MUSCAT
tez reverdir dans un peu d'eau sur de la ceudre chaude; au bout d'une heure, vous le passez au sucre cuit à la plume, et vous faites bouillir à grand feu pendant sept à huit minutes, puis vous le laissez refroidir et le versez dans les tasses où vous devez le conserver.
Muscat confit au sec en grappes. — Vous faites cuire du sucre à la grande plume et vous y rangez le fruit; faites-lui ' prendre quelques bouillons couvçrts, écumez-le bien, et, votre sucre étant venu au perlé, tire/ le fruit, égouttez-le, dressez-le sur des feuilles d'office et laissez-le sécher à Tétuvée.
Muscat confit à r eau-de-vie. — Vous faites tremper huit jours dans Teau-de-vie du raisin sec dé Damas; vous mettez trois quarts de cette eau-de-vie sur un quart de sirop ordinaire, passez ce mélange à la chausse, et le versez sur votre raisin.
Ratafia de muscat. — Ecrasez de ce raisin bien mûr, pressez-en le jus dans un linge fort et bien net, passez-le à la chausse, mettez-y fondre du sucre, ajoutez autant d'eau-de-vie que de jus de fruit, et, pour Tassaisonner, un peu d'esprit de macis et de muscade distillé; laissez infuser ce mélange avant de le clarifier, et joignez-y, pour le parfumer, un grain d'ambre.
Gelée de raisin muscat. — Exprimez-en le jus, tamisez-le, coulez-le dans du sucre cuit ou cassé, faites-lui prendre quelques bouillons, et votre gelée sera faite quand vous la verrez tomber en nappes de Técumoire.
Conserve de muscat. — Ecrasez le raisin, passez-en le jus au tamis, faites-le dessécher, et délayez-le avec du sucre cuit à la grande plume. Il faut une livre de sucre pour une livre de fruits.
Glace au raisin muscat. (V. Glaces et Sorbets.)
NAVETS. — Les légumes eux-mêmes ont leur aristocratie et leurs privilèges : il est reconnu que les trois meilleures espèces de navets qu'on peut cultiver sont ceux de Cressy, de Belle-Isleen-Mer et de Meaux; mais, soit intrigues, soit adresse, ce sont les navets de Preneuse et de Vaugirard qui fournissent aujourd'hui à la consommation de Paris.
La première recette qui nous tombe sous la main est celle des navets à la d*Esclignac* Qui a pu valoir à M. d'Esclignac l'honneur de donner son nom à un plat de navets >
Il n'y a rien de plus curieux à étudier, sous ce rapport, que les livres des cuisiniers et les étranges fantaisies qu'il leur prend de saucer, de mettre sur le gril et de faire rôtir nos grands hommes.
Voilà ce que nous trouvons dans un seul, à l'article Potage :
Potage à la DemidofF.
— à la John Russell.
— • à rAbd-el-Kader
— à la ville de Berlin.
— à la Cialdini.
— au 15 septembre 1864.
— au héros de Palestro.
— à la Lucullus.
Potage à la Guillaume Tell.
— au mont Blanc,
— à la Magenta et à la Solfènno.
— aux Dardanelles.
— à la Dumas.
— à la Thérësa.
— à la mère TOie.
— à la Rothschild.
NAVETS
Si nous passons du potage aux hors-d'œuvre, nous trouvons, sans nous rendre compte du motif :
Fritures sibériennes.
Petits souffles au Caire.
Petits pâtés à la Turbigo.
Petits pâtés Inkermann.
Filets de merlans à la Durando.
Petites timbales à la Garibaldi.
Friture au prince impérial.
— à la Louisiane.
— à la Capodimonte.
— à l'Africaine.
Friture au nouveau monde.
— à la fleuriste florentine.
Petites timbales à la Titus.
Soufflés à la Marc-Aurèle.
Pâtés Omer-Pacha.
Petites bouchées aux vrais amis.
Bâtons à la Palmerston.
Petits soufflés à la Cellini.
Petits soufflés au désir.
Relevés,
Turbot à la lord Byron.
Esturgeon à TArioste.
Truite à Tunion universelle.
Matelote à la botanique.
Filet de turbot au prince Humbert.
Esturgeon aux flottes réunies.
Culotte de bœuf à la Dante Ali-
ghieri.
— à la Napoléon I*'.
Pièce de bœuf à la Napoléon III.
Gigot de mouton à la Jean- Jacques
Rousseau.
Poularde à la Dame aux camélias. Dindonneau à la paix européenne.
Oie à la don Carlos.
Cochon de lait à la Washington.
Jambon à la reine Victoria.
Filet de bœuf à la Jules César.
Poulet aux cinq journées de Milan.
Bécasse au quadrilatère vénitien.
Pyramide à la rentrée des armées.
Poularde aux Florentins du 27 septembre 1859.
Filets de volaille au grand poëte.
Tor.ue à la Saïd-Pacha.
Poulet nouveau à la Nélaton.
Tète de veau à la Girardin.
Filets de faisan à l'impératrice Eugénie.
Rognons de chapon à l'amitié.
Filets mignons de dindonneau au souvenir.
Entrées chaudes.
Suprême de volaille à la Lucullus.
