HYPOCRAS

est bon contre la toux et lorsque les crachats sont difficiles à expulser, mais il n'est pas du goût de tout le monde.

L'hydromel vineux est composé d'une partie de miel et de trois parties d'eau, il ne faut que très-peu de chaleur pour que la fermentation s'établisse, il devient aussi fort que le vin d'Espagne et peut se conserver longtemps. Les anciens Egyptiens l'estimaient beaucoup.

Il est, du reste, d'un goût fort agréable et fortifie l'estomac à la dose d'un petit verre.

Cette liqueur paraît avoir été généralement répandue chez les peuples anciens, les Celtibères, les Taulentiens, peuples de rillyrie; la Grèce, l'antique Egypte buvaient largement le divin breuvage, et le douzième livre de Columelle, l'agronome, est en grande partie consacré à l'exposition des procédés dont les Romains faisaient usage dans la préparation de cette boisson favorite ; aujourd'hui encore l'usage de l'hydromel est généralement répandu en Russie et en Pologne, et les Abyssiniens en font une très-grande consommation.

HYPOCRAS. — Breuvage célèbre au moyen âge; c'était un mélange de vin et d'ingrédients doux et recherchés, et voici une recette que Taillèrent, le maître queux de Charles VII, nous en a laissée.

a Pour une pinte, dit-il, prenez trois tréseaux (trois gros) de Cinnamome fine et pure, un tréseau de mesche ou deux qui veult, demi tréseau de girofle et de sucre fin six onces, et mettez en pouldre, et la fault tout mettre en ung coulouoir avec le vin et le pot, dessoûlez et le passez tant qu'il soit coulé et tant plus est passé et tant mieux vault, mais qu'il ne soit esventé. » On se servait pour le clarifier d'un filtre qu'on appelait chausse d'hypocras.

Du temps de Louis XIV, ce breuvage était encore en faveur, on le servait sur la table des grands, et la ville de Paris devait en fournir chaque année un certain nombre pour la table royale. Aujourd'hui ce breuvage est tout à fait perdu et ignoré.

IMPERIALE. — Prune qui ne mûrit qu'au mois d'août, elle est longue et violette ; il y en a trois autres variétés^ qui sont : rimpériale blanche, la verte hâtive et la jaune tardive.

IRIS. — Sa racine est employée dans la pâtisserie de petitsfours, ainsi que dans plusieurs autres compositions d'office. Réduit à rétat de fleur de farine on en fait des biscuits très-délicats, ainsi que d'excellentes frangipanes aux essences de fleurs; la meilleure espèce d'iris est incomparablement celle de la san-tissima trinita de Florence. On la distingue aisément à la grosseur et à la blancheur de ses racines, qui émanent une excellente odeur de violette.

ISSUE. — Abatis d agneau et volailles.

ITALIENNE SAUCE HACHÉE. — Vous mettez dans une casserole une cuillerée de persil, la moitié d'une cuillerée d'échalotes, la moitié de champignons bien fins^ une demi-bouteille de vin blanc, 30 grammes de beurre ; vous faites bouillir le tout jusqu'à parfaite réduction, puis vous versez dans la casserole deux cuillerées de blond de veau, une pincée d'épices, vous faites bouillir sur un feu doux, vous écumez et dégraissez, vous retirez du feu et vous tenez chaud au bain-marie.

JAMBON. — Cuisse ou épaule de porc ou de sanglier^ (V. Cochon.)

JARRET DE VEAU. — Cette partie abonde en ligaments, tendons et membranes qui, par une ébullition prolongée, se résolvent en gélatine ; c'est cette propriété qui fait qu'on l'ajoute souvent aux braises pour y faire de la gelée, et c'est, du reste, à peu près son seul usage.

JASMIN. — te jasmin n'est guère employé dans la cuisine que pour la fabrication des sorbets et dragées. (V. ces deux articles.)

JULIENNE. — On donne ce nom à un potage fait avec plusieurs sortes d'herbes et de légumes, notamment de carottes coupées menues. On est parvenu à conserver ces légumes hachés au moyen de la dessiccation, ce qui permet de faire de la julienne en tout temps.

On voit dans les recettes de Marc Heliot, que la julienne d'autrefois ne se composait pas exclusivement de légumes; en effet, elle avait pour éléments une éclanche de mouton qu'on faisait à moitié rôtir et qu'on empotait dans une marmite avec une tranche de bœuf, une rouelle de- veau, un chapon et quatre pigeons fuyards ; on faisait cuire le tout cinq ou six heures afin que le bouillon fût bien nourri ; on y voit aussi qu'on coupait en morceaux, trois carottes, six navets, deux panais, trois oignons, deux racines de persil, deux pieds de céleri, trois bottes d'asperges

6ja JUS.

vertes, quatre poignées d*oseîlle, quatre laitues blanches, une forte pincée de cerfeuil et, si la saison le permettait, un litron de petits pois verts que Ton faisait cuire à part de la viande et dans le bouillon de la grande marmite où Ton faisait aussi mitonner les croûtes de pain dont cet ancien potage était composé.

JUS. — On donne le nom de jus de viande à une décoction concentrée de jus de veau, de mouton, de bœuf, etc., formant les fonds de cuisine dans les grandes maisons. Ces jus de viande, éminemment chauds et réparateurs, conviennent aux tempéraments et aux estomacs fatigués qui ont besoin d'être restaurés. Autrefois on servait toujours à sec les viandes blanches rôties, aujourd'hui tous les plats de rôti sont généralement passés avec un certain jus de bœuf que les cuisiniers actuels appliquent à toutes les viandes possibles, sans distinction. C'est un usage révolutionnaire qui semble avoir prévalu sur la bonne coutume d'autrefois.

Voir pour les différents jus les articles B<euf, Veau, Mouton, etc.

KANGUROO. — Les kanguroos sont originaires de la Nouvelle-Hollande et des îles environnantes; essentiellement frugivores à l'état sauvage, ils deviennent, lorsqu'ils sont acclimatés, très-faciles à nourrir, se décident à manger tout ce qu'on leur présente et boivent même, dit-on, le vin et l'eau-de-vie qu'on leur donne.

Parmi les mammifères, le kanguroo est, sans contredit, un des animaux qu'il serait le plus utile en même temps que le plus Êicile de multiplier en Europe, soit à l'état libre, soit à l'état domestique. En effet, l'acclimatation du kanguroo, ainsi que plusieurs expériences l'ont déjà prouvé, ne demande presque aucuns soins, surtout à l'égard des plus grandes espèces qui habitent les parties méridionales de la Nouvelle-Hollande et de l'île de Van Diemen; le climat de ces provinces, quoiqu'en général tempéré, est souvent très-froid et le poil abondant et chaud dont le kanguroo est revêtu lui permettrait de supporter, sans trop en souffi-ir, les hivers les plus rigoureux de la France.

La chair du kanguroo est excellente, surtout lorsqu'il a été élevé à l'état sauvage , et la croissance rapide de ces animaux, jointe à leur taille élevée, produit en peu de temps une quantité considérable de viande ; de plus, la conformation singulière de ces animaux en donnant à leurs membres postérieurs un volume beaucoup plus considérable qu'aux membres antérieurs est éminemment favorable à la production d'une viande de bonne qua-