MACREUSE

jusqu'au fond de Teau pour aller chercher dans le sable les petits coquillages dont elle se nourrit; elle vit aussi d'insectes, de plantes marines et de petits poissons, ce qui contribue beaucoup à donner à sa chair la saveur et le parfum qu'elle possède : la meilleure est la macreuse noire ; la grise, qui est la femelle, et que les mariniers appellent bi^ettej tsi pourvue d'un certain goût sauvage et marin qu'aucun assaisonnement ne saurait dominer. Le savoir des plus habiles cuisiniers n'a jamais pu triompher dans cette entreprise, et la macreuse au chocolat, qui est le chef-d'œuvre de l'art, a trouvé peu d'appréciateurs.

Macreuse rôtie. — Après avoir plumé, vidé et fait revenir votre macreuse , vous la mettez à la broche et l'arrosez en cuisant avec du beurre, du poivre, du sel et du vinaigre, puis servez-la, quand elle es tcuite, avec une sauce Robert, ou bien un ragoût fait avec le foie haché bien menu, des champignons ou des mousserons, sel, poivre et muscade; faites cuire le tout ensemble, ajoutez-y un jus d'orange, et servez chaudement.

Macreuse en ragoût au chocolat. — Ayant plumé , vidé, lavé votre macreuse, vous la faites blanchir, puis vous l'empotez, avec sel, poivre, laurier, un bouquet de fines herbes ; jetez dedans un peu de chocolat que vous aurez préparé comme si c'était pour boire. Préparez en même temps un ragoût avec des foies, champignons, morilles, truffes, mousserons, marrons, ou tel autre ragoût que vous voudrez, et lorsque votre macreuse est cuite, vous la dressez dans un plat, le ragoût par-dessus, et vous servez avec telle garniture que vous jugerez à propos.

Macreuse à Vanguille. — Plumez et videz votre macreuse, troussez-la comme un canard, faites-la refaire, lardez-la de gros lardons d'anguille, assaisonnez de sel, poivre, persil, ciboules, champignons, ail, le tout haché bien menu; mettez deux noix dans le corps de votre macreuse ainsi lardée, ficelez-la et faites-la cuire dans une bonne braise avec un morceau de beurre, une demi-bouteille de vin blanc, oignons, un bouquet de persil, ciboules, ail, thym, laurier, basilic, sel, gros poivre ; quand elle est cuite, à petit feu, retirez-la de la braise, essuyez-la avec. un linge, et servez avec une sauce piquante assaisonnée de bon goût.

Terrines de macreuses en maigre, *— Vos macreuses plu* mées et épluchées, videz4es; gardez-ea les foies, détachez la chair de Testomac sans Tabimer; ôtez--en Testomac; faites une farce avec les foies, champignons, truffes, sel, poivre, un peu de fines épices, un morceau de beurre frais, deux ou trois jaunes d'œufs et un peu de farine ; remplissez de cette farce le corps de vos macreuses, cousez-les par les deux bouts, mettez un peu de beurre affiné dans une casserole sur le feu; quand il est chaud, farinez vos macreuses et mettez-les dedans; retournez-les, retirez-les ensuite et arrangez-les dans une marmite.

Mettez un petit morceau de bon beurre dans une casserole; quand il est fondu, mettez-y de la farine; étant roux, mouillez-le de bouillon de poisson et videz-le dans la marmite avec un demisetier de vin blanc, sel , poivre, un oignon piqué de clous, un peu de basilic et persil haché, couvrez la marmite et faites cuire à petit feu. Quand elles sont cuites, faites-les égoutter, dressez-les dans la terrine, jetez-les dans un ragoût de laitances, de queues d'écrevisses, de truffes, champignons et mousserons, et servez chaudement.

Potage de macreuses aux navets. — Faites cuire les macreuses à moitié, à la broche, et ensuite dans une casserole avec un bon morceau de beurre; ratissez des navets, coupez-les en dés ou en ronds, &rinez-les et faites-les frire dans du beurre affiné. Lorsqu'ils ont une belle couleur, retirez-les, égouttez-les, mettez-les cuire dans une marmite avec du bouillon de poisson ; mitonnez des croûtes de bouillon de poisson, tirez les macreuses, égouttez-les. Garnissez le potage d'un cordon de navets, dressez dessus les macreuses, arrosez-les avec le bouillon de navets, et servez chaudement.