Poularde à la Scipion l'Africain.
Caille à l'aigle romaine.
Ortolan à l'indépendance.
Poularde au prince Albert.
Bécasse au prince de Galles.
Lièvre à la Dante de Castiglione. Perdrix rouge à la maréchale Ney.
Croustade de gibier aux Trois mousquetaires.
Mauviettes aux frètes Bandiera.
Saumon à la don Juan.
Poularde au premier soldat de l'indépendance italienne.
Perdreau à la Cimarosa.
Côtelette de veau au doge de Venise.
Froides,
Galantine de dindonneau au roi de Perse.
Pain de canneton à la Michel-Ange.
Pâté de gibier au grand Frédéric.
NAVETS
Cochon de lait de Gemma ^
Chaud-froid de caille à la Charles- Albert.
Timbale d'huîtres à la Raphaël.
Filet de turbot à la lettore Fieramosca.
Mayonnaise de homard à la Nicolo dei Lapi.
Mayonnaise de thon ù la Vespucci.
Chaud-froid de ris d'agneau à l^Bru-
nellesco.
Homard à la Borgia.
Mayonnaise de poisson aux quatre
ports de mer.
Galantine de chapon à la Persano ^.
Hure de sanglier à la Machiavel.
Rots.
Oie à la Nelson.
Dindonneau à la Tibère.
' Ortolan à la sultane.
Poulet au roi de Rome.
Nous pourrions pousser plus loin la liste de ce cuisinier historique, qui est en même temps un excellent cuisinier, auquel nous ne nous priverons pas, en le citant, bien entendu, d'emprunter quelques-unes de ses étranges recettes.
Revenons à nos navets.
Navets glacés au jus. — Choisissez des navets égaux de taille et propres à être tailles en poires, faites-les blanchir, égouttez-les, et beurrez le fond d'une casserole qui puisse les contenir les uns à côté des autres; arrangez-y ces navets, faitesles blondiner au beurre et au sucre, mouillez -les d'excellent bouillon, saupoudrez -les de sucre écrasé, mettez-y un grain de sel et un peu de cannelle en bois, faites-les partir, couvrezles d'un fond de papier beurré, posez-les sur le bord du fourneau avec du feu dessous, mettez sur votre casserole son couvercle avec du feu sur le couvercle, et, la cuisson de vos navets achevée, découvrez -les, faites -les tomber à glace , dressez-les sur votre plat, versez un peu de bon bouillon dans votre casserole pour en détacher la glace; retirez-en la cannelle et saucez vos navets de cette glace, comme si c'était une compote.
Je m'aperçois que. j'ai eu l'injustice de sauter par-dessus les navets à la d'Esclignac, qui ont été la cause de la longue parenthèse à laquelle nous nous sommes livrés, mais je m'empresse de réparer cette injustice.
1. Gemma de Vergy, à qui son mari jaloux fit manger le cœur de son amant.
2. L'amiral Persano est celui qui fut battu à la bataille de Lyssa.
NAVETS
Navets à la d'Esclignac. — Ayez des navets longs de quatre ou cinq pouces, coupez-en les deux bouts, fendez-les en deux et tournez chaque moitié pour lui donner la forme d'une corde, taillez avec le bout du couteau deux petites rainures telles qu'il en ^st à ces dernières, faites-lesblanchir, mettez-les dans une casserole comme les précédentes, assaisonnez-les et faites-les cuire de la même manière ; seulement, n'y mettez pas de cannelle. Leur cuisson terminée, mettez un peu d'espagnole dans votre casserole pour en détacher la glace, joignez-y un peu de beurre et saucez vos navets.
Navets à la picarde, — Tournez des navets dans la forme que vous voudrez, mettez-les dans une casserole avec des oignons, du sel et un morceau de beurre, faites-les cuire, égouttez-les, confectionnez une bonne sauce blanche, liez-la de farine de manioc ou de tapioca, mettez-y une pincée de muscade râpée, ainsi qu'une demi-cuillerée de fine moutarde, et faites prendre sauce à vos navets.
Ragoûts de navets pour litière ou garniture. — Après avoir coupé régulièrement et proprement des navets, faites-leur faire un bouillon dans de l'eau, mettez-les cuire ensuite avec du bouillon ou du coulis et un bouquet de fines herbes ; quand ils sont cuits, assaisonnez de bon goût et dégraissez votre ragoût.
On sert assez souvent des navets avec des viandes cuites à la braise; mais une façon plus simple est celle^i : quand la viande est à moitié cuite, on y met des navets pour faire cuire le tout ensemble, et quand on a bien assaisonné le ragoût, on le dégraisse avant de le servir.
Navets en ragoût vierge, — Tournez trente ou quarante navets en boules de la même grosseur, faites-les blanchir dans l'eau bouillante et légèrement salée; après les avoir rafraîchis, vous les ferez cuire dans un consommé de volaille avec de la moelle et du sucre, après quoi vous ajouterez un morceau de beurre bien frais, et vous achèverez ce ragoût en le liant avec des jaunes d'œufs au bain-marie.
Purée de navets pour garnir les potages. — Mettez un quart de bœuf dans une casserole, avec une douzaine de gros navets coupés par morceaux; placez votre appareil sur un feu
