NOYAU

NOUILLES. — Pâte d'origine allemande. Espèce de vermicelle extrêmement délié dont on garnit quelquefois les volau-vent.

Lorsque vous voudrez faire des nouilles au lieu de les acheter toutes faites, vous prendrez un demi-litre de farine, vous y ajouterez quatre ou cinq jaunes d'œufs, un peu de sel et un peu d*eau; vous ferez du tout une pâte bien mêlée et un peu ferme, vous rétendrez avec un rouleau jusqu'à l'épaisseur de cinq millimètres; coupez-la alors en filets que vous saupoudrez de farine, pour que vos nouilles ne s'attachent pas les unes aux autres ; jetez cette pâte dans du bouillon bouillant, vous laisserez cuire pendant un quart d'heure et vous colorerez avec une cuillerée de jus ou un peu de caramel; si vous craignez que la pâte ne se dissolve en cuisant, employez les œufs entiers au lieu de ne procéder qu'avec les jaunes. Ajoutez un peu de safran infusé dans la pâte.

Potage aux nouilles à Vallemande, — Délayez un demilitre de farine avec trois jaunes d'oeufs et deux œufs entiers; ajoutez du sel et versez assez de bouillon pour que la pâte liquide passe à travers une écumoire creuse comme une cuiller à pot, assaisonnez avec muscade et gros poivre ; passez dans du bouillon brûlant, surtout que le feu soit vif.

Pour apprêter des nouilles à la maître d'hôtel, au parmesan, au coulis de jambon, au jus maigre, faites-les cuire comme nous venons de l'indiquer.

NOYAU. — Graine solide de certains fruits renfermée dans une partie charnue solide et aromatique; on fait différentes liqueurs et ratafias avec les différents noyaux.

OEUFS. — Corps organique que pondent les femelles des oiseaux et qui renferme les développements d'un germe.

Ce sont les œufs de poule qui s'emploient le plus souvent pour la nourriture de Thomme.

« Il est évident, dit M. Payen, que cette substance alimentaire contient tous les principes 'indispensables à la formation des tissus des animaux, puisqu'elle suffit, sans autre aliment externe, à révolution du germe, qui par degrés se transforme en un petit animal composé de muscles, de tendons, d'os, de peau, etc. »>

On trouve, en effet, dans Toeuf des substances azotées, des matières grasses et sucrées, du soufre, du phosphore et des sels minéraux. .

Le blanc est formé d'albumine.

Les œufs sont un des aliments qu'on a le plus de peine à se procurer frais l'hiver ; or tout le monde sait qu'il n'y a pas de goût plus désagréable que celui d'un œuf qui n'est pas irais. Presque tous les livres de cuisine vous conseilleront de faire votre provision d'œufs entre les deux Notre-Dame, c'est-à-dire entre le 15 août et la mi-septembre. La meilleure manière de les conserver alors est de les enterrer dans des cendres de bois neuf auxquelles on a mêlé des branches de genévrier, de laurier et d'autres bois aromatiques; il est bon de mélanger avec cette cendre du sable très-sec et très-fin.

Au reste, il y a une façon très-simple de sa^noir si Tœuf est encore bon : posez-le dans une tasse pleine d'eau, s*il se soulève d'un des côtés et tend à se tenir debout, c'est que Tœuf est au tiers vide, et par conséquent n'est pas mangeable; s'il pose d'aplomb sur son milieu, c'est qu'il est frais.

Quand l'œuf est frais, nous ne dirons pas que la seule manière de le manger, mais que la meilleure manière de le manger est à la coque ; il ne perd rien alors de sa finesse; son jaune est savoureux, son blanc est en lait, et si Ton a eu le sybaritisme de le faire cuire dans du bouillon, qu'il ne soit ni trop ni pas assez cuit , vous mangerez votre œuf dans la perfection.

Il y a des personnes pour lesquelles un œuf est un œuf; c'est une erreur ; deux œufs pondus à la même heure, l'un d'une poule qui court par les jardins, l'autre d'une poule qui mange de la paille dans une basse-cour, peuvent présenter une grande différence dans le goût et dans la sapidité.

