FIGUES

La levure de bière, le jus de groseilles, la bière qui commence à mousser sont aussi des ferments.

FÈVE. — Les graines de la fève sont assez digestibles tant qu'elles sont jeunes; mais elles deviennent lourdes lorsqu'elles approchent de leur maturité et qu'on est obligé de les débarrasser de leur peau •

Fèves à la crème. — Prenez de petites fèves, ne les dérobez pas, c'est-à-dire ne leur ôtez pas leur peau ; faites-les blanchir à l'eau bouillante, jetez-les dans Teau froide, égouttez, passez au beurre à demi roux avec sel, poivre, persil haché fin et sariette; ajoutez du bouillon, un morceau de sucre et une pincée de farine maniée avec du beurre. Quelque temps avant de servir, versez dans vos fèves un verre de crème et faites jeter seulement un bouillon; liez avec des jaunes d'œufs.

Petites fèves en macédoine. — Hachez et passez au beurre ciboules, persil, champignons, échalotes, avec farine, bouillon, vin blanc, bouquet garni ; faites mijoter, ajoutez des fèves blanchies comme ci-dessus, des fonds d'artichauts blanchis et coupés en cubes, avec sel et poivre. Cuisez, puis ôtez le bouquet et servez réduit. •

FIGUES. — Malgré la réputation des figues d'Argenteuil, on ne mange de bonnes figues en France que dans le Midi ; celles de Marseille ne le cèdent qu'aux figues de Capodimonte et de Sicile, qui ne le cèdent à aucunes.

Elles se mangent fraîches et séchées.

Le^s personnes qui ont voyagé en Italie savent que la plus grande injure que Ton puisse faire aux Milanais est de leur montrer le bout du pouce serré entre deux doigts, ce qui s'appelle faire la figue; cette aversion pour la figue vient d'un fait que Rabelais rapporte de la façon suivante :

« Les Milanais , s'étant révoltés contre * Frédéric , avaient chassé de leur ville l'impératrice, son épouse, qu'ils avaient fait monter sur une vieille mule, le visage tourné vers la queue.

« Frédéric, vainqueur à son tour, après avoir fait les rebelles prisonniers, imagina de foire placer par le bourreau une figue sous la queue de cette même mule, et d'exiger que chacun des vaincus l'en tirât, la présentât au bourreau en disant ; Ecco il