FOIE

On peut faire rôtir un foie de veau dans un four de cuisine, ça se comprend, mais à la broche c'est bien différent; c'est la question de la livre de beurre à la broche. La grande difficulté, c'est de faire tenir le foie de veau qui n'a pas de corps sans qu'il tourne sur la broche.

Faites chauffer sans rougir le fer de la broche au milieu, • votre foie de veau étant préparé avec bande de lard ficelé , poussez-le au milieu, la chaleur du fer le saisit et il se tient ferme jusqu'à cuisson. (Vuillemot.)

Faites rôtir à petit feu. Servez dans SDn jus dégraissé, en y ajoutant un jus d'orange amère ou filet de verjus muscat.

Foie de veau à la bourgeoise, — Piquez votre foie de veau de gros lard assaisonné; foncez une braisière de bardes de lard ; mcttez-y le foie avec des carottes, un bouquet garni, des oignons, dont un piqué de clous de girofle, de la muscade râpée, sel et gros poivre, couvrez avec des bardes de lard, mouillez avec du bouillon et deux verres de vin rouge; ajoutez des tranches de citron dont vous aurez enlevé le zeste et les pépins, ou, à défaut de tranches de citron, du verjus; et faites cuire en mijotant. Lorsque le foie est cuit, dégraissez la cuisson, faites-la réduire et servez-vous-en pour mouiller un roux que vous exécuterez à part, mais pour Dieu ne mettez jamais de cornichons dans un ragoût de foie de veau.

Foie de veau à Vitalienne. — Coupez par tranches un foie de veau ; ayez dans une casserole de l'huile fine, du lard fondu, du vin blanc, persil, ciboules, champignons, sel, gros poivre; couchez sur ce fond vos tranches de foie, mettez une couche d'assaisonnement et continuez en alternant; faites cuire à petit feu, dégraissez la cuisson, faites-la réduire et servez vos tranches de fbîe dans.leur sauce; vous pouvez substituer une sauce italienne. (V. Sauce italienne.)

Gâteau de foies de volailles. — Hachez , pilez foies de volailles grasses avec 250 grammes de graisse de bœuf, autant de lard avec champignons, oignons coupés en cubes, passés au beurre, six œufs dont vous fouettez les blancs, un demi-verre d^eau-de-vie, sel, poivre, muscade; pilez le tout; garnissez le fond et les côtés d'une casserole avec des bardes de lard; mettez-

y tout ce hachis avec des trufFes coupées ; couvrez avec des bardes de lard ; posez la casserole sur un fourneau étoufFé par la cendre, et recouvrez de braise allumée.

Nous avons recommandé une casserole de terre ou de fer parce que, pour qu'il ne se déforme pas, il faut que le gâteau refroidisse dans la casserole. Quand le gâteau est froid, bn trempe un instant la casserole dans l'eau bouillante, ce qui détache le contenu du contenant ; et on renverse ce contenu sur un plat.

Foies de lottes. — On en fait des garnitures à la Chaoïbord et à la Régence. Mets rare et délicat.

Lorsque je voyageais en Russie, je voyais toujours les pêcheurs jeter loin d'eux avec dédain une espèce d'anguille ou de lamproie marbrée de vert et de blanc, appétissante et grasse, ronde comme une grosse andouille, et qui me paraissait ressembler à un poisson d'eau douce que j'avais reconnu en France.

Des Russes l'appelaient naïm; enfin, après une foule de questions risquées, je demeurai convaincu que ce poisson si méprisé des Russes n'était autre que la lotte, que j'avais si souvent péché avec une fourchette dans les ruisseaux de France. Je m'emparai d'un des premiers que je vis jeter, j'en demandai le prix : le pêcheur haussa les épaules.

Je fis cuire une lotte, après l'avoir limonée dans du vin blanc avec de l'oignon coupé en tranches, du persil, des ciboules, du basilic, sel, poivre, girofle et un morceau de beurre. Quand elle fut cuite, je la mangeai dans son court-bouillon réduit avec des tartines de beurre frais et des fines herbes crues. Je ne m'étais pas trompé, c'était bien une lotte. FOIE GRAS. — On sait que le foie gras de Strasbourg est réputé fournir le roi des pâtés. L'opération par laquelle on obtient les foies gras consiste principalement à engraisser les oies de manière â produire chez eux une tuméfaction de cet organe. Le foie d'une oie soumise au traitement que leur font subir les engraisseurs de Strasbourg arrive à être jusqu'à dix ou douze fois plus gros que nature.