Je suis de ceux qui veulent que l'œuf soit mis dans l'eau froide et cuise dans l'eau, échauffé peu à peu ; de cette façon, tout dans l'œuf est cuit au même point. Tout au contraire, si vous laissez tomber votre œuf dans de l'eau bouillante, il est rare qu'il ne se casse pas, puis il pourrait arriver que le blanc soit dur et que le jaune ne fût pas cuit.

Lorsque les œufs sont frais, on éprouve une grande difficulté à les écailler, il faut alors les fendre en deux avec un couteau et les enlever avec le dos d'une fourchette ; souvent il arrive qu'on vous apporte des œufs à la coque trop cuits, employez ce moyen : broyez vos œufs dans votre assiette avec du sel et du poivre, un morceau de beurre, saupoudrez-les de quelques-unes de ces ciboulettes qu'on appelle appétits, et si vous n'avez pas le temps de faire cuire d'autres œufs , vous n'aurez pas trop perdu an change.

Œufs pochés. — Voici la recette du Cuisinier impérial de 1808, et du Cuisinier royal de 183g. Libre à vous de l'adopter :

Ayez quinze œuft pochés, tirés de l'eau et attendant sur un plat, vous avez douze canards à la broche ; lorsqu'ils seront cuits

verts, c'est-à-^ke presque cuits, vous les retirerez de la broche ; vous cisèlerez jusqu'aux os, vous prendrez l<e jus, l'assaisonnerez de sel et de gros poivre et, sans le faire bouillir, vous le verserez sur vos quinze œufs pochés.

Douze canards pour quinze œu& !

Qu'en dites-vous ?

Œu/s pochés sans jus de canard. — Faites bouillir de l'eau salée et vinaigrée, évitez Tévaporation trop grande; cassez les œufs sur la casserole et versez-les doucement sans rompre le jaune; quand ils seront cuits et qu'ils vous paraîtront assez consistants, parez-les en enlevant la portion de blanc qui peut sètre étalée; il n'y a que les oeufs très-frais qui puissent se pocher facilement. On sert les œufs pochés avec du jus au fond de leur plat.

Œu/s brouillés. — Faites fondre du beurre dans une casserole, cassez-y des œufs, et assaisonnez-les avec sel, poivre, muscade râpée; remuez; au moment de servir, ajoutez un peu de verjus, ou de jus de citron.

Les œufs brouillés aux pointes d'asperges se font de la même façon; on ajoute des pointes d'asperges cuites, lorsque les œufs sont déjà mêlés avec le beurre.

Pour les œufs brouillés au jus, ajoutez jus ou bouillon.

Si, par hasard, vous aviez fait pour le même dîner ou le même déjeuner, des rognons sautés au vin de Champagne, les rognons cuits, enlevez quatre ou cinq cuillerées de leur sauce, et mêlez-les à ^'os œufs brouillés.

Si vous avez^ par hasard, du bouillon de poulet, mêlez à vos œufs moitié de cette sauce au vin de Champagne et de bouillon de poulet; vous aurez alors des œufs qui atteindront tout à la fois le degré de délicatesse et de sapidité auquel ils peuvent arriver.

Œufs frits. -^ On emploie, pour faire frire les œufs, le beurre, le saindoux ou l'huile; préférez le beurre : l'huile frite a. toujours un goût désagréable.

Faites frire du beurre jusqu'à ce qu'il roussisse, cassez vos cinq, six ou huit œufs, tous ensemble daas un plat ; quand vous verrez que votre beurre pétille, versez dans la poêle, en prenant

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garde de briser les jaunes, vos œufs; salez et poivrez, avec quelques petits appétits; laissez-les frire, jusqu'à ce qu'ils soient d'une belle couleur, versez-les de la poêle dans leur plat, faites frire du vinaigre à Testragon ; jetez-y une poignée de persil, et versez votre vinaigre et votre persil sur vos œufs.

Œufs au gratin. — Mêlez de la mie de pain, du beurre, un anchois haché , persil , ciboules , échalotes, trois jaunes d'œufs, sel, gros poivre et muscade; mettez dans un plat qui aille au feu une couche de muscade au fond; faites attacher sur un petit feu, cassez sur le gratin la quantité d'œufs que vous voulez servir; faites cuire doucement, promenez au-dessus du plat une pelle rouge, pour faire prendre les blancs; lorsqu'ils sont cuits, saupoudrez-lesde sel, poivre et muscade.

