LAITUE

Teau; faites-les ensuite égoutter; prenez de la chair de poulets ou des blancs de chapon cuits, hachez-les avec quelques morceaux de jambon cuit et quelques champignons, un peu de persil et de ciboule, une tétine de veau et un peu de lard blanchi et de mîe de pain trempée dans de la crème, quatre ou cinq jaunes d'œufs crus, avec sel, poivre, fines herbes et fines éptces; le tout bien haché, pilez-le dans un mortier; prenez ensuite vos laitues, pressez-les bien une à une, prenez la laitue du côté du pied, étendez feuille par feuille sans les casser jusqu'au petit cœur, que vous ôtez ; mettez à la place un morceau de farce et relevez les feuilles par-8essus jusqu'à la fin et ficelez-la bien : continuez de les farcir toutes de même.

Coupez par tranches deux livres de rouelle de veau ; gar-nissez-en le fond d'une casserole avec des bardes de lard, quelques . tranches d'oignon, et faites suer sur un fourneau. Mettez-y un peu de farine quand cela commence à s'attacher et remuez avec une cuiller sur le fourneau, afin que cela roussisse un peu; mouillez de moitié jus et moitié bouillon, assaisonnez de sel, poivre, clous de girofle, feuilles de laurier, basilic, persil et ciboule entière.

Arrangez vos laitues farcies au fond d'une marmite; mettez-y cette braise, mouillez et faites cuire; quand elles sont cuites, et si vous voulez les servir au blanc, tirez-les de la marmite, ôtez la ficelle, égouttez-les bien, et mettez-les dans une casserole avec un coulis blanc aussi épais que pour potage ; faites mitonner vos laitues dans le coulis, dressez-les proprement dans un plat, et servez chaudement pour hors-d'œuvre.

Laitues farcies frites. — Nettoyez, épluchez et faites blanchir vos laitues, égouttez-les, battez quelques œufs en omelette, enlevez le petit cœur, mettez à sa place une boule de godiveau ou une farce à quenelle; trempez vos laitues une à une dans vos œufs préparés en omelette, passez-les, faites frire au saindoux, et quand elles auront pris une belle couleur, servez sur une serviette garnie de persil frit.

Laitues hachées. — Lavez-les, faites-les blanchir dans une eau de sel, et comme vous n'aurez conservé que les parties les plus tendres, mettez-les dans l'eau chaude, dans l'eau froide