Pour en arriver là, on soumet ces animaux à des tourments inouïs, qui n'ont pas même été déployés sur les premiers chrétiens : on leur cloue les pattes sur des planches pour que l'ag-ita-

tion ne nuise pas à Tobésité ; on leur crève les yeux pour que la vue du monde extérieur ne vienne les distraire; on les bourre avec des noix sans jamais leur donner à boire, quels que soient les cris de souffrance que leur arrache la soif.

Aussi le comte de Courchamps, auteur des Mémoires de if* de Créquy, et l'un des gourmands les plus érudits du commencement de ce siècle, faisant taire les appétences de son estomac sous les cris de sa conscience, présenta, au nom des oies de Strasbourg, une pétition à la chambre des pairs.

Voici textuellement cette pétition qui, si juste qu'elle pût être, ne fut, comme il en arrive d'habitude des pétitions justes, suivie d'aucun résultat :

« Nobles pairs,

« Au mépris des lois de la nature, adoptées par les deux chambres et garanties par le code de l'humanité, les Strasbourgeois s'appliquent à nous faire grossir monstrueusement un viscère composé de deux lobes inertes. C'est aux dépens du cœur, que nous avons* sensible, de l'estomac, que l'injustice révolte, du poumon, qui nous est essentiel, de la rate, qui ne peut s'épanouir; enfin, c'est au détriment de l'honneur national que la cruauté compromet.

u Hélas! qu'avons-nous fait, malheureux oiseaux^ On nous aveugle, on nous étouffe, on nous torture. Que diriez-vous, nobles pairs, si l'on vous mangeait, si l'on vous coupait ces ailes avec lesquelles vous vous envolez si haut, si l'on vous attachait sur les planches et qu'on vous y clouât les pattes; enfin si l'on vous arrachait les yeux pour s'attaquer ensuite à votre foie, comme le vautour de Prométhée?

a Ah Jupiter! diriez-vous alors, quelle injustice! Avonsnous donc, sans le savoir, dérobé le feu sacré P Et parce qu'on ne le trouve nulle part, est-ce vraisemblable que ce soit nous qui l'ayons pris> Nous sommes Françaises, nobles pairs, et nous vous conjurons de nous faire participer aux douceurs de l'orgueil national. Nous sommes la fable des oies britanniques, un sujet de risée pour les dindons de Lincoln; il n'y a pas jusqu'à la volaille irlandaise qui ne prenne des airs de nous mépriser, et

la moindre cane des Trois-Royaumes est plus fière qu'un aigle impérial. Nous sommes libres , disent-ils avec emphase, et jamais les oies n'ont eu besoin de recourir chez nous à la chambre des lords.

« Ah! l'Angleterre ! s'écrie la moindre volaille qui a l'honneur d'appartenir à cette grande puissance, voilà le vrai pays de la liberté et de l'égalité. On y prend des hommes qui passent dans la rue, et, sans leur demander si c'est leur goût ou celui de leur famille, on en fait des marins et des soldats. Quand ces soldats ou ces marins ont manqué à leur devoir, on leur donne des coups de fouet comme à des chiens. Quand un paysan est pris le fusil à la main sur les terres d'un grand seigneur, on l'envoie aux galères. Un homme qui vole un pain est pendu. Mais les bœuft, mais les cochons, mais les veaux, mais tout animal qui se mange enfin, ou plutôt qui est mangé, a droit à une mort uniforme, légale, constitutionnelle. Le parlement a prescrit, en 17^6^ comment il fallait tuer les bœufs et les cochons : avec douceur et célérité. Par un bill postérieur, il est ordonné de transporter les veaux au marché sur un filet suspendu. Il est interdit de mettre plusieurs de ces animaux sur la même charrette. Il est enjoint d'observer que leur position n'y soit pas contrainte et qu'ils ne soient pas obligés d'avoir la tête pendante, ainsi qu'on a trop souvent occasion de le remarquer sur le continent.

« Une cuisinière anglaise qui tuerait un canard, une poule ou même un poulet, se croirait un objet d'opprobre pour Thumanité. Aussi l'on vous montre, à la porte des châteaux et dans la ruelle la plus obscure des villages, une espèce de bourreau, qui fait l'horrible métier d'étouffer les pigeons et d'égorger les agneaux. C'est un être infâme, abhorré, semblable aux chirurgiens de l'ancienne Egypte.

« Voilà ce que les oies prennent la liberté d'affirmer à vos seigneuries.

Cl Nous vous supplions de proposer une loi qui défende aux Strasbourgeois de martyriser la volaille et de tourmenter les animaux, à qui, du reste, ils n'ont rien à reprocher. Qu'on leur prescrive de n'exercer leur industrie que sur la manière de plumer les pauvres oies, sans appliquer leur intelligence à déranger