KANGUROO

lité, bien préférable à celle de la vache et du mouton en ce qu'elle est plus tendre que celle de la première et plus abondante et nutritive que celle du second.

Les parties les plus estimées dans le kanguroo, comme chez tous les autres mammifères, sont ce que Ton appelle les filets qui sont chez lui bien plus volumineux et plus puissants que dans aucune autre espèce de gibier où le développement du muscle psoas ne dépasse pas la région lombaire, tandis qu'il s'étend chez le kanguroo jusqu'à la moitié de la région dorsale de la colonne vertébrale, ce qui augmente de beaucoup cette partie si recherchée des consommateurs.

Cet animal est timide, doux, et pas le moins du monde destructeur comme l'ont prétendu plusieurs auteurs ; on peut, sous ce rapport, le comparer au lièvre ; il est très-iacile à nourrir et dans le Retiro de Madrid où on en élève une certaine quantité, on leur donne à manger l'hiver de l'orge, de l'avoine et du foin sec, et ils paissent l'herbe verte dans les saisons où elle existe. C'est la même nourriture que celle des chèvres nourricières. La durée de sa vie est de lo à 12 ans. Dans la dernière période de son existence, très-souvent, il devient aveugle à cause des cataractes qui se développent, alors ces malheureux, ne pouvant plus voir leur chemin, vont parfois se précipiter et se mettre en pièces contre les murs de leur enclos.

On fait avec la queue du kanguroo, très-musculeuse et trèsforte, une soupe qui l'emporte sur toute autre par sa saveur et sa bonté. ■

La chair de kanguroo s'apprête comme celle du lapin de garenne avec laquelle elle a beaucoup de rapport, mais elle est plus aromatique, ce qui dépend sans doute de la nature des plantes dont il fait sa nourriture et qui sont presque toutes odorantes.

Filets de kanguroo sautés. — Levez les deux filets d'un kanguroo, parez-les, assaisonnez et rangez-les dans une casserole plate avec du beurre fondu. Préparez un peu de jus avec les os et les débris de l'animal , passez-le, dégraissez-le, versez-le dans une casserole avec quatre cuillerées de vinaigre ; ajoutez un bouquet garni , faites réduire en demi-glace de façon à obtenir

KARL 6$s

une sauce l^ère, &ites-la enire pendant quelques minutes à feu vif, mêlez-y deux cuillerées à bouche de gelée de groseilles et un morceau de zeste de citron, ajoutez-y, dix minutes après, une poignée de petits raisins de Corinthe ramollis à l'eau chaude, laissez cuire le tout ensemble environ une heure, puis pochez les filets au moment de servir, égouttez-les, dressez-les et masquezles avec la sauce.

Et vous aurez un plat rare et excellent.

KARL — Sorte de préparation dont l'usage nous vient des Indes. On l'emploie le plus souvent avec des tendons de veau, des poulets dépecés, des membres de lapins de garenne et des tronçons d'anguille; et il faut avoir bien soin de servir à proximité de ces plats du riz cuit à l'indienne, c'est-à-dire à la vapeur.

On trouve de la poudre de kari toute préparée chez les marchands de comestibles, mais pour le cas où on voudrait la confectionner soi-même, en voici la recette empruntée à Vlndian^s Ccok :

La poudre de kari doit être composée de quatre onces de piment enragé (c'est une espèce qui est moins grosse qu'une olive et qui croît sous les tropiques, il est beaucoup plus fort que le piment de Cayenne et que le poivre rouge de nos climats), trois onces de curcuma ou terra mérita des Indes, une demi-once de poivre noir, un gros de muscade et un scrupule de gingembre. On réduit lesdites substances en poudre très-fine en les broyant au mortier de marbre et sous pilon de métal.

On l'emploie en l'immisçant dans un ragoût composé de champignons, de fonds d'artichauts, de truffes coupées, de quenelles, de jaunes d'œufs cuits durs, de tranches de ris de veau, de crêtes et de rognons de coq, ainsi que de cervelles et de ris d'agneau, si la saison le permet, comme pour l'emploi des truffes.

Kari indien. — Prenez un beau poulet, coupez-le comme pour une fricassée; mettez -en les débris dans une casserole avec tout ce que vous aurez de débris de viande, un bouquet garni et de bon bouillon, si vous en avez. Faites cuire une demi-heure et passez (il en faut au moins une grande tasse). Prenez 125 grammes de saindoux, faites-y jaunir trois oignons

6;6 KAVIAR.

émincés, ôtez les oignons et mettez-les à part dans un peu de bouillon pour vous en servir plus tard. Faites sauter vos morceaux de poulet dans votre saindoux, laîssez-les bien jaunir, ajoutez deux bonnes cuillerées de iàrine, faites revenir pour Atet l'âcreté de la farine ; mettez alors votre tasse de bouillon et votre bouillon d'oignons (en ôtant les oignons). Retournez votre casserole jusqu'à ce que cela cuise, ajoutez deux cuillerées de poudre de kari (ou une bonne cuillerée à café de poudre de sa&m de l'Inde et une toute petite pincée de poudre de piment), retournez votre casserole et surveillez-la.

Le kari se mange avec le riz à la créole.

Rij à la créole. — Mettez une demi-livre de riz bien lavé dans une casserole, couvrez-le d'eau salée (deux doigts plus ou moins), faites cuire et relirez quand il s'allonge. Mettez-le dans une passoire et versez de l'eau fraîche dessus, égouttez-le. Au moment de servir, mettez votre riz dans une sauteuse sur un feu vif, tournez-le toujours jusqu'à ce qu'il soit un peu desséché sans être brûlé. Servez-le dans un plat, et le kari avec sa sauce dans un autre plat. Quelques personnes mettent le kari an milieu d'un grand plat, et le riz autour.

KAVIAR, œufs d'esturgeon salés. (V. Caviar.) Ajoutons seulement ici que le kaviar ou caviar, par sa propriété de disposer l'estomac à recevoir les aliments, remplace le potage pour les amateurs. C'était du moins l'avis de l'illustre Meyerbeer.

LAIE, sanglier femelle. — Je pourrais presque dire comme Hippolyte, que c'est avec les sangliers que j'ai fait mon apprentissage de chasseur; à douze ans, je savais relever une trace, et pouvais dire si c'était celle d'une laie, si elle était pleine, et de combien de mois elle Tétait. J'ai raconté plusieurs histoires assez dramatiques de cette première partie de ma vie.

Il faut apprêter la laie comme son iils, le marcassin, quand elle est jeune, ou comme son mâle, le sanglier, lorsqu'une fois elle a mis bas.

Les andouillettes à la tétine de laie sont très*dignes d'estime; on les sert presque toujours sur un hachis de truffes au jus, ou sur une purée de marrons à la crème et au vin blanc.

LAIT. — Substance animale blanche, liquide, douce, sucrée, qui se forme dans les mamelles des femelles des animaux, et qui est la première nourriture de l'homme.

Le seul lait dont nous fassions usage est celui de la vache, de la chèvre et de la brebis ; et, comme remède dans certains cas de phthisie , celui de l'ànesse.

J'ai eu occasion de boire du lait de chamelle et du lait de jument, et ne l'ai trouvé en rien inférieur à celui de la chèvre et à celui de la vache.

Lait de chèvre. — Le lait de chèvre est pourvu d'une densité plus grande que celui de la vache, il est moins gras que le lait de brebis; il conserve même, en beurre ainsi qu'en fromage, une