J, ROUYER
ESPAGNOLE (sauce). (Recette du Cuisinier national et non pas économique,) — <( Mettez dans une casserole deux noix de veau, un faisan ou quatre perdrix, la moitié d'une noix de jambon, quatre ou cinq grosses carottes, cinq oignons dont un piqué de cinq clous de girofle ; mouillez vos viandes avec une bouteille de vin de Madère sec, plein une cuiller à pot de gelée; mettez votre casserole sur un grand feu. Quand votre mouillement est réduit vous le mettez sur un feu doux ; lorsque votre glace est plus que blonde, vous retirez votre casserole du feu et la laissez dix minutes dehors pour que la glace puisse bien se détacher, vous aurez fait suer des sons noirs, comiTie dans la grande sauce, et vous prendrez ce mouillement pour en mouiller votre espagnole ; quand elle sera bien écumée, vous aurez un roux que vous délayerez avec le mouillement et vous le verserez sur votre viande;
vous y mettrez des champignons, un bouquet de persil et ciboule, quelques échalotes, du thym et du laurier ; quand votre sauce bouillira, vous la mettez sur le coin du fourneau pour qu'elle bouille tout doucement jusqu'à ce que vos viandes soient cuites.
Cette sauce doit être d'une belle couleur, c est-à-dire ni trop pâle ni trop brune; elle doit être bien liée et pas trop épaisse. »
Voici la note que M. Vuillemot pique en marge de cette recette :
« Je ne puis ni comprendre ni approuver ces sons noirs dans l'espagnole. »
Espagnole travaillée (d'après la même autorité culinaire). — Mettez dans une casserole une égale quantité de consommé et de sauce espagnole, faites comme nous l'avons dit plus haut, ajoutez-y des champignons (une douzaine par litre de sauce) et faites bouillir le tout; écumez et dégfaissez avec soin; laissez réduire jusqu'à ce qu'elle ait acquis assez d'épaisseur, passez-la alors à rétamine, et lorsque vous en aurez besoin faites-la chauffer au bain-marie.
On peut aussi ajouter à cette sauce du vin blanc; dans ce cas, il faut, non comme le dit le Cuisinier national^ mettre autant de vin que de consommé, mais seulement un demi-verre de vin blanc pour deux litres de consommé.
ESSENCE DE GIBIER. — Prenez 500 gr. de bœuf, deux perdrix, deux lapins de garenne et un quasi de veau ; faites cuire à la marmite ; mouillez avec un demi-litre de vin blanc et faites bouillir jusqu'à réduction; remplissez ; ajoutez oignons, carottes, thym, basilic, serpolet, clous de girofle ; écumez ; faites bouillir; passez votre essence.
Essence de légumes, — Mettez deux kilos de bœuf, une vieille poule et un jarret de veau dans une marmite avec deux ou trois douzaines de carottes, oignons, navets, deux ou trois laitues, cerfeuil, pieds de céleri, girofle; emplissez votre marmite de bouillon et agissez comme pour le consommé. Les viandes étant cuites, passez votre essence et faites réduire si besoin en est.
Essence de jambon. — Battez des tranches de jambon cru, garnissez-en le fond d'une casserole, faites suer jusqu'à ce que les tranches commencent à s'attacher, ajoutez alors du beurre fondu et un peu de farine ; remuez avec une cuiller et ajoutez ensuite du jus ou du bouillon ; assaisonnez avec épices mêlées, pas de sel, un bouquet garni, un jus de citron, deux clous de
54a ^ ESTURGEON.
girofle et une poignée de champignons hachés. Quand tout est cuit passez à Tétamine ; liez avec croûtons mitonnes.
ESTRAGON. — Plante aronîatique, originaire de la Sibérie -et qu'on cultive beaucoup dans les jardins, pour s'en servir <:omme assaisonnement dans les salades ou pour confire dans le vinaigre.
On sait combien l'usage en est fréquent dans les sauces.
J'ajouterai même qu'il n'y a pas de bon vinaigre sans estragon, et j'engage le lecteur à en mettre dans son vinaigre.
ESTURGEON. — Un des plus grands poissons de rivière, j'en ai fait à propos du caviar une description assez complète ; il a été très-rare et très-estimé en France, il pèse jusqu'à trois et quatre cents livres. J'ai donné, en 1833, un bal masqué, dont quelques contemporains se souviennent, on y servit un chevreuil rôti et un esturgeon cuit au court-bouillon ; tout entier le chevreuil fut dévoré jusqu'aux os; mais, quoiqu'il y eût quatre cents personnes à souper, on ne put venir à bout de l'esturgeon.
Un jour, Tarchichancelier Cambacérès qui se disputait avec Murât, Junot, M. de Cussy, M. de Talleyrand, la royauté de la table, reçut le même jour, jour de grand dîner, deux esturgeons monstrueux, l'un pesait 162 livres, l'autre 187.
Le maître d'hôtel crut devoir venir consulter Son Altesse sur •ce cas remarquable, si on les servait tous les deux, l'un nuisait évidemment à l'autre, si l'on n'en servait qu'un, le second était perdu, on ne pouvait deux jours de suite donner deux poissons de la même espèce aux convives de son Altesse.
