ESPAGNOLE

quatre parties, quelques feuilles de cerfeuil et d'oseille, deux dattes, quatre jujubes, très-peu de sel, seulement pour enlever la fadeur; écumez jusqu'à ce que Tébullition se fasse. Alors passez la casserole sur l'angle du fourneau pour que le bouillon mijote pendant trois heures, et que, pendant sa cuisson, il réduise d'un tiers; vous aurez fait dissoudre une once de gomme dans la moitié d'un verre d'eau tiède; versez cette gomme dans le bouillon d'escargots, avant de le passer à la serviette dans une jatte de porcelaine ou de faïence pour le chauffer sans ébuUition, à mesure que l'on vous en demandera une tasse. Quelques personnes ajoutent avec la gomme, pour se fondre ,un morceau de sucre candi^ mais on ne doit le mettre que lorsqu'on le demandera.

Escargots à la bourguignonne. — Prenez des escargots de Bourgogne, terre rouge, ceux de la Franche-Comté sont plus délicats ; passez-les à l'eau tiède pour les nettoyer extérieurement, puis faites-les cuire dans un demi-court-bouillon, ensuite les laisser égoutter sans les sortir de leur coquille.

Garnir ensuite l'escargot d'une couche de fromage suisse râpé et le couvrir de beurre bien frais qui aura été préalablement assaisonné de fines herbes et un soupçon d'ail, sel et poivre.

Les faire chauffer ensuite, soit sur un gril^ dans la poêle ou sur la braise ; ils sont meilleurs cuits sur le gril.

Escargots et limaçons :

Les anciens Romains faisaient leurs délices De ces Escargots (ni chairs ^ ni poissons)^ Qu'hommes de science appellent a hélices, i» Et. qu'il ne faut pas croire Limaçons.,,

— Fi ! l'horreur I dit-on, me trouvant trop brusque A parfaire un mets « de rampants visqueux. » Donc, séparant Vun de Vautre mollusque, J'en fais un un plat j — foi de Maître-Queux!

D'abord, VEscargot point ne se désigne A notre dégoût, durant les jours froids : Clos dans sa coquille, au pied d'une vigne. Il s'engraisse, loin d'humides endroits...

(— Qu'en poëte, ailleurs, j'en dirais merveille l « Mystérieux, seul, il se reproduit;

« S'il s'accouple, il lance un trait à l'oreille a Du semblable qui, clairvoyant^ le suit. » — )

Mais qu'à Veau bouillante il jette sa bave; De son enveloppe extrait, on est sûr Qu'avec bain de sel^ VEscargot se lave De tout son limon; il est ferme et pur,.,

(Qu'au feu, sans apprêts, aux champs on le grille ;) VEscargot^ pour nous, n'est propre qu'ainsi : Cuit, avec Jus^ lard; puis, mis en coquille j VWpiceSj de beurre et à* herbes farci;

Ensuite^ au four chaud, en une minute.

Qu'il rôtisse y et soit bien à point mangé!... Quant au Limaçon ^ qu'ici j'exécute^ Il triomphe, hélas! du sot préjugé!

— Faible de poitrine ! absorbe un reptile. Qu'on mange, en Provence, avec V Aillolis : Sauce, faite d'oi/^ de jaunes à^etufs^ à^hidle; Le Limaçon cru vaut tous nos coulis!.,,