MACREUSE

âe coq, carrés de jambon maigre et tranches de langue à Técarlate; le tout marié avec de bon beurre frais, on garnit la timbale de pâte, comme il est dit ci-dessus, et on la met cuire au four de campagne.

MACEDOINE. — Qn donne ce nom à un mélange de comestibles dont nous avons déjà parlé à Tarticle Chartreuse.

Macédoine de légumes printaniers. — Il faut toujours choisir des légumes de première qualité : carottes, navets, pointes d'asperges vertes, haricots verts, petits pois, petits haricots blancs commençant à grossir; on peut y joindre aussi quelques petites fèves de marais, des fonds d'artichauts et des concombres; vous tournez les carottes et les navets et leur donnez des formes variées et gracieuses, vous coupez les haricots verts en losanges et les asperges vertes en petits bâtonnets; vous faites blanchir tous ces légumes, puis vous les égouttez ; faites fondre dans une casserole un .bon niorceau de beurre frais, et, quand il sera fondu, jetez-y vos légumes, en y ajoutant un peu de sucre en poudre; remuez doucement sur le feu; finissez la macédoine avec quelques cuillerées de béchamel et dressez-la en pyramide sur le plat.

Cet entremets de légumes printaniers forme un des mets les plus agréables et des pluts excellents à manger.

Macédoine de fruits transparente. — (V. articles Fruits et Glace.)

MACHE. — Herbe potagère que Ton mange en salade en Tassociant avec la betterave, le céleri, la chicorée blanche et les endives de conserve. Cette salade, très-tendre et très-savoureuse, est la première du printemps.

MACIS. — C'est l'enveloppe intérieure membraneuse du brou de la muscade. On l'emploie fréquemment comme aromate dans la bonne cuisine; on s'en sert aussi quelquefois dans les compositions de l'office.

MACREUSE. — On peut appeler cet oiseau gibier de carême, car tout le monde sait qu'il est classé parmi les aliments maigres, comme la sarcelle et le bécharut.

La macreuse participe du poisson ; elle a l'apparence du canard et demeure presque toujours sur la mer, où elle plonge