Potage de macreuses. — Faites bouillir les macreuses dans du bouillon de poisson ; quand elles sont cuites, faites mitonner votre potage du même bouillon ; mettez ensuite un bon hachis de poisson sur vos macreuses quand vous les aurez rangées sur votre soupe et qu'elle sera suffisamment nûtonnée, et servez avec une bonne garniture d'écrevisses.

MADELEINE. — Nom d'une sorte de poire estivale.

On donne aussi ce nom à une excellente espèce de pêche

autrement nommée paysanne et double de Troyes. Deux particularités la distinguent, elle est sujette à devenir jumelle, et les fourmis en sont très-friandes.

Madeleine. — Quant à l'excellent gâteau qu'on appelle aussi madeleine et qui mérite bien la grande réputation dont il jouit, il est arrivé à un de nos amis une petite aventure que nous allons raconter.

Il y a quelques années, un de nos amis se rendait à Strasbourg, et comme il voyageait en touriste , il s'arrêtait volontiers dans les villes et les villages qu'il traversait pour s'y reposer d'abord, ensuite pour observer les différentes mœurs et coutumes des habitants.

Un jour il s'était remis en route un peu tard, croyant gagner avant la nuit la prochaine ville où il devait se reposer, mais il avait beau se hâter, il n'apercevait aucune trace indiquant une habitation quelconque; enfin, vers onze heures, il aperçut au clair de la lune, la flèche sombre et élancée d'une église.

Tout était noir et silencieux, aucune lumière ne brillait plus, et notre voyageur était assez embarrassé de savoir où il trouverait une bonne table pour réconforter son estomac et un bon lit pour reposer ses membres engourdis par la fatigue..

Tout à coup il aperçut dans la nuit une lueur qui semblait sortir du sol, il s'approcha de ce rayon de lumière, le seul qu'il vit, qui représentait pour lui le salut. Il frappa à une porte qui se trouvait à côté de lui et sous laquelle glissait cette lueur qui lui avait fait battre le cœur; un grognement lui répondit d'abord«

Il frappa une seconde fois, mais plus fort, et entendit alors une voix étrange et qui semblait souterraine demander.

— Qui est là et que voulez-vous ?

— Je suis un voyageur harassé de fatigue et mourant de faim, répondit le voyageur, ouvrez-moi au nom de Dieu, vous ne vous en repentirez pas.

Puis il entendit des pas s'approcher de la porte, on tira une énorme barre de fer, la porte s'ouvrit et il vit apparaître un homme à figure farouche et toute barbouillée de farine et dont les cheveux et la barbe hérissés contribuaient encore à rendre Taspect effrayant; cet homme était nu jusqu'à la ceinture.

— Allons, entrez et dépèchez-vous, dit-il au voyageur de sa même voix caverneuse.

Notre ami ne se sentait pas du tout rassuré, et un moment il eut Tenvie de retourner en arrière et d'aller frapper à unç autre porte, mais Thomme avait remis la barre de fer, il n'y avait pas moyen de reculer, il en prit donc bravement son parti et entra dans une grande chambre où se trouvait un immense four allumé qui suffisait à Féclairer tout entière.

— Pardon, monsieur, dit le voyageur très-poliment, je viens de faire seize ou dix-huit lieues, à peu près sans manger, pouvezvous me procurer, moyennant de l'argent bien entendu, de quoi apaiser ma faim et reposer mon corps?

— Je n'ai que mon lit, répondit l'homme de sa voix rude; quant à manger, nous n'en manquons pas ici , reste à savoir si ça vous plaira.

— Tout me plaira pourvu que je mange; voyons, qu'avezvous à me donner ?

L'homme alla vers une armoire, l'ouvrit et en tira une petite corbeille où se trouvait environ une douzaine de gâteaux de forme ovale et d'une belle couleur dorée.

— Tenez, dit-il au voyageur, goûtez- moi ça et vous m'en direz des nouvelles.

Il mit la corbeille sur une table près du voyageur, et posant ses mains sur ses hanches il le regarda.

Notre ami prit un gâteau et mordit à pleines dents; en une seconde il l'eut avalé tout entier; il en prit un deuxième, puis un troisième , puis un quatrième et à chaque gâteau qu'il avalait ainsi, Thomme qui le regardait toujours souriait avec satisfaction.

Ëniin, quand il n'en resta plus dans la corbeille, il lui dit :

— Eh bien, que dites-vous de mes madeleines?

— A boire d'abord, fit le voyageur d'une voix étranglée. L'homme se dirigea de nouveau vers son armoire et en tira

une bouteille couverte d'une vénérable couche de poussière, il la déboucha, puis, prenant deux verres, il les remplit, en tendit un à l'étranger.

