ELEPHANT

parez; mettez-les dans une casserole avec du beurre frais, du vin blanc, du poivre, du sel, une feuille de laurier, un peu de thym, et un oignon coupé en tranches ; quelques clous de girofle^ un bon morceau de beurre frais, lin; posez vos écrevisses sur un fourneau un peu vif, ayant la précaution de les couvrir et de les sauter de temps en temps afin que celles qui sont dessous reviennent dessus; au bout de vingt minutes, retirez-les du feu et couvrez-les afin qu'elles achèvent de cuire ainsi. Si vous les aimez chaudes, servez-les tout de suite, ou, si Theure du dîner n'est pas arrivée, faites les réchauffer dans leur assaisonnement; si vous les aimez froides, dressez-les en buisson, et servez-les à Theure du dîner.

Écrevisses à la poulette. — Prenez vos écrevisses, faites-les cuire dans une légère eau de sel; leur cuisson faite, égouttez-les, supprimez-en les petites pattes et les coquilles de la queue, coupez-leur le bout du nez et le bout des grosses pattes ; mettez dans une casserole du velouté réduit, un peu de persil haché et lavé, un peu d'échalotes hachées de même; faites bouillir, jetez vos écrevisses dans cette préparation, liez-les de deux jaunes d'oeufs, mettez un pain de beurre coupé par petits morceaux , sautez vos écrevisses, exprimez-y un jus de citron, dressez-les, saucez-les et servez-les.

Canapé d'écrevisses. — Les canapés d'écrevisses sont de petites tartines de pain minces et rondes, enduites de beurre d'anchois, et sur lesquelles sont jungées, en rosace, des queues d'écrevisses tout épluchées. On remplit les interstices avec cerfeuil et estragon hachés menus.

Écrevisses à l'anglaise. — Faites-les cuire dans une simple eau de sel, arrachez les petites pattes, en laissant les grosses terminées par des pinces, passez-les au beurre frais, champignons et fonds d'artichauts hachés, mouillez-les d'un peu de consommé, laissez mijoter à petit feu , liez avec deux jaunes d'oeufs délayés avec de la crème douce et du persil haché ; au moment de servir, jetez -y ^une cuillerée de catchup ou bien quelques gouttes de soya.

Ecrevisses en matelotte, — Prenez une trentaine de belles écrevisses, faites-les cuire au vin, comme pour en faire un buis-

EPERLAN.

son ; épluchez-les comme il est dit pour les écrevisses à la poulette, ayez, préparés d'avance, des oignons coupés en tranches, des carottes coupées en lames, du persil en branches, quelques ciboules, deux gousses d'ail , une feuille de laurier, du thym , deux clous de girofle et une pincée d'épices fines, sel, poivre, deux bouteilles de vin blanc; jetez vos écrevisses dans cette sauce, laissez bouillir un quart d'heure, dressez vos écrevisses et saucez -les, mettez autour des croûtes de pain passées dans le beurre.

Écrevisses à la gasconne. — Fendez vos écrevisses en deux dans le sens de la longueur, faites-les cuire avec persil, ciboules, champignons, gousses d*ail, oignons, clous de girofle, feuilles de laurier,'deux verres d'un vieux vin rouge, un demi-verre d'huile d'olive, sel, poivre, tranches de citron, laissez réduire la sauce, et après en avoir retiré l'oignon, le laurier et le citron, servez en casserole, à l'entremets et pour extra,

ELEPHANT. — Que ce titre n'effraye pas le lecteur, nous n'allons pas le condamner à manger tout entier ce monstrueux animal, mais nous l'engagerons, si toutefois il lui tombait une trompe ou des pieds d'éléphant sous la main , d'y goûter en les assaisonnant de la façon que nous allons indiquer plus loin, et à nous en dire après des nouvelles.

La Cochinchine est peut-être aujourd'hui la seule nation qui mange la chair de l'éléphant et la regarde comme un aliment très-délicat. Quand le roi en fait tuer un pour sa table , il en envoie des morceaux aux grands , ce qui est une très-grande marque de faveur ; mais les morceaux les plus estimés sont toujours la trompe et les pieds.

Levaillant dit que c'est un mets exquis. « Les pieds grillés, ajoute-t-il, sont un manger de roi; je ne concevais pas qu'un animal aussi lourd, aussi matériel pût fournir un mets aussi délicat; je dévorai sans pain le pied de mon éléphant. »

Nous allons donc indiquer, pour ceux de nos lecteurs qui voudraient faire comme Levaillant, une recette pour les pieds d'éléphant que nous devons encore à M. Duglerez de la maison Rothschild.

