FRAISE DE VEAU

Vous casserez et battrez bien les œufs dans une casserole; après quoi vous y mettrez le beurre et le fromage râpé ou émincé.

Posez la casserole sur un fourneau bien allumé, et tournez avec une spatule, jusqu'à ce que le mélange soit convenablement épaissi et mollet; mettez-y un peu ou point de sel, suivant que le fromage sera plus ou moins vieux, et une forte portion de poivre, qui est un des caractères positifs de ce mets antique. Servez sur un plat légèrement échauffé; faites apporter le meilleur vin, qu'on boira rondement, et on verra merveilles. {Recette de la fondue^ telle qu'elle a été extraite des papiers de M. Trollet. bailli de Mondon^ au canton de Berne.)

FOURNITURE. — On désigne sous ce nom les fines herbes accompagnant les chicorées ou laitues faisant le corps de la salade. Ces fournitures sont : le cresson alénois, le cerfeuil, les ciboules, Testragon, la perce-pierre, le baume, quand il est nouveau, la corne de cerf, la pimprenelle, les capucines fleuries, les fleurs de violette, de bouillon blanc, de bourrache et de buglosse.

FRAISES. — Fraises des bois, ananas, capron, des quatresaisons et de Calabre musquée,

FRAISE DE VEAU. — Ayez une fraise de veau bien blanche

et bien grasse ; faites-la dégorger et blanchir en lui faisant jeter

quelques bouillons. Rafraîchissez-la, faites-la cuire dans un

blanc. (V. Blanc) La cuisson faite, égouttez-la et servez-la

^avec la sauce au pauvre homme.

Sauce au pauvre homme. — Prenez cinq ou six échalotes, ciselez-les et hachez-les, ajoutez une pincée de persil taillé bien fin, mettez le tout dans une casserole, soit avec un verre de bouillon, soit avec du jus ou de Teau en moindre quantité et une cuillerée à dégraisser de bon vinaigre, du sel et une pincée de gros poivre; faites bouillir vos échalotes jusqu'à ce qu'elles soient cuites et servez.

Si vous ne voulez pas \ous donner la peine de faire un blanc pour cuire votre fraise, contentez-vous de la passer àTeau bouillante pendant dix minutes et ensuite à Teau froide, puis mettez dans une casserole une cuillerée de farine, un demi-verre de