— Buvez, lui dit-il, je ne voudrais pas vous voir étrangler par mes amours de gâteaux.

L'ëtranger but d'un seul trait, c'était de Texcellent vin de Bordeaux, puis tendant une seconde fois son verre.

— A votre santé, mon brave, vous venez de me faire faire un des plus délicieux repas que j'aie faits de ma vie. Mais, ditesmoi, comment appelez-vous ces succulents gâteaux?

— Comment, vous ne connaissez pas les madeleines de Commercy?

— Je suis donc à Commercy?

— Oui, et vous venez, sans vous en douter, de manger les meilleurs gâteaux du monde.

Sans partager entièrement l'enthousiasme du brave homme pour ses gâteaux , le voyageur fut forcé d'avouer qu'ils étaient excellents, et que, le besoin aidant, il avait fort bien soupe.

L'homme lui offrit alors son propre lit en disant que lui se contenterait d'un matelas; le voyageur fit bien quelques difficultés, mais enfin il accepta; il alla donc se coucher, dormit d'une seule traite, et fit le lendemain en se réveillant un déjeuner plus solide que son souper de la veille, ce qui ne l'empêcha pas de se munir en partant d'une certaine quantité de madeleines que le bonhomme le força d'accepter en souvenir de la peur qu'il lui avait d'abord faite et de la mauvaise nuit qu'il avait passée.

Les madeleines de Commercy ont en effet une grande renommée. On croit que leur réputation fut faite par le roi Stanislas Leczinski lorsqu'il vînt en France.

Voici maintenant une recette qui vient de Madeleine Pau^ mier^ pensionnaire et ancienne cuisinière de M"*' Perrotin de Barmond.

Râpez sur un morceau de sucre le zeste de deux petits cédrats (ou de deux citrons ou bigarades), écrasez ce sucre très-fin, mêlezle avec du sucre en poudre, pesez-en neuf onces que vous mettez dans une casserole, avec huit onces de farine tamisée, quatre jaunes et six œufs entiers ; deux cuillerées d'eau-de-vie d'Andaye et un peu de sel ; remuez ce mélange avec une spatule. Lorsque la pâte est liée , vous la travaillez encore une minute seulement. Cette observation est de rigueur, si Ton veut avoir de belles

madeleines; autrement, le mélange étant plus travaillé, il fait beaucoup trop d'effet à la cuisson, et cela dispose les madeleines à être compactes, à s'attacher aux moules, à être plucheuses ou à se ratatiner, ce qui rendrait cet entremets de bien pauvre mine.

Faites ensuite clarifier dans une petite casserole dix onzes de beurre d'Isigny ; au fur et à mesure que le lait monte dessus, vous avez le soin de Técumer; lorsqu'il ne pétille plus, cela indique qu'il est clarifié ; alors vous le tirez à clair dans une autre casserole, lorsqu'il est un peu refroidi, vous en remplissez un moule à madeleines; vous verserez ce beurre dans un autre moule et ainsi de suite jusqu'au nombre de huit;' après quor vous reversez le beurre dans la casserole ; vous garnissez ensuite de nouveau un moule de beurre chaud et le versez tour à tour dans huit autres moules ; enfin vous recommencerez deux fois cette opération, ce qui vous donnera trente-deux moules beurrés. Il ne faut pas renverser les moules après les avoir beurrés, attendu qu'ils doivent conserver le peu de beurre qui s'égoutte au fond de chacun d'eux.

Après vous mêlez le reste du beurre dans le mélange et puis vous les placez sur un fourneau très-doux, vous remuez légè^ rement ce mélange afin qu'il ne s'attache pas à la casserole, et aussitôt qu'il commence à devenir liquide, vous la retirez de dessus le feu pour qu'elle n'ait pas le temps de tiédir, ensuite vous garnisse? les moules avec une cuillerée de cet appareil et vous les mettez au four, à une chaleur modérée.

MAIGRE. — On a donné le nom d'aliments maigres à ceux dont il est permis d'user pendant les jours de jeûne, en opposition des aliments gras dont l'usage est interdit pendant cette période.

Plusieurs personnes ont prétendu que l'abstinence de la viande était incompatible avec la santé; c'est une erreur, et il a été prouvé que ce régime n'avait rien de contraire à la nature de nos corps, pourvu toutefois qu'on apporte quelque attention dans le choix des aliments que l'on désire manger et qu'on n'en pervertisse point la qualité par l'abus des assaisonnements, qui trèssouvent est la cause de la mauvaise influence des aliments maigres sur l'organisme humain.