Prenez un ou plusieurs pieds de jeunes éléphants, enlevez la peau et les os après les avoir fait dégorger pendant quatre heures

EPINARDS. 533

à Teau tiède. Partagez-les ensuite en quatre morceaux dans la longueur et coupez-les en deux, faites-les blanchir dans de Teau pendant un quart d'heure, passez-les ensuite à l'eau fraîche et égouttez-les dans une serviette.

Ayez ensuite une braisièrt qui ferme bien hermétiquement; placez au fond de cette braisière deux tranches de jambon de Bayonne, mettez dessus vos morceaux de pieds, puis quatre oignons , une tête d'ail , quelques aromates indiens , une demi-bouteille de madère et trois cuillerées de grand bouillon.

Couvrez bien ensuite votre braisière et faites cuire à petit feu pendant dix heures ; faites passer la cuisson bien dégraissée à demi-glace en y ajoutant un verre de porto et 50 petits piments que vous aurez fait blanchir à grande eau et à grand feu pour les conser\'er très-verts.

Il est nécessaire que la sauce soit très-relevée et de bon gotkt; veillez surtout à ce dernier point.

Les Indiens ne font pas tant de façons ; il QSt vrai qu'ils sont moins versés que nous dans les mystères de la haute cuisine ; aussi font-ils tout simplement cuire sous la cendre, après les avoir préalablement enveloppés dans des feuilles serrées avec des fibres de jonc.

Ce qui ne les empêche pas, du reste, de s'en régaler. EMINCES. — Lames de viande rôties qu'on apprête en ragoût. Les émincés de mouton doivent être servis sur de la chicorée à la crème, et les émincés de chevreuil sur une purée de champignons ; les émincés de filet de bœuf sur une sauce piquante; les émincés de bœuf bouilli s'appellent miroton.

ENTRÉES. — Préparation chaude qui accompagne ou suit le potage.

ENTREMETS. — Préparations servies avec le rôti , tels que légumes, crèmes cuites et quelques pâtisseries.

ÉPEAUTRE. — Froment qui produit une farine très-légère, et d'un goût très-savoureux, il est particulièrement cultivé dans le Nord de l'Europe. M™* de Genlis dit que les melchpaes et les autres pâtisseries allemandes doivent leur suprême délicatesse à l'emploi de la farine des épeautres.

EPINARDS.

ÉPERLAN. — L'éperlan est un des poissons les plus délicats que Ton puisse manger.

Éperlans frits. — Ayez une quantité suffisante d'éperlans; videz-les, écaillez-les, essuyez-les Tun après l'autre, enfilez-les par les yeux avec un hâtelet ouTirochette, trempez-les dans du lait, farinez-les, faites-les frire, qu'ils soient d'une belle couleur, mettez une serviette sur votre plat, dressez-les dessus et servez.

Éperlans à Panglaise. — Mettez deux cuillerées d'huile dans une casserole, du sel et du poivre, la moitié d'un citron coupé en tranches, dont vous aurez ôté la peau et les pépins; ajoutez-y deux verres de vin blanc, autant d'eau que devin; faites bouillir cet assaisonnement environ un quart d'heure, mettez-y vos éperlans, après les avoir vidés, écaillés et bien essuyés; faitesles cuire, égouttez-le'^s, saucez-les avec la sauce ci-après indiquée.

Faites blanchir une gousse d'ail, pilez-la avec le dos de votre couteau, mettez-la dans une casserole avec du persil et ciboules bien hachés, et deux verres de vin de Champagne, fiiites bouillir votre sauce cinq minutes, ajoutez-y un pain de beurre manié avec de la farine et un autre sans être manié, du sel er une pincée de gros poivre, faites lier votre sauce, et, sa cuisson faite, ajoutez-y un jus de citron, goûtez-la et servez.

EPINARDS. — Plante potagère de la famille des arroches, et dont on ne mange les feuilles que cuites.

On a fait beaucoup de plaisanterie sur l'épinard, qui n'a, dit-on, aucune propriété alimentaire et qui a été qualifié de balai de l' estomac; c'est une erreur, et l'épinard est au contraire alimentaire et plaît beaucoup à l'estomac, dont il n'est le balai, si je puis me servir aussi de cette expression, qu'en ce sens qu'il convient tellement à cet organe que ce dernier le digère avec une facilité remarquable.

Il ya différentes façons d'apprêter les épinards; nous allons indiquer celles qui nous paraissent les meilleures.

Epinard à la vieille mode. — Vos épinards blanchis et hachés, vous les mettez dans une casserole avec beurre et muscade râpée; quand ils sont passés ajoutez beurre manié de farine,

sucre et lait, puis vous les servez garnis de croûtons de pain passés au beurre.