Cambacérès s'enferma avec son maître d'hôtel, qui sortit radieux de son cabinet au bout d'un quart d'heure.
En effet, on avait trouvé un biais qui permettait sinon de les servir, du moins de les montrer tous les deux, et de sacrifier le premier en l'honneur du second, et de le sacrifier de façon à faire le plus grand honneur à la table de Son Altesse.
Voici ce qu'avaient imaginé monseigneur et son maître d'hôtel :
L'esturgeon devait être servi en relevé de potage.
On coucha le moins énorme sur un lit de feuillages et de fleurs ; un concerto de violons et de flûtes annonça son entrée.
Le flûtiste, en costume complet de chef, suivi des deux violons habillés comme lui, précédèrent Testurgeon qui entra accompagné de quatre valets de pied portant des torches, de deux aides de cuisine le couteau au côté, le suisse en tète, sa hallebarde à la main.
L'esturgeon, placé sur une petite échelle de huit à dix pieds de long, reposait à ses deux extrémités sur les épaules des deux aides de cuisine.
Le cortège, au son des violons et de la flûte et au milieu des cris d'admiration des convives, commença de faire le tour de la table.
L'apparition était si inattendue que Ton oublia le respect que Ton devait à monseigneur et que chacun monta sur sa chaise pour voir le monstfe.
Mais le tour de la table achevé, au moment où le poisson allait sortir pour se faire découper aux applaudissements de toute la société, un des porteurs lit un faux pas, tomba sur un genou, tandis que le poisson de son côté glissait de dessus son échelle et tombait sur le parquet.
Un long cri de désespoir sortit de tous les cœurs, ou plutôt de tous les estomacs ; il y eut un instant de trouble, pendant lequel chacun donna son avis, mais la voix de Cambacérès domina le tumulte, et, avec une simplicité digne d'un vieux romain :
« Servez l'autre, » dit-il.
Et l'on vit entrer un second convoi pareil au premier; seulement il avait deux flûtes, quatre violons, quatre valets de pied; alors les applaudissements succédèrent au cri de douleur, et l'on iit disparaître le premier poisson, qui pesait 25 livres de moins que l'autre.
Esturgeon au court- bouillon, — Procurez-vous un esturgeon; il est inutile qu'il soit de la taille des esturgeons de Mf' l'archichancelier , videz-le, enlevez ses ouïes, laissez-le s'égoutter, et couchez-le dans une poissonnière avec un courtbouillon bien nourri, soit de lard râpé si c est au gras, soit de beurre si c'est au maigre; assaisonnez-le plus que tout autre poisson, en vertu de son épaisseur, d'aromates^et de sel; faites-le
544 ESTUR<ÎEON.
cuire feu dessus, feu dessous; arrosez-le souvent, égouttez-le et servez-le avec une sauce italienne grasse ou maigre que vous mettrez dans une saucière.
Esturgeon à la broche. — Préparez un tronçon d'esturgeon, manchon est le véritable terme dont on se sert, à cause de sa forme; levez-en la peau et les plaques osseuses; piquez-le comme vous piqueriez une noix de veau, si c'est en maigre avec de l'anguille et des filets d'anchois ; faites une marinade (V. Marinade) dans laquelle au lieu de vinaigre vous mettrez du vin blanc et beaucoup de beurre ; arrosez-le souvent, durant sa cuisson, avec cette marinade que vous aurez passée au travers d'un tamis de crin ; donnez-lui une belle couleur et servez-le avec une sauce poivrade.
Esturgeon grillé au gras. — Coupez-Je par tranches que vous mettez cuire dans du vin blanc, lard fondu, sel et poivre, une feuille de laurier et un peu de lait; faites cuire doucement, et quand il est cuit panez vos tranches et les grillez; après quoi vo'us les servez avec une sauce de la même manière que la queue de mouton à la Sainte-Ménehould.
On les sert aussi à sec sur une serviette blanche.
Côtelettes (f esturgeon en papillottes. — Levez la peau de votre esturgeon et les plaques osseuses, coupez-le en côtelettes de répaisseur d'un doigt, mettez un morceau de beurre dans une casserole, faites-y revenir vos côtelettes ; retournez-les quand elles commenceront à blanchir, et procédez pour ces côtelettes comme il est énoncé pour celles de veau (V. cet article), si c'est au gras, meltez-y des petites bardes de lard; si c'est au maigre n'en mettez point.
Esturgeon en fricandeau. — Prenez un morceau d'esturgeon, levez-en la peau et les plaques osseuses, battez-le légèrement avec le plat du couperet, piquez-le de petit lard, si c'est au gras, foncez une casserole de lames de jambon, de tranches de veau, de quelques carottes et d'oignons; procédez pour le tout comme il est indiqué pour les grenadins de veau. (Voyez l'article Grenadins de veau.) Si c'est au maigre, piquez votre esturgeon de filet d'anguille et de filet de brochet.
