NITRE

très-vif, ea ayant soin de le mampulier fréquenuBent; lorsque les navets corameficent à feixlxe, vous y mettvez dn blond de veau, vous ferez réddre k tout à consistance de parée, vous passerez à Tétamine et rous vous en servirez d'après Tind»-^ cation.

Bouillon, pectoral aux navets. -^ Faites faouittir l kilogranune de jarret, ayec i kil. çoo graamnes. de mou de veaa^ dans quatre setiers d'eau de pluie bien filtrée, joignez-y une denii*onœ d'amandes douces ameassées; laissez réduire à Hioitié. Pendant ce temps-là, vous aurez fait cuire vingt-^cf^afic navets dans les cendres rouges, après les avoir enveloppés dans une triple feuille de papier d'office, et lorsque les navets auront formé leur sirop, vous les tirerez de leur enveloppe, afin de les mettre dans le bouUlon, où vous les laisserez se conadinmcr jusqu'à réduction d'un quart. Joignez-y 2 gros de sucre candi^ 3 gros de gomme arabique en poudre; mélangez le tout jusqu'à solution parfaite, et maintenez ce bouillon tiède au bain-^marie pour être administré par tasses ou bien par cuillerées, suivant le cas. (M. de Courcbamps.)

NEFLE. — Fruit du néflier; la meilleure espèce de nèfle est ceUe qu'on appelle la nèfle de Saint-Lucas^ parce qu'on doit la cueillir à la Sainti--Luc. C'est un fruit que l'on ne saurait manger que lorsqu'il a bletti sur la paille ; on en Eut des compotes, et vojci la manière de procéder à celte ancienne préparation :

Otez la couronne et les ailes des nèfles ; faites fondre du beurre frais, et lorsqu'il est roux, mettez-y vos nèies, et laissezles bouillir. Cuites, arrosez d'un quart de litre de vin rouge, et faites consommer le tout en sirop ; retirez les nèfles, dressez dans un compotier, saupoudrez de sucre blanc et servez.

NEROLI. — Huile des fleurs de l'oranger; on l'emploie dans la fabrication des dragées et dans la préparation des liqueurs fines; le meilleur neroli est celui qui se febrique à Rome.

NITRE et SALPÊTRE. — Deux noms qu'on applique à la même substance ; cependant par nitre on entend plus particulièrement le sel purifié, tandis que le salpêtre est toujours mélangé de sel marin ; le nitre rougit les ^dandes qu'il sale ; eC

NOUGAT. j^^

c'est pour cela qu'on Tempbifi dans la salaison des nok de boeufs, des langues et des jambons^

NIVERNAISE. — Sorte de ragoût qui consiste à faire cuive dans du consommé cks morceaux de carotte» tonm^ en forme d'olive, jusqu'à ce que ce mouîllement soir épaissi,.

NIVETTES. — Nom d'une espèce de pèche qui succède immédiatement à la. pèche Admirable ;. la chair en est molle, mais savoureuse. Elle cmt mal.

NOISETTE. — Fruit du coudrier que Ton cueille en automne et dont ii existe trois: yariéDés dont la meilleure est Tayeline rouge.

NOIX. — Lorsque les semence& du nojer sont desséchées, elles ne peuvent être employées pour la cuisine; cependant on leur rend une certaine fraîcheur en les Élisant tremper dans du lait tiède où on. les laisse refroklir. (Pour les noix vertes, V. Cerneaux.)

NONPAREILLES. — On nomme nonpareiiles de petites dragées de la grosseur d'une tète d'épingle, dont on couvre certaines pièces de pâtisserie fine; ces dragées ne sont pas sans quelque danger, il faut s'informer des substances qui ont servi à les teindre, surtout les vertes,

NOUGAT. — Le nougat blanc, dit de Marseille, est un composé de iiiets d'amandes douces et de pistaches mondées que Ton fait cnire avec du miel de Narbonne; le nougat blanc se sert et se mange au dessert. Le nougat brun avec lequel on bâtit des temples, des dômes, des portiques, se compose de la manière suivante : vous mondez , vous lavez, vous faites égoutter sur un linge blanc 500 grammes d'amandes douces. Coupez chacune de ces amandes en filets, que vous ferez jaunir à un four très-doux; faites fondre sur un fourneau, dans un poêlon, 75 grammes de sucre pulvérisé; quand il sera bien fondu, jetez-y vos amandes chaudes, et mêlez bien le tout; après avoir retiré votre poêlon du feu, mettez vos amandes dans, un moule essuyé et huilé; montez-les autour du moule à Faide d'un citron que vous appuierez sur vos amandes, | elles resteraient collées à vos doigts si vous vous en serviez; montez-le le plus mince possible, démoulez-le, dressez-le, et servez.