M LOUISE-BONNE

la rouelle de veau et du bouillon, glacez-eo vos lottes; ayez ensuite une bonne essence dans laquelle vous aurez mis un verre de via de Champagne, mèlez-y des crêtes cuites dans un blanc, iaites-leur prendre quelques bouillons avec les foies de lottes, dressez-les sur un plat en les entremêlant avec les crêtes, et servez chaudement avec un jus de citron.

Lottes au lard glacées. — Limonez les lottes, laissez-leur les foies dans le corps, piquez-les d'un cdté avec du petit lard, coupez en petits dés une livre de rouelle de veau que vous &ites suer dans une casserole, mouillez-la de bouillon, faites-la cuire et passez ce bouillon au tamis ; ajoutez-y les lottes, un bouquet garni, une tranche de jambon, ÙLUes cuire le tout ensemble, glacez les lottes comme un fricandeau, finissez-les de même, et sen'ez avec un jus de citron.

LOUISE-BONNE. — Belle poire d'automne qu'on grille, qu'on met en compote ou qu'on mange crue.

MACARON. -^ Pâtisserie de menu service et de petit four faite de sucre, de fiu'ine et d'amandes douces pilées, taillées en petit pain plat et de figure ronde ou ovale.

Macarons aux noisettes avelines. (Suivant la formule de la maison de Madame, épouse de Monsieur, frère du roi.) — Mettez dans un grand poêlon d'office, quatre onces d'amandes d'avelines, qu'elles sortent de la coquille et torréfiez-les sur un feu modéré en les remuant continuellement avec une grande cuiller d'argent ; aussitôt que les avelines commencent à se colorer, que la pellicule se détache, vous les retirez du feu pour parer aussitôt les amandes; cette opération faite, vous recommencerez trois fois encore la dose d'avelines afin d'en avoir une livre.

Vous commencez par piler le quart d'avelines qui a été préparé le premier, elles doivent se trouver froides, sans cela, il faudrait attendre qu'elles le fussent ; vous aurez soin de les mouiller par intervalle avec un peu de blanc d'œuf pour les empêcher de tourner à l'huile, et lorsqu'aucun fragment n'est plus aperçu, vous retirez les amandes du mortier et vous les remplacez par un autre quart pilé de la même manière et avec les mêmes attentions que les premières. Vous recommencez la même opération jusqu'à ce que la livre d'avelines soit entièrement et parfaitement pilée ; vous la réunissez dans le mortier et la pilez avec une livre de sucre et deux blancs d'œufs, pendant dix minutes, ensuite vous y joignez deux livres de sucre, passé au tamis de soie que vous

égo ^ MACARON.

aurez travaillé pendant dix minutes avec six blancs d'œufs. Amalgamez parfaitement le tout avec une spatule et après avoir remué cinq à six minutes^ Tappareil doit se trouver mollet; pourtant- les macarons ne doivent pas s'élargir lorsque vous les couchez ; s'ils se trouvent trop fermes, vous y mêlez le blanc d'œuf nécessaire pour qu'ils s'attachent au doigt en y touchant.

Ensuite, vous mettez au four six macarons d'épreuves et après leur cuisson, vous mouillez l'intérieur de vos mains, dans lesquelles vous roulez une cuillerée d'appareil. Couchez les macarons de la grosseur d'une noix muscade et continuez ainsi à former vos macarons, après quoi, vous trempez vos mains dans de l'eau et les posez légèrement sur les macarons, afin de les rendre luisants à leur surface; vous les mettez au four que vous fermez hermétiquement pendant trois quarts d'heure. Vous devez les retirer de belle couleur et de bonne mine.

On doit avoir l'attention de coucher les macarons à un pouce de distance entre eux et de les former aussi ronds que possible. On couche également ces macarons en forme de grosses olives, sur lesquelles on sème de gros sucre et quelquefois mêlé de pistaches hachées. On les garnit encore en forme de hérisson, en piquant à leur surface des filets de pistaches.