Esturgeon ayx fines herbes, — Prenez un gros esturgeon
ESTURGEON. 54f
que vous coupez en tranches de Tépaisseur d'un doigt, mettez ces tranches dans une casserole avec du lard fondu, du poivre, du sel, des fines herbes, du persil, de la ciboule hachée et laissez cuire et prendre goût pendant une heure ou deux; remuez-le bien, panez-le ensuite de mie de pain bien fine ; faites-le griller et servez-le sur une serviette avec une sauce hachée piquante ou une sauce rémoulade.
Esturgeon aux croûtons. — Coupez-le par petites tranches, mettez-les dans une casserole avec beurre, persil, ciboules, échalotes hachées, sel, gros poivre; quand ils sont cuits d'un côté, retournez-les de l'autre, laissez-les bien cuire, ôtez-les. Mettez dans la casserole un morceau de beurre manié de farine, un verre de vin rouge, faites bouillir un instant, mettez une pincée de câpres hachées, faites chauffer sans bouillir et servez garni de croûtons frits dans le beurre.
Esturgeon glacé. — Piquez d'un côté une belle tranche d'esturgeon avec du petit lard, mettez-la ensuite dans une casserole avec une demi-bouteille de vin blanc, un bouquet de persil, ciboules, thym^ laurier, basilic, trois clous de girofle, une gousse d'ail, sel, poivre, deux tranches de citron, un peu de bouillon et faites-le cuire dans cette braise ; quand il est cuit, mettez*le sur un plat.
Ayez dans une casserole une glace faite avec tranches de veau et de jambon coupées en dés et mouillées de bon bouillon. Quand' le veau est cuit, passez la sauce au tamis et faites-la réduire; quand elle est presque en caramel, mettez dedans la tranche d'esturgeon, faites-la glacer comme un fricandeau et dressez-la ensuite dans un plat; mettez un peu de coulis et une cuillerée de réduction dans la casserole, détachez tout ce qui reste au fond, passez cette sauce au tamis, pressez-y un jus de citron et servez sous l'esturgeon.
Pâté d'esturgeon, — Prenez deux tranches d'esturgeon de l'épaisseur de trois doigts et piquez-les d'anchois, dressez un pâté de pâte fine, garnissez-en le fond de beurre frais, avec sel, poivre, fines herbes, fines épices, mettez dessus vos tranches d'esturgeon et le même assaisonnement que dessous, couvrez-le de beurre frais, ensuite de son abaisse et faites cuire au four.
Quand le pâté est cuit, dégraissez-le, mettez-y un coulU d'écrevisses qui soit un peu piquant et servez chaudement pour entrée.
Potage d'une hure d'esturgeon. — La hure d'esturgeon bien nettoyée, mettez-la dans une marmite, mouillez-la d'un bouillon de poisson, assaisonnez d'un bouquet de fines herbes et d'une tranche de citron; faites mitonner des croûtes dans une quantité égale de bouillon oiî a cuit l'esturgeon et de bouillon de poisson; dressez la hure d'esturgeon sur le potage et garnissez-le d'un cordon de ragoût de laitances fait comme il suit :
Faites blanchir vos laitances dans de l'eau, passez-les ensuite dans une casserole avec un peu de beurre, des petits champignons, truffes coupées par tranches et mousserons. Mouillez-les d'un peu de bouillon de poisson, mettez un bouquet de fines herbes et les laitances de carpes, laissez mitonner à petit feu. Quand le ragoût est cuit, dégraissez-le, liez-le d'un coulis d'écrevisses un peu amplement, afin de pouvoir mouiller le potage, tirez les laitances du ragoût, garnissez-en le potage; jetez le ragoût et le coulis par-dessus et servez chaudement. (V. Kavur, pour les œufs d'esturgeon.)
FAISAN. — Genre d'oiseau de Tordre des gallinacés.
Le roi Crésus, assis sur son trône tout incrusté de diamants €t de pierres précieuses, orné de son diadème et couvert d'or et de pourpre, demandait à Solon s'il avait jamais vu quelque chose <le plus beau?
« Oui, lui répondit le philosophe^ j'ai vu les faisans et les paons. »
Le faisan a été découvert et rapporté par les Argonautes des bords du Phase, d'où il tire son nom ; de la Grèce il a passé à Home, et de Rome dans le reste de l'Europe.
La chair du faisan est peut-être la plus délicate et la plus sapide qui se puisse trouver; on le sert rôti, cuit à la braise, en filet sauté, en escalopes et en salmis; quand on l'apprête à la braise, on peut le servir sur une sauce aux truffes, à la Périgueux, sur un ragoût d'olives tournées ou sur une litière de choucroute. L'auteur de la Henriade a fait sur le faisan un poè'me qui vaut mieux que son poëme sur le Béarnais.
Il n'a qu'un vers :
L'oiseau du Phase est un mets pour les dieux.
Brillât-Savarin a fait sur ce magnifique oiseau une de ses meilleures méditations :
a Le faisan, dit-il, est une énigme dont le mot n'^st révélé
qu'aux adeptes; eux seuls peuvent le savourer dans toute sa bonté.
