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Vos fanchonnettes étant perlées et prêtes à mettre au fpur, vous placez entre chaque petite perle un grain de raisin de Corinthe (vous en laverez quatre onces, dont trois dans l'appareil, et vous en aurez une once pour perler), ainsi qu'un grain -sur chaque perle; mettez au four chaleur molle, afin que les meringues sèchent sans prendre couleur. Donnez des soins à cette •cuisson pour que les perles conservent leur blancheur , ce qui distingue cet entremets d'une manière toute particulière. •

Fanchonnettes aux pistaches. — Après avoir émondé quatre -onces de pistaches, vous en choisissez les plus vertes (une once à peu près), et pilez le reste avec une once de cédrat confît; lorsqu'il est parfaitement pilé, vous joignez ce mélange dans la moitié de la crème ordinaire et vous garnissez légèrement vos fanchonnettes avec le reste de la crème blanche , que vous aurez faite selon la première recette. Lorsque vos fanchonnettes sont <:uites et froides, vous les garnissez de ^nouveau avec la crème <de pistaches, puis vous les meringuez comme de coutume. Après avoir été masquées de sucre en poudre, vous mettez entre chaque perle la moitié d'une pistache conservée, que vous coupez en travers.

Donnez-leur la même cuisson que ci-dessus, et servez-les chaudes ou froides.

On ne mettra pas la crème aux pistaches au four, aiin de Jui conserver la fine saveur des pistaches et surtout leur tendre «couleur verdâtre ; autrement cette crème^ par l'action de la chaleur, perdrait bientôt ces deux avantages.

Fanchonnettes aux avelines, — Après avoir pilé quatre onces d'avelines émondées, vous les mêlez dans la moitié de la crème décrite dans le premier paragraphe de cet article, et vous suivrez l'opération suivant les mêmes procédés,

Fanchonnettes aux abricots, — Foncez vos fanchonnettes -selon la règle et garnissez-les légèrement de marmelade d'abricots. Lorsqu'elles sont cuites et refroidies, vous les remplissez <le la même marmelade; vous les finirez ensuite de la manière accoutumée.

On les fait également de marmelades de pommes, de poires, <ie pêches, de coings et d'ananas.

56o FARINE.

FAON. — On appelle du même nom le petit de la daine et de la biche; il reçoit absolument la même préparation que le daim et le chevreuil; sa longe fait un fort beau rôti.

FARCE. — Chair hachée dont on se sert pour farcir.

FARCE CUITE. — Prenez la quantité de volaille dont vous croirez avoir besoin, ou du veau faute de volaille; vous le couperez en dés et vous le mettrez dans une casserole avec un morce.au de beurre, un peu de fines herbes hachées, telles que champignons, persil, ciboules; levez-en les chairs, ôtez leurs nerfs et leur peau, hachez ces chairs et pilez-les bien; mettez autant de panade que de chair et même de la tétine , afin que le tout soit par tiers ; ayant pilé le tout à part, repilez ces trois portions réunies; mettez-y des œufs entiers en raison du volume de votre farce, ayez soin qu'elle ne soit pas trop liquide, assaisonnezla de sel, poivre, épices fines et fines herbes, passez au beurre, faites un essai; arrivée à son degré, finissez-la avec quelque^ blancs d'œufs fouettés et servez-vous-en au besoin.

11 arrive parfois aussi que Ton a besoin de farce maigre, c'est-à-dire de farcir le poisson; procédez alors selon la recette suivante.

Farce de poisson. — Habillez et désossez des brochets , des carpes, des anguilles et autres poissons ^que vous hacherez bien ensemble et bien menu , joignez à ce hachis une omelette baveuse, des champignons, des truffes, du persil, des ciboules, une poignée de mie de pain trempée dans du lait, un peu de beurre et des jaunes d'oeufs; on hache cette adjonction aussi fine que la première partie, et Ton fait de toutes deux une farce qu'on assaisonne de sel, de poivre, d'épices; on la fait cuire pour la servir seule ou pour en farcir sur l'arête des carpes et des soles; on en fait aussi des andouillettes, on en farcît des choux, des croquettes et des rissoUes.

FARINE. — Poudre extraite des semences des graminées et particulièrement du froment. On fait un emploi fréquent de la farine de froment dans la sauce blanche, dans les roux, et enlîn dans les préparations alimentaires; ayez la main légère quand vous vous servez de farine; la farine cuit difficilement et afiàdit et alourdit vos sauces; il faut donc se servir de la plus belle qua-

FERMENT. ç6i

lité et surtout de celle appelée gruau, pour faire la pâtisserie • grosse et fine; pour les biscuits, servez- vous de la fécule de pomme de terre.

Si vous voulez éviter une partie des inconvénients de la farine, faites-la sécher à un four un peu chaud, jusqu'à ce qu'elle y ait pris un faible degré de coloration : elle sera excellente alors pour mélanger avec le beurre qu'on ajoute aux sauces trop claires pour les lier.

FARO. — Petite bière en usage à Bruxelles.

FAUCON. — Oiseau de proie qu'on dressait à la chasse avant l'invention des armes à feu .

J'ai mangé de la chair d'un faucon rôti. Elle est d'un goût assez fort mais pas mauvais.

FECULE. — Substance qui est un principe végétal. Composée chimiquement d'hydrogène, d'oxygène et de carbone, elle est nourrissante et convient aux enfants et aux convalescents. La fécule sert à lier les sauces. La fécule de pommes de terre est d'un certain usage dans la pâtisserie.

Les pommes de terre contiennent de la fécule ; elle est préférable à la farine de froment pour les sauces blanches; on peut en ajouter une certaine quantité dans les sauces qui refusent de prendre.

FENOUIL. — Plante ombellifère très-aromatique, dont les graines ont une odeur anisée, surtout dans l'Italie méridionale. On mange le fenouil comme le céleri ; il n'est pas rare de rencontrer les gens du peuple ayant leur botte de fenouil sous leur bras, et en faisant, avec du pain, leur déjeuner ou leur dîner.

L'odeur, qui en est agréable d'abord, devient désagréable par l'abus qu'en font les Napolitains, qui en mettent dans tout.

FENOUILLET. — On appelle ainsi une poire qui se cueille en novembre et que Ton peut manger fraîche et crue jusqu'en février. Elle est bonne aussi en confiture.

FERMENT. — On appelle ferment la substance qui a la

propriété de faire fermenter : ainsi le levain est du ferment, et si

Ton n'ajoutait pas du ferment à la pâte, on n'obtiendrait qu'un

pain très-indigeste.