LAITUE

saveur bouquetine se rapprochant de l'odeur de Tanimal de qui on le tire.

Les chèvres blanches et les chèvres sans cornes fournissent un lait moins odorant.

Petit-Lait. — C'est le nom que Ton donne à la partie aqueuse du lait.

LAITANCES. — La laitance est la semence des poissons. Les laitances des carpes, des harengs et des maquereaux contiennent beaucoup de phosphore et sont un manger fort délicat, mais très-échauffant. Nous* avons dit presque toutes les préparations auxquelles peut être soumis cet aliment; mais, le plus souvent, on l'apprête en friture, en caisse, en papillotes farcies, au gratin maigre , en garniture de ragoût, et, pour foncer les tourtes, aa vin blanc.

Les poissons laites sont plus estimés que les femelles œuvées.

LAITUE. — Plante potagère, ainsi nommée, selon Tournefort, parce qu'on lui attribuait la faculté d'augmenter le lait des nourrices, et eunuchinus^ selon Pythagore, parce que ses qualités réfrigérantes équivalent à la castration.

Il y en a plusieurs espèces : la pommée, la cabuse, la laitue crépue, la romaine à feuilles droites, la romaine frisée, la laitue à feuilles de chêne, les laitues panachées et les chicons blancs. Les deux meilleures espèces de laitue sont la laitue impériale et la laitue de Silésie ; elles peuvent fournir des salades pendant toute Tannée ; en outre, on les sert en ragoûts, farcies, braisées, à la crème, en marinade, frites, et pour garniture de toutes les grosses pièces de relevé,

. Laitues farcies. — Épluchez, nettoyez et faites blanchir vos laitues ; égouttez, ôtez le cœur, remplacez-le par une boule de godiveau ou de farce à quenelle; iicelez vos laitues, faites-les cuire à la braise avec des tranches de rouelle de veau, des bardes de lard, des racines, un bouquet garni et un setier de bon consommé.

Autrement : Otez-les de la braisière et faites-les mitonner avec un coulis; liez avec des jaunes d'œufs; servez au blanc.

Laitues farcies à la dame Simonne. — Faites blanchir det laitues pommées en leur faisant seulement sentir la chaleur de