« Chaque substance a son apogée H'esculence, quelques-unes y sont déjà parvenues avant leur entier développement, comme les câpres, les asperges, les perdreaux gris, les pigeons à la cuiller, etc.,... les autres y parviennent au moment où elles ont toute la perfection d'existence qui leur est destinée, comme les melons, la plupart des fruits, le mouton, le bœuf, le chevreuil, les perdrix rouges ; d'autres, enfin, quand elles commentent à se décomposer, telles que les nèfles, la bécasse, et surtout le faisan.
« Ce dernier oiseau, quand il est mangé dans les trois jours qui suivent sa mort, n'a rien qui le distingue ; il n*est ni aussi délicat qu'une poularde^ ni aussi parfumé qu'une caille.
« Prise à point, c'est une chair tendre, sublime et de haut goût; car elle tient à la fois de la volaille et de la venaison.
(( Ce point si désirable est celui où le faisan commence à se décomposer; alors son arôme se développe et se joint à une huile qui, pour s'exalter, avait besoin d'un peu de fermentation, comme l'huile du café qu'on n'obtient que par la torréfaction.
« Ce moment se manifeste aux sens des profanes par une légère odeur, et par le changement de couleur du ventre de l'oiseau; mais les inspirés le devinent par une sorte d'instinct qui agit en plusieurs occasions, et qui fait, par exemple, qu'un rôtisseur habile décide, au premier coup d'œil, qu'il faut tirer une volaille de la broche ou lui laisser faire encore quelques tours.
« Quand le faisan est arrivé là, on le plume, et non plutôt, et on le pique avec soin en choisissant le lard le plus frais et le plus ferme.
« Il n'est point indifférent de ne pas plumer le faisan trop tôt; des expériences très-bien faites ont appris que ceux qui sont conservés dans la plume sont bien plus parfumés que ceux qui sont restés longtemps nus, soit que le contact de l'air neutralise quelques portions de l'arôme, soit qu^une partie du suc destiné à nourrir les plumes soit résorbée et serve à relever la sapidité de la chair.
« L'oiseau ainsi préparé, il s'agit de Vétoffer, ce qui se fait de la manière suivante :
c< Ayez deux bécasses, désossez-les et videz-les de manière à en faire deux lots : le premier, de la chair, le second, des entrailles et des foies.
« Vous prenez la chair et vous en faites une farce en la hachant avec de la moelle de bœuf cuite à la vapeur, un peu de lard râpé, poivre, sel, fines herbes, et la quantité de bonnes truffes suffisant^ pour remplir la capacité intérieure du faisan.
« Vous aurez soin de fixer cette farce de manière à ce qu'elle ne se répande pas en dehors, ce qui est quelquefois assez difficile quand l'oiseau tst un peu avancé. Cependant on y parvient par divers moyens, et, entre autres, en taillant une croûte de pain, qifon attache avec un ruban de fil, et qui fait l'office d'obturateur.
« Préparez une tranche de pain qui dépasse de deux pouces de chaque côté le faisan couché dans le sens de sa longueur ; prenez alors les foies, les entrailles de bécasses et pilez-les avec deux grosses truffes, un anchois, un peu de lard râpé et un morceau convenable de bon beurre frais.
« Vous étendez avec égalité cette pâte sur la rôtie et vous la placez sous le faisan préparé comme dessus, de manière à être arrosée en entier de tout le jus qui en découle pendant qu'il rôtit.
(( Quand le faisan est cuit, servez-le couché avec grâce sur sa rôtie; environnez-le d'oranges amèrçs et soyez tranquille sur l'événement.
c( Ce mets de haute saveur doit être arrosé, par préférence, de vin du cru de la haute Bourgogne; j'ai dégagé cette vérité d'une suite d'observations qui m'ont coûté plus de travail qu'une table de logarithmes.
« Un faisan ainsi préparé serait digne d'être servi à des anges, s'ils voyageaient encore sur la terre, comme du temps de Loth.
« Que dis-je 1 l'expérience a été faite. Un faisan étoffé a été exécuté, sous mes yeux, par le digne chef Picard, au château de la Grange, chez ma charmante amie M"* de Ville-Plaine, apporté
sur la table par le majordone Louis, marchant à pas processionnels. On Ta examiné avec autant de soin qu'un chapeau de M** Herbault ; on Ta savouré avec attention, et pendant ce docte travail les yeux de ces dames brillaient comme des étoiles, leurs lèvres étaient vernissées de corail, et leur physionomie tournait à . Textase.
« J'ai fait plus : yen ai présenté un pareil à un comité de magistrats à la cour suprême, qui savent qu'il faut quelquefois déposer la toge sénatoriale, et à qui j'ai démontré sans peine que la bonne chère est une compensation naturelle des ennuis du cabinet. Après un examen convenable, le doyen articula d'une voix grave le mot : Excellent I Toutes les têtes se baissèrent en signe d'acquiescement, et l'arrêt passa à l'unanimité.
« J'avais observé, pendant la délibération, que les nez de ces^ vénérables avaient été agités par des mouvements très-prononcés d'olfaction, que leurs fronts augustes étaient épanouis par une sérénité paisible, et que leur bouche véridique avait quelque chose de jubilant qui ressemblait à un demi*sourire.