Épinards à la maître d'hôtel. — Quand vos épinards sont bien blanchis à Feau bouillante, vous les jetez dans l'eau froide, vous les égouttez bien et les hachez ; mettez-les à sec dans une casserole, soumettez-les au bain-marie avec sel, poivre, muscade râpée , joignez-y un morceau de beurre quand ils sont chauds et remuez.

Épinards au jus. — Quand vos épinards sont cuits et bien passés, vous y ajoutez soit deux cuillerées de blond de veau, soit de jus de fricandeau réduit en glace; puis, au moment de servir, un bon morceau de beurre frais que vous laisserez, fondre, et servez avec des croûtons frits.

Épinards à l'anglaise. — Faites bouillir dans un chaudron de Teau dans laquelle vous aurez jeté une poignée de gros sel, mettez-y vos épinards que vous aurez d'abord bien épluchés, bien lavés et fait blanchir; quand ils seront cuits dans l'eau salée, vous les hacherez et les mettrez dans une casserole avec du sel et du poivre, remuez-les bien et ajoutez, quand il seront chauds, un bon morceau de beurre que vous mêlerez bien avec les épinards, et servez comme pour les épinards au jus.

Épinards au sucre. — Quand vos épinards sont cuits, vous les assaisonnez avec un peu de sel, un morceau de sucre, un peu d'écorce de citron et deux macarons piles, et vous les servez entourés de quelques biscuits à la cuiller.

Crème d'épinards. — Mêlez une grande cuillerée d'épinards cuits, une douzaine d'amandes douces pilées, un peu de citron vert, trois ou quatre biscuits d'amandes amères, du sucre, deux verres de crème, un verre de lait et six jaunes d'oeufs. Vouspassez le tout à l'étamine, cuisez dessus et dessous, et servez chaud.

Rissoles d'épinards. — Épluchez des épinards, lavez-les à plusieurs eaux et faites-les* cuire dans une casserole avec un verre d'eau et égouttez après; laissez-les refroidir, ajoutez-y du beurre frais, de l'écorce de citron vert, deux biscuits d'amandes amères, du sucre et de la fleur d'oranger; vous pilez le tout dans un mortier. Vous faites ensuite une abaisse de pâte bien mince que

vous coupez en petits morceaux; mettez au coin de chaque morceau un peu de la farce ci-dessus, mouillez vos rissoles ainsi préparées et couvrez-les de pâte, parez-les tout autour avec un couteau, faites-les frire dans une friture maigre; quand elles ont pris une belle couleur, mettez-les égoutter, dressez-les promptement sur un plat, saupoudrez-les de sucre, glacez-les à la pelle rouge et servez chaudement pour entremets. (Méthode de M. de Courchamps.)

Vert d'épinards de cuisine. — Faites blanchir une poignée d'épinards avec persil et ciboules; rafrsuchissez, pressez, pilez, passez à Tétamine. Si le vert est trop épais mouillez avec du bouillon.

Vert d'épinards d'office. — Lavez, pilez au mortier, pressez au torchon vos feuilles, mettez-les dans une tourtière sur le feu, laissez jeter deux ou trois bouillons, égouttez.

Tourte d'épinards, — Épluchez bien vos épinards, ôtez-en les queues, lavez-les à plusieurs eaux, mettez-les dans une casserole avec de Teau, faites-les cuire, retirez-les, égouttez-les, laissez-les refroidir, pressez-les pour en exprimer tout le jus, pilez-les bien dans un mortier avec de l'écorce de citron vert confit, du sucre et un morceau de beurre frais avec un peu de sel; foncez une tourtière d'une abaisse de pâte feuilletée, étendez dessus les épinards le plus également que vous pourrez, faites des façons de bandes de feuilletage et un cordon autour et mettez la tourte cuire. Quand elle est cuite, râpez du sucre dessus, glacez-la avec la pelle rouge, dressez-la sur un plat et servez chaudement.

Potage d'épinards. — Mettez dans un pot des épinards bien lavés, ajoutez-y de l'eau, du beurre, du sel, un petit bouquet de marjolaine, du thym, un oignon piqué de quelques clous de girofle ; faites bouillir le tout ensemble, et lorsque votre potage est à moitié cuit, mettez de sucre ce qu'il en faut, une poignée de raisins secs, des croûtons de pain séchés au four, achevez de le faire cuire et dressez-le sur des soupes de pain.

ESCARGOTS. — Gros limaçon gris à coquille. La seule différence que les gourmands font entre les limaçons dépend des lieux où ils sont récoltés ; ceux de vigne sont les plus recher-

chés et les meilleurs. Les Romains en étaient si friands qu'ils les engraissaient dans des viviers construits pour cet usage. On les nourrissait avec du blé et du vin cuits, pour les rendre plus faciles à digérer. On les assaisonne vigoureusement; en outre on fait avec les escai^ots des bouillons très-calmants pour les poitrinaires ; dans plusieurs villes de France, à Nancy particulièrement, on les fait cuire et on les mange comme les huîtres à Paris.