Macarons d'amandes amères, — Prenez 500 grammes d'amandes amères que vous moudrez et ferez sécher à l'étuve , puis vous les pilerez avec trois blancs d'œufs, afin qu'elles ne tournent pas à l'huile, vous les mettez dans une terrine avec j kilog. 500 gr. de sucre en poudre ; drçssez vos macarons comme il est indiqué ci-dessus et mettez-les au four à un feu trèsmodéré.

Macarons d'amandes douces. — Vous émondez et faites sécher 500 gr. d'amandes douces, comme il est indiqué précédemment, vous les pilez de même et suivez exactement les mêmes procédés, en y ajoutant seulement une ràpure de citron que vous mêlez avec le sucre et l'amande, vous dressez et faites cuire de même.

Macarons soufflés aux noix vertes* — Vous épluchez et coupez par filets 500 gr. de noix vertes que vous mêlez avec 75 gr. de sucre et un peu de blanc d'œuf que vous ùdteé sécher au four.

Laissez -les refroidir; préparez la glace avec deux blancs d'œufs et i kilog. de sucre très-fin ; joignez-y les noix vertes et terminez Topératien comme de coutume.

Tourons d'amandes. — Emondez une quantité quelconque d'amandes douces en y ajoutant des pistaches et quelques avelines émondées de même, vous pralinez le tout dans 250 gr. de sucre. Refroidies, ajoutez- y trois blancs d'œufs, une pincée de fleur d'orange et du sucre en poudre ; remuez jusqu'à liaison complète. Dressez comme les macarons et cuisez à four modéré.

Massepains de Turin» — Faites une pâte maniable et ferme avec douze cuillerées de fleur de farine, six de sucre en poudre, deux œufs, la râpure d'un citron et environ 25 gr. de beurre bien frais ; mêlez le tout ensemble, et dans le cas où deux œufs ne sufGraieht pas, ajoutez-en un troisième. Votre pâte étant bien faite, ni trop liquide, ni trop épaisse, vous retendez sur une table et la maniez jusqu'à ce que vous puissiez la rouler fecilement avec la main; vous en formez alors de petits dessins ou de petits pains très- minces que vous arrangez à mesure sur une feuille de papier beurré; vous dorez les massepains avec deux jaunes d'œufs et vous les mettez à un four assez vif.

MACARONI. — Le macaroni a été apporté en France par les Florentins, probablement à l'époque où Catherine de Médicis vint épouser Henri II. Mais la mode n'en flt pas fureur, tout le monde connaît ces longs tuyaux de pâte semblables à de gros vermicelles creux et dont le nom indique assez l'origine.

L'Italie, Naples surtout est la patrie du macaroni, où là, comme chez nous les pommes de terre, préparé de mille manières différentes, en potage, au gratin, toujours accompagné de parmesan râpé, il figure sur toutes les tables, celles des riches comme celles des pauvres : les lazzaroni napolitains ne vivent guère que de macaroni, de figues, d'ail et d'eau glacée. Toutes les espèces de farine avec lesquelles on fait le pain, peuvent servir également à faire le macaroni; mais on emploie de préférence le blé à petits grains serrés qui vient d'Odessa, réduit en semoule; cette semoule convertie en pâte, pilée et écrasée, est mise dans un cylindre métallique enveloppé d'un réchaud, au fond duquel se trouve un crible percé de petites fentes de la largeur qu'on

veut donner aux lamelles du macaroni ; au moyen d'une pression la pâte est chassée de ce moule, et sort en lanières dont on rapproche ensuite les bords qui se collent et forment ainsi les tubes livrés à la consommation. Les véritables gourmands introduisent dans ces tubes, à Taide d'une petite seringue, un jus de poisson ou de viande.

Maintenant, passons à la manière dont se préparent ces tubes de pâtes.