<( Au reste, ces effets merveilleux sont dans la nature des choses. Traité d'après la recette précédente, le faisan, déjà distingué par lui-même, est imbibé à l'extérieur de la graisse savoureuse du lard qui se carbonise; il s'imprègne, à l'intérieur, des gaz odorants qui s'échappent de la bécasse et de la truffe. La rôtie, déjà si richement parée, reçoit encore les sucs à triple combinaison qui découlent de Tçiseau qui rôtit.
« Ainsi, de toutes les bonnes choses qui se trouvent rassemblées, pas un atome n'échappe à l'appréciation; et, attendu l'excellence de ce mets, je le crois digne des tables les plus augustes. »
Faisan Lucullus. (Recette de M. Vuillemot, de la Tête noircy à Saint-Cloud.) — Ayez un beau coq-faisan, bien gras (en novembre surtout), qu'il n'ait pas été tué par le plomb, désossez-le, mettez de côté les os, faites une mirepoix avec des carottes, oignons émincés, bouquet garni, passez-les au beurre, mouillez avec une bouteille de Champagne mousseux, une bouteille de sauteme, un demi-verre de madère et une cuillerée à pot de bon consommé, laissez le tout cuire quatre heures; faites
ensuite une bonne farce fine avec du veau, du lard gras, des pellicules de truffes hachées, sel, poivre, quatre épices, coupez des lames de veau, de jambon, de lard gras; ne galantinez pas le cotfre du faisan; ne mettez qu'un peu de farce dans Tintérieur; flanquez deux bécasses désossées que vous galantinez dans le cofire du faisan. Recousez le faisan et faites suer votre galantine dans votre mirepoix avant de mouiller. N'oubliez pas les truffes dans la galantine. Enveloppez le faisan dans une serviette beurrée en le serrant bien de chaque côté, puis préparez dans une braisière une ibrte mirepoix, faites suer le tout avec un demiverre d'eau et mouillez avec une bouteille de Champagne, une bouteille de sauterne, une bouteille de madère, faites revenir le tout à grande ébuUition jusqu'à ce que ce soit réduit de moitié, ajoutez-y le fond de votre gibier, laissez cuire encore environ deux heures en sondant de temps en temps la galantine pour voir \i elle est bien cuite.
Prenez alors douze ortolans que vous garnissez de la farce de de votre faisan après les avoir désossés; nettoyez bien douze belles truffes du Périgord, faites-les cuire, sans les éplucher, dans la cuisson de votre faisan avec les ortolans. Passez ensuite le fond de la galantine à travers une serviette et faites-le réduire de moitié en y ajoutant un peu de mignonnette et un jus de citron.
Retirez le faisan du linge qui l'enveloppe et dressez-le sur un plat d'aigent, puis coupez vos truffes comme vous le feriez pour des œufs à la coque, et posez chaque ortolan dessus , glacez le tout, faisans et ortolans, avec de la glace de viande. Piquez enfin sur le faisan deux hàtelets garnis de crêtes de coq, écrevisses et truffes, et servez chaudement en mettant le coulis dans un bol à côté de votre plat.
Faisan à la broche, — Ayez un faisan jeune, tendre et gras, plumez-le par tout le corps, excepté à la queue et à la tête, en prenant garde de le déchirer; l'ayant vidé, flambé, épluché^ bridez-le, bardez-le ou piquez-le, enveloppez-lui la tête et la queue de papier; retroussez-lui la queue le long des reins, embrochez -le, enveloppez -le entièrement de papier beurré, faites-le cuire, déballez-le ainsi que sa tète et sa queue et servez-le.
Faisan à la braise. — Plumez, videz et épluchez votre
faisan, coupez-lui les pattes^ mettez le bout des. cuisses dans le
•corps et piquez^le de gros lard bien assaisonné ; garnissez le fond
d'une marmite de lard et de tranches de bœuf battu avec sel,
poivre, fines épices, fines herbes, tranches d'oignons, panais et
«carottes; mettez votre faisan sur cette première couche avec le
même assaisonnement dessus que dessous, couvrez-le de trandies
de bœuf et bardes de lard, et faites cuire doucement feu dessus et
dessous. Faites ensuite un ragoût de foies gras, riz de veau,
champignons, truffes, fonds d'artichauts, pointes d'asperges ; passez
le tout avec lard fondu, mouillez de jus et laissez mitonner^
dégraissez-ie une fois cuit, liez-le d'un bon coulis de veau et de
jambon, puis vous retirez le faisan de sa braise, vous l'égouttez,
le dressez sur un plat, votre ragoût par-dessus, et servez chau-
«dement.
Faisan aux truffes ou à la Périgueux, — Plumez un jeune faisan comme si vous vouliez le mettre à la broche, Wdez-le par la poche en lui cassant l'os du bréchet ou de la poitrine et sortezlui les intestins en prenant garde de lui crever l'amer, flambez^ le légèrement, épluchez-le; brossez et épluchez quelques belles truffes et mettez -les dans une casserole avec trois quarts de lard pilé , faites cuire sur un feu doux avec sel, poivre, épices fines^; .laissez-les ensuite refroidir et garnissez- en le corps de votre faisan ; cousez-le, bardez-le, laissez-le se parfumer ainsi deux on trois jours, puis enveloppez-le de papier, embroche;5-le, fiiites-le cuire environ une heure et servez-le.
