupe à l'ail. En voici la recette :

Prenez deux onces de graisse par litre d'eau, mettez chauffer la graisse dans la poêle, prenez une gousse d'ail que vous laissez rôtir jusqu'à ce qu'elle soit brûlée, alors vous y versez l'eau, vous y ajoutez une bonne pincée de sel et vous faites prendre à votre

potage trois ou quatre bouillons, puis vous coupez dans une soupière du pain en tranches minces, vous cassez autant d'œufs que vous avez de personnes et vous en couvrez le pain, et vous versez dessus le bouillon en ébuUition.

Lorsque le repas a quelque consistance, le potage est ordinairement suivi d'une langue de bœuf à Tétouffée.

On arrive à faire ce plat par les moyens suivants :

Vous prenez une langue de bœuf que vous faites mariner trois jours dans la même marinade que celle indiquée déjà pour le lièvre ; au bout de ce temps vous la retirez, vous Tégouttez, vous la piquez de lard très-fin, puis vous U faites cuire à TétoufFée comme le lièvre, avec des oignons et des pommes de terre.

Ajoutons à la langue à TétoufFée un des mets les plus appréciés des Espagnols , la Poule en pépitoria.

On coupe la poule en quatre, on la fait roussir dans la friture bien chaude, on met ensuite le tout, poule et saindoux, dans une casserole, on ajoute de Teau, du sel, une feuille de laurier ; on le laisse bien cuire ; puis on pile dans un mortier trois jaunes d'œufs durs, un peu de mie de pain, du persil, et on mêle le tout ensemble de façon à former une sauce épaisse, on le fait cuire avec la poule, et Ton sert le plus chaud possible.

Il est possible qu'on échappe dans un diner bourgeois donné par des Catalans à la poule pépitoria, mais on n'échappera pas à coup sûr au poulet aux tomates et aux piments.

Supposez que vous vouliez régaler vos amis de cet entremets • exotique.

Vous faites frire le poulet dans le saindoux, comme il est dit pour la poule en pépitoria, puis vous enlevez les morceaux quand ils sont frits dans la poêle, puis dans la graisse bouillante vous jetez les tomates et les piments épluchés et déjà rôtis sur les braises, enfin vous remettez le poulet avec les piments et les tomates et faites frire le tout ensemble jusqu'à entière cuisson.

Voici ce que Ton appelle une omelette de famille.

Vous faites cuire une douzaine de pommes de terre en robe de chambre avec du sel, vous les épluchez et vous les pilez dans un mortier ; puis on casse six œufs, on ajoute du sel, du poivre,

on les mêle bien avec les pommes de terre et on verse le tout dans la poêle pour être cuit à petit feu afin que l'omelette ne tienne pas au fond du récipient-

On la sert accompagnée d'une sauce au pauvre homme.

Il n'y a pas de charcutiers en Espagne ; le sang de cochon avec lequel nous faisons le boudin se garde dans de gros intestins bouilli avec du riz et des oignons, puis on le garde ainsi jusqu'à ce qu'on l'utilise, soit en le coupant par tranches et en le faisant frire, soit en le faisant bouillir dans la soupe, ou cuire sous les cendres comme des pommes de terre.

Tout le reste du porc est salé et se vend chez des marchands de salaison qui sont presque tous de l'Estramadure.

La charcuterie qui peut se rapprocher le plus de la charcuterie française se fait dans les maisons.

Une ordonnance qui défendait, par hygiène, de tuer les cochons depuis le premier de juin jusqu'à la fin d'août est cause de ce manque d'industrie publique en Espagne.

Toute maison un peu régulière tue un, deux et même trois cochons au mois de décembre pour les besoins de l'année.

J'ai connu un maître de maison, à Sérisi, qui tuait à cette époque de l'année jusqu'à dix-huit cochons pour la nourriture de son personnel.

Un des principaux comestibles que Ton tire du cochon est le chorizo , c'est-à-dire un certain saucisson fait de viande de porc, de viande de veau hachée, fortement épicée , fumée, et conservée comme le jambon.

Dans les maisons réglées, on fait autant de chorizos qu'il y a de jours à s'écouler, et le jour de l'année suivante où on le tuera, c'est-à-dire que Ton fait trois cent soixante-cinq chorizos plus une cinquantaine pour les jours où Ton aura des invités.

Quant aux jambons, ceux de Bayonne peuvent nous en donner une idée, avec cette différence que les jambons de Catalogne atteignent le double de leur grosseur; ces jambons se fument et se conservent comme les nôtres.

On mange ces jambons de deux façons.

D'abord à la minute, et ils se font alors cuire ainsi :

On coupe le jambon par tranches pas trop minces, puis on

le fait frire dans le saindoux, ayant soin de ne pas trop le laisser se dessécher dans la poêle; on jette alors dans la friture un verre d'eau dans laquelle on a mis une ou deux cuillerées de vinaigre suivant sa force, et deux cuillerées de sucre en poudre, puis on fait bouillir le tout ensemble jusqu'à ce que la sauce soit

liée.

C'est, à mon avis, la meilleure manière de manger le jambon espagnol quand on est pressé; j'invite donc les voyageurs à demander du jambon à la minute et surtout à en apprécier la sauce.

Voici maintenant le jambon doux qui constitue la véritable charcuterie particulière.

Peu de noces se passent en Espagne sans le fameux plat de jambon doux.

On désosse le jambon, puis on le met dessaler dans Teau bouillante pendant une heure; on le retire, on jette Peau, on égoutte le jambon, on le fait tremper entièrement dans du vin blanc, on laisse réduire à moitié et on ajoute une demi-livre de sucre par litre de vin ; on laisse bouillir le tout jusqu'à ce que le jambon soit bien cuit, on retire la viande, on jette le vin dans dans lequel il a cuit, à moins qu'on ne Pemploie à quelque sauce; puis vous mettez le jambon dans un moule de la forme que vous voulez lui donner, vous le pressez ainsi pendant deux jours sous une forte presse, cela forme une pâte compacte et très -serrée que l'on coupe par tranches et que Ton mange comme il est.

Le mouton est très-apprécié en Espagne. — Un proverbe dit :

Mange du mouton pour cher qu'il soit, demeure dans la ville pour mal que tu y sois, et bois de Teau de rivière si trouble qu'elle soit.

11 se mange rôti, en côtelettes, ou en ragoût, avec des haricots, mais toujours poinçonné de beaucoup d'ail.

L'abondance des agneaux et leur bon marché sont tels qu'un de mes amis , logeant à Carion de los Condès , après en avoir mangé pendant tout un mois, fut obligé de quitter le pays pour manger autre chose.

Le chevreau passe avant l'agneau, et s'accommode exactement de la même manière; il n'en est pas plus cher pour cela. •

Uagneau, comme nous l'avons dit, est en telle défaveur que tout berger a droit de prendre trois agneaux par mois pour sa nourriture, pourvu qu'il rapporte les peaux à son maître.

Les autres petits bénéfices lui viennent des voleurs dont il est presque toujours l'espion, quand il n'est pas voleur luimême.