Œufs à la tripe, — Passez au beurre des oignons coupés en tranches ; ne faites pas roussir, mêlez une demi-cuillerée de farine avec les oignons, et ajoutez un grand verre de crème, sel, poivre et muscade; quand le tout est un peu réduit, mettez-y des œufs durs coupés en tranches et faites chauffer sans ébullition.

Œufs au beurre noir, — Cassez sur un plat douze œufs, salez, poivrez, et mettez dans une poêle à courte queue 75 grammes de beurre; faites-le noircir sans brûler, écumez-leet tirez-le au clair dans un autre vase; remettez le beurre dans la poêle et faites-le chauffer de nouveau; arrosez-en vos œufs, coulez-les dans la poêle, mettez-les sur de la cendre rouge, et servez-vous d'une pelle ardente pour les faire prendre pardessus; leur cuisson achevée, coulez-les sur votre plat, faites chauff^er dans la poêle un peu de vinaigre; lorsqu'il sera bouillant, versez-le sur vos œufs, et servez sans donner le temps de refroidir.

Œufs sur le plat dits au miroir. — Etendez de beurre avec sel votre plat, cassez* vos œufs et posez-les sur ce plat à côté l'un de l'autre, de manière à n'en pas crever les jaunes. Arrosez-les de quatre ou cinq cuillerées de crème, mettez-y çà et là quelques petits morceaux de beurre, saupoudrez-les d'un peu de sel fin, de gros poivre, de muscade râpée; posez votre plat sur une cendre chaude, faites-les prendre à la pelle rouge, afin que les jaunes ne durcissent pas.

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Œufs à Vaurore. — Faites durcir et refroidir douze œufs, enlevez-les de leur coquille, par la méthode que j'ai indiquée, séparez-en les jaunes des blancs, mettez les jaunes dans un mortier; ajoutez-y 75 grammes de beurre fin, sel, muscade, fines épices, jaunes d*œufs crus, pilez le tout, émincez vos blancs, mettez-les dans une béchamel réduite et chaude, soit grasse ou maigre, peu importe ; sautez-y vos œufs sans les laisser bouillir; faites qu'ils aient une certaine consistance, dressez sur le plat que vous devez servir, retirez vos jaunes du 'mortier, mettez-les sur le fond d'un grand tamis, posez ce tamis au-dessus de votre plat, faites-les passer également sur l'appareil, qui est dressé sur ce plat; servez-vous d'une cuiller de bois, garnissL^z le bord de votre plat avec des bouchons de pain, trempés dans une omelette battue, mettez vos œufs sous un four de campagne, et faites-leur prendre une belle couleur.

Œnfs à la polonaise, (Recette de M. de la Reynière. ) — Faites durcir un quarteron d'œufs, fendez-les en deux, séparez les jaunes des blancs, pilez les jaunes dans un mortier; ajoutez-y gros comme deux œufs de beurre, du sel, de fines épices, un peu de muscade râpée et cinq à six jaunes d'œufs crus. Lorsque votre farce sera bien mêlée sans grumelots, saupoudrez-la de persil haché très-fin, mèlez-y deux ou trois blancs d'œufs fouettés; prenez votre plat, garnissez-en le fond de votre farce à peu près de l'épaisseur de trois ou quatre lignes, remplissez vos moitiés d'œufs de cette préparation, en leur donnant la forme d'un œuf entier; dressez-les, dorez-les, mettez-les sous un four de campagne, avec feu dessus, feu dessous. Faites qu'ils aient une belle couleur, nettoyez le bord de votre plat, et servez.

Œufs à la provençale. — Versez un verre d'huile dans une petite poêle, vous la mettez au feu ; quand l'huile est bien chaude, cassez un œuf dans un vase à part, mettez-y du sel, du poivre, versez-le dans l'huile, affaissez avec une cuiller votre blanc qui bouillonne; vous le retournez, et, lorsqu'il a une belle couleur des deux côtés, vous l'égouttez avec un tamis de crin, vous répétez la même opération autant de fois que vous avez d'œufs; vous les parez, vous les dressez en couronne, vous mettez un croûton glacé entre deux œufs, vous versez dessous une