Faisan à l'espagnole. — Votre volaille étant bien faisandée, vous la remplissez d'une farce faite avec son foie, persil, cibouks, champignons hachés, lard râpé, deux jaunes d'œuis; mettea-le ensuite à la broche, faites-le cuire et servez avec une sauce à l'espagnole que vous ferez en garnissant le fond d'une casserole de deux tranches de jambon et de quelques tranches de veau, deux racines et deux oignons coupés en tranches, faites suer sur le feu ; quand tout est attaché, mouillez avec du bon bouillon, da coulis, une demi-bouteille de vin de Champagne, que vous aurez fait préalablement bouillir; ajoutez une poignée de coriandre^ une gousse d'ail, un bouquet garni et deux cuillerées d'huile;
faites bouillir cette sauce deux ou trois heures à petit feu, dégraîs$ez*la, faites-la réduire, passez-la au- tamis et servez avec votre faisan.
Faisan braisé à Vangownoise. — Vous épluchez des truffes et vous les coupez en filets; vous lardez avec ces filets toutes les parties charnues d'un faisan; mettez dans une casserole cent vitigt-<:inq grammes de lard râpé et autant de beurre, passez-y des XTxxffes coupées en morceaux et les parures de celles qui ont servi à larder le faisan après les avoir hachées et assaisonnées de sel et de poivre ; laissez revenir le tout pendant quelques minutes, laissez refroidir et ajoutez vingt-cinq ou trente marrons grillés, remplissez de ce mélange le corps du faisan, enveloppez-le avec émincés de veau et de bcnuf et bardes de lard. Ficelez et mettez dans une braisière foncée de bardes de lard ; mouillez avec un verre de malaga ou de vin blanc et deux cuillerées de caramel, et faites cuire à petit feu. Cuit, déficelez-le, dégraissez la cuisson, ajoutez-y un peu de hachis de truffes, faites bouillir quelques instants, liez la sauce avec purée de marrons et superposez le faisan.
Faisan à la broche aux pistaches. — Faites cuire à la broche un faisan enveloppé de bardes de lard et de papier beurré, et Êirci de son foie, avec lard râpé, persil, ciboules, champignons hachés, trois jaunes d'œufs. Lorsqu'il est bien cuit, vous Tégouttez €t le servez avec un ragoût de pistaches que vous faites en échautlant un quarteron de pistaches et le mettant dans une bonne essence.
Faisan aux laitances de carpes. — Farcissez un faisan de son foie et faites-le cuire à la broche; faites blanchir des laitances de carpes, mettez-les dans une bonne essence avec un demi-setier lie vin de Champagne bouilli d'écume, faites cuire vos laitances dedans, dégraissez et servez sur le faisan.
Faisandeau à la sauce de brochet à la broche. — Faites une farce avec un riz de veau, une tétine de veau blanchie, un peu de jambon, champignons, persil, ciboules hachée, fines herbes, sel, poivre, fines épices, deux ou trois jaunes d'œufs crus et un peu de mie de pain trempée dans la crème; vous hachez bien le toUt ensemble et vous farcissez le faisandeau ; vous enveloppez des
truffés d'une barde de lard et d'une feuille de papier, vous les passez à travers une brochette que vous attachez à la broche et vous faites cuire à petit feu.
Vous garnissez le fond d'une casserole avec des tranches de rouelle de veau et de jambon , un oignon , des panais et carottei coupés aussi par tranches, vous Élites suer le tout à petit feu; quand c'est bien attaché, vous y ajoutez un peu de lard fondue! une pincée de farine, et vous remuez le tout ensemble en lui faisant donner sept ou huit tours sur le fourneau.
Videz, écaillez, lavez et coupez un brochet par morceaux^ mettez-le dans la casserole où est le coulis, faites-lui faire trois ou quatre tours sur le fourneau, mouillez- le de jus et de bouilloû en égale quantité, assaisonnez de sel, poivre, clous de girofle, basilic, thym, laurier, persil, ciboules entières, champignons et truffes coupées ; ajoutez-y la croûte d'un petit pain et deux verres de vin de Champagne que vous aurez auparavant fait bouillir; faites mitonner le tout ensemble, quand il est cuit et réduit à propos, passez-le dans une étamine; si la sauce n'est posasses liée, mettez un peu de coulis et de jambon et tenez-la sur des cendres chaudes afin qu'elle cuise sans bouillir.
Vous tirez ensuite votre faisandeau de la broche, vous ôlec les bardes, le dressez sur un plat, votre brochet par-dessus, et servez pour entrée en hors-d'œuvre.