Escargots à la provençale. — Prenez trois douzaines d'escargots, laissez les tremper dans un vase rempli d'eau froide pour les brosser après cette immersion avec une brosse de chiendent ; pendant ce temps faites bouillir dans un chaudron assez d'eau pour qu'ils y blanchissent, faites un sachet d'une poignée de cendre tamisée, liez-le avec une ficelle; jetez ce sachet dans l'eau et laissez bouillir la cendre pendant un quart d'heure. Ce temps écoulé, jetez dedans les escargots, laissez-les jusqu'à ce qu'ils puissent facilement se retirer de leurs coquilles ; douze ou quinze minutes après, remettez-les dans l'eau fraîche pour les retirer de leurs carapaces, pour les rejeter à mesure dans de l'eau tiède. Vous aurez dans une casserole deux cuillerées de bonne huile, persil, champignons, échalotes et la moitié d'une gousse d'ail râpée, sel et muscade râpée, enfin un peu de piment vert. Lorsque ces fines herbes seront bien passées, ajoutez une demi-cuillerée de farine et mouillez d'un verre de bon vin blanc. Aussitôt que cette sauce commencera à bouillonner, jetez dedans vos escargots bien égouttés, et laissezles achever leur cuisson en mijotant ; il faut que la sauce soit tenue serréej en ce moment ajoutez-y deux, trois jaunes d'œufs crus, et emplissez les coquilles, masquez-les de mie de pain, arrosez-les d'huile et mettez-les pendant un quart d'heure au four, si vous n'avez pas de four celui de campagne suffira, avec feu dessous. Servez-les bouillants.

Matelotte d'escargots à la bordelaise. — Après avoir nettoyé les escargots avec une brosse, passez-les au beurre sans laisser roussir, ajoutez-y une cuillerée à bouche de farine, mouillez d'un verre de vin blanc de Bordeaux et de consommé, sel, poivre, muscade râpée, un bouquet garni de thym, laurier.

basilic, une gousse d'ail, piquez un oignon d'un clou de girofle, et laissez cuire ainsi, afin que les escargots deviennent moelleux ; dégraissez la sauce, égouttez vos escargots, et placez-les dans une seconde casserole avec deux morceaux de champignons tournés et cuits auparavant ; réduisez la sauce, liez-la de trois jaunes d'oeufs crus dans lesquels vous ajoutez gros comme une noix de beurre cassé en petits morceaux. Passez cette sauce à l'étamine sur les escargots que vous aurez tenus chaudement ; ajoutez une demi-cuillerée à bouche, persil et civettes hachées et blanchies , pressez un demi - jus de citron et servez.

Escargots à la polonaise. — Coupez vos escargots en gros dés après les avoir préparés comme je l'ai dit, vous aurez fait cuire d'avance dans du bouillon du raifort coupé comme une julienne, autant de racine de persil, un oignon en dés, du beurre, du sel, de la muscade râpée et de la mignonnette ; lorsque les racines seront cuites, jetez vos escargots dans cette préparation, laissez-les mijoter jusqu'à leur entière cuisson, que le fond soit réduit, et lorsqu'ils arriveront à ce point, versez-y une cuillerée d'allemande, pressez-y un jus de citron, emplissez aux trois quarts les coquilles, maniez d'avance du beurre bien frais avec du persil haché, du raifort râpé, mie de pain réduite en poussière ; finissez d'emplir les coquilles avec ce pain, et servez-les au bout d'un quart d'heure; à vingt minutes tout au plus.

Nous empruntons à l'excellent livre de M. Plumeret, VoArt de la cuisine française au xix® siècle, la recette du bouillon d'escargots^ plus complète chez lui que dans aucun dispensaire.

Bouillon rafraîchissant et pectoral d'escargots^. — Il faut avoir une douzaine d'escargots que vous aurez fait dégorger la veille; le lendemain, cassez-en les coquilles, car il ne serait guère possible de les sortir, où il faudrait les faire blanchir, ce qui leur ôterait toute la partie glutineuse ; mettez-les dans une casserole avec un litre d'eau : ajoutez une laitue coupée en

1 . VArt de la cuisine française ait xix' siècle , par Plumeret, 6*, 7" et dernière parties de l'ouvrage de Carême. (Se trouve chez Garnier frères, libraireséditeurs, 6, rue des Saints-Pères et Palais-Royal, 215.)