Il ne faut pas choisir ces tubes trop gros, mais de la grosseur d'un gros fétu de paille , on les met dans l'eau et le sel ou plutôt dans le bouillon , on les fait cuire aux trois quarts, de manière à ce qu'ils grossissent dans le corps, ché cresca in corpo. Vous avez fait d'avance râper trois quarts de fromage de parmesan qui attendent le jus de bœuf dont ils doivent être arrosés.

Voici comment se prépare ce jus de bœuf:

Vous mettez trois livres de pointe de culotte dans une grande casserole avec six tomates et six oignons blancs d'Espagne, vous mouillez votre bœuf, vos oignons et vos tomates avec un consommé fait de la veille ; vous laissez bouillir trois heures , vous passez votre bouillon à travers une passoire ; vous faites au fond d'une soupière un fond de macaroni, sur ce fond de macaroni vous étendez en le semant avec la main, un jfbnd de fromage de parmesan, sur ce fond de parmesan vous étendez avec une cuiller à pot une couche de bouillon mêlé de tomates et d'oignons blancs, dans lequel vous aurez mis sel, poivre, gousse d'ail, et un peu de piment rouge ; vous recommencez à étendre une couche de macaroni , sur la couche de macaroni une couche de parme* san râpé, enfin une couche de bouillon aux tomates, au jus de bœuf et aux oignons; vous continuez jusqu'à ce que votre soupière soit pleine, et vous versez le reste de votre casserole sur le haut de votre potage. N'oubliez pas surtout de foncer la casserole de jambon de Mayence qui, cuit et réduit lui-même en bouillie, passera pressé avec un tampon à travers les trous de votre passoire , servira à lier votre bouillon de bœuf de tomates et d'oignons.

Servez en guise de potage, avec un verre d'eau glacée pardessus.

' A Naples, le verre d'eau glacée est de rigueur. (Recette de M"* Ristori.)

Que Ton ne se figure pas que les lazzaroni se donnent toute cette peine pour faire leur macaroni, ils se contentent de faire bouillir leurs pommes d'or avec de l'eau, du sel, du poivre et un peu de piment, s'ils en ont.

Macaroni à la ménagère. — Vous faites bouillir pendant trois quarts d'heure dans l'eau une livre de macaroni avec un morceau de beurre, du sel et un oignon piqué de girofle; vous le faites ensuite bien égoutter et vous le mettez dans une casserole avec un peu de beurre, un quart de fromage de gruyère râpé et autant de parmesan, également râpé, un peu de muscade, de gros poivre, quelques cuillerées de crème, et vous faites sauter le tout ensemble; quand votre macaroni filera, dressez- le et servez.

Macaroni au gratin. — Votre macaroni étant préparé comme il est dit ci-dessus, vous le saupoudrez de mie de pain et de fromage râpé, et vous le faites gratiner sous un four de campagne.

Timbale de macaroni. — Vous faites une abaisse un peu mince avec de la pâte brisée, et vous la coupez par petites bandes que vous roulez de manière à en faire de petites cordes ; vous beurrez ces cordes l'une après l'autre et les déposez dans un moule en le garnissant entièrement ; vous remplissez ce moule de macaroni, sur lequel vous semez moitié parmesan râpé et moitié mie de pain, et vous mettez votre timbale à un four chaud ; vous la laissez cuire trois quarts d'heure, et vous la servez.

Macaroni à la napolitaine. — Cuisez dans l'eau de sel , dressez-le dans la soupière, en alternant les couches de macaroni et de parmesan, arrosez avec du jus et versez sur la dernière couche du beurre fondu dans la proportion d'une demilivre de beurre pour deux livres de macaroni, et faites cuire le tout ensemble.

Les timbales de lazagnes, de nouilles et de macaroni se préparent comme le macaroni à la napolitaine, seulement on y ajoute une garniture composée de truffes, champignons , crêtes