Filets de faisan à la Vopallière. — Prenez trois jeunes faisans dont vous levez Ips filets, ôtez-en les mignons, levez la peau des gros en les posant sur la table et faisant couler votre couteau bien délicatement de façon à ne pas endommager les chairs^ battez-les ensuite légèrement avec le manche de votre couteau et parez-les; faites fondre du beurre dans une sauteuse, vous J trempez vos filets et les rangez après de manière à ce qu'ils ne se touchent pas; saupoudrez-les de sel et de poivre et couvrez-le*d'un rond de papier. Piquez trois de vos petits filets de même lard et décorez les trois autres de petites crêtes de truffes, mettez-les sur une tourtière avec un peu de beurre fondu et un graiO' de sel, donnez-leur la forme d'un demi-cercle et couvrez-les d lu» rond de papier; les cuisses de vos faisans cuites à la broche on dans une casserole avec du beurre et refroidies , vous en sap*
primez les peaux et les nerfs, vous hachez ces chairs et les mettez dans une casserole que vous couvrez ; vous aurez fait un fumet de vos carcasses comme il est indiqué au fumet de lapereaux (Voyez cet article), et S2^ cuisson faite, vous le passez au travers d'une serviette, vous le faites réduire et y ajoutez trois cuillerées. à dégraisser d'espagnole travaillée, faites réduire le tout à consistance de demi-glace et réservez-en une partie pour glacer votre entrée; sautez vos filets, retournez- les, assurez-vous s'ils sont cuits, dressez*les en couronne, mettez votre hachis et vos truffes dans votre sauce avec un morceau d'excellent beurre, remuez le tout sans le laisser bouillir, versez-le dans le puits de vos filets, puis faites une deuxième couronne sur cette première, avec les petits filets que vous aurez fait sauter dans le beurre et glacés ; glacez le tout avec ce que vous avez conservé de votre sauce et servez.
Escalopes de faisans. — Vous levez les ailes de trois faisans et vous leur enlevez la petite peau comme à l'article précédent, puis vous les coupez en filets d'égale grosseur dont vous formez des escalopes; vous faites fondre du beurre dans une sauteuse et vous y arrangez vos escalopes les unes après les autres; saupoudrez-les de sel et de poivre, arrosez*les de beurre fondu, faites un fumet du restant de vos chairs et de vos carcasses, ajoutez-y trois cuillerées à dégraisser d'espagnole, mettez le tout à demi*glace, faites sauter vos escalopes, égouttez-les et mettez-les avec leur jus dans votre réduction, sautez-les, finissez-les avec du beurre, goûtez si elles sont de bon goût, dressez-les et servez avec des truffes coupées en rondelles.
Salmis de faisans. — Vous laissez refroidir deux faisans cuits à la broche, vous les dépecez et les parez proprement en supprimant les peaux; arrangez-les dans une casserole, mouillezles avec du consommé et faites-les chauffer sur des cendres chaudes. Mettez dans une casserole un bon verre de vin rouge ou blanc, ajoutez-y trois ou quatre échalotes hachées, un zeste de bigarade, trois cuillerées à dégraisser d'espagnole réduite, gros comme une muscade de glace ou de réduction de veau; faites réduire le tout, pilez les peaux et les parures de vos faisans, mettez-les dans votre réduction, délayez-les sans les faire bouil-
lir, passez-les à Tétamine comme une purée, mettez cette espèce de purée ou sauce de salmis dans une casserole et tenez-la chaudement au bain-marie; au moment de servir égouttez vos membres de faisans^ dressez-les sur le plat en mettant les inférîeiurs les premiers, conséquemment vos ailes et vos cuisses tout autour; le tout entremêlé de croûtons en cœur, soit de mie ou de croûte de pain, passés dans du beurre; exprimez dans votre salmis le jus d'une ou deux bigarades, saucez et servez.
Faisan à la choucroute. — Ayez un beau faisan, plumez-le, videz-le, flambez-le, lardez-le de gros lardons assaisonnés de sel, poivre, fines épices, persil, ciboules, un peu d'aromates piles; lavez et pressez de la choucroute en suffisante quantité pour en former un bon plat, mettez-la cuire avec un morceau de petit lard et un cervelas, nourrissez-la avec quelques fonds ou dessus •de braises, faites-la cuire trois ou quatre heures sur un feu doux, mettez au milieu votre faisan, faites-le cuire environ une heure et lorsqu'il le sera, dressez-le sur le plat, prenez votre choucroute pour régoutter avec une cuiller percée, garnissez-en votre faisan, coupez le cervelas en tranches, ôtez-en la peau, faites-en une bordure autour de la choucroute en l'entremêlant de petit lard coupé en lames et de quelques saucisses et servez.
Pâté de faisan aux truffes, — Votre faisan vidé et piqué de gros lard bien assaisonné, farcissez-en le corps avec une fàxce mouillée au vin blanc et au madère et composée de lard râpé, truffes vertes, persil et ciboules hachés, le tout bien mêlé ensemble; dressez votre pâté d'une pâte commune; mettez au fond lard râpé, sel, poivre, fines herbes, fines épicfs. Ayez soin de faire une cheminée à votre pâte. Métrez votre faisan dans le pâté avec même assaisonnement que dessous, couvrez-le de tranches de veau, de lard râpé, de beurre frais, de bardes de lard, fermez ensuite votre pâté et mettez-le au four; pendant •qu'il cuit, prenez des truffes bien pelées et bien lavées, coupez-les par tranches, mettez-les dans une casserole et mouillezles de jus, faites-les mitonner à petit feu, liez-les d'un coulis de veau ou de jambon bien clair. Vous ôtez alors, quand votre pàlé est cuit, les bardes de lard et les tranches de veau, vous le dégraissez, jetez votre ragoût de truffes dedans et servez chaud ou froid.