C*est une erreur aussi de prétendre que Tusage des aliments maigres est plus salutaire que celui de la viande, parce qu'ils se digèrent mieux et sont plus nourrissants, qu'ils engraissent et for* tifient davantage ; qu'ils produisent un sang plus gras, plus laiteux, plus abondant, et donnent par conséquent plus d'embonpoint ; mais tout cela dépend du plus ou moins de fermeté ou de âiblesse des estomacs.

A ce point de vue, l'aliment le plus parfait sera celui dont les parties auront plus de disposition à se tourner en notre substance : non en cette substance superflue qui ne tend souvent qu'à grossir inutilement le volume du corps, et qui, loin d'augmenter ou d'entretenir les forces, ne sert qu'à les accabler, mais en cette humeur balsamique qui fait le soutien de la vie et d'où les sucs qui nous composent tirent toute leur vertu.

Un aliment, pour être propre à réparer en nous le baume de la vie, ne doit être ni trop solide ni trop aqueux : s'il est trop solide, il ne saurait fournir aux dissolvants de notre corps des parties assez souples pour pouvoir être mises en œuvre ; s'il est trop aqueux, il n'en saurait donner qui aient assez de consistance pour recevoir les impressions nécessaires.

Il ne doit pas non plus avoir des principes trop actifs, autrement il agit lui-même sur les principes qui le doivent changer ; il ne passe en notre nature qu'après l'avoir considérablement altérée.

Quoi qu'il en soit, il ne peut exister aucun rapport entre le r^me maigre et la maigreur du corps, et la preuve, c'est que Ton voit des hommes très-décharnés dévorer beaucoup de viande sans acquérir de l'embonpoint, tandis que les femmes molles et langoureuses subsistent grasses malgré la nourriture végétale la plus légère, ce qui vient à l'appui de ce que nous disions plus haut, que les aliments maigres amènent presque toujours, quand les effets n'en sont pas combattus par une vie agitée et affairée, une obésité précoce et gênante.

On ne nie point cependant que la plupart des aliments maigres, et surtout le poisson, ne soient de bons aliments, mais il ne s'ensuit pas de là qu'ils soient meilleurs que la viande et qu'ils nourrissent davantage : le savant Nonnius, qui a fait un

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traite exprès pour justifier le poisson, convient pourtant que la viande est Taliment le plus sain et celui qui produit le meilleur sang, parce que, dit-il, elle a plus de rapports avec les principes de notre corps, et que les principes qui la composent sont plus analogues aux nôtres; les hommes, ajoute-t-il, n'ont abandonné les herbes et les fruits, que parce qu'ils ont trouvé par expérience que la chair des animaux les soutenait davantage.

Quant aux aliments dont il est permis d'user aux repas de collation les jours dé jeûne, il y en a tant et ils changent tellement, suivant les climats et les habitudes, que nous ne saurions les indiquer tous ici, et TÉglise accorde si facilement des dispenses, que nous y renvoyons nos lecteurs gourmands.

Dans le département de la Seine, l'usage du beurre, du lattage et de ses produits était généralement interdit :

« — Vous ne laisserez servir devant moi, disait Louis XVIII, en 1815, vous ne laisserez servir, pour les collations et les déjeuners de carême, au château, ni chairs, ni poissons, ni résidus de chair ou de poisson, ni œufs, ni lait, ni beurre, ni fromage mou, cuit ou fondu, monsieur le contrôleur, et du reste on nous fera manger tout ce qu'on voudra. »

Mais aujourd'hui, l'archevêque de Paris a bien voulu autoriser l'usage du laitage et des œufs pour les repas de carême, et c'est devenu une très -grande ressource pour les pauvres gens, qui n'ayant pas les moyens de s'offrir du poisson très-cher pendant tout le carême, se voyaient forcés de manger gras, et par cela même se trouvaient menacés de la colère du ciel.

Il est une autre décision qui s'applique à l'abstinence ou continence des breuvages. On nous l'a donnée comme provenant de la Grande- Pénitencerie romaine; nous la reproduisons ici :

« Pour ce qui tient à l'abstinence de boire, afin de ne point rompre son jeûne, on n'y saurait être obligé que pour le jeûne sacramentel en bonne santé, pourvu néanmoins que le malaise enduré par suite de l'altération puisse occasionner une préoccupation qui gêne consécutivement durant plus de dix minutes. C'est à cette règle d'hygiène à déterminer cette relâche pénitencielle. Il n'est permis d'user alors que de boissons purement désaltérantes et nullement nourrissantes, à raison de ce qu'il ne