FANCHONNETTES.
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Paté de faisan sans truffes. — Troussez proprement le faisan et cassez lui les os, piquez-le ensuite de gros lard et de jambon, assaisonnez-le de fines herbes, persil, ciboules et épices, dressez-le sur une abaisse de pâte ordinaire avec laurier, beurre frais, bardes de lard et lard pilé; assaisonnez de sel, poivre, fines herbes et fines épices, couvrez et façonnez proprement votre pâté et faites cuire deux ou trois heures.
Nota. — N'oubliez jamais d'ajouter le fumet ou lassence du faisan dans votre pâté , par la cheminée, après qu'il est sorti du four. (Vuillemot,)
Soufflé de faisans. -^ On procède de la même façon que pour le soufflé de perdreaux. (Voir cet article.)
FANCHONNETTES, — Entremets de pâtisserie dont nous empruntons les principales formules à Fauteur des Mémoires de la marquise de Créquy^ bien sûrs que nous ne trouverions point ailleurs un gourmet plus familier avec toutes les chatteries du dernier siècle et toutes les friandises de celui-ci.
Fanchonnettes à la vanille. — Faites infuser une gousse de bonne vanille dans trois verres de lait, et laissez-la mijoter sur le coin d'un petit fi>urneau pendant un quart d'heure; passez ce lait dans le coin d'une serviette, mettez dans une casserole quatre jaunes d'oeufs, une once de farine tamisée et un grain de sel; ce mélange étant bien délié, vous y joignez peu à peu l'infusion de vanille et faites cuire cette crème sur un feu modéré en la remuant continuellement avec une spatule pour qu'elle ne s'attache pas au fond de la casserole.
Vous faites ensuite un demi-litron de feuilletage et lui donnez douze tours, vous l'abaissez de deux petites lignes d'épaisseur; détaillez cette abaisse avec un coupe-pâte rond de deux pouces de diamètre ; foncez avec une trentaine de moules à tartelettes comme les précédentes, ensuite garnissez légèrement les tartelettes de crème de vanille; mettez-les au four à un feu modéré, et lorsqu'elles seront bien ressuyées et que le feuilletage sera de belle couleur, vous les retirerez du feu et les laisserez refroidir.
Prenez trois blancs d'œufs bien fermes, mêlez-y quatre onces de sucre en poudre, remuez bien ce mélange afin d'amollir le
^yg FANCHONNETTES.
blanc d'œuf et qu'il soit plus facile à tra\'aiUer ; garnissez le milieu des fanchonnettes avec le reste de la crème à la vanille et masquez légèrement cette crème de blancs d'œufs. Sur chaque faiichonnette vous placez en couronne sept meringues, que yous formez avec la pointe du petit couteau en prenant au fur et à mesure du blanc d'oeuf que vous avez placé sur la lame du grand couteau : lorsque vous aurez cinq ou six fanchonnettes de perlées,*vous les masquerez le plus élégamment possible avec du sucre en poudre passé au tamis de soie ; puis, à mesure que vous perlez et glacez votre entremets, vous le mettez au four, à chaleur douce ; lorsqu'il est d'un beau meringué rougeàtre, vous le servez.
Fanchonnettes au lait d'amandes. — Pilez une demi-livre d'amandes douces émondées et une once d'amères ; lorsque, vous n'apercevrez plus aucun fragment d'amandes, vous les délayez dans trois verres de lait presque bouillant ; pressez fortement ce mélange dans une serviette afin d'exprimer la quintessence du lait d'amandes. Le reste du procédé est de même que ci-dessus, avec cette différence cependant que vous employez le lait d'amandes en place de l'infusion de vanille.
Fanchonnettes au café moka. — Mettez dans un poêlon d'of^ fîce quatre onces de vrai café moka, torréfiez-le sur un feu • modéré, en le sautant continuellement afin qu'il prenne couleur égale; lorsqu'il est d'un rouge clair, vous le versez dans trois verres de lait en ébulition ; couvrez parfaitement l'infusion afin que Tarome du café ne s'évapore point ; après un quart d'heure d'infusion vous passez ce liquide à la serviette, puis vous terminez l'opération de la manière accoutumée.
Fanchonnettes au chocolat. — Vous faites l'appareil comme le premier de ce chapitre, en y joignant quatre onces de chocolat râpé à la vanille ; vous supprimez deux onces de sucre seulement, voilà toute la différence.
Fanchonnettes au raisin de Corinthe. — Vous préparez seulement la moitié de l'appareil ordinaire, puis vous y joignez trois onces de bon raisin de Corinthe bien lavé; faites cuire cette crème comme de coutume, et finissez l'opération à l'ordinaire.
FANCHONJVETTES.
